- Как сделать блины мягкими и нежными: 10 секретов от шеф-поваров
- Хитрости приготовления мягких блинов
- Рецепты мягких блинчиков
- На молоке
- На воде
- Почему блины получаются резиновыми: 7 главных секретов
- Видео — как приготовить тонкие блинчики
- ТОП-5 рецептов блинов [не резиновых]
- Рецепт на молоке
- На кефире [с видео]
- Без яиц
- На дрожжах [с видео]
- На сыворотке
- Не получаются блины?
- Не получаются блины: они становятся сухими и жесткими, когда остывают.
- Не получаются блины: края сухие и ломкие.
- Не получаются блины: невозможно перевернуть, рвутся.
- Не получаются блины в дырочку.
- И наконец, блины, которые всегда получаются, рецепт
Как сделать блины мягкими и нежными: 10 секретов от шеф-поваров
Несомненно, у любой хозяюшки есть свой уникальный секрет приготовления вкусных блинчиков, который передается от мамочки к дочери многие поколения, но совершенству нет предела. Из этой статьи вы узнаете некоторые кулинарные секреты, как сделать мягкие «бархатные» блины.
Хитрости приготовления мягких блинов
- Обязательно просейте муку, даже если она чистая или была заранее просеяна. Это делается не для того, чтобы убрать примеси или комочки. При просеивании залежавшаяся мука напитывается кислородом, а значит тесто будет мягче, а блины гораздо пышнее. Но просеивать нужно сразу перед приготовлением.
- Чтобы блины приготовились мягкие и поджаристые необходимо прокалить сковородку с поваренной солью, периодически встряхивая ее, а потом убрать соль и протереть сковороду салфеткой. Мыть не нужно!
- Молоко и яйца из холодильника лучше достать заранее, т.к. при приготовлении будет лучше, если они будут комнатной температуры, таким образом блинчики получатся пышнее.
- Сначала смешиваем все жидкие составляющие, а именно молоко, яйца, взбитые с сахаром, а потом по чуть-чуть начинаем всыпать просеянную ранее в сите муку, постоянно при этом перемешивая, чтобы не было комочков. Так тесто будет однородным и блины получатся нежными.
- Насколько тонкими, а также мягкими получатся в итоге готовые блины зависит еще и от того, какой объем теста вы наливаете на сковородку. Здесь важно подобрать пару, а именно половник, идеально подходящий к размеру сковородки.
- Яичные белки необходимо отделить о желтков и взбить до густых пиков и только потом смешивать с тестом.
- Если вы решили побаловать себя дрожжевыми блинчиками подождите пока тесто поднимется 2-3 раза, если тесто «не добродило» блины получатся резиновыми, если перебродило-то готовая выпечка будет кислить.
- При добавлении в тесто растительного масла, делать это нужно в самом конце, после муки, когда тесто уже готово, если сделать наоборот, то есть риск получения в итоге плотного тягучего теста.
- Если вы добавляете в блины соду, то обязательно нужно погасить ее в уксусе или лимонной кислоте.
- Если тесто у вас получилось очень густым, не расстраивайтесь, просто разбавьте его, но не молоком, а водой, так блины будут мягче.
Есть выражение «первый блин комом». Масленица на Руси совпадала с пробуждение от спячки медведей, которые раньше назывались комами. Жители деревни носили блины к медвежьей берлоге, чтобы задобрить злых от голода мишек. И правильно говорилось «первый блин комам».
Рецепты мягких блинчиков
На молоке
- Молоко — 1 литр
- Мука — 2 стакана (320 грамм)
- Яйца — 2 штуки
- Растительное масло — 4 столовые ложки
- Сахар — 2 столовые ложки
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Сода — 1/2 чайной ложки
- Уксус — несколько капель
- Сливочное масло для смазывания
- Молоко подогреваем до теплого состояния, яйца вытаскиваем из холодильника заранее.
- Отделяем белки от желтков.
- Желтки растираем с сахаром и солью.
- Белки взбиваем миксером до густой пены.
- Далее нужно просеять муку в отдельную емкость.
- Соду обязательно гасим 9% уксусом и смешиваем с мукой.
