Как приготовить бисквит не отделяя белки от желтков

Идеальный бисквит для любого повода

Елена Синекович

Кондитер Виктория Варивончик из Минска уверена, что приготовить идеальный бисквит под силу каждому. Главное – четко следовать рецепту!

Классический рецепт бисквита

Итак, тебе понадобится:

1 стакан сахара;

ванилин по желанию.

1. Отдели белки от желтков. Здесь показано, как это сделать. Взбей белки и желтки с сахаром в отдельных мисках (в миску с белками добавь чуть больше сахара). Белки нужно взбивать до появления устойчивой пены, а желтки – до превращения смеси в воздушную светло-желтую массу. Кстати, проверить, что белки взбиты хорошо, можно с помощью лопатки: зачерпни взбитую массу – если она держит форму, не стекает, то белки готовы.

Затем смешай взбитые белки и желтки. Добавь в смесь ванилин. Возьми сито для просеивания муки, по чуть-чуть всыпай муку в яичную смесь. При этом перемешивай муку и яйца лопаткой, аккуратно, чтобы яичная смесь не опала.

2. Возьми форму для выпечки, лучше всего круглую, со съемным краем. Смажь форму изнутри сливочным или растительным маслом и обсыпь мукой (это называется «французская рубашка»). Вылей тесто в форму, сверху закрой ее фольгой, которую предварительно также смажь маслом с внутренней стороны. Это необходимо для того, чтобы тесто не прилипло к фольге, когда оно начнет подниматься в духовке.

3. Поставь тесто в духовку, разогретую до 170°С. Подожди 25-30 минут. По истечении этого времени снизь температуру до 150°С и выпекай бисквит еще 25-30 минут. Ни в коем случае не открывай духовку, пока он готовится! Попадание туда холодного воздуха испортит бисквит.

4. Готовый бисквит освободи от формы и полностью охлади.

Совет от Виктории:

Готовить торт из бисквита лучше на следующий день. Тогда коржи получатся пышными, упругими и ровными. Чтобы получить коржи для торта, бисквит нужно разрезать на нужное количество частей. Как это сделать, смотри здесь.

Источник

Идеальная формула: высокий бисквит, приготовленный без отделения белков от желтков (рецепт знакомой из Словакии)

Я очень люблю готовить бисквитные торты. Без этого десерта у нас дома не обходится ни один праздник. Но мне редко удавалось испечь высокий и пышный бисквит. Я обратилась к своей давней знакомой из Словакии, которая увлекается кулинарией. Она поделилась со мной рецептом высоких бисквитных коржей для торта. Тесто готовят без разделения белков и желтков. Секрет богатой текстуры заключается в правильном соотношении муки, сахара и яиц, а также в способе приготовления теста и выпекания.

Пропорции продуктов

Подруга из Словакии рассказала мне об идеальной формуле бисквита. На 1 часть муки и 1 часть сахара нужно взять 1,7 части яиц. Именно такие пропорции продуктов позволяют достичь оптимальной текстуры теста.

Предположим, что вам нужно приготовить бисквитный корж диаметром 18 см. Вам понадобится следующее количество ингредиентов:

• сахар — 1 неполный стакан (144 г);
• мука — 1 полный стакан с горкой (144 г);
• крупные яйца — 4 штуки (244 г).

Взбиваем яйца с сахаром

Разбейте яйца и насыпьте сахарный песок в глубокую миску. Не отделяйте желтки от белков. Перемешайте продукты венчиком или ложкой, чтобы они немного объединились, а затем взбейте миксером.

Чтобы бисквит получился пышным, очень важно правильно определить время взбивания. Если масса начала пениться и увеличилась в объеме, то это не означает, что она готова. Прекращайте взбивать смесь лишь тогда, когда на поверхности массы образовалась стойкая пена, которая удерживается на венчике не менее 10 секунд.

Точное время перемешивания яиц и сахара зависит от мощности миксера. В среднем оно составляет около 15 минут.

Источник

Идеальный бисквит: в чём его секрет?

Бисквитный корж или бисквитный рулет, основа для этого одна — бисквитное тесто. Приготовить его совсем не сложно, главное найти подходящий рецепт и быть внимательным в процессе готовки. Тогда в чём секрет? Об этом мы Вам и расскажем.

