Как приготовить блейд куском

Как приготовить Топ Блейд стейк

Стейк Топ-Блейд занимает первенство в рейтинге альтернативных мясных отрубов. Это мясо так нежно и сочно, что позволяет противопоставлять его самому премиальному — Филе Миньон. Долгое время альтернативный мясной сегмент не рассматривался известным ресторанно-кулинарным миром. Да что уж повара — много веков назад наши предки вообще ели сырое мясо. Но времена меняются, и альтернативность уже не преграда для входа в мир высокой кухни. К тому же премиального филе на туше бычка немного. Вот и пригодился отруб Топ-Блейд в качестве достойной замены. Помудрили повара и придумали рецепт приготовления Top Blade стейка, не уступающий по вкусу Миньону.

Как готовить стейк Топ-Блейд

Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда,, определимся что такое стейк Топ-Блейд и где искать это мясо. Российские потребители привыкли к отечественной схеме разделки говяжьей туши. Опытный мясник из наших просторов найдет это нежное мясо в лопаточной части животного, расположенной возле шеи. Саму шею этот отруб не захватывает. Такая ситуация с размещением на говяжьей туше и у австралийских животноводов. А вот американская разделка подразумевает общий отруб у лопатки и шеи.

Фото сырого стейка Топ-Блейд

По ценности это мясо самое желанное и деликатесное из всех альтернативных. Отчего же стейк Топ-Блейд приобрел такую текстуру? Расположен отруб на границе мышц, которые имели весомую нагрузку от веса животного и тех, которым никакое напряжение не грозило. В этом вопросе немалую роль играет порода бычка.

Мясо говядины породы Ангус велико по своей мышечной массе и обладает оптимальным балансом жира и волокон. Нежность мясо приобретает тогда, когда бычки пасутся на пастбищах. Именно травяной откорм благоприятствует этому, но достаточным количеством лугов могут похвастаться не все страны. Поэтому там и появился сбалансированный зерновой откорм. Правильно проводить откорм на зерне — сложная наука. И это влияет на стоимость говядины. Премиум-сегмент мяса далеко не каждому по карману.

В таких реалиях рацион питания можно разнообразить блюдами из альтернативного мяса. Как приготовить стейк Топ-Блейд, чтобы он не уступал по вкусовым характеристикам знаменитому Филе Миньон? Напомним, что в его центре расположен хрящ, но это совсем не мешает ему славиться своим простым способом приготовления. Все это благодаря высокой степени мраморности, то есть наличию многочисленных жировых вкраплений. Это мясо не вписывается в привычную схему подготовки альтернативных отрубов.

Рецепт стейка Топ Блейд

Приготовление стейка Топ-Блейд не требует предварительного маринования. Зато очень важно правильно поступить со всем отрубом.

Фото стейка Топ-Блейд

• Некоторые кулинарные школы разделяют отруб по линии хряща. Если провести такую манипуляцию, то в последующем срезать часть мышцы не придется. Такой отрезанный отруб будет иметь уже свое название — Флэт-Айрон.
• Если оставить разделительную жилу на месте, то она в процессе приготовления размягчится и не убавит вкуса блюду.
• Есть у этого отруба очень маленький передний кусочек мяса. Его волокна так мягки, что сантиметровой толщины кусочки достаточно всего минутного обжаривания.

Придерживайтесь общих правил подготовки стейков:

1. Отложите парное мясо на сутки-другие в прохладу, промокнув салфеткой и обернув хлопчатобумажным полотенцем. Полотенце требуется менять каждые сутки на свежее и следить, чтобы рядом не располагались кисломолочные продукты. Мясо очень нуждается в выдерживании. Такая ферментация обогатит готовое блюдо вкусами.
2. За несколько часов до обжарки дайте стейку нагреться до комнатной температуры, вынув его из холодильника.
3. Снова промокните стейки полотенцем, ведь излишняя влага на огне не нужна.

Выбирая способ приготовления стейка Blade, помните о его насыщенной мраморности. Проходя тепловую обработку, прожилки жира будут вытапливаться, поэтому правильнее организовать процесс так, чтобы жир куда-нибудь стекал и стейк в нем не плавал.

Способы прожарки у этого мяса такие:

• на всех видах гриля (угольный, керамический, газовый);
• на сковороде-гриль, с ее эффектными желобками;
• в духовке, как диетический продукт;
• в аэрогриле или мультиварке, как необычный и быстрый способ.

Лучшие повара рекомендуют остановиться на такой степени прожарки мяса, как Rare и Medium Rare. Они характеризуются такими параметрами:

• Rare — не требует длительной обжарки, его соки красные
• Medium rare — обжарку производят дольше, мясо мягкое с розовыми соками

Однако если среди ваших гостей нет любителей сырого мяса, то смело прибавляйте минутку на огне, чтобы мясо вышло среднепрожаренным со светло-розовым соком, то есть с прожаркой Medium. Пусть это правило пригодится вам: чем больше в мраморной говядине Блейд жира, тем большее количество времени она может провести под воздействием температуры без ущерба вкусу.

Жареный на гриле стейк Топ-Блейд

В любом случае стейк из говядины Топ-Блейд быстро схватится ароматной корочкой. Готовя стейк Топ-Блейд на сковороде или решетке-гриль, у мяса будут еще и привлекательные зажаренные полосочки.

