Как приготовить белую глазурь для эклеров

Как приготовить глазурь для эклеров в домашних условиях – 6 рецептов

Сегодня я вам расскажу, как приготовить глазурь для эклеров. Наверное, все пробовали эти воздушные пирожные с нежным кремом. Верхняя часть эклера обычно покрыта сладкой корочкой, которая придает особый шик простой выпечке. Для вас приготовила 5 несложных рецептов.

Основные принципы приготовления

1. Смесь для поливки заварных пирожных не должна быть слишком густой. Но и не стоит делать ее жидкой. Консистенция должна напоминать сметану, жирностью в 20%. Тогда она аккуратно ложится на выпечку и не стекает в тарелку.
2. В жидковатую смесь следует добавить сахарной пудры. Чересчур плотную массу разбавляют небольшим количеством горячей воды.
3. Сахар рекомендуется перемалывать самостоятельно, непосредственно перед смешиванием ингредиентов. Сахарная пудра, которая хранится в плотной упаковке способна потерять легкость и воздушность.
4. Базовый состав глазури – сахарная пудра, вода. Обогащают его добавлением какао. Смягчают, вливая лимонный сок. Рецепт поливки хозяюшки меняют по своему усмотрению.
5. Глазурь ложится ровнее, если эклер предварительно смазывают тонким слоем конфитюра, джема.
6. Для шоколадной глазури выбирают плитку без орешков, изюма и других добавок. Иногда в смесь подсыпают какао, чтобы цвет, вкус стали более насыщенными.
7. Пористые сорта шоколада тоже не подходят для изготовления глазури или помадки.
8. Цветную глазурь получают, подкрашивая основной компонент пищевыми красителями. Натуральные соки придают покрытию аромат и привлекательный оттенок. Для этого используют соки: вишни, клюквы, киви, малины, черники.
9. Наносить поливку удобнее в теплом виде, спустя 2-3 минуты после приготовления. Если масса успела покрыться твердой корочкой, ее надо растопить над паровой баней.
10. Небольшие кастрюльки с толстым дном подходят лучше для приготовления на огне. В широкой емкости, смесь пригорит, прилипнет к стенкам.
11. Поливку сначала наносят в центр эклера, потом размазывают по сторонам лопаточкой.
12. Если есть желание сделать подтеки, их наносят вторым слоем, предварительно охладив выпечку с первым покрытием. Глазурь второго слоя должна быть теплой и текучей (30-33 градуса).

Классическое решение

Пирожное из заварного, воздушного теста, с полостью, заполненной нежнейшим кремом. Идеальная овальная форма, длиной 14 см, облитая чудесной глазурью. Это и есть настоящий эклер, по утверждению французских кондитеров.

Чтобы получить плотный слой сладкой заливки, пригодится:

• чистая вода – 45 мл;
• сахарная пудра – 105 г;
• какао – 2,5 ч. л.

Приготовим классическую поливку, легкую и бюджетную.

1. Воду на малом огне закипятим.
2. Соединим ее с какао, выключив газ.
3. Засыпаем свеже-молотый сахар и тщательно все растираем.

Глазурь для эклеров из какао легкая и бюджетная. Известны и другие несложные рецепты, о которых я расскажу ниже.

Шоколадная глазурь

Эту шоколадную глазурь делают из шоколада и натуральных сливок:

• плитка горького шоколада (или молочного) – 100 г;
• сливки жирные (от 33%) – 95 г;
• сливочное маслице – 25 г;
• молотый сахар – 25 г.

Создают этот вариант поливки следующим образом.

1. Расплавляют плитку в чаше, над кипящей водой.
2. В маленькой кастрюлечке нагревают сливки, чтобы запузырились.
3. В горячий раствор кидают сахар мелкого помола. Размешивают.
4. Соединяют с шоколадной эмульсией, смешивают.
5. Добавляют мягкое натуральное масло.

На сметане

Покрытие с легкой кислинкой получится из следующих ингредиентов:

• сметанка (20%) – 140 г;
• сливочное маслице – 10 г;
• сахарная пудра – 200 г;
• темный шоколад – 125 г;
• ванилин – на кончике ножа.

Сотворим поливку на сметанке поэтапно.

1. Шоколадку растопим на паровой бане.
2. Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.
3. Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.
4. В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
5. Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
6. Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.