- Смешиваем все жидкие составляющие: молоко, яичные белки и желтки, затем по чуть-чуть всыпаем муку, хорошо перемешивая. Нельзя допускать образования мучных комочков.
- Вливаем масло растительное и перемешиваем.
- Сковороду хорошо прокаливаем на огне, немного смазываем маслом и приступаем к выпечке.
Чтобы блины не были сухими переворачивайте их сразу же, как края подрумянились, а в серединке появились небольшие пузырьки.
На воде
- Вода — 1 литр
- Яйца — 3 штуки
- Сахар — 2 столовые ложки
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Мука — 2 стакана (320 грамм)
- Сода — 1/2 чайной ложки
- Уксус — несколько капель
- Растительное масло — 4 столовые ложки
- Холодное сливочное масло для смазывания
- Яйца взбиваем в пену.
- В воду добавляем соль, сахар, соду, гашеную в уксусе.
- Добавить яйца.
- Постепенно всыпаем уже просеянную муку, постоянно помешивая.
- Добавить масло растительное и все тщательно смешать.
- Хорошо прогретую на огне сковороду смазать маслом и приступаем к выпечке.
Только что приготовленные блины нужно обязательно складывать в стопочку и смазывать холодным сливочным маслицем и потом накрывайте полотенчиком , чтобы они стали нежными и мягкими.
Источник
Почему блины получаются резиновыми: 7 главных секретов
Иногда блинчики получаются слишком плотными, буквально резиновыми. Особенно после того, как остынут. Чтобы такого не случилось, рекомендуется прислушаться к советам опытных кулинаров.
Качество готовых блинов зависит от температуры жарки и состава теста. Решающее значение имеет соотношение ингредиентов.
7 секретов, почему блины могут получиться жесткими и резиновыми:
- В тесте нет или мало разрыхлителя (соды).
- На плотность блинов влияет количество муки. Если мучной составляющей много, а других ингредиентов мало, блинчики получаются плотными и тяжелыми. После остывания они становятся «резиновыми».
- Большое количество яиц также делает блины плотными. В том «виноват» яичный белок. Яйца следует добавлять только как связующий ингредиент (1-2 штуки на литр теста, не более).
- Из слишком густого теста получаются толстые жесткие блины. Если сковородка сильно раскалена, обе стороны блинчика быстро подрумянятся, а внутри изделие останется полусырым.
- Блины будут «резиновыми» в центре и ломкими по краям, если при приготовлении используется мало жира. Рекомендуется добавлять достаточное количество растительного масла непосредственно в тесто. Или наносить его на сковороду при выпекании каждого блина.
- Сливочное масло добавит мягкости только что испеченным блинчикам. Готовые блины складывают стопкой на тарелку. После добавления каждого третьего-четвертого блина на него кладут кусочек твердого сливочного масла, которое плавится и впитывается лежащие ниже.
- При приготовлении теста вместо молока используют простоквашу, кефир, сыворотку, сметану, ряженку. Кисломолочные продукты придают блинчикам объем и пышность.
Кулинары рекомендуют приготовить блинчики на основе йогурта. Этот продукт содержит ароматические добавки и придает необычный вкус. Йогурт разрыхляет тесто так же, как простокваша и кефир.
Видео — как приготовить тонкие блинчики
ТОП-5 рецептов блинов [не резиновых]
Существуют десятки рецептов приготовления блинов. У опытных кулинаров можно найти как традиционные, так и новые рецепты приготовления блинного теста.
Рецепт на молоке
Это классический рецепт приготовления блинов, по которому получаются нежные и вкусные блинчики.
- пшеничная мука белая, высший сорт — 300 гр;
- молоко — 0,75 л;
- 1-2 яйца;
- растительное масло — треть стакана (можно заменить сливочным);
- сахарный песок — столовая ложка;
- сода — половина чайной ложки (без верха);
- соль по вкусу.
- В глубокую чашу разбивают яйца, добавляют соду, соль, сахар и взбивают ингредиенты венчиком.
- Доливают стакан молока, снова взбивают массу.
- Просеивают нужное количество муки и кладут ее в чашу.
- Замешивают тесто до однородной консистенции, стараясь растворить все комочки.
- Доливают оставшееся молоко, растительное (или растопленное сливочное) масло, тщательно замешивают.
