Как приготовить бледную поганку для еды

Петрозаводчане открывают грибной сезон. Как правильно собирать и готовить лесные дары — советы карельских ученых, медиков и заядлых грибников

В этом году грибной сезон в Карелии наступил раньше.

Помогли дожди, да и тепла, накопленного в почве в июне, им хватило. Именно от влажности и тепла зависит урожайность грибов. Если такая погода сохранится, можно смело доставать корзинки,

— говорит ученый секретарь Института леса Карельского научного центра Ольга Предтеченская:

Заядлые грибники радуются, потому что спозаранку, если время позволяет, бегут в лес. Любовь к собиранию грибов в нас заложена чуть ли не с рождения. Да и редкий человек не любит погулять по лесу с корзинкой.

— Самое время для грибника — раннее утро, — говорит заядлая их собирательница петрозаводчанка Татьяна Прокопова, — и лучше после 6 утра. А самая грибная пора — после теплого дождичка. Его ведь и называют «грибным». Если с вечера прошел мелкий дождичек, то утром не проспи грибочки. Они тебя ждать будут.

Лесное «мясо»

В нашей республике, по данным энциклопедии Карелии, 272 вида грибов. 23 из них занесены в Красную книгу. В народе грибы часто называют лесным «мясом». А использование их на кухне не ограничивается супом или вторыми блюдами. Вспомним о напитке на основе чайного гриба, сырах с благородной плесенью, дрожжах для выпечки. Так что без грибов нам просто некуда. Продукт полезный и вкусный.

— Грибы обладают своеобразным, неповторимым вкусом, — говорит врач-диетолог республиканской больницы Людмила Балашова.

Благодаря этому их используют как самостоятельно, так и для комплексных блюд, которым грибы придают вкус и аромат. Белка в грибах всего 5 процентов, и он неполноценен, но может дополнить в вашем рационе общее количество белка. В составе грибов немного жира. И они — единственный растительный источник витамина Д.

Врач-диетолог замечает, что есть в грибах и микроэлементы, и витамины (А, Е, С, РР, группы В), и биофлавоноиды, регулирующие иммунные реакции и обеспечивающие противораковую защиту. Углеводы грибов представлены сложными, «медленными» полисахаридами, а также пищевыми волокнами. Они впитывают в кишечнике вредные составляющие и выводят их.

Собираем только съедобные

Собирать и есть грибы любят почти все. И жареные, и маринованные , а особенно суп из белых — это вкусно. Поэтому, как только грибочки появляются, мы или в лес за ними отправляемся, или покупаем их. При этом совсем не думаем о том, что грибы могут быть опасными для здоровья.

В нашем городе несколько лет назад был такой случай, который до сих пор вспоминают доктора. В больницу скорой медицинской помощи доставили большую семью таджиков. Эти люди у нас работали и однажды решили набрать грибов и приготовить обед. Да перепутали настоящий белый гриб с ложно-белым, или, как говорят в народе, сатанинским. Сварили, наелись и все отравились.

Стишок в тему:

В лес по грибы Ивановы ходили, /После соседей своих угостили. /Остался в живых только дядя Алеша — /Гриб ему, видно, попался хороший.

Естественно, объяснить ошибки неместных жителей в распознавании грибов можно — они люди другого края, плохо знают нашу природу, никогда не собирали грибы. А почему путаем мы? Да потому, что все реже ходим за ними в лес. Вот навык сбора и теряется. Хороших специалистов по грибам встретишь нечасто. И в корзинку вполне могут попасть незнакомые или сомнительные грибы. Чтобы не навредить своему здоровью и не набрать в корзинку несъедобных, учтите народные советы опытного грибника Татьяны Прокоповой.

Советы коренной жительницы

— Белый гриб очень похож по внешнему виду на сатанинский. Но если вы нажмете на его внутреннюю часть («мох»), то он порозовеет. Значит, это не белый гриб, а ядовитый.

— Опята — очень неприхотливые грибы и очень вкусные в любом виде. Растут кучками. Одну нашли, походите рядом и еще найдете. Их многие не берут, потому что не пробовали. Но перепутать с ложным опенком тоже просто. Запомните, у настоящих опят, особенно у молодых, видна на ножке такая «юбочка», как у балерины. У ложных — нет.

— Для соленья хороши белые грузди . Но и их можно перепутать с груздями, которые в народе называют «скрипухами». Отличие в том, что настоящий груздь — с влажной пленочкой, слизистый и прячется в траве, а гриб — «скрипуха» абсолютно сухой.

— Очень опасна бледная поганка. Она внешне похожа на сыроежку. Шляпка зеленого цвета, иногда почти белого. На ножке, ближе к шляпке, заметно колечко. Чтобы не перепутать, усвойте простое правило отбора: у всех грибов для соленья в ножке дырочка. Это признак, что гриб съедобный.

