Как приготовить белок с сахарной пудрой

Вкусные безе с сахарной пудрой: рецепты, особенности приготовления и отзывы

Пожалуй, не найти такого человека, который бы не пробовал безе. Это воздушное французское пирожное с хрустящей корочкой снаружи и мягкой серединкой внутри готовят из сахара и взбитых яичных белков, запеченных в духовке. Несмотря на то что в состав ингредиентов входят только два продукта, десерт не так легко приготовить, как может показаться на первый взгляд. Нужно учесть немало тонкостей и секретов, о которых пойдет речь в нашей статье. Обязательно представим лучшие рецепты безе с сахарной пудрой. Это позволит сделать десерт более нежным, воздушным, тающим во рту и не допустить появления не растворенных кристаллов на поверхности пирожного.

Классический рецепт французского безе с сахарной пудрой

Другое название этого знаменитого десерта звучит как «меренга». И это не просто пирожное. Безе часто можно увидеть в составе более сложных десертов, в частности, тортов. Например, слой меренги придает муссам большую нежность и воздушность.

Безе используют в сыром и запеченном виде, как внутри, так и снаружи тортов, украшая их причудливыми белоснежными узорами. А еще меренги различают по способу приготовления: французская, итальянская, швейцарская. Чтобы научиться готовить идеальное пирожное, нужно разобраться с каждой технологией.

Для начала предлагаем освоить дома классический рецепт безе в духовке. Это французский вариант приготовления всеми любимого пирожного. Рецепт классического безе считается самым простым и неприхотливым. Он идеально подходит для тех, кто только начинает осваивать сложное кондитерское мастерство.

Перечень ингредиентов

По французскому рецепту в состав безе с сахарной пудрой входит только два ингредиента:

• яичный белок – 3 шт.;
• сахарная пудра – 200 г.

В базовом рецепте принято придерживаться правила: на 1 часть белка следует брать 2 части сахара или пудры. Таким образом, пропорция ингредиентов составляет 1:2. Профессиональные кондитеры, которые всегда пользуются кухонными весами, берут для приготовления безе не 3 яичных белка, а 100 г. Но в домашних условиях делать это необязательно. При незначительном отклонении количества ингредиентов в ту или иную сторону результат будет одинаково замечательным.

Белки для классического французского безе рекомендуется взбивать непосредственно перед приготовлением пирожных, так как они быстро оседают.

Пошаговое приготовление

Классический рецепт безе с сахарной пудрой заключается в выполнении следующей последовательности действий:

1. Белки перелить в глубокую миску или чашу стационарного миксера. Для работы подойдет современный прибор любой мощности.
2. Начинать взбивать их на низкой скорости миксера, постепенно повышая количество оборотов. Важно добиться такого состояния, чтобы белок побелел, то есть перестал быть прозрачным.
3. Постепенно, буквально по столовой ложке, ввести сахарную пудру.
4. Продолжить процесс взбивания на высокой скорости. Примерно через 5 минут белковая масса станет гладкой и глянцевой. Если в этот момент перевернуть чашу миксера дном вверх, крем не вывалится и не стечет по стенкам. Он будет крепко держаться к чаше.
5. Подготовить противень, застелив его пергаментом, и кондитерский мешок. Его нужно полностью заполнить крепкой белковой массой.
6. Используя металлическую насадку на кондитерском мешке, отсадить на застеленный противень небольшие безе. Запечь пирожные до готовности.

Сколько выпекать безе в духовке?

Противень с отсаженными с использованием кондитерского мешка или столовой ложки пирожными отправляется в заранее разогретую до температуры 100 °С духовку. В целом технология приготовления безе заключается в том, чтобы не запечь их, а дать им высохнуть. Это означает, что нужно создать все необходимые условия для того, чтобы из них испарилась лишняя влага. Выпекать безе следует 1,5-2 часа в зависимости от их размера.

Температуру духовки можно понижать до 70 °С, если пирожные в процессе приготовления желтеют, или, наоборот, повышать, если требуется подрумянить изделия и впоследствии использовать их для украшения какого-нибудь торта.

Намного сложнее выпекать безе в газовой духовке, в которой температура не опускается ниже 150 °С. В этом случае духовка разогревается до минимально возможной температуры и в таком режиме пирожные выпекаются первые 15 минут. Затем дверцу духовки нужно приоткрыть и продолжить приготовление еще 1,5 часа.

