Басма по Сталику
Предупреждаю всех любителей здорового питания, отказавшихся от жира, соли и прочих радостей жизни. Это очень вредно и вообще отвратительно. Даже не читайте!
Нормальным людям – добро пожаловать!
Собственно, сначала меня натолкнули на одессита Дэна Брахмана, и присоветовали почитать его рецепт. Почитал. И нашел, что он ссылается на Сталика Ханкишиева, причем называет его не иначе как «Гуру». Правда, с большой буквы – это уже я отсебятинку внес.
Посему, припал к первоисточнику и приготовил так, как предлагает Сталик. Правда, опять же не удержался от внесения изменений, которые сам посчитал нужными. Прежде всего, увеличил количество продуктов, поскольку готовил на мамин день рождения (дай ей Бог здоровья) и исходил из количества гостей.
Купил около килограмма баранины. Там и на косточке была со спины, и ребрышки, и мякоти немного.
И нарушил все каноны – взял примерно столько же свиных мясных обрезков. А что делать, любят в наших краях свининку. А обрезки предпочитаю потому, что там встречаются кусочки с самых разных мест свиной туши. Коктейль этакий!
С бараньим жиром у нас плохо. Почти никак. Поэтому взял грамм 200 свиного сала.
Это всё, что мне понадобилось на базаре. Все остальное либо есть в домашних запасах, либо срывается на своем огороде непосредственно перед приготовлением.
Итак! Порезал сало тоненькими полосками, тоненькими в толщину имеется в виду, и выложил ими дно казана. Затем положил баранину с косточкой и поверх нее – баранью и свиную мякоть.
Внимание! Ключевой момент! Именно здесь я понял, что в ведерный казан все не поместится и переложил всё в двухведерный. Так что последующие фото – в другом казане.
Мясо посолил, присыпал зирой и кориандром, благо, недостатка в специях (спасибо одесскому «Привозу») не испытываем.
Лук, где-то поболе килограмма, почистил, нарезал полукольцами и покрыл мясо толстым-толстым слоем. Не шоколада! Лука! Почему-то в этот момент забыл щелкнуть фотоаппаратом. Да и ладно, что ли вы лук нарезанный не видели!
Режем помидоры. Практически, пластинками. У меня алые почти закончились на огороде, зато щедро плодоносят розовые типа «Микадо». Они очень крупные и необыкновенно сладкие. Впрочем, кислота в них присутствует по определении, так что позаботимся о том, чтобы с картошкой они не соприкасались.
Потом пошла нарезанная не очень крупно морковка, ну и послушал Сталика и добавил нарезанный корень сельдерея. Впрочем, без фанатизма, так, чтобы обозначить присутствие. Снова присаливаем.
И дабы разнести помидоры и картошку устраиваем еще один прокладочный слой, состоящий из кабачков и баклажанов. Если баклажан круглый и длинный, то нарезается он без изысков. У меня же растет типа «Эпик», пришлось резать с ухищрениями. Выкладываем слой, присаливаем, немного сдабриваем теми же специями. Впрочем, можно без зиры.
А вот теперь укладываем картошку. Небольшую – целиком, крупную – режем. Снова присаливаем. Сталик накидывает на картошку смесь прованских трав, я этого не делаю. Считаю, что хватит картошке и соли.
Кстати, когда посмотрели рецепт Сталика вместе с женой, она сказала, что соли он сыплет сверх всякой меры. Честно говоря, я боялся пересолить, когда готовил, но сделал все так, как сказал «гуру». Пересола не было!
Засыпаем все это сладким болгарским перцем. Разумеется, семечки выбираем и режем либо полу- либо четвертькольцами. Интересно, есть в русском языке такое слово?