- Оставляют тесто на столе (или в холодильнике) на полчаса. За это время комочки растворятся и масса станет идеально однородной.
- Снова мешают тесто венчиком. Теперь оно готово для выпечки блинов.
Если обычное молоко заменить топленым, блины приобретут особенный, «деревенский» вкус. Аромат усилится, если сковороду смазывать гусиным жиром или кусочком несоленого свиного сала.
На кефире [с видео]
Кисломолочные продукты позволяют спечь красивые ажурные блины.
- мука пшеничная высший сорт — 2 стакана;
- кефир — 0,4 л;
- 2 куриных яйца;
- треть стакана растительного масла;
- вода (кипяток) — 1 стакан;
- половина чайной ложки пищевой соды;
- соль (по вкусу).
- В большой глубокой чашке венчиком взбивают яйца.
- Наливают кефир, добавляют соль.
- Тщательно смешивают ингредиенты.
- В стакан наливают только что закипевшую воду, растворяют в ней соду.
- Воду выливают в тесто и быстро замешивают, стараясь разбить все комочки.
- Чашку накрывают полотенцем и оставляют на 5-7 минут.
- Доливают растительное масло и замешивают его. Тесто готово для жарки блинов.
Как переворачивать блины, чтобы они не рвались на сковороде — полезные советы в предыдущей статье.
Видео-рецепт блинчиков на кефире
Без яиц
Ажурные и тонкие блины можно приготовить и без яиц.
- мука пшеничная (первый или высший сорт) — 300 гр (20 столовых ложек);
- стакан воды;
- стакан молока;
- растительное масло — 6 столовых ложек;
- соль по вкусу;
- четверть чайной ложки пищевой соды;
- сахар — 2-4 столовых ложки;
- четверть чайной ложки столового уксуса.
Тесто содержит много воды и получится жидким. Из него пекут очень тонкие блины.
- В кастрюлю наливают молоко и воду.
- Добавляют соль, сахар, растительное масло и мешают до растворения.
- Отмеряют и насыпают предварительно просеянную муку.
- Замешивают тесто венчиком или блендером.
- Оставляют кастрюлю на полчаса, чтобы распались все комочки.
- В стеклянную рюмку кладут соду и наливают уксус. При необходимости ингредиенты перемешивают пластмассовой ложкой. Нельзя использовать металлические предметы, они вступают в реакцию с кислотой!
- Гашеную соду добавляют в тесто, тщательно перемешивают его и приступают к жарке блинчиков.
Тесто, в которое добавлена гашеная сода, следует выпекать сразу. Если оно постоит несколько часов, качество блинов ухудшится, они получатся плоскими и тяжелыми.
На дрожжах [с видео]
Дрожжевые блины получаются пористыми и пышными и никогда не становятся «резиновыми». Можно использовать как обычные, так и быстродействующие дрожжи.
- мука пшеничная (высший либо 1 сорт) — 2 стакана;
- 6 гр дрожжей Саф-момент (или других);
- стакан молока;
- стакан воды;
- 2 куриных яйца;
- 2 столовых ложки растительного масла;
- половина стакана сахара;
- щепоть соли.
- В большую глубокую чашу разбивают яйца, добавляют соль, сахар.
- Взбивают ингредиенты венчиком до появления пены.
- Добавляют теплую воду и слегка подогретое молоко.
- На кухонных весах отмеряют дрожжи, добавляют в чашу.
- Размешивают ингредиенты венчиком.
- Насыпают муку, замешивают тесто, пока не исчезнут комки.
- Ставят кастрюлю в теплое место и выдерживают в теплом месте в течение часа. За это время в тесте появляются пузырьки, оно поднимается и становится гуще.
- Добавляют растительное масло и сразу выпекают блины. Сначала сковородку сильно раскаляют, затем жарят блины на среднем огне.
Видео-рецепт дрожжевых блинов от Ирины Хлебниковой
На сыворотке
Оставшуюся от приготовления творога сыворотку можно использовать для выпечки блинчиков.
- литр сыворотки;
- полкилограмма белой муки;
- 5 куриных яиц;
- растительное масло (90-100 мл);
- чайная ложка пищевой соды;
- столовый уксус (чайная ложка);
- сахар (2-3 столовых ложки);
- соль (по вкусу).