Особенности приготовления и рекомендации

Каждый уважающий себя кондитер имеет свои секреты идеальной меренги. Рекомендуется ознакомиться с ними заранее. Приготовить лучшее безе, как в профессиональной кондитерской, помогут следующие советы:

1. Посуда и венчики должны быть идеально чистыми и сухими. Даже капля воды или жира может испортить белковую массу. Несмотря на все усилия, она уже не будет стабильной.
2. Яичные белки должны быть комнатной температуры. В таком виде они не только лучше взбиваются, но и больше вбирают в себя воздуха, становясь пышнее. К тому же зачем охлаждать белки, чтобы через 10 минут отправить их в уже разогретую духовку?
3. Во взбитые белки рекомендуется добавлять именно пудру, а не сахар. Крупные кристаллы могут и раствориться до конца, а затем хрустеть на зубах при надкусывании пирожного. К тому же чем больше крупинок, тем пышнее получится масса.
4. Начинать взбивать беки следует на минимальной скорости миксера. И только минуты через две количество оборотов можно увеличить.
5. Сахарную пудру в белковую массу следует добавлять медленно и маленькими порциями. Если высыпать ее быстро и недостаточно хорошо вымесить, меренги после выпекания могут опасть.

Цветные безе с сахарной пудрой

Эти яркие хрустящие пирожные могут стать оригинальным украшением любого торта. К тому же очень легко и относительно быстро можно приготовить меренги (безе) в домашних условиях по рецепту, предложенному ниже:

1. Отделить белки (3 шт.) от желтков.
2. Чашу для взбивания и венчики протереть салфеткой, смоченной лимонным соком, чтобы избавиться от возможного жира.
3. Перелить белки в чашу.
4. Начать взбивать их на низкой скорости, а уже через 1 минуту постепенно увеличить ее до средней.
5. Не прекращая работать миксером, по ложке ввести 150 г сахарной пудры. После этого продолжить взбивать еще 3 минуты.
6. Все белковую массу разделить на несколько частей. В каждую добавить по 2-3 капли гелевого красителя, после чего еще раз взбить массу и можно выкладывать ее на противень в виде пирожных.
7. Выпекать безе при температуре 90 °С 1,5 часа. Стоит отметить, что при использовании гелевых красителей готовые изделия могут немного липнуть к рукам.

Итальянская меренга

В плане стабильности такая меренга считается лучшей. Готовить ее нужно так:

1. В сотейник из 300 мл воды и 200 г сахарной пудры сварить сироп. Его готовность проверять щупом. Как только температура внутри сиропа достигнет 109 °С, можно приступать к взбиванию белков (3 шт.).
2. Тем временем сироп нагреется до 121 °С. Теперь его нужно снять с огня и немного остудить.
3. Когда белки станут достаточно пышными, аккуратно, касаясь только стенок чаши, влить в них горячий сироп. Через 2 минуты масса станет гладкой и глянцевой.
4. По итальянскому рецепту безе с сахарной пудрой следует выпекать при температуре 90-100 °С примерно 2 часа. В сыром виде эта же меренга может использоваться для украшения торта.

Способ приготовления швейцарского безе

Взбитая белковая масса, приготовленная по следующему рецепту, отличается высокой стабильностью. Это значит, что безе хорошо держат форму в духовке и не расползаются, как французские меренги.

Швейцарский рецепт безе с сахарной пудрой заключается в выполнении следующей последовательности действий:

1. На плите в большой кастрюле вскипятить воду.
2. В глубокую чашу или миску разбить 3 белка. Сразу же добавить к ним сахарную пудру (200 г).
3. Поставить миску с белком и пудрой сверху на большую кастрюлю с кипящей водой. Дно чаши не должно касаться воды. Ее содержимое должно нагреваться только от водяного пара.
4. Довести белковую массу до температуры 50-70 °С. Во время нагревания перемешивать ее венчиком.
5. Как только масса станет теплой, быстро взбить ее миксером до устойчивых пиков.
6. Оформить безе и отправить их в разогретую до 100 °С духовку на 60-90 минут.

Быстрое безе в микроволновке

Вкусные меренги к чаю можно приготовить не только в духовке. В микроволновке сделать безе можно буквально за 5 минут. Получаются они совсем не пышными, а скорее даже плоскими, но от этого не менее вкусными. Их можно использовать, например, для приготовления торта. Рецепт безе с сахарной пудрой в микроволновке заключается в следующем:

1. В миску высыпать 270 г сахарной пудры.
2. Добавить 1 яичный белок.
3. Взбить миксером, чтобы масса стала достаточно густой. В самом конце добавить чайную ложку лимонного сока.
4. Столовой ложкой выложить массу на застеленную пергаментом тарелку. Поставить ее в микроволновку.
5. Готовить 1,5 минуты при мощности 750 Вт. Дверцу микроволновки сразу не открывать. Пусть безе немного остынут. Готовые меренги получаются вкусными, сладкими и хрустящими.