Необычное решение

Оригинальный рецепт для вкуснейшей корочки получится из следующих продуктов:

• сливочный сыр Филадельфия (маскарпоне) – 410 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар, перетертый в мелкую пудру – 375 г;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

К началу работы сыр и масло должны быть комнатной температуры.

1. Не слишком быстро взбиваем масло с сыром в плотную массу.
2. Добавляем ванильный сахарок.
3. Продолжая взбивать, по ложечке, всыпаем мелкий сахар.
4. Структура должна получиться пышной и однородной.
5. Час выдерживаем в холодильнике и лишь потом украшаем десерты.

Сверху присыпаем какао, шоколадной стружкой.

Фруктово-ягодные варианты

Сахарная глазурь на основе сока: апельсина, лимона, клюквы, киви, клубники, черники, вишни, приобретает характерный уникальный аромат и оттенок. Добавив тертую цедру, легко получить цитрусовое покрытие. Окрасить состав поливки легко пищевыми красителями и овощными соками: моркови, свеклы.

Цветное покрытие получится из подкрашенного белого.

Для зеркальной глазури белого цвета, необходимы продукты:

• белая шоколадка – 30 г;
• сахар молотый – 60 г;
• сироп из глюкозы – 60 г;
• вода кипяченая – 100 мл;
• желатин – 7 г;
• краситель – немного.

Зеркальная глазурь для эклеров

1. Смешиваем воду с сахаром и сиропом глюкозы.
2. Отправляем на слабый огонек, нагреваем. Когда закипит, помешиваем, дожидаемся, пока не растворятся все кристаллики.
3. В горячий раствор кидаем ломтики шоколадки. Оставляем для растворения.
4. В это время на водяной бане растворяем желатин.
5. В шоколадную смесь добавляю краситель белого цвета. Так как самый белый шоколад немного отдает в желтизну. В данном случае берем диоксид титана.
6. Теперь соединяем два раствора.
7. Размешиваем всю массу венчиком, так, чтобы не получались пузырьки.
8. Еще теплую глазурь охлаждаем, прикрыв пленкой.
9. Далее отправляем в холодильник для созревания на несколько часов.

В таком виде состав хранится на холоде до 10 дней. Воспользовавшись цветными соками из ягод, фруктов, овощей, можно сразу приготовить поливку нескольких расцветок. Использовать их для создания набора разноцветных эклеров к детскому празднику, Новому Году, по необходимости.

Вместо белого шоколада в состав кладут сметану, сливочный сыр, сливки. Желатин заменяют крахмалом. Так тоже получается вкусная и приятная поливка для воздушного пирожного из заварного теста. Выбирая новый для вас рецепт, не забывайте, что корочка верхней части эклера должна сочетаться по вкусу и запаху с начинкой. Удачи в новых экспериментах!

Источник

Глазурь для эклеров — последний штрих десертного совершенства. Как приготовить разнообразную глазурь для эклеров легко и быстро

Самые вкусные эклеры, эти пленительные трубочки из заварного теста с любимыми сладкими начинками, станут еще лучше, если покрыть их глазурью.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

В общем, глазурь для эклеров не особенно отличается от глазури для иной выпечки, многие рецепты равноценно подойдут и для утонченных французских пирожных, и для кексов с булочками.

Но есть у нее и свои особенности.

Например, она должна минимально растекаться.

Вся глазурь для эклеров содержит сахар, предпочтительнее в форме пудры — для лучшего растворения, и если не сказано иное, ее нельзя заменять на сахарный песок.

Глазурь заварная белковая

Ингредиенты

• лимонный сок по вкусу.

Приготовление

• поместите кастрюльку с белками на водяную баню;

• всыпьте сахар, непрерывно помешивая венчиком, и начните взбивать массу;

• через пять минут снимите посуду с плиты и, влив немного лимонного сока, продолжите взбивать глазурь еще несколько минут;

• покройте эклеры глазурью, которая, после застывания, станет блестящей и ломкой, весьма напоминающей глазурь пряничную.

Глазурь кофейная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовых ложки крепкого натурального кофе;

• столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

• вылейте кофе в кастрюльку, поставьте на плиту на малый огонь;

• постепенно добавляйте сахарную пудру, помешивая до растворения, и сразу после этого — доведите до кипения и тут же отставьте;

• остудив подслащенный кофе до комнатной температуры, тщательно смешайте его с мягким сливочным маслом и, при желании, сразу же наносите глазурь на эклеры.

