Болгарский йогурт Кисело Мляко
Появление кислого подквашенного молока (Кисело мляко) впервые приписывают именно Болгарии.
Полезные свойства болгарского «кисело мляко» сейчас известны во многих странах, а чтобы продукты, получаемые сквашиванием молока могли готовить хозяйки по всему миру, болгарское предприятие Экоком выпускает закваски для самых разных кисломолочных продуктов.
«Сражения» по поводу первооткрытия кислого молока ведутся веками.
Много стран борются за право страны, население которой было создателем этого пищевого продукта.
Староболгарское название” Кисело мляко” — “вгорч” от болгарского корня— “горчи, горчив” (горький, рус.)— хотя кислое молоко уже не горькое!
Кто придумал йогурт
Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер —»Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе, хотя турки и не имеют никакого вклада в создание самого продукта.
Греки претендуют на имя первооткрывателя йогурта, хотя греки в древности, в античные времена, не имели ни кислого молока, ни брынзы, ни даже масла, а также избегали использования свежего молока.
Греки заимствовали использование подквашенного молока от местного населения, которое было завоевано на Балканах при захвате новых территорий.
Претензии имеют и венгры. Сейчас сотни фирм в мире изготавливают и продают продукт, под названием “йогурт», а некоторые утверждают, что йогурт может сделать кто угодно, а болгары не имеют никакого отношения к этому питательному и полезному продукта.
На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь.
Открытие бактерии Lactobacillus bulgaricum
Честь открытия бактерии принадлежит болгарскому врачу, микробиологу Стамену Григорову.
Стамен Григоров родился в тырнском селе Извор, где традиционно подквашивали молоко с помощью местной закваски.
Молодой Григоров, уезжая учиться в Женеву, берет закваску с собой. Там он начинает свои микробиологические исследования под микроскопом, и открывает впервые палочкообразную бактерию, которая, как он решил, является основой образования данного продукта.
О своем открытии он рассказывает своему руководителю профессору Масолу, который в свою очередь ознакомил с бактерией и русского профессора Илью Мечникова в 1905году.
Открытию новой бактерии в болгарском молоке посвящены лекции Григорова в ряде европейских институтах, в том числе в Институте Пастера в Париже.
Сам Мечников проверяет исследования Григорова и подтверждает открытие. Григоров получает многочисленные приглашения возглавить научные лаборатории в нескольких институтах: Патера (Париж), Сан-Пауло (Бразилия), в Женевском институте и др.
Вскоре Григоров возвращается в Болгарию, где его соотечественники отказываются признать его открытие, считая первооткрывателем бактерии Илью Мечникова, Нобелевского лауреата.
Только в 1962 году, после опубликования научной монографии «Българското кисело мляко», в Болгарии признают вклад Григорова, как первооткрывателя уникальной бактерии.
Сейчас в Болгарии существует фондация „Доктор Стамен Григоров», созданная наследниками исследователя, и имеющая амбиции по продолжению изучения в области микробиологии.
В 2005 году подготавливается Международный научный симпозиум, основной темой которого будет Болгарское кислое молоко.
Лактобациллус булгарикум исследуется во многих странах, в том числе и в России.
За прошедшее время было показано, что болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами.
Высокая продолжительность жизни болгар в 60-80-х годах прошлого столетия объяснялось, в основном, использованием в пище подквашенного молока.
В научных учреждениях всегда пытаются выделить основное минимальное действующее вещество природного продукта, хотя не всегда это удается, так как часто полезное действия является продуктом совместного влияния природного комплекса, отдельные части которого не активны.
В отношении лактобацилус булгарикум в России в Институте биоорганической химии, подтвердили, что минимальной активной структурой, обладающей иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью обладает дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамин-D-Мурамоил-L-аланил-D-глутамин (не полное название).
В институте было показано, что включение соединения в синтетические вакцины многократно повышает их действие и эффективность! А первопричиной явилось изучение свойств Болгарского кислого молока.
Итак, болгарское кислое молоко было известно давно тракийцам, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова!
Во многих странах продается йогурт, но на вкус он, как правило, сильно отличается от болгарского. Почему?
В мире существует три типа кислого молока:
- болгарское «кисело мляко», которое получается с помощью Lactobacillus bulgaricum
- йогурт, полученный с помощью различных микроорганизмов — дрожжи сахаромицеты
- кефир — кавказский вид дрожжей (одноклеточные грибы) — кефирный грибок
Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность, и сам процесс получения различный.
