Как приготовить болгарскую палочку

Болгарская палочка и термофильный стрептококк для производства йогурта. Польза йогурта. Как делать йогурт

Сегодня йогурт считается популярным кисломолочным продуктом – его любят и взрослые, и дети. Однако не все йогурты полезны для нашего организма. Большинство продуктов, представленных на полках магазинов, проходят специальную термическую обработку. Это губительно сказывается на их ценных качествах – польза йогурта для человеческого организма утрачивается. Настоящий продукт содержит живые бактерии, причем в одном его грамме их должно быть не менее 10 7 колониеобразующих единиц (КОЕ).

Биологическая ценность йогурта

Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.

Ежедневное употребление йогурта, в котором содержатся живые бифидо- и лактобактерии, способствует укреплению микрофлоры и нейтрализации вредных веществ, попадающих в организм с другой пищей. Штаммы микроорганизмов способствуют нормализации процессов, протекающих в желудочно-кишечном тракте — они являются прекрасными помощниками в борьбе с дисбактериозом. Йогурты рекомендуют употреблять в качестве профилактики кандидоза и новообразований в толстой кишке.

Этот продукт не вызывает признаков аллергии — его рекомендуют даже людям, не переносящим лактозу. Кроме того, он содержит множество жизненно важных макронутриентов. В его составе большое количество натрия, фтора и калия, магния, цинка и кальция. В нем присутствуют необходимые олигосахариды, органические и насыщенные жирные кислоты. Польза йогурта и в том, что в нем сохраняется необходимое количество витаминов.

Настоящий йогурт или биологический продукт?

В России с началом 90-х в магазинах внезапно появились красивые баночки, в которых содержалась белая слизеобразная масса с необычным вкусом и кусочками ягод и фруктов. В то время «йогуртами» называли любые молочные продукты, упакованные в яркие пластиковые емкости, в том числе и эти молочные десерты. Прошли годы, прежде чем россияне осознали, что не все такие продукты одинаково полезны.

Нововведения в пищевой промышленности России

Лишь с введением «пищевого» закона в 2001 году, когда вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты», на этикетках большинства представленных товаров стала появляться уточняющая надпись «продукт йогуртный пастеризованный». Теперь мы знаем, что товары этой группы могут содержать живые бактерии или не содержать ничего полезного, т.к. все микроорганизмы были уничтожены в процессе термообработки во время его производства.

Живое и неживое

Обязательным условием для создания действительно хорошего и полезного йогурта является наличие в кисломолочной закваске болгарской палочки и термофильного стрептококка. Только эти бактерии способны создать уникальный целительный продукт. Если в составе закваски содержатся микроорганизмы в других комбинациях, то это уже не йогурт, а йогуртный продукт.

Какой йогурт выбрать?

Сегодня на полках многочисленных супермаркетов и крупных магазинов представлен огромный ассортимент йогуртов самых разных производителей. Однако на деле не все они оказываются натуральными и одинаково полезными. Как же выбрать действительно полезный и качественный продукт?

Лучшими считаются йогурты, не имеющие каких-либо синтетических добавок и консервантов. В этом случае срок годности продукта и условия его хранения существенно изменяются. Кисломолочное изделие, в состав которого входят болгарская палочка (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophiles или Streptococcus salivarius thermophiles), могут храниться только при температуре +4..-2˚С не более семи дней.

В составе питьевого и фруктового йогурта, купленного в магазине, обычно присутствуют загустители, стабилизаторы и другие натуральные или синтетические добавки. Выбирая этот молочнокислый продукт, учтите, что чем длиннее перечень входящих ингредиентов, тем меньше пользы. В «правильном» йогурте должно быть не более 30% всякого рода добавок.

Если на упаковке указан срок годности, превышающий допустимую норму, то это свидетельствует о том, что представленный продукт либо прошел термическую обработку и утратил уникальную ценность, либо имеет добавки – консерванты.

Где и как появился этот продукт?

Родиной йогурта считается Болгария – жители страны изготавливают и употребляют этот кисломолочный продукт на протяжении столетий. Тем не менее всемирную популярность и всеобщее признание йогурт получил только в начале 20-го века.

В 1905 году, проводя исследования в области микробиологии, молодой болгарский ученый Стамен Григоров обнаружил некий микроорганизм, присутствующий в кисломолочных продуктах. Он описал его как организм, состоящий из тандема палочковидных и й сферических молочнокислых бактерий. Вскоре объект данного исследования получил название Lactobacterium bulgaricum (в переводе с латыни означает «болгарская молочнокислая палочка»).