- Сыворотку (0,5 литра) наливают в кастрюлю и нагревают до кипения.
- В миске взбивают яйца с сахарным песком и солью (до пенки).
- Не прекращая взбивания, яйца тонкой струйкой льют в кипящую сыворотку. Белок при этом не сворачивается, а сыворотка увеличивается в объеме.
- В стеклянной или керамической посуде уксусом гасят соду.
- Кладут гашеную соду в оставшуюся сыворотку, жидкость перемешивают ложкой.
- В горячую сыворотку добавляют муку, размешивают тесто.
- При помешивании доливают сырую холодную сыворотку с гашеной содой.
- Наливают в тесто растительное масло, замешивают его и сразу пекут блины.
При хранении блинов края блинчиков быстро высыхают, даже если их накрывают полотенцем. Чтобы избежать этого, некоторые повара хранят блинчики под пищевой пленкой.
Вчерашние блины можно сделать мягкими и вкусными. Для этого нужно растопить сливочное масло, порезать блинчики на полоски шириной 2-3 см и прогреть их на сковороде под крышкой (можно даже слегка обжарить до подрумянивания).
Источник
Не получаются блины?
Сейчас, в преддверии масленицы, я все чаще получаю от своих подписчиков вопросы о том, почему не получаются блины и как приготовить идеальное тесто.
Да что там масленица – тема блинов, уверена, актуальна круглый год! Мы, например, по традиции печем их чуть ли не каждые выходные (ну разве что иногда чередуя запеканкой или сырниками, или полезным и вафлями:).
Но вернемся к блинам! То ли практики у меня предостаточно (а ее уже более 10 лет), то ли мамин рецепт проверенный и безотказный (настолько, что всех своих школьных и университетских подружек я им «заразила»), но могу сказать точно без лишней скромности: никогда не сталкивалась с проблемой «не получаются блины».
Часто хозяйки грешат на муку (мол, «всегда использовала муку одной марки, а сейчас перешла на другую, и блины не получаются»), на сковороду (уж поверьте, на чем я только не пекла блины в университетские годы в общежитии!), могу сказать, что, имея проверенный рецепт и зная пару хитростей, вы сможете испечь блины практически из чего угодно и на чем угодно:)
Ниже я рассмотрю самые распространенные вопросы по части блинов, с которыми мне приходилось сталкиваться. И, конечно, предложу вам свой фирменный рецепт и несколько хитростей, которые, возможно, помогут вам понять, почему ваши блины не получаются.
Не получаются блины: они становятся сухими и жесткими, когда остывают.
Насколько я знаю по своему опыту, сухими блины получаются, если печь их только на молоке/воде, не используя закваску (сыворотку, кефир и пр). В этом случае блины будут эластичными, только пока горячие. А когда остынут, то подсохнут, станут жестковатыми, могут сморщиться, если полежат на воздухе.
Я лично никогда не пеку блины исключительно на молоке/воде. Мое железное правило – в тесте для блинов должно быть что-то кислое (да, кстати, кислое молоко также отлично подойдет), тогда блины получаются НЕпресные, НЕсухие, а также очень ажурные, не сморщиваются и не становятся жесткими (да, бывает даже храню их пару дней на сковородке под крышкой либо же в холодильнике, и они такие же вкусные, как только что с пылу с жару).
Словом, если блины получаются сухими или резиновыми, попробуйте добавить в тесто нежирный кефир/сыворотку/простоквашу/кислое молоко в соотношении 60% (молоко) : 40% (закваска).
И еще: учтите, слишком большое количество яичного белка в тесте сделает блины жесткими, резиновыми. Не думаю, что в блинное тесто нужно класть больше 2х яиц (я лично даже на большую порцию всегда кладу 1 большое).
Не получаются блины: края сухие и ломкие.
