Как приготовить бобра для горячего копчения

Копчение бобра и хвостов — как приготовить настоящий деликатес

Бобёр хорошо известен в нашей стране и является полуводным грызуном. Его мясо считается диетическим и даже лечебным. Отдельного внимания заслуживает технология копчения мяса бобров, о которой подробно пойдёт речь далее.

Калорийность состав и полезные свойства

Одним из основных способов приготовления этого водоплавающего животного считается копчение бобра. По мнению гурманов, оно напоминает по вкусовым качествам телятину, но является более мягким и ароматным. К тому же содержание белка в нём ещё выше, а это один из необходимых составляющих в человеческом питании. У взрослых особей мясо темнее, и в нём содержится больше пигментов.

Что касается содержания полезных веществ, то этот продукт в особенности богат витаминами из группы В. Из микроэлементов в нём очень много селена, железа, меди, цинка, фосфора. Калорийность его составляет 212 ккал на каждые 100 граммов мяса. Бобрятина ценится с кулинарной точки зрения не только содержанием полезных элементов. Этот грызун питается растительной пищей.

Подготовка и разделка тушки

Важно не просто добыть или приобрести бобра, но и правильно его разделать, перед тем как готовить горячим способом. Если зверёк ещё не освежёван, то шкуру нужно снять одним пластом — это поднимет её стоимость. Как только шкура снята, приступают к удалению бобровой струи, которая имеет самостоятельное значение. Эти железы расположены поблизости от анального отверстия и нельзя допустить, чтобы жидкость из них попала на мясо.

Напоминают они пару небольших мешочков. Их оттягивают и отрезают ножом вместе с небольшим количеством жира. Далее на железах перевязывают протоки и подвешивают в сухом проветриваемом месте. При правильном хранении их полезные качества будут сохраняться в течение 2-3 лет.

Как только удалены железы, можно приступать к процедуре разделки. На тушке нужно найти место лунного сращивания и сделать надрез, через который удалить внутренности. В пищу можно употреблять почки, печень и сердце, а остальное выбрасывается. Также отрезаются кончики лап с когтями — их часто используются на сувениры.

Хребет рубят примерно посередине, чтобы отделить рёбра от филейной части. Задние лапы отделяются друг от друга вдоль по суставам. Со второй половины животного отделяется от мяса позвоночник и срезаются лопатки. Рёбра лучше оставить в первоначальном виде, поскольку они являются особенным деликатесом. Передние лапы и внутренний жир выбрасываются. Необходимо учесть, что маринуется бобрятина дольше, чем кролик или курица, поэтому нужно рассчитывать на несколько дней.

Засолка тушки является популярным методом перед подготовкой её к горячему копчению. Необходимо делать это в крупнозернистой соли, что позволит сохранить оригинальный вкус бобрятины. Соль смешивается с перцем, а мясо, порезанное крупными кусками, обваливается в этой смеси. Далее продукт заворачивается в пергамент или пищевую толстую бумагу и укладывается в пакет. Он помещается в холодильник на 2 суток.

Соли можно брать с запасом, поскольку впитается лишь необходимое количество. Перед тем, как начать копчение, тушку подвешивают для высыхания и проветривания на открытом воздухе. Маринование лучше проводить отдельно для передней и задней частей, поскольку последняя является более жирной.

Рассол для маринада будет готовиться на основе воды с большим количеством соли. Также туда необходимо добавить как можно больше пряностей и приправ. Можно использовать лавровый лист и зубки чеснока, имбирь, перец молотый и горошком, гвоздику, кинзу, базилик. Бобровый хвост маринуют отдельно на основе вина, лимона и луковой шелухи.

Маринад готовят следующим образом:

1. Все компоненты смешивают вместе и кипятят примерно 10 минут.
2. Дают рассолу остыть.
3. Заливают разделанное мясо и помещают в холодильник.
4. Там он маринуется примерно трое суток.

Для холодного копчения этого может быть недостаточно, поскольку при низкой температуре мясо не размягчается должным образом. Дополнительно можно проварить его, либо добавить в маринад уксус и лимонный сок.