Примерно в то же время известный русский ученый Илья Мечников, чьи многолетние работы и исследования считаются фундаментом современной иммунологии, предположил, что высокая продолжительность жизни в Болгарии связана именно с употреблением йогурта. В проведенных исследованиях и научных изысканиях, он доказал, что болгарская палочка и термофильный стрептококк, находящиеся в составе местного йогурта, положительно влияют на естественную микрофлору кишечника. Они способствуют созданию необходимой среды для роста и развития лакто- и бифидобактерий, нормализуют обмен веществ и улучшают работу сердца, снижая уровень холестерина в крови.

Сфера использования болгарской палочки для йогурта сегодня

На сегодняшний день Lactobacterium bulgaricum применяется в производстве кисломолочных продуктов и биологически активных добавок. Этот вид лактобактерий можно принимать в виде растворимых порошков и таблеток. Однако более приятный и эффективный метод – употребление вкусного, натурального йогурта. А зная, как делать йогурт в домашних условиях можно получить идеальный и абсолютно уникальный продукт.

Приготовление домашнего йогурта

Чтобы самостоятельно приготовить этот чудесный продукт в домашних условиях, необходимо запастись молоком, молочнокислой закваской и подходящей посудой.

Закваску для домашнего йогурта можно приобрести в специализированных магазинах или аптеках. Она должна состоять из классических бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Обычно ее готовят по прилагаемой инструкции. Поэтому вкус и консистенция домашнего йогурта может значительно отличаться от магазинного. В качестве закваски зачастую используют натуральные кисломолочные продукты промышленного производства.

Молоко следует предварительно прокипятить и охладить до температуры ≈ 40..42˚С (если молоко будет слишком горячим, живые бактерии просто погибнут, поэтому пусть исходное сырье будет лучше немного прохладным, чем перегретым). Для приготовления йогурта лучше использовать стеклянную или керамическую посуду. Отлично подойдет и кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном. Должное внимание следует обратить чистоте используемой посуды, т.к. теплое молоко, которое будет находиться в ней довольно длительное время, является местом для размножения не только полезных, но и болезнетворных микробов. Хозяйки, знающие как делать йогурт, рекомендуют предварительно простерилизовать подходящие емкости.

После смешения теплого молока и молочнокислой закваски, полученную смесь необходимо поместить теплое место на 8-10 часов. Обычно тару с будущим йогуртом накрывают крышкой и закутывают в теплое одеяло, или переливают в термос. Учтите, что при приготовлении йогурта, оставленную смесь нельзя беспокоить: нежелательно перемешивать, встряхивать или открывать.

Современная техника в помощь хозяйкам

Однако постоянно поддерживать необходимую температуру смеси в домашних условиях бывает сложно. Поэтому многие хозяйки продлевают время заквашивания. В этом случае необходимо учесть, что конечный вкус йогурта может получиться более кислым.

Использование специальных электроприборов, например, йогуртниц, обеспечит более качественный и комфортный процесс приготовления — они поддерживают нужный температурный режим в течение 8-10 часов. В завершении приготовления домашнего йогурта, сквашенную смесь помещают в холодное место и оставляют не менее чем на 4 часа. Этот процесс обеспечивает уплотнение всей массы продукта и продлевает его срок годности, сохраняя жизнь уникальных микроорганизмов. Домашний йогурт может храниться в холодильнике до 7 суток, не теряя при этом ценных свойств.

Источник

Как приготовить болгарскую палочку

Ура. Болгарская палочка возвращается.

Небольшая историческая справка:

В начале 20-го века болгарский врач доктор Стамен Григоров обнаружил в 1905 году особый вид лактобактерий в образцах болгарского йогурта и назвал их Lactobacillus Bulgaricus – болгарская палочка.

Известный российский ученый Илья Мечников, один из основателей современной иммунологии, обнаружил полезные свойства Lactobacillus Bulgaricus. В своих классических работах он связывал долгожительство и здоровье болгарского народа с потреблением болгарской палочки, содержащейся в йогурте и подчеркивал, что это была единственная бактерия, которая так или иначе не вредила человеческому организму. Мечников был первым ученым, который создал лечебный препарат на основе Lactobacillus Bulgaricus под названием «Lactobacillin».

В 1951 году доктор Иван Богданов выделил из болгарского йогурта специальный штамм Lactobacillus Bulgaricus LB-51 tumoronecroticance (в переводе с эсперанто: болгарская палочка LB-51, убивающая опухоли).