Сейчас в Болгарии много фирм предлагают «Кисело мляко» (около 40-50 фирм), однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства.
Как готовят Кисело мляко в болгарских семьях
Сначала свежее молоко кипятят (для уничтожения всех других бактерий и дрожжей), охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока.
Молоко откидывают на марлю и выдерживают 3-5 часов.
Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы.
Потом молоко сохраняют в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока.
Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир).
Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов.
При покупке «Кисело мляко» обращайте внимание на упаковку: должен быть указан производитель и его координаты для связи, срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке — высокое содержание консервантов).
Все виды фруктовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления.
Самые известные производители болгарского йогурта
«ЕлБи Булгарикум» ЕАД — наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока.
По технологии и с лицензией данной фирмы «ЕлБи Булгарикум» ЕАД — Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия (с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипины, Франция, Австрия и др. С июля 2003 года и в Южной Корее.
В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта.
«Ел Би Булгарикум» ЕАД имеет 11 патентов на болгарские молочные продукты, 43 регистрированные торговые марки, фирменную марку зарегистрированную в 26 странах, в интеллектуальную собственность фирмы включается и коллекция из 700 штаммов молочно-кислых и бифидо-бактерий, выделенных в экологически чистых районах Болгарии, более 100 типов заквасок для молочных продуктов.
В научном центре фирмы более 10 лет разрабатывают закваски нового поколения, а также формулы для здоровых видов продуктов питания.
Последние продукты предназначены для быстрого восстановления спортсменов после длительных нагрузок, а также для больных, перенесших тяжелые операции. Все продукты производятся под постоянным контролем качества.
«Пыршевица» — фирма расположенная на высоте 1300 м в экологически чистом районе, в 18 км от г.Враца. Это одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока. За последние 2 года фирма получила 9 наград за качество продукции на международных выставках.
Не следует забывать и «Кисело мляко», полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют большую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству.
Всего в Болгарии сейчас около 200 фирм занимается переработкой молока, но только часть из них имеют сертификат Евросоюза для экспорта своей продукции там.
С начала 2004 г. Болгария должна была исполнить свои обязанности по приведению всех животноводческих фирм в соответствие с евро стандартом.
После 2004 года в Европе вводятся новые требования к качеству молока. А именно деление на два вида: кислое молоко с живыми бактериями — под названием: йогурт, и «ферментированные» виды.
Источник
Болгарский йогурт. Рецепт
Болгарский йогурт или кисело мляко по болгарски, вполне можно сделать и дома. Делюсь собственным рецептом как приготовить болгарский йогурт в термосе. Это очень просто, но совсем не обязательно.
Дело в том, что делая кисело мляко дома, вы ничего не сэкономите, потому что цена молока, из которого вы будете делать домашний болгарский йогурт будет выше стоимости промышленного кисело мляко, которое в, можете купить в магазине по цене до одного лева за банку 300-500 гр. Единственное, что вы точно получите, это уверенность в чистоте своего домашнего кисело мляко.
Итак, болгарский йогурт в домашних условиях делается очень просто.
Самое главное тут качество исходных продуктов: обязательно надо купить хорошее молоко и кисело мляко для закваски, в котором содержится болгарская палочка, то есть смесь культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Обычно о этом пишут на упаковках, а на голубой Верее написано «живая закваска», что очень хорошо.
Бывает кисело мляко, в котором на самом деле нет никакой болгарской палочки, говорят, что это Данон, поэтому из такого йогурта у вас ничего не получится. Также надо купить хорошее свежее молоко. Если вы не берете деревенское от «знакомой коровы», то подобрать молоко в магазине тоже не так уж и просто. Я долго это делала и узнала много интересного: оказывается в молоке Бор Чвор есть антибиотики — болгарский йогурт из молока с антибиотиками будет горчить.
После некоторых неудачных экспериментов, я остановилась на свежем, точнее пастеризованном молоке Верея и кисело мляко Верея.
Теперь собственно мой фоторецепт приготовления болгарского йогурта в домашних условиях, а конкретно в термосе:
1. Пастеризованное молоко доводим до кипения и даем остыть до 45С, ультрапастеризованное просто нагреваем до 45С.