Бобр горячего копчения

Чаще всего бобра коптят горячим способом, а для этого понадобится коптильный аппарат, самодельный или приобретённый в магазине. Преимущество этого метода в том, что тушку можно приготовить всего за 2,5-3 часа. Насыщенный вкус и яркий аромат гарантируется!

Для того чтобы сделать в коптильне горячего бобра, действуют по следующей инструкции:

1. Устанавливаем коптильню, на дно которой засыпаем несколько пригоршней щепы (желательно, фруктовой).
2. Поскольку тушка является довольно жирной нужно подставить поддон. В ином случае, жир на щепках приведёт к формированию некоторой горечи.
3. Чтобы приготовить бобра, ставим решётку, на которую кладётся разделанная по частям тушка. Накрываем крышкой и разводим огонь или включаем дымогенератор.
   
4. Проводить процедуру нужно при температуре 100 градусов. После этого тушку нужно остудить и проветрить.

Обратите внимание: профессионалы советуют помещать для копчения мясо тёплым, а не холодным. Хранить в холодильнике такую продукцию следует не более недели.

Бобр холодного копчения

Чтобы приготовить мясо этим способом, следует тщательно соблюсти технологию, ведь при нём нет воздействия высокой температурой. Зато такой копчёный бобр будет упругим, с ярко выраженным ароматом.

Правильно закоптить бобра можно, предварительно замариновав его в жидком рассоле. На 1 л. воды нужно взять несколько листьев лаврушки и горошин перца, гвоздику, лук и чеснок по вкусу. Воду доводят до кипения, кладут в неё все специи, соль и сахар. Варить нужно не более 5 минут, а в остывший рассол кладут мясо, мелко нарезанные лук с чесноком. Теперь можно в него опустить бобрятину и держать в прохладном месте 3 суток.

Теперь можно приступать к процессу копчения. Температурный режим должен быть для холодного метода не более 25-30 °С, из-за чего способ и получил своё название. Щепа берётся такая же, как и в случае с горячей технологией.

Каждый кусок лучше обернуть в марлю по отдельности, чтобы продукт получился не настолько тёмным. Весь процесс копчения занимает 3 дня, в числе которых первые 8 часов перерывов не делают. Чтобы понять готовность блюда, делают срезы — мясо должно приобрести выраженный коричневый оттенок. Если животное немолодое, лучше в самом начале отварить его до полуготовности.

Бобер полугорячего копчения

Закоптить этого грызуна можно полугорячим способом, который является чем-то средним между описанными выше. Температура порядка 40-60 градусов, но сам процесс растянется на несколько часов. Чтобы изменить температуру, корректируется длина дымохода. Правильный способ заключается в использовании щепок фруктовых деревьев, которые придадут продукту особый изящный аромат и привкус.

Длина трубы может быть от 1 до 2 метров и её достаточно слегка присыпать почвой на участке, где установлена коптильня. Хранить в холодильнике копчёного бобра следует не более месяца, но, если положить в морозильную камеру, то срок будет вдвое большим.

Копчение хвостов

Хвост бобра считается особым деликатесом. Всё потому, что именно здесь содержится наибольший объём сала. Если перетопить из него жир, то получится отличная зажарка для супов и вторых блюд. Приготовление бобровых хвостов начинается с их чистки. Шкура отстанет быстрее, если погрузить на пару минут в кипящую воду. Затем хвост разрезают на 2 половинки, и на каждой делают продольные надрезы. Подготовить к копчению можно либо в рассоле, либо сухим засолом — это и есть основные способы засолки.

Для приготовления вкусного маринада на 200 мл. горячей воды нужно взять 150 мл. сухого вина, 100 мл. коньяку, 1 лимон и 1 головка лука, 1 столовая ложка соли. В ёмкость насыпается соль и заливается горячая вода. После остывания можно долить спиртные напитки и выжать сок лимона. Хвост выкладывается в посуду, заливается маринадом и посыпается измельчённым луком. Сверху ставится груз и убирается в холодильник. Через сутки можно приступать к копчению.