Глазурь шоколадная на сметане

Ингредиенты

• 4 столовые ложки сливочного масла;

• 7-9 столовых ложек сахара;

• 6 столовых ложек какао-порошка.

Приготовление

• смешайте сахар и какао;

• выложите сметану в небольшую кастрюлю, поместите на средне разогретую плиту;

• прибавьте сахар к сметане, всыпьте какао и, помешивая, дождитесь самой грани закипания массы, но успейте снять с огня;

• пока не остыло, примешайте все ложки масла и хорошенько все вымешайте;

• смажьте глазурью эклеры.

Глазурь ягодно-фруктовая

Ингредиенты

• стакан ягодного или фруктового пюре;

• 4 чайных ложки инвертного сиропа;

• три четверти стакана воды для глазури;

• одна четверть стакана воды для желатина;

• 8 г пектина цитрусового;

• 8 г желатина порошкового.

Приготовление

• начните с приготовления пюре, для которого подойдут яркие фрукты или ягоды — малина, клюква, брусника, клубника, смородина, черника, ежевика, абрикосы, вишня;

• свежие ягоды или фрукты вымойте, удалите веточки, плодоножки/листочки, замороженные — оттайте;

• несколько раз протрите главный ингредиент через сито, до получения густого сока с пюре;

• замочите желатин в холодной воде;

• поставьте кастрюльку с соком на плиту и, прибавляя огня (но не до кипения), влейте воду и сироп;

• пектин перемешайте с сахаром и понемногу, непрерывно помешивая, введите к соку;

• теперь, усильте нагрев плиты, доведите содержимое кастрюльки до кипения и буквально через минуту убавьте огонь до среднего;

• добавьте туда же желатин и тщательно размешайте, до полного его растворения;

• остудите глазурь и при помощи кисточки нанесите на эклеры, которые тут же отправьте охлаждаться в холодильник.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты

• плитка натурального молочного или горького шоколада;

• треть стакана сливок;

• 2 столовые ложки сливочного масла;

• 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

• поломайте шоколад и поставьте его растапливаться на водяную баню;

• в отдельной кастрюльке подогрейте почти до кипения сливки и разведите в них сахарную пудру;

• вылейте сливки к растопленному шоколаду, перемешайте и снимите с огня;

• добавьте согретое до мягкости сливочное масло и смешайте в однородную массу, которой можно украшать эклеры и подавать их, желательно, охлажденными.

Глазурь цитрусовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 2-4 столовые ложки свежевыжатого сока апельсина, лимона, лайма или грейпфрута.

Приготовление

• с помощью венчика, неторопливо размешивайте постепенно добавляемую сахарную пудру во фруктовом соке, до тех пор, пока не будете довольны его консистенцией.

Эта глазурь для эклеров не особо яркая, но очень вкусная, чуть влажно пропитывающая корочку заварного теста фруктовым привкусом и ароматом. Также, по вкусу можно добавить в нее немного мелко натертой цедры.

Глазурь сливочная

Ингредиенты

• 2 стакана сахарной пудры;

• половина чайной ложки ванили;

• стакан сливок пожирнее;

• 3 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

• поставьте кастрюлю со сливками на плиту, на средний огонь;

• всыпьте сахар, то и дело помешивая;

• добавьте ванилин и соль;

• выложите куски сливочного масла и, главное, не переборщите с нагревом! Оно не должно растаять в жидкость, а должно быть смешано с однородной текстурой глазури;

• далее, больше взбивайте массу, а не размешивайте и, минут через пять, отставьте с плиты густую, тянучую помадку, которая останется такой и на охлажденных эклерах.

Глазурь тыквенная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3 столовые ложки сливочного масла;

• 5-8 столовых ложек сливок;

• чайная ложка меда;

• чайная ложка ванильного экстракта;

• половина чайной ложки корицы;

• 3-4 столовые ложки тыквенного пюре;

• 4 г порошкового желатина;

• 20 мл воды для желатина.

