Как приготовить болгарское кислое молоко

Болгарское «кисело мляко» или йогурт — молочный продукт, полученный путем сбраживания молока. Сбраживание в данном случае осуществляется с помощью двух молочно-кислых бактерий, находящихся в симбиозе — Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (болгарская палочка), в соотношении 1:1. Обе эти бактерии в естественном виде встречаются в природе, в том числе в организме человека. Исследования показали, что Lactobacillus Bulgaricus способен выжить в желудочно-кишечном тракте человека, он относится к пробиотическим культурам.

Суть молочно-кислого брожения в том, что из различных моно- или ди- сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза – молочный сахар и др.) в результате ферментативных реакций (ферменты выделяются бактериями) образуется молочная кислота. При этом различные виды молочнокислых бактерий образуют неодинаковое количество молочной кислоты. В нашем случае, бактерия болгарской палочки образует большее количество кислоты (до 2,5-3,5%) и является более устойчивой к низким значениям рН при которых термофильный стрептококк не развивается. Молочная кислота дает тот самый кислый привкус йогурту. Кроме сахаров бактерии потребляют белки и аминокислоты (источник азота), микроэлементы, витамины группы В и т.д. и в результате своей жизнедеятельности образуют помимо молочной кислоты ряд других метаболитов, например, антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Обе бактерии являются термофильными, т.е. – растут и размножаются при оптимальных температурах 35-45 С (при температурах ниже 15С они практически не развиваются). В отличие от молочнокислого стрептококка S.lactis, который сбраживает молоко при получении простокваши, для него температурный оптимум 25-30 С. Практически все молочнокислые бактерии гибнут при нагревании до 60-80 С в течении нескольких минут. В современной молочной промышленности используются различные штаммы бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которые взаимно стимулируют рост и компенсируют метаболизм друг друга. Наиболее привлекательными с точки зрения маркетинга являются штаммы, обеспечивающие хорошую текстуру и низкую кислотность (постпродуцирование молочной кислоты) конечного продукта. Болгарское законодательство не допускает в продукте под названием «кисело мляко» использование сухого молока. В большинстве стран, производящих данный вид продукта под названием «йогурт» допускается применение сухого молока и пр. добавок.

«Кисело мляко» легко можно приготовить дома, используя закваску (например сухую, лиофилизированную) или готовый продукт. Если вы находитесь в Болгарии, проще всего использовать готовое понравившееся по вкусовым качествам кисело мляко. В дальнейшем можно использовать в качестве закваски уже свое домашнее. Важно помнить что, скорее всего, после нескольких последовательных заквашиваний домашнее кисело мляко по вкусу будет отличаться от изначального, магазинного. Это связано с тем, что постепенно происходит заселение продукта другими бактериями, отличными от штамма первоначально используемых бактерий. В домашних условиях сложно соблюсти постоянство качества продукта.

Ниже я расскажу как можно сделать кисело мляко в домашних условиях и приведу один из способов приготовления домашнего творога.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО «КИСЕЛО МЛЯКО» И ТВОРОГА

Итак, нам понадобится молоко хорошего качества, соответствующая объему молока емкость (одна или несколько), термометр, устройство для термостатирования (поддержания постоянной заданной температуры) — йогуртница, духовой шкаф, печь, батарея, емкость с теплой водой и т.д.

Если молоко сырое (к примеру, мы покупаем его в деревне по цене 1 лев за литр) то его необходимо подвергнуть тепловой обработке – пастеризации. Считается, что нагрев до 72 С в течении 15-20 секунд делает молоко безопасным для употребления, т.е. все патогенные микробы погибают. Можно нагреть до начала кипения.

Надо отметить, что тепловая обработка влияет на физико-химический состав молока и его вкусовые качества, и, следовательно, на конечный вкус и текстуру продукта. Белки молока изменяются (денатурируют и образуют коагулянты) при повышении температуры. С повышением температуры тепловой обработки увеличивается продолжительность времени свертывания молока с помощью сычужного фермента, а также увеличивается прочность сгустка, и, при этом замедляется процесс отделения сыворотки.

После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры 40-44 С. Затем вносится закваска. Я добавляю 50-100 г готового кисело мляка на 1 л молока. Закваску необходимо предварительно размешать до однородного состояния с небольшим количеством молока (наличие комочков нежелательно), затем добавить в емкость с молоком и хорошо размешать.

Далее заквашенное молоко необходимо термостатировать при температурах 35-44С. Обычно это около 40С.

