Как приготовить борщ чтобы свекла сохранила свой цвет

Как сохранить цвет свеклы при варке: 5 простых лайфхаков

Питательные вещества свеклы очень полезны. Существует много рецептов с использованием этого овоща. Хозяйкам важно, чтобы на блюде он выглядел ярким и насыщенным. Особенно это относится к винегрету, борщу, свекольнику. Стоит перечислить способы сохранения цвета красного корнеплода при варке.

Маленькие хитрости приготовления

Заливать свеклу лучше холодной водой, а не кипятком. Кипящей водой также допускается, однако полезные вещества так выводятся больше и быстрее. Воды в емкость нужно вливать столько, чтобы она была чуть выше овощей. Весь процесс варки нужно наблюдать за испарением влаги и добавлять время от времени холодную воду, поскольку корнеплодам необходимо постоянно пребывать в ней полностью.

Если варить несколько штук, то лучше подобрать экземпляры одинаковой формы и веса. Кончики корнеплодов нельзя обрезать. Желательно подобрать свеклу целую, хорошо вымыть ее перед варкой от грязи.

Подходящей формой овоща для варки целиком (не первых блюд) будет длинная цилиндрическая, насыщенного бордового цвета, сладкая. Для варки нужен медленный огонь, без клокотания, под крышкой. Однозначных рекомендаций по поводу длительности нет. Время приготовления зависит от плотности, размера корнеплодов. В среднем, приготовление займет от 40 минут до часа. Если овощи крупные, то и больше.

Для проверки мягкости и готовности можно использовать нож или зубочистку, проткнув ими свеклу. Она считается готовой, если легко прокалывается. Вот только не нужно это делать через каждые пять минут. Достаточно провести проверку один раз через 30 минут варки. Иначе овощ будет весь исколот, сок вытечет, яркость и цельность потеряются. Процесс приготовления должен быть спокойным. Посола вода для варки свеклы не требует, это может немного изменить вкус овоща. В конце необходимо просто слить воду и остудить свеклу.

С лимонным соком

Кислая среда помогает сохранить цвет свеклы. Существует простой способ, который поможет сберечь яркость цвета овоща в процессе варки — добавить лимонный сок. Его нужно добавить в пропорции 1/2 чайной ложки на 1 литр жидкости. Часто можно увидеть, что дольки лимона также кладут в тарелки с борщом, тогда он проявляет еще больше свою яркость, становится не оранжевым, а бордовым.

Добавление лимонной кислоты

Чтобы свекла при варке не посветлела, можно воспользоваться лимонной кислотой в гранулах. Достаточно добавить ее 10 г на 2 л воды. Заложить ингредиент нужно в начале процесса. Кислая среда позволит сохранить цвет корнеплодов.

Применение уксуса и сахара

Яркий цвет свеклы сохранится, если добавить в воду немного столового или яблочного уксуса и сахара (1/2 чайной ложки на 1 л воды обоих ингредиентов). Подойдет также винный уксус. После варки нужно сразу жидкость слить, чтобы овощи не были слишком водянистыми.

Кислый квас, рассол

Если знать все тонкости приготовления свеклы, то можно влюбиться в этот овощ. Для свекольника или борща вместо уксуса подойдет рассол от кисло-сладких маринованных помидоров или кислый хлебный квас. Только его нужно добавить немного в больших количествах.

Уксусная эссенция

Достаточно добавить немножко уксусной эссенции, и цвет корнеплода при приготовлении не потускнеет. Он останется темно-бордового оттенка. Важно помнить, что в эссенции сконцентрировано 70% кислоты, поэтому достаточно четверти чайной ложки на 2 литра воды.

Чтобы после варки свекла была яркой, нужно подбирать сорт цвета бордо полуовальной или приплюснутой формы. Она имеет тонкую кожицу, а внутри нет светлых прожилок. Воспользовавшись одним из перечисленных лайфхаков, можно удивить своих родных красивым и вкусным блюдом с использованием свеклы.

Источник

Секреты ярко-красного борща. Как сделать, чтобы свекла в нем не потеряла цвет?

Почему суп становится бледным?