2. На литр молока берем пять столовых ложек кисело мляко (для закваски) и хорошо перемешиваем с теплым молоком, чтобы не было комочков.
3. Потом эту смесь заливаем в термос и оставляем в покое на 6 часов. В некоторых случаях бывает и дольше, но у меня получается так. Для снижения теплопотерь я надеваю на свой термос гетру. Одну))
4. По прошествии шести часов термос открываем и проверяем на готовность — если по консистенции и кислоте вы видите,что он похож на то, что вы привыкли покупать в магазинах, ну с небольшими отличиями в лучшую сторону, то переливаете готовый йогурт в банку и ставите в холодильник на два-три часа. После этого ваш домашний йогурт можно употреблять в пищу.
Вот и все — ничего сложного, пару раз потренироваться и вы станете асом изготовления кисело мляко дома)
Кстати, на испорченном (не получившемся) болгарском йогурте получаются прекрасные блины. А поскольку впереди масленица, то вы ничего не теряете.
Кто не знает, болгарский йогурт это на самом деле Мечниковская простокваша.
Источник
Болгарский йогурт — главный на столе болгар
Издревле считалось, что на Балканах йогурт появился от протоболгар, которые переселились из Азии и привезли с собой рецепт приготовления кумыса. В дальнейшем они заквашивали вместо кобыльего молока – овечье. Так появился на Балканах йогурт. Однако существует и другая версия появления йогурта в Болгарии – создателями болгарского йогурта являются фракийцы, жившие на территории Болгарии еще до появления там протоболгар. Обе эти версии появления йогурта не умоляют полезные качества этого продукта и сегодня.
На своем сайте я знакомлю соотечественников со всеми сторонами жизни в Болгарии: с проблемами и их решением, с бытом, традициями, достопримечательностями страны, ценами, тарифами, недвижимостью и многим другим. Подробная информация находится а разделе обо мне.
Первоначально было замечено, что свежее овечье молоко, помещенное в бурдюки для хранения, через некоторое время становилось кислым и имело приятный цвет и вкус. Это и был тот самый болгарский йогурт, который готовят и сегодня, но уже в основном из коровьего молока.
Практически ни один день в жизни болгар не обходится без употребления йогурта. В Болгарии любят напиток Айран – это тот же йогурт, но только разбавленный водой и подсоленный. Йогурт используют в приготовлении блюд везде, где мы, русские употребляем сметану – в фаршированные перцы, в голубцы, в овощной или куринный суп. А любимое болгарское блюдо в летнюю жару – таратор, кулинарный рецепт которого готовят из тертых огурцов, чеснока, дробленых грецких орехов и йогурта, разбавленного водой.
У нас в России мы употребляем кефир, казалось бы очень похожий продукт. Однако в Болгарии йогурт по консистенции похож на нашу сметану, только жирность у них разная и есть его можно только ложкой, его не сможешь пить как кефир. В Болгарии имеются различные йогурты, лучшим из которых является домашний йогурт.
В Болгарии наибольшее число людей в возрасте старше 100 лет — 4 человека на 1000 жителей и в основном это пастухи, которые в силу своей отдаленности от жилья употребляют в пищу йогурт и готовят с ним различную еду. Было доказано в ходе исследований, что причиной долголетия является специфическая микрофлора йогурта. В состав йогурта входят молочные бактерии, которые очищают стенки кишечника и замедляют процесс старения организма.
Было установлено, что болгарский йогурт получается из-за добрососедства в нем болгарской палочки и термофильного стрептококка, которые взаимно питают и развивают друг друга. Благодаря этим микроорганизмам из молока получается йогурт. Болгарский йогурт не только вкусный освежающий продукт питания, он еще и очень полезен для здоровья. Его дают детям с трех месяцев. Его используют для коррекции микрофлоры кишечника при дисбактериозе, а также для реабилитации организма после тяжелых заболеваний.
Болгарский йогурт используют для приготовления маски для лица следует смешать по столовой ложке -перемолотых овсяных хлопьев, болгарского йогурта и меда. Мед и йогурт имеют увлажняющее свойство, а овсянка — своего рода скрап. Все ингредиенты следует смешать и нанести на лицо, шею, декольте. Подержать 10 минут, а затем смыть теплой водой. Кожа после процедуры становиться сияющей и мягкой.
С уважением:
Вы можете прочитать другие статьи сайта здесь:
Источник