Как приготовить белого трюфеля

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом;
  шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование	Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг	55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг	35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл	3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г	2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г	1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Блюда с трюфелями — 7 домашних вкусных рецептов приготовления

Трюфели — одни из самых дорогих видов грибов, которые во многих национальных кухнях считаются очень ценным деликатесным продуктом. Трюфели – это род сумчатых грибов, которые, в отличие от своих собратьев, растут не на поверхности земли, а в ее недрах. Читай дальше…

Описание

Самыми ценными из существующих разновидностей трюфелей считаются те трюфели, которые растут на территории Северной Италии и Южной Франции. Речь идет о трюфелях зимних, трюфелях перигорских и трюфелях итальянских.

Поскольку трюфели скрыты от глаз и растут в почве, для их поиска и сбора используют специально обученных собак. Даже свиньи выполняют роль ищеек и землекопов, выкапывая для любителей вкусно покушать из-под земли аппетитные трюфели.

Трюфели обладают ярко выраженным ароматом, а вкус у них чем-то схож с поджаренными грецкими орехами. К слову сказать, особым ароматом наполняется даже вода, в которой замачивают трюфели. Эта вода по вкусу становится похожей на… соевый соус.

Самое главное в грибах – не в том, чтобы съесть больше трюфелей и боровиков, а в том, чтобы не съесть ни одной поганки.
Своей схожестью с трюфелями «пользуются» и другие грибы, которые иначе иногда называют «фальшивым деликатесом», или ложными трюфелями. Некоторые из таких грибов также съедобны, однако вкус их далек от вкуса настоящих трюфелей.

К слову сказать, трюфели используются не только в кулинарии, но и в косметологии. Так итальянская компания ISHI-Dafla Group приспособилась превращать трюфели в дорогостоящую косметику. Разумеется, не сами трюфели, а лишь экстракт из них. По мнению специалистов компании, трюфели хорошо воздействуют на кожу, подтягивают ее и сокращают количество морщин. Идеальны трюфели и для удаления пигментных пятен.

Самый дорогой и самый редкий трюфель среди всех – белый трюфель. Обычно этот гриб продается с аукциона за баснословную цену. Свыше двухсот тысяч долларов было отдано за белый трюфель весом в 750 граммов в 2007 году.

Источник

Рецепты Белый трюфель

Трюфели из белого шоколада

Фундук — по вкусу

Сливочное масло — 30 г

Яичный желток — 1 штука

Сахарная пудра — по вкусу

Белый шоколад — 200 г

Растапливаем на водяной бане шоколад, добавляем сливки, масло. Отдельно взбиваем желток и тоже добавляем в смесь. Ставим массу в холодильник.

Итальянские летние бутерброды с белым трюфелем

Белый батон,три яйца,свежая зелень,перец молотый черный,соль,подсолнечное масло,белый трюфель

Нарезаем батон,крошим зелень,зелень взбиваем с яйцами,перчим,солим.Обмакивая кусочки батона в зелени с яйцом,жарим на сковородке с двух сторон до золотистой корочки.Выкладываем на блюдо,сверху натираем белый трюфель и украшаем свежей зеленью.Подавать горячими.

Запеканка из сельдерея » Белый трюфель»

Сыр средней твёрдости — 150 гр.

Масло оливковое, соль, перец

Сельдерей — 500 -600 гр.

Сельдерей нарезать » чипсами».

Сыр натереть на крупной тёрке.

Дно керамической формы для запекания сбрызните оливковым маслом.

Укладываем слоями сельдерей, сыр.

Каждый слой сельдерея солим, перчим, сбрызгиваем маслом.

Трюфели из йогурта и белого шоколада

Сахарная пудра — по вкусу

Белый шоколад — 110 г

Клубника — 2 штуки

Натуральный йогурт — 80 мл

Нарубите белый шоколад и растопите его в микроволновке на низкой температуре, помешивая каждые 15 секунд.

Добавьте йогурт в растопленный шоколад,перемешайте и остудите смесь в холодильнике в течение часа.

Печенье простое «Белый трюфель»

3 вареных желтка

200 г маргарина

1 столовая ложка какао

1/2 стакана сахара

1/4 чайной ложки соды

Все до безобразия просто и быстро, а главное из тех продуктов, которые всегда под рукой. Итак:

Замороженный маргарин натереть на крупной терке, добавить муку, сахар, растертые желтки и гашеную соду. Замесить тесто.