Существует более простой рецепт засолки бобровых хвостов. Мясо посыпается смесью соли и перца, затем укладывается в целлофановый пакет и в холодильник на ночь. Поскольку в этой части тушки очень много сала, то за излишек соли можно не беспокоиться.

Копчение хвоста не особо отличается от приготовления бобрового мяса, зато готовится оно в 5 раз быстрее. По вкусовым качествам оно даже вкуснее копчёного сала. Разделанный мясной продукт укладывается на решётки, помещённые в коптильне или дымогенераторе. Подойдёт щепа осины, ивы или ольхи. Чтобы получить по факту мясо без чёрного налёта, его следует немного разогреть в микроволновой печи.

Дальше действуем следующим образом:

1. Разводим пламя на мангале или под коптильней.
2. Устилаем дно ящика опилками.
3. Выше днища устанавливаем поддон, в который будет стекать жир. Иначе продукт будет горчить на вкус.
4. Ящик ставится на мангал, дверца закрывается и начинается копчение. Идеальный температурный режим — 100 градусов.
   
5. Готовится такой продукт достаточно быстро. Как только начали тлеть опилки, до полной готовности проходит не более 1 часа. Периодически нужно делать надрезы и контролировать появление прозрачного сока.

Мы постарались рассмотреть все нюансы, рецепты и способы засолки бобрового мяса и даже хвостов. Обладая этими знаниями, каждый может приготовить самостоятельно в коптильне настоящий деликатес и побаловать им себя и своих близких. Его восхитительный вкус и ароматный запах дадут фору традиционным мясным продуктам, которые часто бывают на нашем столе. У кого был опыт приготовления бобра в коптильне, не стесняйтесь поделиться с остальными читателями в комментариях.

Источник

Как закоптить бобра, простые рецепты приготовления мясного деликатеса

В связи с масштабным истреблением бобров еще во времена царской России сегодня их популяция оказалась на грани исчезновения. В красную книгу они, конечно же, не занесены, но охота на зверька весьма ограничена, а порой даже запрещена. При таком положении дел редко кто может похвастать тем, что пробовал бобрятину.

Между тем, в средневековье этот деликатес был достаточно распространен. Исторические факты даже говорят о том, что в католической церкви бобер считался рыбой из-за чешуи, покрывающей хвост, поэтому его мясо разрешалось потреблять всей пастве даже в постные дни.

Полезные свойства мяса бобра

Мясо бобра очень нежное и сочное. За счет множества прослоек жира между волокнами при термообработке получаются сочные кусочки. Не имея никакого специфического привкуса, бобрятина по своим вкусовым качествам занимает среднее положением между курятиной и свининой.

Среднестатистический потребитель только и слышал о том, что хвост бобра считается деликатесом, похожим по вкусу на сало, но в качестве пищи используют всю тушку. Особенно вкусным получается бобер горячего копчения. Считается, что самое мягкое мясо у молодых зверьков, поэтому охотники не слишком увлекаются поиском крупной добычи.

Помимо вкусовых качеств мясо бобра в кругу гурманов известно своей пользой, ведь богатое содержание витаминов способствует нормализации различных процессов в организме. Удивительно, но при всех жировых прослойках содержание жира достаточно небольшое. Если рассматривать усредненные параметры, то в пересчете на 100 г продукта картина выглядит следующим образом.

• Калорийность мяса составляет 146 ккал. Нельзя назвать этот показатель низким, однако он может сравниться с некоторыми продуктами растительного происхождения.
• Основную долю от массы составляет вода. Наглядно это доказывает значение массы – 70 г.
• Белок для организма необходим в качестве клетчатки, то есть основы для роста клеток. Недаром белок называют строительным материалом. В бобровом мясе его 24 г.
• 4, 8 г жира – это невысокий показатель, поэтому бобрятину часто сравнивают с курятиной.