Думаю у тех, кто родился в СССР болгарская палочка была на слуху, как говорится. Однако в наше время состояние науки в нашей стране плачевно. Нигде в России, ни в одном научном институте штамм болгарской палочки не сохранился, единственным местом, где его оказалось возможным достать оказалась Америка, коллекция микроорганизмов. Оттуда он был выписан нашим молодым учёным (для меня он просто Дима) и доставлен в Россию. Компания Квадро-Биотех, с которой Дима сотрудничает, начинает выпуск продукции с болгарской палочкой. Это закваска, которая отлично сквашивает обычное ультрапастеризованное молоко, получается вкусный, а главное необыкновенно полезный для здоровья йогурт. Кроме этой удивительной лактобактерии, со всего мира были собраны самые хорошо изученные штаммы, с доказанной эффективностью по улучшению состояния здоровья человека. Самой выдающейся из лактобактерий является лактобактерия реутери

Лактобактерии реутери (Lactobacillus reuteri) – это самый изученный вид полезных пробиотических бактерий, которые исследованы в более чем 150 клинических испытаний. Это королева пробиотиков. Все полезные свойства, о которых человек только мог вообразить, размышляя о пробиотиках, заключены в одной этой кисломолочной бактерии. Интерес к L. reuteri начал увеличиваться, когда учёные обнаружили, что он колонизирует кишечник здоровых животных и людей. Рейтер впервые выделил L. reuteri из кишечника человека в 1960-х годах. Те же эксперименты — попытки изолировать L. reuteri из кишечника здоровых животных, продемонстрировали, что L. reuteri, по-видимому, присутствует во всем животном мире. Например, обнаружено, что L. reuteri присутствует естественным образом в кишечнике здоровых овец, цыплят, свиней и грызунов.

Кроме того, исследование, в котором исследуются 18 основных видов флоры кишечника, у множества животных, L. reuteri, была единственной бактерией, которая составляла «главный компонент» среди представителей лактобактерий, присутствующих в кишечнике каждого из протестированных животных. Распространённость L. reuteriпобудила учёных сделать вывод о её ключевой важности в поддержании здоровья организма, что полностью подтвердилось исследованиями. Взаимосвязь между хозяином и его микробами является сложной, и для некоторых бактерий эта взаимосвязь хозяин-микроб развивалась на протяжении многих лет совместной эволюции. Это, по-видимому, является особенно верным для бактерий Lactobacillus reuteri, который выработал с организмом человека и животных самый совершенный уровень симбиоза – мутуализм.

Раньше грудные младенцы получали лактобактерий реутери с молоком матери, но в настоящее время она не обнаруживается в молоке матерей из городов и загрязнённых областей. Это так же самый безопасный вид лактобактерий, они рекомендованы грудничкам, беременным и кормящим женщинам. Реутери может жить даже в желудке несмотря на низкий рН, способна подавлять развитие хеликобактера. Клинические исследования показали, что лактобактерии реутери эффективны по целому ряду направлений.

Короче повезло костромчанам. Но и москвичей спешу порадовать. С 30 января по 1 февраля 2018 г. в Москве в павильоне № 75 Выставки Достижений Народного Хозяйства (ВДНХ) состоится XXIII Международная специализированная торгово-промышленная выставка «MVC: Зерно-Комбикорма-Ветеринария-2018»
Квадро-Биотех будет на этой выставке, стенд С401

Источник

Кисломолочная болгарская палочка — польза и вред

Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.

Что такое болгарская палочка? История происхождения

Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.

Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Однако свое название Lactobacterium bulgaricum бактерия получила только через 2 года. В переводе с латыни оно означает «болгарская палочка».

Болгарская палочка и термофильный стрептококк

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура — термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.

Состав болгарской закваски

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.

Сфера использования. Натуральный йогурт

Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название йогурт (от болгарского «югурт»). Во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору. И только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. То есть настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой. В противном случае это будет уже другой продукт.

Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.

Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях

Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.

Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.

Последовательность действий следующая:

1. Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
2. Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
3. Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
4. Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
5. Отправить его в холодильник на 2 часа — и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.

Польза для организма

О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.

Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.

В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.

Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.

Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?

При произношении «бактериальная палочка» сразу возникают ассоциации с каким-то вредным возбудителем. Но плохими качествами не обладает кисломолочная болгарская палочка. Польза и вред ее для организма постоянно изучаются учеными-микробиологами и иммунологами.

На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.

Отзывы о болгарских йогуртах

В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.

Как выбрать?

На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.

В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.

Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.

Источник