Прежде всего разберёмся, из-за чего происходит потеря цвета и как сделать, чтобы свекла в супе не бледнела, а была красной. Дело в том, что пигмент, придающий свёкле и всему борщу насыщенный красный оттенок, не слишком стоек. Цвет свеклы разрушается от двух факторов:

1. Длительная термическая обработка. Пигмент термически не стоек, и потому при длительной варке или обжаривании он распадается.
2. Щелочная среда. Её обеспечивает целый ряд продуктов – фасоль, капуста или морковь. Борщ же без капусты – такой же нонсенс, как и без свёклы.

Отсюда вывод: чтобы борщ сохранил ярко-красный цвет, свёклу в нём нельзя переваривать, и нужно подольше избегать контакта со щёлочью. А теперь посмотрим, как это всё выглядит на практике.

Все приведённые далее рекомендации являются лишь ориентировочными. Единого канонического рецепта, за нарушение которого еретика отлучают от кулинарии, не существует.

Что добавляют в борщ

Борщ – это источник витаминов, поэтому все овощи надо брать свежими и качественными. Основные продукты, необходимые для приготовления вкусного наваристого и ароматного первого:

• Мясо. У всех разное предпочтение: смесь говядины и баранины, свиные ребрышки, мясо птицы (гусь, утка, курица или ножки индейки), набор копченостей с салом.
• Овощи. Для красного насыщенного цвета выбирают темную и сладкую свеклу. Картофель берут твердых сортов, а для густого супа используют разваривающиеся овощи, добавляя свежую сочную капусту и спелые помидоры. Кроме того, потребуется морковка и лук-репка.
• Приправы. Для усиления вкуса добавляют черный перец – горошком и молотый. Значительно улучшает аромат чеснок и зелень, состоящая из укропа, петрушки и сельдерея. В заключение необходимо добавить лавровый лист.
• Различные добавки. В борщ можно добавить рыбу и рыбные консервы, грибы, фасоль и даже сухофрукты. Главное — не ошибиться в сочетаемости продуктов.

Все желательно пробовать и не бояться экспериментировать. А самое главное — чтоб свекла в борще не теряла цвет и выглядел он ярким, красочным и наваристым.

Как сварить ярко-красный суп?

Правильная нарезка

Подготовка свёклы к добавлению в борщевую заправку предусматривает два взаимоисключающих момента:

• Чем мельче кусочки – тем больше сока. Чем больше сока – тем вкуснее борщ… но тем менее он красный, потому что сок, в отличие от кусочков свёклы, точно успевает и термически разложиться, и прореагировать со щелочной средой.
• Чем кусочки крупнее, тем больше сока остаётся внутри, тем насыщенней красный цвет – но борщ получается менее вкусным.

Задача повара – найти тонкий баланс между количеством сока в бульоне и внутри свёклы. Если свёклу натереть на тёрке – она весь сок выдаст в жидкость, но бульон в итоге будет лишь слегка красноватым. Если порубить корнеплод толстыми ломтями – они красными останутся, но блюдо будет невкусным. Как показывает практика, оптимальный вариант – это нарезка соломкой. В этом случае сок равномерно распределяется между бульоном и самой свёклой.

Отдельная обжарка

Щелочная среда для цветового пигмента вреднее, чем нагревание. Поэтому чтобы уменьшить потери цвета, свёклу перед закладкой в борщ надо готовить отдельно, без добавления капусты или моркови. А вот томатную пасту на этом этапе класть можно и нужно: она, как правило, кисловатая – а кислота помогает пигменту сохранять цвет.

Некоторые хозяйки считают, что при обжарке свёклы хорошо помогает кусочек сливочного масла, добавленный в растительное или смалец, на котором жарится овощ. Правда, в этом случае дополнительно получится вытяжка из свёклы ярко-багрового цвета – но жидкость всё равно пойдёт в кастрюлю. Такой же метод можно использовать и когда готовится луковая пережарка для супа: сливочное масло даст и янтарный поджаристый лук – и такого же цвета вытяжку, которая окрасит бульон.

Сырую или вареную свеколку класть в бульон?

Есть несколько основных способов добавления свёклы в борщ:

Сырая. В этом случае очищенную свёклу кладут в кастрюлю сразу же, как сварится мясо и будет готов бульон. Небольшие свеколки кладутся целиком, крупные режутся пополам или на четвертинки. После этого борщ варится как обычно, добавляется картошка – но примерно через 15 минут готовки сварившаяся свёкла из кастрюли извлекается и откладывается отдельно.
Важно!

Когда блюдо будет почти готово, варёная в бульоне свёкла трётся на крупной тёрке или мелко нарезается и кидается в борщ, после чего он варится ещё 5-7 минут.