Приготовление

• кусочки спелой и сладкой тыквы (наверняка мякоть будет ярко-оранжевой) запеките в духовке и превратите в пюре с помощью блендера или протерев через сито;

• замочите желатин в холодной воде;

• влейте в кастрюльку на горячей плите сливки, выложите сливочное масло, тыквенное пюре и перемешайте все в однородную массу;

• добавьте корицу, мед и ванильный экстракт и снова перемешайте;

• продолжая помешивать, добавляйте постепенно сахарную пудру;

• на другой плите распустите до жидкого состояния, подогревая, желатин;

• усильте огонь под кастрюлькой с тыквой и влейте желатин, перемешайте все в последний раз и снимите с огня;

• немного остывшей глазурью густо покройте эклеры.

Глазурь желтковая

Ингредиенты

• полстакана сахарной пудры;

• 2 яичных желтка;

Приготовление

• разотрите желтки с сахарной пудрой, взбейте до пышной белой массы;

• поставьте кастрюльку с водой на плиту, всыпьте сахар и, не допуская его пригорания, сварите густой, тянущийся сладкими нитями, сироп;

• снимите кастрюльку с огня, охладите сироп, чтобы был теплым, и аккуратно введите в него желтки, тщательно перемешайте и не медля покройте быстро застывающей глазурью эклеры.

Глазурь ромовая

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3-4 столовые ложки рома;

Приготовление

• добавьте в ром горячую (только что кипевшую) воду и не медля начните всыпать сахарную пудру, тщательно растирая ингредиенты в однородную, плотную глазурь.

Как и заварную, эту глазурь для эклеров следует использовать без промедления, опережая ее застывание.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

• 400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

• половина пачки сливочного масла;

• 2 стакана сахарной пудры;

• чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

• за час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

• сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

• введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

• когда масса приобретет пышность и однородность — уберите ее в холодильник на час, а после — приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Глазурь карамельная

Ингредиенты

• половина стакана тростникового сахара;

• стакан сахарной пудры;

• чайная ложка ванили;

• 3-4 столовых ложки жирных сливок;

• 2-3 столовых ложки сливочного масла.

Для этой глазури-конфетки предпочтительнее выбрать тростниковый сахар сорта мусковадо (барбадосский), за счет высокого содержания мелассы отличающийся насыщенными вкусом и ароматом.

Приготовление

• выложите масло в кастрюльку или сотейник и растопите на среднем огне;

• в полностью растопленное масло, влейте сливки, всыпьте тростниковый сахар и после его растворения, помешивая, проварите все на слабом огне пару минут;

• снимите посуду с плиты, всыпьте полстакана сахарной пудры и тут же начните взбивать массу, пока не остынет;

• в едва теплую массу прибавьте ваниль и оставшуюся сахарную пудру и еще раз все хорошо взбейте, после чего, глазурью с конфетным вкусом, можно покрывать эклеры.

Глазурь для эклеров: секреты и хитрости

1. Некоторые разновидности глазури (например, цитрусовая), приготовленные холодным способом, застывают стремительно, так что их наносят быстро. Но, к примеру, это не относится к глазури из сливочного сыра.

2. Глазури для эклеров, приготовленные горячим способом, требуется перед покрытием ими эклеров остудить, они, в сравнении с первыми, не такие твердые, ближе к густому крему или помадке.

3. Зеркально-блестящая, полупрозрачная глазурь из ягод или фруктов, чаще используется для покрытия поверхности тортов и пирожных, но и на эклерах очень недурна, главное, чтобы не сварилась слишком жидкой, иначе, прежде чем застынет, почти вся стечет с эклера.

Также, чтобы не «убежала», не стоит жадничать, наносить ее на пирожное толстым слоем.

4. Интересно, что если рецепт глазури для эклеров содержит пектин, то выбирают продукт разновидности NH (цитрусовый), известный, в отличии от пектина используемого для мармелада, свойством теплообратимости, когда при нагревании он становится жидким, а при охлаждении — застывает. И всегда пектин вводят к другим горячим продуктам в смеси в сахаром, кристаллы которого предотвращают слипание пектина в комочки, с потерей желирующих свойств.

5. Глазури с красителями, вкусовыми добавками и ароматизаторами — обычное дело, но для поклонников натурального есть достойные альтернативы. К примеру, подкрасить глазурь для эклеров можно при помощь сока из свеклы, шпината или краснокочанной капусты, приправы куркумы.

Источник