Не спешите дегустировать эту красоту. Заверните мясо в фольгу и отставьте на 5-10 минут. Это необходимо сделать для того, чтобы такие желанные мясные соки равномерно пропитали весь стейк. По прошествии этого времени подавайте блюдо непременно с острым ножом. Разрезая им мясной кусок поперек волокон, вы получите также и эстетическое удовольствие от среза мраморного мяса. Наслаждаясь сливочным вкусом мяса и растопленного в соке жира, вы можете порадоваться относительно невысокой калорийности блюда — 143 калории.

Гости в дом — стейк на стол! Задумав порадовать гостей и не потратить много времени на приготовление, вам просто необходимо обратить внимание на мясо стейк Топ Блейд, отзывы о котором можно найти довольно много, но все они будут непременно восторженные! В мариновании это мясо не нуждается в силу наличия высокой мраморности его волокон. Обжарка скорая, а насыщенностью аромата и вкуса, своей нежностью стейк Топ-Блейд даст фору Филе Миньону. Но в отличие от последнего, покупка этого отруба финансово необременительна, так как мясо не премиального сегмента.

Видеорецепт стейка Топ-Блейд на гриле

Источник

Стейк блейд

07 мая 2018, 14:39

Ингредиенты

• мраморная говядина блейд — 800 гр.
• топленое сливочное масло — 2 ст.л.
• чеснок — 1 зуб.
• листья салата — 1 пуч.

• тортильи (по количеству едоков)
• кетчуп махеевъ татарский —
• соль
• перец —

Пошаговый рецепт приготовления

Я готовила стейки блейд на сковороде, поэтому я распустила топленое сливочное масло, затем обжарила стейки, если будете готовить на мангале на решетке, стейки нужно предворительно натереть топленым сливочным маслом.

Итак, что же такое блейд? Это альтернативный стейк (альтернатива знаменитым стейкам, таким как рибай и стриплойн). Но! Не менее вкусный! А при правильном приготовлении, может и более 😉 мраморность у этой части туши равномерная, очень красивая, еще стейк блейд называют стейком — бабочкой, на разрезе видно тонкую прожилку, которая делит стейк пополам.

Итак, вынимаем мясо из вакуума, промокнем бумажным полотенцем.

Нарезаем на стейки толщиной 2,5 — 3 см.

Оставляем на 20 минут, мясо должно быть комнатной температуры.

На скороде я распустила сливочное масло, в нем прогрела зубчик чеснока и сразу вынула.

Кладем стейки, не перегружайте сковороду, чтобы стейки не варились в масле, а жарились! И приобрели хрустящую корку!

Жарим по 1,5 минуты (будет рар) или 2 минуты (медиум рар), 2,5 — 3 минуты (велл дан).

Если готовите на мангале, время прожарки зависит от высоты и интенсивности углей, нужна интуиция. единственное, что посоветую — хорошо раскалить решетку, перед т ем, как класть на нее стейки.

Подаю я стейки на поджаренной на сковороде — гриль (сухой) тортилье и листьях салата.

После того, как выложите мясо на тортилки с салатом, потерпите пару минут, чтоб соки разошлись по стейку и не вытекли сразу. а через пару минут уже можно смело резать и угощаться, приправив солью, перцем. ну и с любимым кетчупом, конечно!)

Источник

Как приготовить нежный стейк «Топ-блейд» на сковороде и на углях: пошаговые рецепты

Как правильно выбрать мясо для стейка

Обратите внимание на то, чем кормили бычка до того, как он попал на ваш стол: откорм животного может быть травяным или зерновым — обычно это указано на пачке со стейком.

Травяной откорм всегда дешевле зернового, но он придает мясу отчетливый, ярко выраженный вкус говядины. Проведите эксперимент со слепым тестированием, тогда точно увидите разницу и поймете, какой откорм вам по вкусу.

Самое главное при выборе мяса — внимательно смотреть на срок годности! Как только вскрыли упаковку — хранить мясо больше нельзя, нужно готовить и есть сразу же, максимум — убрать до завтра в холодильник, но обязательно смазать маслом и обсыпать травами либо приправой, только без соли! За ночь соль иссушит стейк так, что никакого удовольствия вы от него не получите.

Топ-блейд на сковороде

Особенности подготовки

Топ-блейд — нежный стейк, и солить заранее его категорически нельзя!

Мраморность: 3/5
Сочность/нежность: 5/5
Толщина куска: 3–3,5 СМ
Рекомендуемая прожарка: Medium rare (Cлабая прожарка. При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок)

Источник

Приготовить стейк из говядины дома легко!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основных способа приготовления, которые, на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

• На сковороде
• В печи
• На гриле

Рассмотрим каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь или… испортишь?

Как готовить стейки знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т. к. в обратном случае мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ, помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли и использовать ее перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

1. Хорошо прогрейте сковороду;
2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно обойтись без масла);
3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки;
4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т. к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться;
5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк-хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

— Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем больше территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен асимметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновую горчицу и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке, варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

• Желаемой степени готовности
• Толщины отруба
• Размера
• Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
2. Разогрейте духовку до 230 °C
3. Обжарьте стейк приблизительно в течение двух минут на сильном огне
4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то стейк получится с кровью, если 8 минут – средней прожарки. Выбирать вам!
6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу 10 минут под фольгой. Вы не пожалеете!

Источник