Болгарская милина – рецепт пирога из моего детства
Особенно хороша милина свежеиспеченной
Мое детство прошло на самом юге Украины, на Азовском побережье. По меньшей мере половина жителей нашего небольшого районного городка были болгарами, и, соответственно, болгарская кухня была в ходу. Фаршированные перцы, сарма (голубцы в виноградных листьях), «огонек» из баклажан, пироги с брынзой, хрусты и другие изделия из муки у нас дома готовили постоянно.
А на местном малюсеньком рынке продавали бычки и тарань, помидоры, сладкий и жгучий перец, баклажаны – неотъемлемые продукты местной кухни. Моя мама, выросшая в центральной Украине, где в то время еще не выращивали эти «экзотические» овощи, научилась готовить и их. Мама переняла многие рецепты у соседок-болгарок. Мы очень любили и рыбный пирог с рисом, и фаршированный перец, и длинные хрусты из тонкого теста… Одним из наших любимых болгарских блюд была милина – сладкий слоеный пирог с тыквой и творогом, который готовят на быструю руку и запекают в яичном соусе или без него.
Чтобы приготовить милину, понадобится:
Для теста
- 2 стакана белой муки;
- 1/2 ч. ложки соды;
- щепотка соли;
- 1 яйцо;
- 2/3 стакана кефира;
- 2 ст. ложки сливочного масла.
Для начинки
- 500 г тыквы;
- горсть изюма;
- горсть ягод калины (или клюквы);
- 4 ст. ложки сахара;
- 150 г вымоченной брынзы (или другого сыра).
- 2 ст. ложки сахарной пудры (для посыпки).
Приготовление:
Калину можно заменить клюквой или брусникой
Тыкву очистить от кожуры и волокон с семенами. Изюм промыть и замочить в небольшом количестве кипятка, ягоды калины перебрать и промыть.
Тесто должно быть мягким, но не слишком, чтобы не порвалось при раскатывании
Муку просеять в большую миску, добавить соль, соду, перемешать венчиком. Сделать в муке ямку, добавить туда яйцо и 2 столовые ложки мягкого сливочного масла. Постепенно добавляя кефир, замесить мягкое пластичное тесто. Размешивать сначала в миске лопаткой, затем выложить на стол, посыпанный мукой, и месить несколько минут руками. Затем завернуть тесто в пленку и дать отлежаться минут 10-15.
Тыкву, натертую на крупной терке, можно слегка отжать руками (если слишком сочная)
Тем временем подготовить начинку: тыкву натереть на крупную терку, слить воду с замоченного изюма, а сыр покрошить руками на мелкие кусочки. Если используете брынзу, ее нужно вымочить, чтобы не была соленой. Очень хорошо подходит сыр «Здоровье» или Моцарелла (ее нужно натереть на терку). Можно использовать адыгейский сыр либо ниточный (его можно просто разобрать на короткие «нитки»).
Сыра можно положить побольше, а сахара — по вкусу
«Отдохнувшее» тесто разделить на 2-3 части. Каждую аккуратно раскатать скалкой на посыпанном мукой столе в тонкий пласт (не более 2 мм толщиной). Раскатывать надо тонко, но так, чтобы тесто не порвалось. Раскатанное в круг тесто посыпать сахаром (около 2 ст. ложек, или больше). Сверху густо разложить кусочки сыра, выложить слой тертой тыквы и посыпать ягодами калины и изюмом.
Сворачивайте рулет свободно, слегка сминая тонкое тесто
Свернуть тесто в рулет — сворачивать надо очень свободно, чтобы получился не плотный рулон, а плоский, слегка гофрированный сверток.
Сверху мелин можно смазать яйцом, а лучше — растопленным сливочным маслом
Поместить мелин на смазанный маслом противень, свернув его полумесяцем и слегка поджимая тесто, чтобы изделие получилось как бы немного «мятым». Сверху при помощи кисточки смазать пирог сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 30 минут (или до легкого золотистого цвета выпечки).
Готовый пирог имеет тонкую хрустящую корочку, густо посыпанную сахарной пудрой. Объедение!
Готовый мелин густо посыпать сахарной пудрой, немного охладить и подавать теплым со стаканом молока или кефира. Приятного аппетита!
Источник
Как легко и быстро сделать болгарскую милину?
Милина, или банница по-болгарски, педя (ударение на букву Я) по-гагаузски — один из самых распространенных видов выпечки в Бессарабии. Рулеты из пресного теста с разнообразными начинками, свернутые в улитки и залитые заливкой, пардон за тавтологию.
Брынза, творог, мясо, тыква — все идет в ход в зависимости от сезона, вкусов повара и бюджета на питание. Как и большинство народных кулинарных рецептов (а народ в Бессарабии совсем не избалованный). Милина — достаточно простое в исполнении и сытное блюдо болгарской кухни. Если делать милину с творогом, то получится похоже на ачму, только ачма укладывается слоями, а милина — улитками.
Рассмотрим классический вариант милины.
Для теста:
150 г воды.
1 яйцо.
Соль.
Мука — сколько войдёт (примерно 2,5 стакана +0,5 стакана на стол).
Подсолнечное масло (для смазки коржей).
Для начинки:
800−900 г брынзы (я беру пополам овечья+коровья).
1 яйцо.
100 г сливочного масла.
Заливка:
Замесить тесто как на пельмени. Разделить тесто на три части, раскатать каждую часть в корж размером с большое блюдце и смазать корж подсолнечным маслом. Сложить коржи друг на друга и дать постоять 20−30 минут.