Варёная. В этом случае свёкла варится отдельно в другой посуде – целиком, вместе с кожурой. Соль не добавляется: от неё свёкла становится жёсткой. Вместо варки, которая длится около часа, можно завернуть свёклу в фольгу и запечь в духовке при температуре 180-200 градусов в течение того же времени. Фольга не обязательна, но без неё корнеплод сморщится и будет некрасивым. Далее готовая свёкла чистится, режется и добавляется за 3-5 минут до готовности борща.

Подвергнутая обжарке, тушению, пассировке. Все эти термины означают одно: свёкла готовится на сковороде с небольшим количеством масла и соком, который она пустила. Здесь важно не передержать: чем дольше идёт обжарка – тем больше уходит сока и вместе с ним пигмента. В среднем тушится свёкла где-то около получаса.

Есть маленькая хитрость, позволяющая спасти цвет блюда. Она заключается в следующем: свёкла пережаривается и тушится вместе с морковью как обычно – и бог с ним с цветом.

Однако примерно за 10 минут до готовности в кастрюлю кидается небольшой ломтик сырой свёклы (размером примерно с четвертинку от среднего яблока. Он не особо повлияет на вкус – но успеет дать замечательный ярко-красный сок, пигмент в котором разложиться точно не успеет. В результате борщ окажется одновременно и вкусным, и красивым.

Приготовление борща в казане на природе.

Почему при тушении овоща необходимо добавлять кислоту?

Поскольку пигмент расщепляется в щелочной среде, выровнять кислотно-щелочной баланс можно с помощью обыкновенного уксуса. Пара ложек сделает среду в кастрюле почти нейтральной, а то и кислой – и свёкла сохранит цвет. Ещё надёжнее будет, если добавить уксус не в бульон, а полить им свёклу, пока она обжаривается на сковороде.

Надо отметить, что метод этот весьма спорный. Некоторые повара считают, что уксус только убивает вкус настоящего борща. Другие напротив уверены, что без лёгкой кислинки борщ – уже не борщ. Кто прав – решать тому, кто готовит и потом будет есть это блюдо.

Вместо уксуса можно использовать лимонный сок (достаточно одного кружка лимона примерно такой толщины, какой кладётся в чай). Им поливают свёклу во время её пассировки. Кроме того, кислота содержится и в томатной пасте, и в свежих помидорах.

Использование маринованного корнеплода

Вместо свежих корнеплодов можно использовать маринованную свёклу.

1. В этом случае сначала варят бульон, затем добавляют в него капусту и картошку.
2. Саму же свёклу пассируют в течение 5-7 минут сначала с луком и морковью.
3. Затем добавляют томатную пасту и бульон и тушат ещё минут 10.

Достоинство маринованной свёклы в том, что благодаря пропитки кислым маринадом она не слишком теряет свой цвет даже при длительном тушении. Недостаток тот же – не всем нравится привкус, который маринад даёт борщу.

Когда и как кидать морковь?

Морковь в зажарке обесцвечивает свёклу. Но выходы из этой ситуации есть:

• Вообще не жарить вместе морковь со свёклой. Однако это потребует лишней посуды либо изменения рецепта (например, закладывания в борщ отварной или печёной свёклы).
• Добавлять морковь в зажарку первой, а свёклу и томатную пасту – уже в самом конце, незадолго до перемещения зажарки в бульон. Тогда свёкла не успеет обесцветиться.

Время приготовления

Закладывая свёклу в борщ нужно учитывать два момента:

• Если положить её минут за 10 до готовности – она будет яркой, красной и хрустящей. Однако бульону она цвет не особенно передаст.
• Если же нужно, чтобы красным был бульон, а сама свёкла мягкой и нежной – закладывать надо минут за 25 до готовности.

Борщ со свежей капустой и свеклой по классическому рецепту (рецепт 1)

Этот рецепт является самым популярным среди опытных хозяек. Для новичков мы рассмотрим его пошагово.

Ингредиенты на 3 литра воды:

1. Говядина на кости 1кг
2. Свежая капуста 500г
3. 4-5 картофелин
4. 1 морковь
5. 1 луковица
6. 2ст.л томатной пасты
7. 2 зубчика чеснока
8. соль
9. специи для борща
10. 2ст.л уксус

Мясо промыть и поместить в кастрюлю. Варить на медленном огне после закипания в течении часа.