Безе без сахара

Меренги можно готовить не только с пудрой, но и с медом. Лучше выбирать такие сорта как гречишный, акациевый, липовый. Безе получатся и вкусными и полезными. Ну а готовить их следует так:

1. Взбить белки сначала на маленькой скорости миксера, а затем увеличить ее до средней.
2. Через 2 минуты по одной добавить 5 столовых ложек жидкого меда.
3. Продолжить процесс взбивания, пока масса не станет достаточно густой. Определить готовность можно по крепким бороздам, которые оставляет венчик миксера.
4. Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой или в плотный полиэтиленовый пакет, вырезав в его уголке небольшое отверстие.
5. Отсадить безе на противень. Выпекать их при температуре 110 °С 1 час, после чего нагрев отключить, а меренги оставить в духовке до полного остывания.

Приготовление безе в домашних условиях: отзывы о рецептах

Далеко не у всех хозяек меренги получаются с первого раза. Некоторым не раз пришлось сделать работу над ошибками, прежде чем испечь идеальные безе в духовке. По отзывам к классическому рецепту, чаще всего при работе с белковой массой и выпеканием безе возникают следующие сложности:

1. Если при взбивании белка добавить в него сахар вместо пудры, то кристаллы могут и не раствориться до конца. В результате на готовых изделиях образуются карамельные потеки.
2. При приготовлении безе по классическому рецепту в духовке, в микроволновке или без сахара с медом или сахарозаменителем главная сложность заключается в том, чтобы не перевзбить белковую массу. Если она перестала оставлять борозды, а начала собираться комками, не блестит, а ее поверхность не гладкая, это значит, что белок при взбивании был разрушен. Можно сказать, что масса испорчена. Если приготовить из нее безе, то во время выпекания из изделий будет выделяться вода и собираться под ними густым и вязким сиропом. По-другому говорят, что у пирожных выступили «слезы».
3. Пудру для взбивания лучше сделать самостоятельно из сахара, используя кофемолку. В магазинный продукт очень часто кладут картофельный крахмал. В результате при добавлении пудры в белок масса становится жидкой и не густеет при дальнейшем взбивании.
4. Самые лучшие безе получаются на итальянской и швейцарской меренге.

Если учесть все представленные советы и отзывы, безе должны получиться с первого раза.

Источник

Белковая глазурь — лучшие рецепты для украшения десертов

Белковая глазурь применяется для покрытия куличей, тортов, кексов, пряников, печенья и является одним из самых доступных и простых декоров домашней выпечки. Однако без знания некоторых тонкостей приготовления такой глазури результат может огорчить неправильной ее текстурой и испортить внешний вид десерта.

Как сделать белковую глазурь?

Идеальная белковая глазурь легко ложится на поверхность украшаемого изделия, быстро сохнет и преображает десерт, придавая ему не только эффектный внешний вид, но и дополнительный вкус.

1. Белки необходимо отделять аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу.
2. Подслащивать белки при взбивании предпочтительно мелкой сахарной пудрой, отказавшись от сахара, который долго растворяется и в итоге глазурь может включать крупинки и не будет гладкой.
3. Если необходимо сделать простую глазурь из белков и сахара, последний необходимо перемолоть в кофемолке.
4. Существует целый ряд всевозможных способов усовершенствовать текстуру, внешний вид и вкус глазури, для чего белковую основу дополняют желатином, крахмалом, сахарным сиропом, порошком какао, ароматизаторами или красителями.

Белковая глазурь для торта

Правильная глазурь из белка может использоваться для простого декорирования торта. Ее наносят при помощи кондитерского мешка со специальными насадками, формируя узоры на свой вкус. Чтобы затея удалась, глазурь должна быть правильно приготовлена и иметь сравнительно плотную, но податливую текстуру чего добиваются правильными пропорциями компонентов и исполнением рецепта.

• белок – 2 шт.;
• сахарная пудра – 200 г;
• лимонный сок или лимонная кислота – 1 ст. ложка или 1 щепотка.

1. Белки взбивают в чистой сухой посудине миксером до получения плотных пиков.
2. Добавляют лимонку, постепенно порциями сахарную пудру, взбивая.
3. По достижению необходимой текстуры глазурь из белков и сахарной пудры применяется для украшения торта или другого десерта и не терпит длительного хранения.