Такая проблема случается часто. Края подсыхают почти всегда, порой у хозяек края блинов очень крошатся, и блины теряют свой «товарный» вид. Некоторым нравятся сухие края, особенно дети часто любят их отламывать и есть, так делала и я в детстве:)
Те, кто хочет эту проблему решить, мой совет простой: готовые блины складывайте на плоскую тарелку или другую чистую сковородку и накрывайте крышкой/другой тарелкой (большего диаметра). Так блины будут упревать от собственного жара и, полежав буквально пару минут, края станут мягкими. Попробуйте и убедитесь, лично я так делаю всегда.
Знаю, многие советуют обильно смазывать блины сливочным маслом, подливать побольше растительного масла в тесто и пр. Если вам нравится, то, конечно, можете и смазать, и подлить. Но не уверена, что это решит проблему.
Мой способ, уверяю, работает безотказно – просто накрывайте готовые блины!
Не получаются блины: невозможно перевернуть, рвутся.
Если ваше тесто получилось достаточно густым, то блины будут толстыми и рыхлыми, с трудом будут переворачиваться, возможно, рваться. В этом случае советую разбавить тесто молоком (или добавить немного воды).
Другая крайность – чересчур жидкое тесто. В этом случае добавьте немного муки, просеивая и размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Также можно добавить 1-2 чайных ложки кукурузного крахмала, он «скрепит» тесто.
В идеале, после того, как тесто замешано, дать ему постоять минут 15-30, чтобы клейковина в муке начала работать, разбухла и смогла в достаточной мере проявиться при выпекании. Я иногда замешиваю тесто с вечера, оставляю на ночь, а пеку с утра (постояв ночь, оно становится гуще, я лишь немного разбавляю его до нужной консистенции – в этом случае блинчики получаются отменные!).
Ну и, конечно, убедитесь, что вы хорошенько разогрели сковородку (выливать тесто нужно на раскаленную, а не теплую поверхность).
Да, и желательно использовать специальную блинную сковородку. Она должна быть предназначена только для блинов.
Не получаются блины в дырочку.
Ажурными блины становятся благодаря действию дрожжей (или закваски, о которой я писала выше). Если же вы готовите тесто на молоке, подобного эффекта можно добиться только с помощью соды или разрыхлителя. Но тут есть подвох. Положив недостаточно соды, желаемый результат не будет достигнут: дырочки не появятся, а блин остается плотным. А если ее насыпать щедро, ваши ажурные блины будут неприятно пахнуть содой; уверяю, получившиеся дырочки не компенсируют побочного эффекта, т.е. запаха.
Лично я не использую соду – в тесто, где присутствует кефир, ее просто нет необходимости добавлять.
Также, насколько я знаю, в блинное тесто можно добавить немного газированной воды, крутого кипятка, пива – эти ингредиенты помогут сделать ваши блины ажурными.
И наконец, блины, которые всегда получаются, рецепт
Ингрединеты:
- мука пшеничная высшего сорта* – 1,5 стакана;
- кефир нежирный/сыворотка/простокваша – 1,5 стакана;
- молоко – 1,5 стакана;
- 1 яйцо;
- соль и сахар – по вкусу.
*Также вы можете использовать и другие виды муки: овсяную, пшеничную цельнозерновую, ржаную, полбяную. Или смешивать их в той пропорции, которая вам нравится.
Приготовление:
Яйцо взбить, добавить все жидкие ингредиенты, перемешать.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку, интенсивно мешая.
Если тесто получилось недостаточно жидкое и гладкое, добавьте еще немного молока или воды.
Чтобы в тесте не осталось комочков, можно смешать все до однородности с помощью блендера.
Добавить соль и сахар по вкусу.
(Если все же не уверены в своей сковороде, добавьте в тесто 1 чайную ложку кукурузного крахмала)
Дать тесту постоять минут 15-30.
Раскаленную сковородку смазать небольшим количеством растительного рафинированного масла перед выпеканием первого блина (далее – по желанию, но можно и не смазывать).
Набрать половником тесто, вылить его в центр сковороды и распределить по всей поверхности.
На небольшом огне обжарить блинчик с одной стороны в течение минуты (или ориентироваться по тому, когда зарумянится край), перевернуть и обжарить еще секунд 40 (проверяйте, приподняв).
Готовые блины складывайте стопочкой на тарелку и обязательно накрывайте! По желанию можете промазывать каждый блин сливочным маслом.
Приятного вам аппетита и веселой масленицы!
Источник