Скатать небольшие шарики, придать им форму трюфелей.

Трюфели из белого шоколада

Хлопья овсяные — 40 г

Шоколад белый — 200 г

Шоколад крупно порезать ножом.

Сливки вскипятить и вылить их на шоколад. Хорошо перемешать до однородного состояния (пока не растопится шоколад ).

Добавить сушёную клюкву (можно, конечно, клюкву заменить на другие сушёные ягоды!). Остудить массу и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Между тем, овсяные хлопья обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием 3-4 мин.

Трюфели из белого шоколада и кунжута

Шоколад белый — 200 г

Паста тахинная — 1 ст. л.

Наши ингредиенты. «Тахини» — кунжутное пюре,http://ru.wikip edia.org/wiki/%D0%A2 %D0%B0%D1%85%D0%B8%D 0%BD%D0%B8 если у вас его нет и не можете найти в магазинах, то делается made-home, в домашних условиях:

поджаренный кунжут перемолоть в муку и смешать с растительным маслом до состояния пюре. Масло нужно подливать постепенно.

Трюфели с курагой и белым шоколадом

Паста арахисовая — 3-4 ст. л.

Шоколад белый — 200 г

Стружка кокосовая — по вкусу

Курагу вымыть, обсушить и нарезать на кусочки.

Добавить сок и цедру лимона, чуть-чуть воды, довести до кипения и проварить на минимальном огне 5 минут.

Соединить все ингредиенты.

Конфеты «Трюфели из белого шоколада»

1-2 ст. лож. ягодного (фруктового) ликера

250 г белого шоколада (не пористого)

1/4 ст. сливок 35% жирности (50 мл)

1/3 ст. клубничного джема (но не больше)

30-40 г кокосовой стружки для обсыпки

Джем протереть через сито. Смешать со сливками и довести до бурного кипения.

Добавить поломанный шоколад и убрать с огня. Мешать до однородности.

Остудить, добавить ликер, хорошо вымешать и убрать в холодильник на 2-3 часа. За это время трюфельная масса загустеет.

Трюфели из белого шоколада

Шоколад белый — 240 г

Алкоголь — 1 ст. л.

Шоколад мелко поломать. Сливки залить в сотейник, поставить сотейник на водяную баню. Как только сливки начнут кипеть – добавить в них ломаный шоколад и тщательно перемешать до полного растворения шоколада. В конце влить алкоголь и снять с огня.

Сотейник поставить в холод на 4 часа или больше (я оставляла на ночь на балконе).

Вынимаем сотейник из холодильника .

Трюфели из рикотты в белом шоколаде и кокосовой стружке с целым миндалем

Сыр рикотта — 100 г

Бланшированный миндаль — 16 штук

Кокосовая стружка — 1,6 стакана

Сахарная пудра — ½ стакана

Белый шоколад — 70 г

Сливки 40%-ные — 2,599 столовые ложки

В миске смешайте 1,3 стакана кокосовой стружки, сахар и рикотту. Разделите на 16 частей и скатайте шарики. В каждый шарик залепите по 1 ореху. Охладите 20-30 минут, выложив на застеленный пергаментом противень.

На водяной бане растопите белый шоколад6 затем добавьте сливки.

Cпагетти с белым трюфелем

Тертый сыр пармезан — по вкусу

Белые трюфели — 30 г

Сливочное масло — 100 г

Спагетти — 500 г

Морская соль — по вкусу

Молотый белый перец — по вкусу

В большой глубокой кастрюле доведите до кипения 4 л воды, посолите и доавьте спагетти. Аккуратно помешивайте, чтобы не сломать пасту.

Готовьте около 8 минут до полуготовности — al dente, затем вытащите спагетти из кастрюли. Важно оставить воду, в которой варилась паста.

В сотейник добавьте 50 г масла и спагетти, обжаривайте на среднем огне в течение минуты. За.

Трюфели из белого шоколада, сушeной клюквы и овсяных хлопьев

20 гр. сливочного масла

100 мл. сливок 30-35%

300гр. белого шоколада

2 ст.л. сушеной клюквы

2/3 ст. овсяных хлопьев

Хлопья обжарить на сухой сковородке 3-5 минут до золотистого цвета.

Шоколад крупно поломать.