Как сделать белковую глазурь для кулича?

Густая белковая глазурь для кулича, с сахаром или сахарной пудрой – самый популярный декор пасхальной выпечки. Покрытие может быть классическим белым или приобретать дополнительную цветовую гамму путем добавления в готовую глазурь пищевых красителей. Обязательно добавляют лимонную кислоту или сок цитруса, который не только придаст покрытию приятную кислинку и блеск, но и сделает белый цвет ярче.

• белок – 2 шт.;
• сахарная пудра – 2 ст. ложки с горкой;
• лимонный сок – 1 ст. ложка.

1. Белок взбивают миксером до образования пены.
2. Добавляют лимонный сок и сахарную пудру.
3. Продолжают взбивать составляющие в течение примерно 10 минут.
4. Белковая пасхальная глазурь будет готова после приобретения густой, практически не текучей текстуры.

Глазурь из белков с желатином

Белковая глазурь с желатином из белков – отличный выбор для украшения куличей или любой домашней выпечки. Такой декор после полного застывания не крошится при нарезании, не рассыпается, не липнет и придает сладким блюдам нарядный аппетитный внешний вид. Важно в процессе приготовления добиться полного растворения сахарных кристаллов.

• вода – 6 ст. ложек;
• белки — 2 шт.;
• сахарный песок – 1 стакан;
• желатин – 1 ч. ложка;
• сок лимона – 2-3 капли.

1. Смешивают желатин с двумя ложками воды, оставляют для набухания.
2. Остальную воду соединяют в сотейнике с сахаром и кипятят при помешивании до растворения сахара.
3. Снимают сироп с огня, добавляют в емкость размоченный желатин, размешивают до его полного распускания.
4. Взбивают белки и добавляют сироп с желатином, взбивают на высоких оборотах миксера примерно 5 минут.
5. Добавляют лимонный сок, еще раз размешивают миксером в течение 30 секунд.
6. Белковая желейная глазурь наносится на охлажденную выпечку незамедлительно.

Белковая глазурь для пряников – рецепт

Белковая глазурь для пряников готовится с большей порцией сахарной пудры, благодаря чему получается очень плотной и густой. Ее можно применять для росписи изделий или покрытия их поверхности. Удобней наносить глазурь при помощи кондитерского мешка. Для заливки поверхности густую глазурь разводят водой до желаемой текстуры. При желании белковую массу можно подкрасить гелевыми пищевыми красителями.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 200 г;
• крахмал – 1 ч. ложка;
• лимонный сок – 0,5 ч. ложки.

1. Белок смешивают с сахарной пудрой.
2. Добавляют крахмал и лимонный сок, снова перемешивают.
3. Взбивают смесь в течение 3-5 минут.
4. Готовая густая белковая глазурь оставляется под влажным полотенцем на 20 минут, чтобы вышли пузыри воздуха.

Белковая заварная глазурь

Приготовленная белковая глазурь на водяной бане придется по душе тем, кто предпочитает подвергать яйца хотя бы минимальной термической обработке. В данном случае нагрев осуществляется до 60 градусов, обеспечивая желаемую безопасность покрытию. Из преимуществ способа – меньшее количество добавляемого сахара.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 100 г;
• лимонный сок – 1 ч. ложка.

1. В миску насыпают сахарную пудру, выливают белок и смешивают миксером.
2. Располагают емкость на водяной бане и взбивают содержимое, продолжая нагрев, до приобретения глазурью температуры 58-60 градусов.
3. Готовая белковая глазурь дополняется лимонным соком и еще немного взбивается.

Белковая глазурь с сиропом

Приготовленная белковая глазурь с сахарным сиропом получается густой, пластичной и подойдет для декорирования поверхности торта, капкейков, пирожных, других десертов. В отличие от других разновидностей такая глазурь полностью не застывает, остается мягкой, но при этом прекрасно держит форму.

• белок – 2 шт.;
• сахарный песок – 250 г;
• вода – 120 мл;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• соль – 1 щепотка.

1. Соединяют в сотейнике воду, сахарный песок и лимонный сок, нагревают при помешивании до кипения и уваривают сироп до загустения или удачной пробы на мягкий шарик, поместив каплю в холодную воду.
2. Одновременно взбивают белки со щепоткой соли 4 минуты.
3. По готовности сиропа вливают его к белкам тонкой струйкой, продолжая взбивание до полного остывания глазури.
4. Готовая белковая глазурь получается густой и хорошо держится на венчиках.

