Как приготовить белковый крем для эклер

Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Источник

Рецепт приготовления белкового крема для эклеров

Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.

Ингредиенты:

3 ст. ложки лимонного сока

1/2 стакана воды

2 стакана сахара

Ванилин – по желанию

Как приготовить особый заварной крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
3. Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
4. Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
5. Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.

Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.

Ингредиенты:

1/2 стакана сахара (белого или тростникового)

2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан сливок жирностью 30–35%

Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
3. Белково-сливочный крем для эклеров готов!

Ингредиенты:

100 г сливочного масла,

2 ст. ложки ликера

Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:

1. Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
2. Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
3. Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
4. Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
5. Ароматный белковый крем для эклеров готов!

Источник

Рецепт приготовления белкового крема для эклеров

Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.

Ингредиенты:

3 ст. ложки лимонного сока

1/2 стакана воды

2 стакана сахара

Ванилин – по желанию

Как приготовить особый заварной крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
3. Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
4. Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
5. Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.

Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.

Ингредиенты:

1/2 стакана сахара (белого или тростникового)

2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан сливок жирностью 30–35%

Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:

1. Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
2. Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
3. Белково-сливочный крем для эклеров готов!

Ингредиенты:

100 г сливочного масла,

2 ст. ложки ликера

Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:

1. Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
2. Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
3. Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
4. Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
5. Ароматный белковый крем для эклеров готов!

Источник

Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом

Заварное тесто

• Мука пшеничная — 200 г
• Сливочное масло — 100 г
• Вода — 180 г
• Щепотка соли
• Яйца — 5 шт.

Белковый заварной крем

• Белки — 2 шт.
• Вода — 50 г
• Сахар — 140 г
• Пара капель лимонного сока

Эклеры с белковым кремом — ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:)). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)

Делаем заварное тесто

Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:)) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.

1. Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
2. Просеиваем в миску 200 г муки.
3. Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
4. Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
5. Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
6. В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
7. Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.

Отсаживаем будущие эклеры!

1. Застилаем противень бумагой для выпечки.
2. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
3. Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.

Выпекаем эклеры!

10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.

Делаем заварной белковый крем

Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)

В общем, сам крем!

1. Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
2. Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
3. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.

Наполняем эклеры белковым кремом

Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!

Приятного вам аппетита!

Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».

Источник