— Смертельно ядовитых грибов, таких как бледная поганка, в Карелии немного. Уж мухомор вряд ли кто спутает, он издалека виден своей яркой шляпкой.

— Не берите червивые грибы — ими тоже можно отравиться, к тому же, пока донесете до дома, заразятся и здоровые шляпки.

— Не срывайте гриб, если не уверены, что он съедобен.

— Как только принесли грибы домой, начинайте переборку — их нельзя долго хранить, особенно в целлофановых пакетах. Не оставляйте грибы на ночь без обработки.

— Очень важно для здоровья правильно готовить грибы. Прежде всего отварите их, отвар слейте и только после этого жарьте. Грибы для соленья как следует вымачивайте.

— Не обжаривайте грибы в большом количестве масла, а лучше запеките или потушите их.

Где нельзя собирать грибы

— Возле автодорог, железнодорожных путей, предприятий и в парках города. Грибы имеют свойство вбирать в себя вредные вещества из почвы и воздуха.

— Нельзя собирать подгнившие, пусть и съедобные, грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба уже пострадали.

— Не берите мягкие и червивые

— Грибы не стоит покупать на рынке, вы же не узнаете, где их собирали

— Если все-таки решили купить, не берите в полиэтиленовых пакетах

Что скажет доктор

Врач-инфекционист поликлиники №2 Наталья ПОЖАРСКАЯ:

Будьте внимательны, выходя на грибную охоту. Несъедобными грибами можно легко отравиться, но даже и съедобные из-за неправильной кулинарной обработки или хранения могут вызвать неприятности. Грибы трудноусвояемая пища, и, если съесть их много, могут возникнуть проблемы с желудком. Поэтому, если почувствовали любой дискомфорт, срочно промойте желудок, выпейте 4-5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, чтобы вызвать рвоту. Примите активированный уголь и обязательно вызовите врача. Детям многие грибы намного опаснее, чем взрослым. Не советую давать грибы совсем маленьким детям. Неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и токсичным веществам.

Форс-мажорные обстоятельства

— При первых же признаках отравления грибами необходимо как можно скорее обратиться к врачу.

— Первые симптомы отравления проявляются уже через два часа. Это обильный жидкий стул, схваткообразные боли в животе, недомогания и рвотные позывы. До приезда скорой нужно промыть желудок раствором пищевой соды или соли (1ст.ложка на 1литр воды).

— Алкоголь при отравлениях противопоказан. Он усугубляет действие токсинов и способствует их быстрому распространению.

Но можно всего этого избежать, если все время помнить о том, что грибы требуют к себе повышенного внимания. Только тогда они полезны и очень вкусны!

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Самые опасные ядовитые грибы

Прежде чем положить гриб в рот, вы должны быть уверены, что едите съедобный, поскольку в мире существует небольшое количество видов, являющихся ядовитыми. Большинство из них вызовет лишь расстройство желудка, однако имеются и такие, которые при попадании в организм нанесут ему немалый вред и даже могут стать причиной смерти. Ниже представлен список с фото десяти самых ядовитых и смертельно опасных для человека видов грибов.

Ядовитые грибы чаще всего избирательно действуют на тот или иной орган. Так, есть грибы, яды которых воздействуют преимущественно на центральную нервную систему, на сердце, печень, желудок и кишечник и так далее. Но некоторые грибы оказывают токсическое воздействие не один, а на многие органы и системы организма. И все же даже в этом случае избирательное действие на определенный орган всегда проявляется раньше и при меньшей дозе яда.

Обычно яд грибов всасывается в кровь в нижних отделах кишечника, при этом некоторые из них раздражают слизистую оболочку, усиливая тем самым всасывание яда. При остром отравлении грибами чаще всего развивается токсическое поражение желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит). Яд грибов оказывает раздражающее воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника: возникают тошнота, рвота, боль в животе, понос. При этом под воздействием яда грибов происходят кровоизлияния в стенку желудка и кишечника (геморрагический гастрит и энтерит).

Действующим началом ядовитых растений, в том числе грибов, являются различные химические соединения, которые относятся преимущественно к алкалоидам, гликозидам, растительным мылам (сапонинам), кислотам (синильная, щавелевая) и другим.

Алкалоиды представляют собой сложные органические соединения, содержащие углерод, водород и азот. Их соли хорошо растворимы в воде и быстро всасываются в желудке и кишечнике. Гликозиды легко распадаются на углеводную (сахаристую) часть и несколько других токсических веществ.

10. Омфалот маслиновый

Омфалот маслиновый — ядовитый гриб, произрастающий в лесистой местности на трухлявых пнях, гнилых стволах лиственных пород деревьев в Европе, преимущественно в Крыму. Примечателен своими биолюминесценции свойствами. Внешним видом напоминает лисичку, однако в отличие от неё омфалот маслиновый имеет неприятный запах и содержит токсин illudin S, который при попадании в организм человека приводит к очень сильной боли, приступам рвоты и диарее.