Белковая глазурь для печенья

Белковая глазурь для росписи печенья или пряников может быть классической белой или готовится с добавлением пищевых гелевых красителей. В отличие от покрытия для куличей данный вид глазури не требует интенсивного и длительного взбивания. Густота достигается за счет внушительной порции добавляемой сахарной пудры.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 200-250 г;
• лимонный сок – 0,5 ч. ложки;
• пищевые красители.

1. В миску помещают свежий куриный белок.
2. Постепенно подсыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, размешивая массу венчиком и добиваясь распускания комочков.
3. Добавляют лимонный сок, еще раз смесь перемешивают.
4. По надобности разделяют глазурь на порции и подкрашивают каждую в желаемый цвет.

Белковая глазурь с лимоном

Белковая глазурь – рецепт, который можно исполнить не только с лимонным соком, но и добавить в состав немного натертой мелко цедры. Такое дополнение к любому десерту придаст ему дополнительные вкусовые ноты и приятный цитрусовый аромат. Количество пудры можно подкорректировать в зависимости от желаемой сладости и густоты глазури.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 150 г;
• лимонный сок – 1 ст. ложка;
• лимонная цедра – 1 ч. ложка.

1. С лимона снимают цедру, только желтую ее часть при помощи самой мелкой терки.
2. Белок взбивают до плотных пиков.
3. Добавляют порциями сахарную пудру, продолжая взбивание.
4. В готовую густую глазурь вмешивают лимонный сок и цедру, еще раз вбивают массу в течение минуты.
5. Глазурь применяют по назначению без промедлений.

Белковая глазурь с крахмалом

Глазурь из яичного белка превосходно держится на поверхности десерта, получается густой и легко наносится при помощи кисти или кондитерского мешка. Крахмал можно использовать картофельный или кукурузный. Дополнительно крахмалом можно посыпать поверхность покрываемого изделия, что обеспечит более качественное нанесение глазури.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 150 г;
• лимонный сок – 1 ч. ложка;
• крахмал – 1 ч. ложка.

1. Белок взбивают миксером на высоких оборотах.
2. После приобретения основой густой пенистой структуры, постепенно добавляют сахарную пудру с крахмалом.
3. Вливают в глазурь лимонный сок, взбивают смесь еще в течение минуты.
4. Полученную глазурь применяют по назначению незамедлительно.

Глазурь на сухом белке

Приготовление белковой глазури можно осуществить на сухом белке альбумине или альбуфиксе. Преимущество способа в полной безопасности и отсутствии риска заражения сальмонеллой. При соблюдении пропорций получается глазурь средней густоты и плотности. По надобности добавляют еще сахарной пудры или разводят глазурь немного водой, если она получилась густой.

• сухой белок – 5 г;
• вода – 35 мл;
• сахарная пудра – 165 г;
• лимонная кислота – 1 щепотка.

1. Сухой яичный белок заливают водой. перемешивают и оставляют на столе примерно на 30 минут.
2. Процеживают растворившийся белок через мелкое сито.
3. Добавляют в раствор лимонку, сахарную пудру и размешивают венчиком до однородности.
4. Проверяют текстуру глазури и применяют ее по назначению.

Глазурь из белка и меда

Исполнить рецепт глазури из белка можно с добавлением меда, который результативно заменит сахарную пудру. Необходимое условие для качественного итога – натуральность используемого меда, который в идеале должен быть жидким. Чтобы глазурь хорошо и быстро застыла. после покрытия десерта его помещают в прогретую до 100 градусах духовку на 7 минут.

1. Белок взбивают до плотной пены.
2. Добавляют мед, продолжают взбивание глазури до получения густой и плотной ее текстуры.
3. Наносят медово-белковую глазурь при помощи кисти, после чего дополнительно подсушивают десерт в духовке.

Белковая глазурь с какао

Белково-шоколадная глазурь получается не такой сладкой как классические аналоги и приобретает, за счет добавления в состав какао, шоколадный вкус и приятный оригинальный цвет. Количество добавки можно подкорректировать на свое усмотрение, но помнить, что увеличение или уменьшение порции какао порошка повлечет изменение густоты и текстуры глазури.

• белок – 1 шт.;
• сахарная пудра – 80-100 г;
• порошок какао – 20 г.

1. Первоначально смешивают просеянную сахарную пудру и какао порошок.
2. Белок взбивают в подходящей емкости до пышной пены.
3. Порциями вмешивают в процессе взбивания белка смесь из сахарной пудры и какао.
4. По достижению однородной и густой глазури процесс взбивания прекращают и применяют глазурь по назначению.

Источник