СоусШеф
В солнечной республике Дагестан есть много вкусных национальных блюд. Одно из них — беркал — имеет много вариантов приготовления. В зависимости от региона его называют ботищалом или чуду. Рецепты отличаются ингредиентами, то технология изготовления одинаковая: это ароматные тонкие лепешки с начинкой и зеленью. Дагестанцы используют только натуральные продукты, так им удается создать настоящие кулинарные шедевры.
История блюда
В Гунибском районе Дагестанской республики есть два селения — Согратль и Чох. Первое расположилось практически на вершине неприступной скалы, а второе возвысилось на ее круче. В Согратле готовят румяный беркал, в Чохе круглый ботищал. Оба блюда известны далеко за пределами родных селений своим нежным вкусом и пряным ароматом.
Жители селений утверждаю то, что между их рецептами есть существенные отличия. В состав ботищала и беркала входит тесто, творог и картофель, зелень и специи. Чохцы презрительно кривят губы в момент, когда туристы хвалят беркал. Они считают то, что это их ботищал, переименованный соперниками. А уроженец Согратля говорит о том, что блюдо другого селения так же похоже на их традиционный рецепт, как ишак на породистого арабского скакуна.
Кулинарная война между разными регионами полыхает уже много десятилетий. Туристы при посещении Дагестана окажутся на распутье: оба селения будут наперебой угощать своими пирогами и доказывать, что они вкуснее и сытнее.
Традиционные рецепты
Дагестанцы особое внимание уделяют выбору подходящих продуктов. Они никогда не используют магазинный творог, готовят его самостоятельно из кислого коровьего молока. Его нагревают до отделения сыворотки, а густую массу откидывают на марлю. Спустя сутки творог пропускают через мясорубку или разминают вилкой, так избавляются от комков и добиваются однородной консистенции.
Ингредиенты для приготовления традиционного беркала:
- 0,5 кг сухого пресного творога;
- 3−4 крупных картофелины;
- 0,5 кг пшеничной муки;
- 200 мл теплой воды;
- щепотка соды;
- 100 г сливочного масла;
- овсяное толокно;
- 50 г соленого сыра;
- зелень и соль.
Картофель лучше брать прошлогодний, молодые сорта имеют грубоватый вкус. Его варят и натирают на крупной терке. Чем больше этого компонента, тем вкуснее будет беркал. Сначала хозяйки проводят эксперимент над тягучестью смеси. Они смешивают все составляющие в небольшом количестве и нагревают массу на сковороде или над пламенем зажигалки. Масса должна плавиться и хорошо тянуться. Если она рвется, то добавляют щепотку соли. Для лучшего вкуса засыпают тертый соленый сыр и душистые травы — мяту, тмин, базилик.
Из начинки лепят небольшие колобки, в кафе и ресторанах их готовят впрок и замораживают. Тесто готовят только из воды, муки и соли. Другие ингредиенты добавлять не стоит, горцы считают это излишеством. Из теста формируют колбаску, разрезают на кусочки, обваливают каждый в муке и раскатывают тонкими блинчиками. Ими оборачивают начинку, защипывают края и отрезают излишки теста.
Затем пироги сплющивают до размеров шайбы, присыпают их мукой, раскатывают скалкой. Нужно тщательно истончить края, чтобы беркал получился идеально круглым. Обжаривают заготовку с двух сторон на сковороде без масла. Если изделие вздувается, то его аккуратно прокалывают вилкой или ножом.
Горячее блюдо посыпают овсяным толокном и поливают растопленным сливочным маслом. Беркалы выкладывают в тарелку с высокими бортами, формируя большой пирог. Затем его разрезают порционными кусками и подают с чаем. Можно обмазать каждую лепешку домашней сметаной и посыпать зеленью.
Приготовление ботищала
Жители Чохи готовят ботищал — тонкие блинчики с нежной сырной начинкой. Блюдо довольно сложное, поэтому оно предназначается для праздничного застолья. Ингредиенты для пирога такие:
- 400 г муки высшего сорта;
- 1 ст. воды;
- растительное масло;
- соль;
- 500 г обезжиренного творога;
- 200 г брынзы;
- 2 отварные картофелины;
- сода.