9. Сыроежка жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая широко распространена в северном полушарии в лиственных, хвойных и смешанных лесах. При правильной обработке этот гриб условно пригоден в пищу, но на вкус горький, с ярко выраженной остротой. В сыром виде ядовит, в нём содержится яд мускарин. Употребление даже небольшого количества сырого гриба приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, боли в животе, тошноте и рвоте.

8. Мухомор пантерный

Мухомор пантерный произрастает в хвойных, лиственных и смешанных лесах в умеренном климате Северного полушария. Гриб сильно ядовит и содержит в себе такие яды, как мускарин и микоатропин действующие на центральную нервную систему, а также ряд токсичных алкалоидов, которые вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта, галлюцинации и могут привести к смерти.

7. Фолиотина морщинистая

На седьмой строчке в списке самых опасных и ядовитых грибов в мире находится Фолиотина морщинистая — ядовитый гриб, произрастающий в Европе, Азии и Северной Америке. Содержит сильный яд amatoxins, который очень токсичен для печени и является причиной многих смертей. Иногда эти грибы путают с Псилоцибой синеющей.

6. Зеленушка

Зеленушка растёт небольшими группами в сухих хвойных лесах на песчаных почвах в Северной Америке и Европе. До недавнего времени считался хорошим съедобным грибом, но после опубликования в 2001 году сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек (12 случаев, 3 из них — со смертельным исходом), подозревается в ядовитости. Симптомы отравления проявляются в мышечной слабости, боли, судорогах, тошноте и потливости.

5. Ложноопёнок серно-жёлтый

Ложноопёнок серно-жёлтый — очень ядовитый гриб, встречающийся на всех континентах за исключением Африки и Антарктиды. Растут на старых пнях лиственных и хвойных деревьев в августе-ноябре. При употреблении в пищу гриб вызывает тяжёлое, иногда смертельное отравление. Симптомы появляются уже через несколько часов и сопровождаются болью в животе, тошнотой, рвотой, потливостью, диареей и вздутием, иногда нарушением зрения и даже параличом.

4. Свинушка тонкая

Свинушка тонкая — ядовитый гриб, распространённый во влажных лиственных, хвойных и смешанных лесах, садах, лесополосах Северного полушария в районах с умеренным климатом. Гриб долгое время считался условно-съедобным, но сейчас его ядовитость доказана (. ) . Длительное употребление свинушки тонкой в пищу приводит к тяжёлым отравлениям, особенно у людей с больными почками. Потенциально фатальные осложнения включают острую почечную недостаточность, шок, дыхательную недостаточность и диссеминированное внутрисосудистое свёртывание крови.

3. Спорынья пурпурная

Спорынья пурпурная — вид грибов-паразитов, который встречается на некоторых травах и зерновых, чаще всего на ржи. Гриб имеет пурпурную окраску, он размещается в колосьях вместо зёрен, и по своей форме напоминает зуб. Алкалоиды, содержащие в спорыньи, имеют психотропное, нейротоксическое действие на центральную нервную систему. В больших дозах является токсичными для человека и при попадании в организм вызывают судороги, длительные спазмы, расстройства психики, нередко смерть.Известно, что в Средние века возникали эпидемии среди людей и животных, вследствие потребления ржаного хлеба, который был изготовлен из инфицированного зерна. Эпидемия известна как «огонь Святого Антония» или «священный огонь».

2. Amanita ocreata

Amanita ocreata, также известен как «ангел смерти» — смертельно ядовитый гриб из семейства Мухоморовые. Распространён в смешанных лесах преимущественно в северо-восточной части Северной Америки от Вашингтона до Нижней Калифорнии. Содержит альфа-аманитин и прочие аматоксины, вызывающие гибель клеток печени и других органов, а также нарушение синтеза белков. Осложнения при отравлении включают повышенное внутричерепное давление, внутричерепное кровоизлияние, сепсис, панкреатит, острую почечную недостаточность и остановку сердца. Смерть обычно наступает на 6–16 день после отравления.

1. Бледная поганка

Бледная поганка — самый ядовитый гриб в мире. Является причиной большинства смертельных отравлений, возникающих после употребления грибов. Произрастает практически во всех типах лесов в Европе, Азии, Северной Америке и Северной Африке. Любит тёмные, влажные места. Содержит два вида токсинов аманитин и фаллоидин , которые вызывают печёночную и почечную недостаточность, и зачастую единственный способ избежать смерти — их трансплантация. По оценкам, даже половина бледной поганки содержит достаточное количество токсина, чтобы убить взрослого человека. Кроме того, токсичность гриба не уменьшается после его приготовления, замораживания или сушки. Иногда их ошибочно собирают вместо шампиньонов и зелёной сыроежки.

Источник

Как приготовить бледную поганку для еды

Миф № 2. Если долго варить, поганку можно есть