Фото: Надежда Руби, личный архив
В это время натереть на крупной тёрке всю брынзу и смешать её в большой миске с яйцом.
По истечении 20−30 минут осторожно взять первый корж (он должен быть мягким), положить на стол, смазанный растительным маслом, и начать растягивать его пальцами. Если чуть где-то порвётся — ничего страшного, переделывать не надо. Тесто должно очень хорошо тянуться. Идеально, если получится растянуть его до полупрозрачного состояния, чтоб сквозь него читать можно было — так советовала моя бабушка. Чем тоньше тесто — тем нежнее милина.
На растянутое тесто выкладываем треть брынзы, смешанной с яйцом, сворачиваем в рулет, рулет — в улитку, и укладываем в форму для запекания, предварительно смазанную маслом.
Все последующие рулеты точно так же змейкой укладываются вокруг первого.
Фото: Надежда Руби, личный архив
Перед выпечкой миксером или венчиком надо смешать ингредиенты для заливки и смазать полученную «змею» в форме.
Фото: Надежда Руби, личный архив 
Фото: Надежда Руби, личный архив
Выпекаем пирог 10 минут на сильном огне, еще минут 20 — на среднем. Время выпечки зависит от духовки, лучше всего ориентироваться на образование румяной корочки.
А теперь вопрос на засыпку: какие изделия из пресного теста самые распространенные? Правильно, лаваши. И тонкие лаваши тоже можно использовать для милины, главное, чтоб начинки было больше, чем теста. Вариант для гурманов — вытяжное тесто фило, его продают во многих супермаркетах и оно очень нежное. Его часто используют в средиземноморской кухне.
Мои любимые начинки: творог с сахаром и яйцом, брынза с яйцом и зеленью (можно смешать 1:1 брынзу и творог), пюре из тыквы с сахаром (можно добавить еще тертое яблоко), слегка поджаренные фарш с мелко порезанным луком. Для сладких начинок больше подойдет фило, для сытных (брынза, мясо) вполне сойдет и лаваш.
Принцип использования покупного теста и лавашей тот же. Пласты чуть-чуть смазываем сливочным маслом, выкладываем начинку,
Фото: Надежда Руби, личный архив
Фото: Надежда Руби, личный архив
Фото: Надежда Руби, личный архив
Точно так же — с остальными рулетами.
Фото: Надежда Руби, личный архив
Готовое изделие в разрезе:
Фото: Надежда Руби, личный архив
- На мою большую сковородку диаметром 32 см понадобится 5 лавашей, 1,5 кг начинки и 2 порции заливки.
- На форму для выпечки диаметром 26 см — 4 лаваша, чуть больше 1 кг начинки и 1,5 порции заливки.
Моя самая любимая милина — с брынзой и зеленью:
Фото: Надежда Руби, личный архив
Источник
Милина
В болгарских селах южной Бессарабии, которые были основаны переселенцами из Болгарии примерно 200 лет назад, эта выпечка называется милина. В современной Болгарии блюдо известно как « баница «. Впрочем, там все еще можно купить милинку, но выглядит она иначе. Существует несколько видов милин. Наиболее распространенной считается «дърпана милина», что переводится как «тянутая, вытяжная милина». Есть и другая ее разновидность — она называется «точена милина», что можно перевести как «раскатанная милина».
Для милины замешивается не дрожжевое тесто, почти как на пельмени. Почему почти — оно не настолько крутое. Приблизительная пропорция ингредиентов — 350 граммов муки, 200 миллилитров воды и 2 яйца. Разрезаем готовое тесто на шарики, каждый весом приблизительно в 170 граммов .
При помощи скалки из шариков формируются лепешки диаметром около 25 и толщиной около одного сантиметра.
Они смазываются растительным маслом, после чего их оставляют в теплом месте минут на 30-40. Масло позволит тесту стать более эластичным.
Ингредиенты для начинки: яйца, взбитые с растительным маслом, сметаной или кислым молоком. Можно добавить и немного гашенной пишевой соды.
В наличии также овечья брынза и творог (опционально)
Подошедшая лепешка сначала немного растягивается руками, чем-то это напоминает производство пиццы
Затем она укладывается на стол с чистой тканевой скатертью, ее наличие обязательно. Сочень растягивается равномерно по кругу, ухватившись пальцами за края.
Тесто выходит тончайшее, сквозь него проступают картинки на скатерти
Укладываем начинку, которая просто разминается пальцами
Затем ложкой наносим капли молочно-яичной смеси
Теперь самый ответственный момент. Мастерица поднимает край скатерти с тем, чтобы тесто быстро свернулось в пышный рулет. Пышность достигается скоростью сворачивания, а именно чем быстрее — тем пышнее.
Выходит такой рулетик. Затем он сворачивается своего рода змейкой или улиткой, кому как больше нравится
Он кладется на смазанный растительным маслом холодный противень. Как правило, помещается около трех рулетиков, которые сворачиваются один за другим по наружному контуру.
Сбрызгиваем милину остатками яичной смеси и отправляем в печь или духовой шкаф.
Выпекается милина около 15-20 минут при температуре 200 градусов.
После извлечения из печи милина на 15 минут накрывается чистым полотенцем. И это опасный момент, так как мужская часть семьи норовит выхватить кусок тут же, но чаще выхватывает шутливые затрещины от мастериц.
Поглощается под стакан вина вечером или на выходные, а также утром на завтрак с чаем или кислым молоком. Потрясающе вкусна и в остывшем виде.
Отдельно строкой стоит упоминуть сочетание милины и пиленой каши . Именно такую комбинацию блюд у нас принято готовить как для особых гостей, так и для себя любимых.
Источник