Готовность говядины определяется по степени отделения мяса от кости.

Пока готовится бульон, займемся приготовлением овощей. Капусту нашинковать с помощью овощерезки или ножа. Очищенный картофель нарезаем кубиками. Свеклу и морковь очистить и нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать.

Как только мясо приготовится, нужно достать его и отделить от кости. Затем нарезать его кусочками.

Чтобы бульон получился прозрачным, чаще снимайте пенку, возникающую в процессе варки!

Разделанное мясо добавляем в кипящий бульон.Туда же отправляется капуста.…и картошка.Свеклу с добавлением томатной пасты отправляем томится на раскаленную с маслом сковороду. Через 10 минут добавим уксус и подождем еще пару минут. Затем снимем с огня.Морковь и лук также отправляем на пассировку до золотистого цвета.Лук, морковь и свеклу отправляем в суп.

Чеснок — важная часть борща! Его добавляем, предварительно измельчив ножом, в самом конце варки. Он дает борщу тот самый неповторимый аромат и вкус!

Другие полезные советы

Есть некоторые дополнительные хитрости, позволяющие сохранить цвет борща при готовке:

• При обжарке можно добавить немного (буквально пару щепоток) сахара и муки. Эта смесь карамелизирует куски свёклы и не даст соку слишком сильно вытекать. Однако в этом случае добавлять надо буквально по крупинкам – и часто перемешивать зажарку, иначе вкус и запах палёного сахара убьют всё блюдо.
• Кроме кусочка сырой свёклы можно добавить в борщ и свекольный сок. Для этого сырую свёклу трут, выжимают через марлю или просто пальцами сок. Саму свёклу пассируют с морковью и томатной пастой – а вот собранный сок вливают в кастрюлю буквально за пару минут до готовности.
• Наконец, цвет борща очень сильно зависит от цвета свёклы. Если взять сахарную или гибридную вместо столовой – как ни бейся, яркого цвета не выйдет: и сахарная свёкла, и её случайные гибриды со столовой дают лишь бледно-розовый, желтоватый или бесцветный сок. А вот хорошие сорта именно столовой свёклы (такие, например, как Кубанская борщевая) обладают ярким и насыщенным цветом.

Хитрости кулинаров

Многие теряются в догадках, почему красивый красный цвет борща в начале варки к концу теряет привлекательность и становится с желтоватым оттенком. Секрет состоит в следующем:

Длительная обработка свеклы. При добавлении свеклы сразу после готовности бульона происходит вываривание пигмента и бульон приобретает некрасивый цвет. Свеклу кладут, когда суп уже полностью готов, и держат его на огне не более пяти минут. На второй день, подогревая борщ, не доводите его до кипения, чтобы не испортить цвет бульона.

Использовать особые сорта свеклы. Красота и вкус вашего борща зависят от выбранного сорта корнеплода. Хорошо подходят салатные сорта свеклы, имеющие темно-бордовый цвет на разрезе.

Учитывая эти две особенности при приготовлении борща, можно рассчитывать на успех.

Как сохранить свекольный оттенок после тепловой обработки?

Часто ярко-красный борщ на второй день становится бледно-розовым, а то и вовсе коричневым. Как избежать этого? Рассмотрим, как сохранить цвет супа не только при варке, но и после нее.

• При разогревании борщ не надо кипятить. Лучше разогреть небольшую порцию в маленькой кастрюльке, чем кипятить весь запас.
• В крайнем случае можно довести кастрюлю до кипения – и сразу же выключить огонь. В этом случае блюдо будет обеззаражено от случайно попавших микробов из воздуха – но сохранит цвет.

Многие считают, что по-настоящему вкусным борщ становится только на второй день, когда он настоится. Поэтому важно не перегревать его, чтобы хорош был не только вкус, но и вид.

Борщ со свеклой и капустой. Приготовление красного борща

Хороший рецепт вкусного красного борща должен быть в записной книжке у каждой хозяйки. Как сварить борщ со свеклой, чтобы он был действительно красный, бордовый, а не желтый или оранжевый? Борщ со свежей капустой и свеклой – это традиционное блюдо, его готовят во всех регионах нашей необъятной страны. Существует десятки вариантов приготовления борща: борщ со свеклой и свежей капустой, борщ с фасолью, зеленый борщ, украинский борщ, борщ свекольник. А способов приготовления борща – великое множество!

Источник