Как приготовить баварский мусс

Содержание

Кулинарные основы: Мусс и баварский крем
Торт Диабелла
Ингредиенты на торт диаметром 18 см:
Для шоколадного бисквита:
Для шоколадного ганаша:
Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:
Для фундучной пасты:
Как приготовить торт:
Торт «Бавария»
Ингредиенты
Готовим торт «Бавария»
Как приготовить «Торт «Бавария»» пошагово с фото в домашних условиях
Яблочный торт с карамельным баварским муссом
Ингредиенты для «Яблочный торт с карамельным баварским муссом»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Яблочный торт с карамельным баварским муссом»:
Другие варианты рецепта
Яблочный торт
Похожие рецепты
Грушево-шоколадный торт «Крустильян»
Торт шоколадно-банановый
Торт с черной смородиной «Весна идет, весне дорогу»
Шоколадно-апельсиновый торт-суфле
Торт-суфле «Для нас любимых»
Торт-суфле «Вишневое удовольствие»
Торт «Карамельное яблоко»
Мини-торт с киви «Ностальжи»
Торт-мусс «Тирамису» с зеркальной глазурью
Фотографии «Яблочный торт с карамельным баварским муссом» от приготовивших (4)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Кулинарные основы: Мусс и баварский крем

Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.

Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.

МУСС

Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).

Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.

Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, тут), либо не использоваться вообще (как здесь). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.

Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на швейцарской или итальянской меренге. Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось здесь).

ТЕХНОЛОГИЯ

Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем воздушный ингредиент.
Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.

НЮАНСЫ

Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, тут), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.

Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.

ТЕХНОЛОГИЯ

Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.

Источник

Торт Диабелла

Италия славится не только пастой и пиццей, но и невероятно вкусными десертами. Всему миру известны Тирамису, Сабайон, Панна котта, Бискотти, Семифредо.. Все они славятся своей легкостью и деликатным вкусом. Представляю вашему вниманию еще один шедевр итальянской кухни — нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.

В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты. Это идеальное трио — легкое, воздушное по текстуре и нежное и деликатное на вкус, украшено горой из кусочков бисквита и обжаренного фундука.

Этот изысканный десерт имеет не только несравненный вкус, но и потрясающе красивый вид как снаружи, так и внутри!

Ингредиенты на торт диаметром 18 см:

Для шоколадного бисквита:

Сливочное масло комнатной температуры — 70 г
Сахарная пудра — 60 г
Разрыхлитель — 4 г
Какао порошок несладкий — 16 г
Яичный желток — 3 шт (около 60 г)
Мука — 60 г
Сахарная пудра
Яичный белок — 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша:

Молочный шоколад — 170 г
Сливки 33-35% — 140 мл
Поджаренный фундук — 50 г
Кусочки бисквита — половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:

Молоко — 125 мл
Яичный желток — 2-3 шт (около 50 г)
Сахарная пудра — 20 г
Белый шоколад — 100 г
Фундучная паста — 70 г
Желатин — 2 листа (5 г)
Сливки — 33-35% — 260 мл

Для фундучной пасты:

Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
Сахарная пудра – 15 г
Растительное масло — 1 ч.л.

Кусочки бисквита — половина 1 коржа
Шоколадные листы — 10 шт
Жареный фундук – 30 г

Как приготовить торт:

1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой — нарезать на кубики со сторонами 1 см.

2. Для шоколадного ганаша залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения. Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать в холодильник до сборки.

3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.

4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков. Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.

5. Сборка. Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку. (Для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы). Положить корж на дно посередине. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив с боков 2 см. Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми. Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы. Поставить в холодильник на ночь.

6. Украшение. Выложить сверху кусочки бисквита и фундук. По бокам установить шоколадные листы.

Источник

Торт «Бавария»

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Готовим торт «Бавария»

Всем привет! Сегодня хочу вас угостить своим именинным тортом. Я его назвала «Бавария», потому что делала баварский мусс. Идею этого торта я взяла у Андрея (Andy Chef). Но только идею, говорю так, чтобы меня потом не обвиняли в воровстве, плагиате и так далее.

Баварский мусс бывает с карамельным вкусом, с белым шоколадом. Но у всех почти одна основа. Это заварной крем. Глазурь я попробовала сделать сегодня без сиропа глюкозы, потому что не всегда и не везде он продаётся. Итак, давайте начнём!

Как приготовить «Торт «Бавария»» пошагово с фото в домашних условиях

Итак, делаем сначала малиновое конфи. Я делала его заранее. Брала замороженную малину, желатин, воду и сахар.

Засыпаем слегка размороженую малину сахаром, доливаем воду. Ставим на огонь.

Проварим малину минуты 3. Растолчём, если надо, ягоды и процедим через сито. Желатин зальём водой заранее. У меня пластинки.

Смешаем малину с желатином. Дадим остыть и заливаем в формочки. У меня такие, специальные для замoрозки. Ставим их в морозилку на 5 часов, я ставлю на ночь.

Делаем на следующий день мусс. Нам понадобятся сливки, сахар, молоко, желатин.

У меня готовый бисквит, я его обрезаю по дну формы. Форма у меня Eclipse, сейчас такую форму уже можно купить везде, я думаю. Можно взять обычную форму 20 см и собирать торт как бы вверх ногами.