Наш организм способен получать витамины практически из любой пищи, но существуют редкие вещества, которые не могут быть сгенерированы, которые должны поступать только в чистом виде. Ценными продуктами принято называть именно те, которые и поставляют нам эти редкие полезные элементы.

В мясе бобра содержится рибофлавин, никотиновая кислота, витамин С, тиамин. Некоторые элементы представлены сложными соединениями, это аланин, аспартат, глицин, валин, гистадин, глутаминовая кислота, лизин.

Характерным свойством обладает бобрятина, в ее волокнах очень мало микроорганизмов. Этот факт пригодится тем, кто задумает заниматься засолкой или копчением мяса. У основания хвоста имеются железы, одна из которых называется бобровой струей. В народных рецептах жидкости этой секреции приписывают чудодейственные свойства, она считается лекарственным средством даже при онкологических заболеваниях. Но при разделке тушки железу необходимо аккуратно вырезать, чтобы жидкость не попала на волокна.

Подготовка к копчению

Перед тем как закоптить бобра следует разделать тушку и промариновать мясо. Трудно сказать, в каком виде вы получите этот редкий продукт, ведь в магазинах его найти невозможно. Скорее всего, придется дело иметь с только что убиенной добычей охотника, поэтому сначала отделяется голова, ноги и хвост, а затем снимается шкура. Хвост по консистенции напоминает сало, поэтому коптиться он должен отдельно, так как для него создаются другие условия.

На брюшине делается надрез, через который будут извлекаться внутренности. В общей сложности, при разделке бобр потеряет примерно половину от своего живого веса. Крупные тушки желательно поделить на части, чтобы их было удобнее мариновать, эти части следует хорошо промыть и высушить.

Известно, что рецептура для холодного и горячего копчения весьма разнообразна, она позволяет замариновать мясо разными способами. Однако традиционно считается, что для приготовления бобра в домашних условиях сухой маринад используется при горячем копчении, а жидкий – при холодном. И если вы начинаете коптить бобрятину первый раз, то желательно придерживаться давно проверенных алгоритмов, так как испортить вкус мяса очень легко. Опытные специалисты не могут назвать причину такого свойства, однако на практике подмечали, что в данном случае процесс не прощает ошибок.

Подготовка мяса к горячему копчению

Учитывая то, что бобер горячего копчения будет готовиться при высокой температуре, в процессе маринования можно не применять агрессивных веществ, расщепляющих волокна. К таковым относится уксус, лимон или лимонная кислота, горчица, майонез. Специалисты считают, что если нет на то веских причин, значит незачем наполнять копчености лишними запахами и вкусами. Некоторые склоняются к тому, что в состав маринада должна входить только соль.

Несмотря на сухой метод засолки, этот рецепт все равно называется маринованием.

• Необходимо приготовить соль крупного помола. Нельзя пользоваться йодированной солью, так как подойдет только каменная поваренная крупнозернистая.
• В соль добавляется черный перец при желании, он неплохо сочетается с копченым мясом, поэтому часто встречается в популярных рецептах.
• Кусочки тушки следует поместить в чашу с солью и перцем, чтобы обильно обработать. Желательно руками втирать соль в мясо, не боясь пересолить. У жирного мяса есть такое уникальное свойство, не позволяющее ему впитать в себя чрезмерно много соли.
• Затем все куски укладываются в пакет, тару или просто оборачиваются пергаментной бумагой и в холодильнике лежат двое суток. За это время влага из волокон выходит, а мясо пропитывается соляным раствором собственного сока.
• Через два дня лишнюю соль необходимо снять. Здесь возможны два варианта. Полотенцем или салфеткой соль стирается с поверхности кусочков или же мясо вымачивается несколько минут в воде. Но, выбрав второй способ, помните, что в таком случае мясо следует просушить.

Важно помнить, что перед тем, как замариновать бобра для горячего копчения, необходимо мясо разделить. Задняя часть тушки более рыхлая и жирная, поэтому потребует меньше времени для засолки, чем передняя.