Тут я отступил слегка от рецепта. Берем срединий кочан капусты – немногим больше килограмма, снимаем 4-5 верхних листьев, оставляем их целыми. Остальные шинкуем, пересыпаем солью и «месим» как тесто со всем прилежанием. Засыпаем слой поверх всего и уже на него кладем пучок укропа, пучок петрушки, пару крупных головок чеснока, с которого снимем только верхний слой шелухи и отрезаем корешки, и пару острых перцев. Сухих у меня не оказалось, положил свежие, не разрезая, естественно.
Аккуратно укрыл все капустными листьями (ребра жесткости вЫрезал), накрыл все фарфоровым блюдом.
И для меня было самым сложным найти такую крышку, которая закрыла бы все самым плотным образом. Помогли два кирпича, уложенные на крышку!
Всё! Ставим на огонь. Кстати, если вы думаете, что я забыл залить воду или иную жидкость, то ничего я не забыл. Не надо басме никакой жидкости!
Теперь о том, за что я очень не люблю басму. Понимаете, в приготовлении всех блюд как бы принимаешь активное участие. То ли перемешал, то ли перевернул, то ли присолил, то ли встряхнул, то ли добавил чего-то…
Казан с басмой поставил на огонь и всё! Забыл о нем часа на полтора-два. Только огонь поддерживай. Не очень сильный, но постоянный.
А вот через пару часов выбрасываешь без жалости укроп-петрушку-целыелистья. Откладываешь в сторонку перец и чеснок и выкладываешь на блюдо все заложенные продукты, но в обратном порядке. То есть, внизу у нас будет капуста, а увенчает все мясо. Ну и для пущей красоты – чеснок и перец.
Финальное фото делалось с боем. Гости потащили все по тарелкам, ели успел щелкнут пару раз. Аромат действительно провоцирует на агрессивные действия, в смысле, как можно скорее заполнить собственную тарелку!
Приятного аппетита вам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Басма «по Сталику» в казане
- Нам понадобится:
- Говядина 1,5-2 кг
- Сало 200гр
- Лук 1 кг
- Морковь 7 шт
- Помидоры 8 шт
- Капуста 1 качан
- Перец болгарский 2 шт
- Картофель 6-8 шт
- Чеснок 2 головки
- Соль, специи(зира, паприка)
- Сыр фета
- Зелень
Пошаговое описание рецепта
1. Ну начал я приготовление с того, что постарался, насколько это возможно, разложить все используемые продукты на столе для фото:) Подготовил сразу дрова и все что мне понадобится в дальнейшем, чтобы не отлучаться
2. В холодный казан(это очень важно!) укладываем нарезаное пластиками сало, необходимо уложить сало так чтобы куски мяса, следующие далее, не соприкасались с «голой» стенкой казана, иначе пригорит. Также можно использовать растительное масла вместо сала, но прелставьте сколько его понадобится, чтобы покрыть мясо, лучше все же изыскать сальцо:)
3. Следом укладываем мясо, присыпаем солью и зирой
4. Много лука, произвольной нарезки, кольца, полукольца, ромбы, треугольники, как вам больше нравится
5. Помидорки разрезаем пополам, достаем из них мякоть, опускаем в казан, оставшиеся половинки не выкидываем, они еще пригодятся
6. Далее укладываем все овощи: морковь, болгарский перец, картошка, втыкаем целиком головки чеснока, чуть приправляем, ну и посолить не забываем
7. Далее нашинкованная капуста, ее посыпаем паприкой. И вот тут-то достаем скучающие половинки помидоров:) В отдельной посуде смешиваем фету, укроп, чеснок, заправляем всем этим помидорки и укладываем по краям в казан
8. Укрываем все это дело капустными листами, чтобы весь выделяемый пар гулял «внутри» блюда, накрываем крышкой, желательно на крышку какой-нибудь груз, опять же для того чтобы не упустить тот самый пар, разжигаем под казаном огонь, и готовим на среднем-ближе к малому огне 1,5-2 часа, в зависимости от того какое мясо Вы выбрали, ни в коем случае не открываем крышку и не перемешиваем.