Тесто готовят из муки и соли, постепенно вливают растительное масло и воду. Оно должно быть гуще, чем для оладий. Массу накрывают пленкой и ставят на полчаса в теплое место. Пока делают начинку: трут картофель, отжимают творог от сыворотки. Сыр разминают вилкой, соединяют с другими компонентами и быстро вымешивают до гладкого состояния. Делят начинку на шарики диаметром 7 см. Можно их немного охладить в холодильнике.
Рабочую поверхность посыпают мукой, выкладывают тесто и раскатывают его в колбаски. Сухим ножом режут их на кусочки размером меньше творожных шариков в два раза. Расплющивают каждую деталь в тонкую лепешку руками, сверху помещают начинку. Края теста аккуратно поднимают, оборачивают ими шарик, защипывают мешочком.
Сверху колобок посыпают мукой и обминают, сглаживают швы. Затем осторожно приминают края и центр изделия. Так формируют лепешку толщиной 1−2 см, откладывают ее в сторону. Делают остальные заготовки, дают им настояться в течение 20−30 минут. Пока нагревают чугунную сковороду, масло на нее лить не нужно.
Каждую лепешку раскатывают скалкой в тонкий блинчик. Наматывают на инструмент и переносят на раскаленную посуду. Как только ботищала начнет вздуваться с одной стороны, ее поддевают ножом и переворачивают, делают легкий надрез. Через 1−1,5 минуты можно снимать изделие со сковороды. Плоскую тарелку поливают сливочным маслом, выкладывают на нее лепешки, каждую также обильно смазывают.
Есть их можно, как блины, но лучше разрезать на четыре части. Дагестанцы такие лепешки употребляют с чаем, а также с мясными блюдами и бульоном. Отличий от традиционного беркала мало, но готовить ботищалы сложнее.
Аварские лепешки
Вкусный ужин можно приготовить по рецепту аварских лепешек. Они немного отличаются от ботищала и беркала, но блюдо такое же нежное и мягкое. Оно хорошо сочетается со сладким чаем и тушеной бараниной. Компоненты для приготовления:
- 0,5 мл кефира;
- 700 г муки;
- по 1 ч. л. соды и соли;
- 800 г вареного картофеля;
- домашнее сливочное масло;
- пучок укропа и кинзы;
- растительное масло;
- 1 крупная луковица;
- 100 мл молока.
В глубокой емкости смешивают кефир, соль и муку. Получается густое тесто, его нужно накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на полчаса. Картофель измельчают в пюре, добавляют молоко и сливочное масло, рубленый укроп и соль. Достают тесто и делят его на 12 равных частей, каждую раскатывают в тонкую лепешку. В середину выкладывают начинку и защепляют края.
Скалку посыпают мукой, формируют с ее помощью тонкие картофельные блины. Важно раскатать тесто так, чтобы начинка оставалась внутри. Разогревают сухую сковороду, на среднем огне обжаривают лепешки до золотистого цвета. Прокалывать их не нужно, по мере остывания они приобретут правильную форму, пузыри сдуются.
Горячий блин с двух сторон смазывают растительным маслом. Укладывают их стопкой на тарелке и подают на стол горячими. Для любителей мясных блюд можно добавить в начинку немного обжаренного фарша. Лучше всего получаются лепешки с бараниной или говядиной, большим количеством лука.
Дагестанское чуду
Традиционное дагестанское чуду готовят с мясом и картофелем. Горцы не насыщаются одним творогом, поэтому включают в рецепт более калорийные продукты. Ингредиенты для блюда:
- 1 кг муки;
- 50 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- сахар, соль;
- теплая вода;
- 25 г дрожжей;
- картофель;
- 800 г бараньего, говяжьего или смешанного фарша;
- лук, чеснок, стручковый перец.
Сначала нужно приготовить тесто. Муку смешивают с яйцом и солью, отдельно делают опару из теплой воды, дрожжей, сахара. Жидкость нужно вылить в емкость с тестом, добавить 0,5 л подогретого молока, вымешать. Миску помещают в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно два раза подняться.