Маринад для холодного копчения

Замариновать бобра для копчения холодным способом можно с помощью жидкого маринада, который готовится на воде с добавлением специй и пряностей. Для холодного копчения важно соблюдать два условия: мясо должно быть хорошо просоленным; мясо должно быть обвяленным.

1. В кастрюлю с водой добавляется соль. Чрезмерная концентрация ни к чему, так как мариноваться мясо будет долго, поэтому успеет просолиться.
2. Вода доводится до кипения, затем в тару добавляются перцы, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока и гвоздика. Говоря о специях, необходимо заметить, что их наличие или отсутствие не влияет на пригодность к употреблению, поэтому по желанию может быть составлена любая комбинация. Соль же, как консервант, здесь играет ключевое значение.
3. Маринад кипит около десяти минут, а затем охлаждается до комнатной температуры.
4. Мясо заливается так, чтобы оно было полностью скрыто жидкостью. Таким способом бобрятина должна солиться около трех дней.

Помимо пригодности при холодном копчении придется бороться за мягкость структуры. Есть два стандартных способа решения этой проблемы. Первый заключается в добавлении уксуса, а второй – в приваривании. В маринаде мясо необходимо варить не до полно готовности, а лишь немного изменить структуру волокон. Тогда полученный подкопченный бобр будет мягким, как любое вареное мясо.

Технология горячего копчения

Чтобы закоптить бобра горячим способом, придется воспользоваться соответствующей коптилкой. Но в данной процедуре есть один секрет, на который специалисты рекомендуют обратить внимание. Закладывать мясо в коптильный ящик они рекомендуют в слегка подогретом виде. По всем остальным вопросам горячее копчение напоминает процесс приготовления любого другого продукта.

Дно ящика устилается опилками или щепой. Удобно пользоваться готовой щепой ольхи, которую без труда можно приобрести в магазине. Прежде чем закладывать мясо коптить, следует развести костер в мангале, иначе контролировать температуру будет просто невозможно.

Вместо индикатора можно использовать несколько капель воды. На крышке коптильни вода должна интенсивно испариться, что будет соответствовать нормальному температурному режиму. В идеале мясо должно коптиться при температуре 100°C градусов.

Не забудьте между днищем ящика и решетами установить противень для сбора жира. Его между пластами мяса очень много, поэтому плавиться он будет достаточно интенсивно. Если жир попадет на щепу, то продукт примет горьковатый привкус. Массивные куски лучше обвязать бечевой. В процессе приготовления они могут развалиться.

Коптится бобер относительно быстро, так как его мясо рыхлое. Время копчения следует засекать после того, как опилки или щепа начали тлеть, о чем будет свидетельствовать белый дымок из специального сопла. Чтобы определить, сколько нужно обрабатывать мясо, потребуется периодически приоткрывать коптильню и делать срезы на кусках. Наличие прозрачной жидкости говорит о полной готовности мяса. Обычно, чтобы приготовить бобра, уходит 2-2,5 часа времени.

Холодное копчение

Правильно подготовленное мясо будет коптиться трое суток, если температура дыма не превысит 30°C градусов. В домашних условиях регулировать температуру можно, изменяя интенсивность пламени костра или длину дымохода. Чтобы сделать дым более горячим, дымоход придется укоротить.

Если температура окажется недостаточно высокой, то мясо не закоптится или вообще может пропасть. Превысив рекомендуемый показатель, можно бобрятину запечь. Мы рассматривали подобный рецепт, когда мясо было приварено, однако популярным является продукт с упругими свойствами. Такое мясо значительно дольше хранится и содержит больше полезных веществ.

Важно коптить без перерыва первые 8 часов. Именно в этот период происходит консервирование продукта. Ошибка может привести к порче и гниению мяса. После указанного периода можно делать перерывы. Судить о готовности мяса следует по цвету на срезе, он не должен содержать ярких красных участков. Волокна приобретают коричневатый оттенок. Проветрив копченость на воздухе, можно деликатес подавать на стол в любом виде и качестве.

Источник