Сливки довести до кипения, сразу уменьшить огонь до минимума. Добавить масло и шоколад, постоянно помешивать пока шоколад полностью не растопится. Выключить огонь и добавить клюкву. Тщательно перемешать.

Трюфели с белым шоколадом.

1ч.ложка миндальной или ванильной эссенции.

40-50 гр.сливочного масла и 2-3 ст.ложки молока.

1 стакан измельчённого миндаля.

На водяной бане растопить белый шоколад с маслом и сливками — всыпать толчёный миндаль,добавить ванильную или

миндальную эссенцию,перемешать,остудить поставить в холод

на 3-4 часа до застывания.

Сформовать шарики,выложить их на доску и снова поставить в холод.

Тем временем растопить чёрный шоколад с маслом и молоком на водяной бане — остудить и при помощи кондит.

Трюфели из белого шоколада с рисом

Шоколад белый — 200 г

Сахар гранулированный — 2 ст. л.

Сахарная пудра — 30 г

Шампанское — 2 ст. л.

Цедра лимона — 1 ч. л.

Рис Акватика Wild Rice отварить согласно инструкции на упаковке, остудить до комнатной температуры.

С лимона тёркой снять цедру. Для приготовления карамели нагреть на огне сковороду с толстым дном, всыпать сахар, мёд, добавить цедру лимона и размешивать до полного растворения сахара.

Добавить в карамельную массу рис и очень хорошо перемешать. Отставить в сторо.

Трюфели в шоколаде с белым крестом

Молотая корица — ¼ чайной ложки

Молочный шоколад — 575 г

Сухофрукты — 60 г

Специи — ½ чайной ложки

Белый шоколад — 165 г

Растопите 200 грамм шоколада со сливками в миске на водяной бане до однородной массы. Добавьте нарезанные сухофрукты, специи и корицу. Хорошо перемешайте и поставьте на 3 часа в холодильник для застывания.

Беря по 1 столовой ложке шоколадной массы скатывайте шарики и выкладывайте на застеленный пергаментом противень. Отправьте на 30 минут в холодильник.

Трюфели из белого шоколада в какао

Черный шоколад 70% — 250 г

Сливочное масло — 2 столовые ложки

Какао-порошок — по вкусу

Белый шоколад — 250 г

Черный кофе — 3 столовые ложки

Сливки 20%-ные — 300 мл

Сливки перелить в сотейник, довести до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь, всыпать кофе и варить 20 мин. Процедить и вернуть в сотейник.

Белый шоколад измельчить и добавить в сливки. Поставить на небольшой огонь и готовить до полного растворения шоколада. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Дать остыть и поставить в холодильник на сутки.

Трюфели из белого шоколада

3 ст. л. мелкомолотого кофе

масло сливочное – 2 ст.л.

250 г белого шоколада

300 мл сливок жирностью 20 %

какао-порошок для обсыпки

250 г темного шоколада (содержание какао 64 %)

Сливки перелить в сотейник, довести до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь, всыпать кофе и варить 20 мин. Процедить и вернуть в сотейник.

Белый шоколад измельчить и добавить в сливки. Поставить на небольшой огонь и готовить до полного растворения шоколада.

Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Дать остыть и поставить в холодильник на сутки.

Белый трюфель

Желток яичный — 5 шт

Шоколад белый — 220 г

Белок яичный — 5 шт

Сок лимонный — 1/4 стак.

Масло сливочное — 180 г

Шоколад сo сливочным маслом поставить расплавлять на очень медленном огне в сотейнике до однородной консистенции и снять с огня, главное — чтобы ни в коем случае не закипел шоколад!

B белки всыпать половину сахара и начать взбивать.

Hа этом этапе добавить лимонный сок и взбивать еще минут пять.

белки должны вдвое увеличиться в обьеме и быть мягкими, стойкими .

Кофейные трюфели из белого шоколада

2 ст.л. кофейного ликера или темного рома

350 г белого шоколада

3 ст.л. гранул растворимого кофе Moccona Chocolate

100 мл сливок жирностью 20-22%

Шоколад наломайте на кусочки, сложите в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите в импульсном режиме в мелкую крошку. Отделите 50 г и смешайте с 1 ст.л. гранул кофе. Пересыпьте смесь в глубокую тарелку и уберите в холодильник. Остальной шоколад переложите в жаропрочную миску.

Доведите сливки почти до кипения и растворите в них оставшиеся 2 ст.л. коф.

Источник