В процессе сбраживания емкость с молоком не встряхивать и не перемешивать содержимое. Плотный сгусток образуется через 3-4 часа (зависит от температурного режима).

Дальнейшее термостатирование приводит к отделению сыворотки. Готовое кисело мляко необходимо поместить в холодильник. Можно употреблять сразу, можно оставить «дозревать».

Если дальше вы собираетесь делать домашний творог, то нужно термостатировать еще некоторое время. Обычно суммарно на образование плотного сгустка и начала отделения сыворотки уходит около 6 часов при температуре примерно 40С.

Готовый сгусток необходимо порезать на квадраты, со стороной примерно 1,5-2,5 см и оставить на 15-20 минут.

После этого для лучшего отделения сыворотки я обычно нагреваю разрезанную массу до температуры 50-60 С (для этого использую духовку, Т=120С, примерно каждые 20 минут проверяю температуру продукта и поворачиваю емкость чтобы обеспечить равномерный прогрев, перемешивание кусочков сгустка не требуется).

Затем образовавшаяся масса откидывается на сито или дуршлаг, выстланный льняной тканью или лавсаном.

После стекания сыворотки (частичного) можно завернуть края ткани в виде мешочка и подвесить творог.

После полного отделения сыворотки, получившийся творог переложить в емкость и поместить в холодильник. Для получения сухого творога (который дольше хранится) его кладут под пресс и помещают в холодное место.

Примечание:
Из 4-х литров молока получается около 1,1 кг. творога.
Отделившуюся сыворотку можно использовать для приготовления хлеба и сдобы.

Источник

Ода кислому молоку (кисело мляко) или одна из причин болгарского долголетия.

Всем известно, что в Болгарии много долгожителей. Думаю, что у них свои секреты, и что географическое расположение Болгарии способствует этому, но почти все болгары знают, что болгарское кислое молоко (кисело мляко) — одна из причин болгарского долголетия.
Мне очень нравится кисело мляко , хотя не могу отнести себя к людям, которые любят молочные продукты. Я совсем не пью свежего молока,а вот сыры, брынзу и кислое молоко покупаю всегда и в магазинах, и на рынке.
Но сегодня хочу вкратце рассказать вам о болгарском кислом молоке , о кисело мляко , или болгарском йогурте, которым очень гордятся болгары.

Йогурт (от тур. yoğurt ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) (из Викепедии)
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.

Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.

Так что в Болгарии кисло мляко широко представлено на полках магазинов.
Надо сказать, что мы с мужем уезжая из Болгарии, захватили с собой по баночке всем своим родственникам и себе , конечно, чтобы использовать его в качестве первой закваски для изготовления домашней простокваши. Надо сказать, что у нас все получилось. И вот уже четыре месяца после поездки, в нашем рационе каждый день настоящий болгарский йогурт. Прекрасный очень вкусный, нежный и густой по консистенции продукт. Теперь я его использую и в качестве основного ингредиента при приготовлении соусов, он заменяет мне сметану в рецептах. А так же я всегда могу иметь настоящий без наполнителей йогурт любой жирности, какой мне только пожелается.

Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.

Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей и систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 стакан кислого молока,
1 ст. ложка меда,
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать.

По возвращении домой мы искали на полках наших супермаркетов настоящий йогурт, содержащий Lactobacillus bulgaricus. И надо сказать, что из широко представленного ассортимента продуктов с таким названием, настоящим йогуртом в магазине нашего города был только один. Муж очень переживал, что, каким то образом, закваска, привезенная из Болгарии может пропасть и искал у нас продукты, которые могли бы ее заменить. И обнаружилось, что закваску йогурта в сухом виде можно легко найти в наших аптеках. Это болгарский препарат Гастрофарм (Gastropharm).
Состав
Активное вещество: Субстанция — 1,575 г, состоящая из высушенных жизнеспособных клеток Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus штамм 51 (LB-51) — не менее 1.102 (числе живых лактобактерий), белок от 25,0 % до 35,0 % (в пересчете на общий азот — от 4,0 до 5,6 %), молочная кислота от 6,3 % до 12,6 %.
Вспомогательные компоненты: Сахароза — не более 0,9 г, стеарат магния — 0,025 г.

Источник

Как приготовить болгарское кислое молоко

Болгарская кухня

Подписка

Категории

Архив

суббота, 2 августа 2008 г.

Кисело мляко

Или кислое молоко, или болгарский йогурт

Как приготовить болгарское кислое молоко

Ода кислому молоку (кисело мляко) или одна из причин болгарского долголетия.