9. Фотографию правильной подачи не получилось сделать, потому что очень быстро все разлетелось по тарелкам, а по идее блюдо выкладывается следующим образом: на большое блюдо выкладывается все в обратном порядке, то есть сначала капустные листы и на них все продукты, и сверху мясо, ну и в отдельную чашу бульон, который кажется вкуснее всего остального:)
Надеюсь Вам понравится, приятного аппетита! От души!
Источник
Басма в казане Сталика Ханкишиева
Как приготовить Басма в казане Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Для этого капусту надо сначала упаковать в обыкновенный целлофановый пакет и поставить в микроволновую печь примерно на 15 минут. А тем временем необходимо почистить и порезать крупными ломтями все овощи. Осторожно! После микроволновки капуста очень горячая. Пусть она еще полежит в пакете 15-20 минут. А мы пока займёмся хорошим делом – нарежем тоненькими пластинками курдючное сало, а затем займемся мясом. Некоторые люди не понимают, они думают, что сало бывает только свиное. Нет, сало бывает и баранье – курдючное, и верблюжье, и даже говяжье. Те ткани, в которых содержится преимущественно жир, называются салом. Соответственно, если у кого-то нет баранины, либо, когда люди пишут в комментариях на «YouTube»: «Я баранину не переношу, чем мне заменить?» — ну, как же, чем заменить? Заменяй другим мясом. Какое мясо переносите? Переносите крольчатину – заменяйте крольчатиной, нравится вам свинина – заменяйте свининой. Вы же для себя готовите, не для меня!
Мясо нужно нарезать вот такими аккуратненькими кусочками, ломтиками. Вот чуть крупнее моркови. Для приготовления этого блюда вам надо подобрать что-либо напоминающее по форме капусту. Например, я взял вот такой вок. Вы можете взять небольшой казанчик, глубокую сковородку, форму для запекания. Вы, самое главное, не забудьте его полить немного маслом и чуть-чуть соли насыпать прямо на дно этого казана. Ну всё, пора заниматься капустой. Вот весной или в начале лета, когда пойдёт молодая капуста с тоненькими листочками, вы попросите, чтобы её для вас срубали и оставляли чуть-чуть кочерыжку. Тогда можно будет попробовать снять листья отсюда, чтобы капуста как роза распускалась. Вот эту капусту так уже не развернуть – листья где-нибудь непременно треснут, а нам нужны целенькие листья, как можно больше целых капустных листьев.
2. Мы выстлали весь вок, весь наш казанчик листами капусты. Теперь нужен еще один лист, и его мы уложим на дно для того, чтобы отсюда никакие соки не потерялись. Самое дно чащи выкладываем курдючным салом. Обязательно посолите сало! Те мужчины, которые уже научились готовить плов по моим рецептам, знают, что вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала нет ничего. Поверх сала укладываем кусочки мяса. Сначала на самое дно уложим вот эти темно-красные кусочки, над которой поработала мышца, чтобы они прижарились чуточку сильнее. Мясо немного надо присолить. Я беру морскую соль с чесноком и травами. Посмотрите, вот так удобно, не надо сразу мясо солить, потому что иногда трудно бывает оценить, сколько соли просыпалось туда. А если делать таким образом, все будет в порядке! Теперь приоткрываем крышку и видим, сколько соли перемололось – примерно пол чайной ложечки. Ох, как она пахнет! Мясо надо приправить.
Конечно, вы можете и сами составить букет приправ, но можете довериться профессионалам. Вот эта приправа к мясу, я уверен, что очень хорошо подойдёт. Теперь поверх мяса надо уложить довольно много лука. Но как бы много его не было сейчас, мы уложили только половину того лука, что вы нарезали. Поверх лука укладываем морковь. Курдючное сало, мясо, лук, морковь! Разве это не похоже на плов? А какая приправа в плове главная, знаете? Конечно, зира! Зиру сыпем на морковь. После моркови нужно уложить картошку. Укладываем всю картошечку сразу. Картошку, самое главное, не забыть посолить. Несолёная картошка вкусной быть не может. Мы солили там внизу, но вот эта соль оттуда снизу как поднимется наверх? Да никак! Каждый слой требует своей соли и своей доли приправ. «Камис» разработали особую приправу, которая так и называется « К блюдам из картофеля».