Пока готовят фарш: смешивают мясо, порубленную луковицу, тертый отварной картофель, измельченный чеснок и стручковый перец. Добавляют сушеный или свежий укроп, тмин и немного ледяной воды для сочности. Тесто делят на три части, каждую из них — еще на две так, чтобы одна была больше второй. Раскатывают все элементы в тонкие лепешки. На больший пласт выкладывают начинку, накрывают меньшей частью и защипывают елочкой. Посредине делают отверстие, позволяющее пирогу дышать.
Разогревают духовку до 250 градусов, выкладывают лепешки на смазанный маслом противень. Выпекают 20−30 минут, готовый пирог смазывают маслом и укутывают в кухонное полотенце для размягчения.
Очень вкусными получаются лепешки чуду с тыквой и творогом. Для них нужно взять такие компоненты:
- 700 г тыквы;
- 1 ст. грецких орехов;
- 1 луковица;
- 300 г творога;
- 1 яйцо;
- 2 ст. муки;
- сахар, соль, сода;
- растительное и сливочное масло.
Тыкву очищают от кожуры и семечек, натирают, поджаривают вместе с рубленой луковицей на растительном масле. С орехов убирают скорлупу и запекают их в духовке, затем пропускают через мясорубку вместе с творогом или давят ножом. Соединить все продукты, добавить специи и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и теплой воды замешивают пресное тесто. Его раскатывают в тонкие одинаковые лепешки. На одну выкладывают несколько столовых ложек начинки, накрывают вторым блинчиком и защипывают края фигурной резкой. Разогревают сковородку и жарят чуду с двух сторон. Готовые лепешки смазывают сливочным маслом, складывают стопкой. Можно посыпать рублеными орехами или жареными тыквенными семечками.
Традиционный беркал готовится из творога и сыра, но с годами рецепт изменился. Теперь для блюда используют овощи, мясо, грибы и даже растения — крапиву и щавель. Неизменным остается только тесто. В каждом регионе Дагестана туристов угостят разными вариантами лепешек.
Источник
Как приготовить беркал чуду
Особенность их в том , что они обязательно должны тянуться
Вода
Мука
Соль(замешиваем пресное тесто.даем отдохнуть и разделяем на равные шарики)
Начинка:
Творог (не кислый)
Картошка, отваренная в мундире
Соль, сода(творог хорошенько разминаем вилкой,добавляем соды на кончике ножа.это придает некую тянучесть творогу,трем вареный картофель и скатываем в небольшие шары)(картофеля берем немного меньше,чем творога) Для смазывания:
Сливочное или топленое масло
Толокно
Шарик из теста распластать рукой в маленькую лепешку . Положить в него творожный шарик(он должен быть чуть больше,чем шарик с тестом) и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И положить на сухую сковороду,обжаривать с обеих сторон,готовый ботишал обильно смазать сливочным маслом и посыпать толокном!
Кушать это блюдо лучше горячим.
Или вот такой рецепт.
Тесто: мука — примерно 400г
вода — 1 стакан
соль — щепотка
растительное масло — 3-4 ст.л.
Начинка: творог (свежий) сухой — 500г
сыр (брынза) — 100г
картофель вареный — 2шт
сода — на кончике чайной ложки
соль (если сыр слабо соленый)
Масло топленое — для смазывания готовых чуду
1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло. С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста. Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.
2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.
3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики.
4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть.
5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.
Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.
6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.
7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.
8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.
9. Подаем горячими. Наслаждаемся.
Некислый творог растереть, чтобы из него можно было закатать шарики. Добавить соль по вкусу. И соду(сбивает кислоту творога и придает ему тянучесть) с содой не борщите! Замесить тесто ,как на обыкновенное чуду. Добавить прям перед приготовлением немного вареной картошки в творог. Закатать небольшие шарики. Разделить тесто на количество шариков. Немного распластать рукой лепешку из теста. Положить в него творожный шарик и собрать с боков тесто. Раскатать полученную лепешку скалкой. И класть на сковороду. Снять. Смазать большим количеством сливочного масла и посыпать толокном — т|ех(на аварском) ини(на лакском). И ешьте на здоровье. Это не так легко. Сперва может не получиться. Главное не расстраиваться и стараться еще. и еще перед приготовлением кусочек начинки положить на раскаленную сковороду. Проверить на тянучесть
Источник