Начнём с рецепта.

Ингредиенты:

• 5 яиц
• 100 г муки
• 150 г сахара
• 1 ч.л. ванильного или апельсинового сахара (при желании можно добавить больше)
• щепотка дрожжей
• щепотка разрыхлителя
• деревянная ложка или силиконовая лопатка

Приготовление:

Прежде, чем приступить к приготовлению бисквитного теста, необходимо сначала охладить яйца. После охлаждения нужно подготовить мучную смесь для теста. Для этого просеиваем муку, дрожжи и разрыхлитель. Затем нужно подготовить яичную смесь. Её приготовление состоит из трёх этапов: разделение белков и желтков, взбивание желтков с сахаром и взбивание белков. После разделения белков и желтков, взбейте желтки с сахаром. Теперь перейдём к ключевому пункту — взбиванию белков. Правильно взбитые белки — ключ к приготовлению пышного бисквита. Белки необходимо взбивать миксером на высокой скорости до образования плотной пены. Самый известный способ проверки взбитых белков: не бойтесь и попробуйте перевернуть ёмкость, в которой Вы их взбивали, и если нет ни единого намёка на то, что они начнут выливаться, значит всё готово.

Источник: besserhaushalten.de

Затем смешиваем белки и желтки: добавляем белки к желткам, а не наоборот. Аккуратно перемешиваем деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Яичная смесь готова. Добавляем подготовленную в самом начале мучную смесь в яичную. Также аккуратно перемешиваем. Теперь осталось только выпечь тесто: выливаем его в форму, ставим в предварительно разогретую духовку и выпекаем на среднем огне (около 150 градусов) до готовности. Готовый бисквитный корж остужаем.

Источник: images.eatsmarter.de

А если вы захотите испечь шоколадный бисквит, проще всего это сделать с помощью какао-порошка (50 г), который необходимо просеять вместе с мукой. Весь дальнейший процесс будет такой же, как и при готовке обычного бисквита.

Источник

Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами

В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».

Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.

Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.

А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».

Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.

Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.

Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.

Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.

А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.

БЕЛКИ БЕЛКА

Белки белка – это не тавтология, а особенность описания продукта. Дело в том, что яичный белок состоит на 90% из воды и только на 10% — из белков. Причём этих белков несколько, у них разные свойства и особенности, и каждый выполняет свою гастрономическую функцию.Благодаря этой сложной комбинации белков, яичный белок может удержать достаточно воздуха, чтобы увеличится в объёме в восемь раз!

Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.

Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.

НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.

Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.

Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена.

Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.

Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.

Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.

Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.

И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!

Что же произойдет, если мы добавим часть сахара в белки в начале взбивания, еще до образования пены? Мы значительно повысим вязкость водного раствора, сахар заберет на себя часть воды. Как следствие, пена будет менее сухой и более пластичной. Та часть воды, которая была связана первой партией сахара, будет освобождена при коагуляции белка в ходе выпекании бисквита и останется в нем, сделав бисквит влажным и пластичным. Но так как большую часть сахара мы введем в белки все-таки после образования пены, то бисквит будет одновременно и пластичным, и воздушным — идеальным для рулетов и простого универсального пенного кекса.

Но у нас есть еще один интересный способ взбивания белков и введения сахара, когда весь сахар сразу всыпается в белки, еще до взбивания. Из-за высокой концентрации сахара в белке смесь становится вязкой, и белок очень плохо захватывает воздух при взбивании. В результате мы получаем очень влажный, мало аэрированный, но нежный бисквит — муалё. Он очень насыщенный, ароматный, идеален как основа для муссового торта. Но особенно хорош муалё, покрытый тонким слоем шоколада или шоколадной глазури.

Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:

• пышную, устойчивую, сухую пену для меренги или дакуаза, добавляя сахар в белки, предварительно взбитые до крупных пузырей;
• пышную, но пластичную пену, идеальную для гибких или «сочных» бисквитов, добавляя часть сахара в самом начале взбивания и остаток – в конце вместе с другими сухими ингредиентам;
• вязкую, почти не пышную массу для влажного, нежного бисквита, почти кекса, если взбивать белки, в которые сразу насыпан сахар.

Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.

Источник