3. Давайте попробуем! Я думаю, что эта приправа нам понравится. Здесь самый центр блюда. В самый центр блюда надо заложить то, что сильнее всего пахнет, то что имеет самый яркий вкус – это чеснок и стручковый перец. Вот сюда же хорошо добавить немного зелени. Половину от заготовленного количества. Блюдо у нас получается среднеазитско-кавказское. А что у нас между Средней Азией и Кавказом? Туркменистан! Так пусть это блюдо будет туркменское! Берём болгарский перец и кладем его сюда. Разве это не прекрасно? Разве это не красиво? Да красивее этого только северное сияние! Но вот сам по себе этот перец слабенький, поэтому я возьму перец, который заготовили летом! Он хоть солнцем пахнет! В нем есть вкус, аромат!
Немножко добавлю и положение наше исправится. Не волнуйтесь! Это перец сладкий! Его можно сыпать и по пол-ложки! После болгарского перца надо укладывать помидоры. Китайцы очень милые люди, они помидоры посыпают сахаром. А мы обычно сыпем на помидоры соль. Пусть это будет та же самая соль с чесноком и травами, а что? Мне эта соль очень нравится. Красиво? Раз красиво, значит, и вкусно будет. Я вам точно говорю! А теперь всё в обратной последовательности. Поверх всей этой красоты: помидоров, картошечки — раскладываем морковку, затем положим весь оставшийся лук и всю зелень. Сверху пойдет нежное, розовое мясо, если оно полежит рядом с зеленью, станет вкуснее. Укладываем вот эти розовые кусочки! Шоколадные кусочки! А кусочки погрубее пусть лежат сверху.
4. Мясо нужно посолить и обязательно приправить. И опять курдючное сало. Некоторые люди говорят, что курдючное сало вредное. Слушайте лучше меня. Это сало полезное! Учёные не до конца это сало еще исследовали. Если бы оно было вредное, сколько народов вымерло бы. А так, слава Богу, детишек у нас cколько хочешь, внуки растут. Теперь нам нужен еще один листик капусты. Желательно поцелее, получше, красивее. Делаем такую шапочку – тюбетейку. А эти листики наворачиваем наверх. И вот эту верхнюю часть капусты тоже надо немножко смахать маслом и чуть-чуть посолить. Теперь самое главное, что я вам не сказал с самого начала: нужна большая, тяжелая, чугунная крышка. Эта крышка от сковородки для приготовления цыплят табака. Теперь скажите, вы уже догадались, что мы с этим будем делать? Мы это поставим в печку, духовку.
Теперь вы понимаете, почему это называется «басма»? Потому что на всех тюркских языках есть аналогичный глагол «бас», «басыш», то есть «что-то придавить». Как, например, когда капусту квасят, тоже придавливают гнётом. Что получится, мы узнаем с вами примерно через 1,5 часа. Посмотрите, что у меня в руках. Вот этот кусок грубой ткани соткан из верблюжей шерсти. Даже и тканью это назвать как-то не правильно. Это практически ковёр. Знаете, какое утилитарное назначение у этого предмета? Туркмены в нем издавна хлеб хранили. Завернутый в эту ткань хлеб не плесневеет и не черствеет. А вот это блюдо я привёз из Стамбула. Я считаю, что это блюдо и скатерть достойны принять то блюдо, которое мы с вами сегодня приготовили. А вот и блюдо готово! Одна проблема – я теперь в сомнениях, как его назвать. Ведь по сути это басма, потому что басма — это нечто прижатое, но с другой стороны, это ведь еще и долма, потому что долма на всех тюркских языках означает «нечто начиненное».
Источник