Желатин заливаем водой. Молоко нагреем. Желтки взбиваем с сахаром. Добавляем нагретое молоко к ним, при этом мешаем хорошо. И ставим назад на огонь, варим до загустения. В горячую массу я добавила немного шоколада белого, так мне захотелось. Но это необязательно. И кладём отжатый желатин. И даём массе остыть. Затем взбиваем сливки и смешиваем с нашей массой.

Достаём наши малиновые шарики из морозилки перед использованием. Если у вас ещё масса не остыла, то уберите их пока опять в морозилку. Масса должна уже к этому времени остыть.

Наливаем мусс в форму высотой 1 см. Уберём в морозилку на 10 минут.

Источник

Яблочный торт с карамельным баварским муссом

Яблочный торт с карамельным баварским муссом с корицей. Этот торт мне попался в интернете. Он был создан по мотивам торта «Моцарт» от Пьера Эрме. Очень вкусный, нежнейший бисквит, рассыпчатые, хрустящие песочные коржи с ореховым вкусом и коричной ноткой. Яркий, легкий, нежный мусс и карамельные яблоки. Приготовление торта можно разбить на два этапа. В первый день приготовить бисквит и песочное тесто. На второй день сделать мусс и карамельные яблоки, а так же испечь песочные коржи. Я в принципе не люблю сладкое и практически не ем торты, но скажу, что он меня очень приятно удивил.

Ингредиенты для «Яблочный торт с карамельным баварским муссом»:

Бисквит

Песочные коржи

Карамельные яблоки

Карамельный баварский мусс с корицей

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7696.6 ккал	белки 134.7 г	жиры 420.9 г	углеводы 992.5 г
100 г блюда
ккал 266.3 ккал	белки 4.7 г	жиры 14.6 г	углеводы 34.3 г

Рецепт «Яблочный торт с карамельным баварским муссом»:

1. Форму 23 см застелить пергаментом, сбрызнуть маслом и присыпать мукой. Духовку разогреть до 180С. Масло растопить. Яйца взбить миксером на водяной бане с сахаром, пока сахар не растворится и масса не вспенится. Затем снять с водяной бани и взбивать еще 5-8 минут. Масса должна увеличиться втрое. Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла. Порциями ввести муку, перемешивая лопаткой. Затем влить остальное масло. Тесто вылить в форму и печь 25 минут.

2. Затем бисквит остудить, вынуть из формы и разрезать на 2 коржа.

3. Для песочного теса масло взбить с сахаром до воздушного состояния.

4. Добавить орехи, протертые желтки, корицу, соль и ром. Взбить пару минут. Затем добавить муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто. Тесто положить в пакет и убрать в холодильник на час. (такое тесто может храниться в холодильнике 2 дня).

5. Затем тесто разделить на 2 части, тонко раскатать между слоями пищевой пленки, переложить аккуратно коржи на противень. Вырезать круги нужного диаметра. Противень убрать на 20 минут в холодильник. Затем выпечь коржи примерно 15 минут. Осторожно, коржи очень хрупкие.

6. Для карамельных яблок. Яблоки почистить от сердцевины и кожуры и нарезать дольками.

7. Перемешать яблоки с сахаром, корицей и лимонным соком. В сковороде растопить масло, выложить яблоки и готовить на медленном огне примерно 10 минут. Яблоки должны стать мягкими, но не разваливаться.

8. Для мусса сливки взбить в крем с сахарной пудрой и убрать в холодильник. Две столовые ложки сахара смешать с желтками. Желатин залить водой. Оставшийся сахар всыпать в ковш или сотейник, добавить разломанную палочку корицы, поставить на огонь, не мешать, чтоб сахар расплавился и стал карамельного цвета.

9. Затем влить молоко, смесь будет бурлить и карамель частично застынет. Довести смесь до кипения, чтоб карамель растаяла. Корицу вынуть.

10. Желтки взбить и тонкой струйкой ввести в карамельную смесь. Поставить сотейник на маленький огонь и помешивать, не доводя до кипения, пока масса загустеет. Снять с огня. Желатин подогреть, чтоб он растворился и смешать с карамельной массой.

11. Когда масса остынет до комнатной температуры-ввести в сливки.

12. В форму выложить слой бисквита, сверху выложить карамельные яблоки.

13. На яблоки вылить мусс.

14. Сверху положить второй корж бисквита. Остудить торт в холодильнике до полного застывания мусса.

15. На блюдо выложить один песочный корж, (еше раз напомню, что коржи очень хрупкие), затем торт и сверху второй песочный корж. Украсить яблочными чипсами и палочкой корицы.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Яблочный торт

Фотографии «Яблочный торт с карамельным баварским муссом» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

8 ноября 2017 года Kefir94 #

За основу взяла рецепт этого тортика, но когда пекла, сделала несколько изменений. Бисквитный коржик сделала с лимонной цедрой — получился такой ароматный, желтенький. ммм. песочный коржик с добавлением арахисовой пасты и крем = сливки+вареная сгущенка, поэтому такой карамельный цвет. и собирала тортик немного по-другому. бисквит промазала тушеными яблочками и кремом, затем песочный коржик с кремом и яблоками, затем бисквит, яблоки и оставшийся крем!

Пекла на день рождения папы, все гости были в полном восторге. Очень хвалили, всем безумно понравился! Получился ароматный, гармоничный, не приторный и достаточно легкий тортик (то есть, комом не падает!))

Однозначно рекомендую и спасибо большое за рецепт!