Как приготовить борщевик сосновского

МОЙ ДРУГ БОРЩЕВИК

Наталья ЗАМЯТИНА. Фото автора и Наталии Мологиной.

На волне всеобщей неприязни к борщевикам (впрочем, вполне справедливой, см. «Наука и жизнь» № 7, 2004 г.) давать материалу такое название несколько рискованно.

Но борщевик борщевику рознь. Справедливую ненависть заслужил пришелец с Кавказа, борщевик Сосновского, громадное растение, обладающее способностью вызывать сильные и долго не заживающие ожоги. Истребить его очень трудно, распространяется он со страшной скоростью, захватывая всё новые территории, — это растение появилось даже на улицах Москвы.

В пылу борьбы с опасным сорняком большинство из нас забыли о другом виде — борщевике сибирском, не только совершенно безобидном, но и полезном растении.

Латинское название Heracleum было дано борщевику Карлом Линнеем в честь Геракла — за силу и мощь. Это при том, что Линней не был знаком с гигантскими кавказскими видами, они стали известны европейским ботаникам значительно позже. Конечно, в Европе тоже есть борщевики и довольно крупные: например, борщевик обыкновенный с белыми или розоватыми цветками достигает высоты 50—200 см.

Кстати, кавказские борщевики не самые большие из борщевиков. Диаметр зонтика у борщевика Мантегацци, который завезли в Европу как декоративное растение, — 150 см, длина нижних листьев — до 3 м, диаметр стебля (или уже ствола?) — до 10 см, ну и рост соответственный, до 5 м. Представьте себе эту «травку», достающую до окон второго этажа. Ожоги борщевик Мантегацци даёт такие же, как и борщевик Сосновского, так что жалеть, что его нет на клумбах, а тем более на лугах, не приходится.

Вернёмся всё же к борщевику сибирскому. Встретить его можно во всей Европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе. Попадается он на лесном лугу или опушке, в зарослях кустарников, у дороги. Предпочитает влажные места, пойменные луга, но может расти и на суходолах, правда, там он немного ниже. Это чрезвычайно неприхотливый многолетник, высотой 80—150 см, способный расти в тени, сырости, на самых неудобных местах.

Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси (капуста появилась позже). Ещё в Домострое, как известно, написанном, а может быть только «отредактированном» (в этом случае он гораздо старше), при Иване Грозном, упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку». Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».

Так что незаслуженно мы забыли древнейшую овощную культуру. Что от чего названо, борщ от борщевика или наоборот, теперь не узнать, но связь блюда и растения очевидна. Вот только борщ из борщевика ещё темнее, чем из крапивы, почти чёрный. Интересно, что в словаре Даля есть отдельное название для съедобного стебля борщевика: борщёвка. Большинство съедобных растений такого деления не имеют, исключение только капуста, которую делят на кочан и кочерыжку, но капусту начали употреблять в пищу ещё в Древнем Риме.

Помимо пищевого применения борщевик довольно широко использовался в народной медицине. Отвар и настой его — хорошее антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство. Разумеется, суп будет «действовать» так же, а может быть, и более сильно, поскольку обычная концентрация лечебных отваров одна столовая ложка травы на стакан воды, а в супе её гораздо больше.

Как же выглядит съедобный борщевик? Вид у растения непривлекательный, в глаза оно не бросается, да и размер в средней полосе далеко не такой внушительный, как у жгучего родственника. Обычно он лишь слегка возвышается над общим уровнем верхнего яруса лугового разнотравья; максимальная высота —
150 см, в Подмосковье немногим больше метра.

Борщевик сибирский — самое зелёное зонтичное растение на наших лугах. Стебли у него крепкие, ребристые, с несколькими ветвями в верхней части. Покрыты они жёсткими волосками (впрочем, как и другие части растения). Возможно, именно необходимость чистить стебли перед приготовлением и сказалась на том, что борщевик забросили, полностью заменив бесхлопотной капустой.

Листья борщевика имеют очень интересную особенность: у одного и того же растения они совершенно не похожи друг на друга. Ранней весной у основания стебля образуются тройчатые листья с почти цельными дольками. Чем листья моложе, тем сильнее их рассечение, и стеблевые листья уже дважды и даже трижды перистые с крупными, узкими, крупнозубчатыми долями. В процессе роста борщевик снова меняет листья, только теперь они не усложняются, а, наоборот, упрощаются: сначала исчезает черешок, затем становится всё меньше листовая пластинка, и у соцветий остаются лишь тройчатые кусочки листьев, сидящие на крупных, похожих на половинки трубок черешках.

Цветки у борщевика очень невзрачные, даже на фоне других зонтичных. Собраны они в сложные зелёные зонтики на ребристых стеблях, лишь в центре желтовато поблёскивает кольцо нектарников. Опыляются борщевики хищными мухами и прочими полезными насекомыми, питающимися вредителями сада.

Есть борщевик лучше всего до цветения, пока у него ещё относительно нежная листва и цветоносные побеги. После скашивания растения легко восстанавливаются, что и отражается в рекомендации Домостроя варить его почаще.

А как, собственно, варить? Рецепты прочно забыты вместе с самим растением. Кое-что, однако, удалось «выловить», как ни странно, у англичан. Известный автор произведений о растениях Роджер Филипс пишет в книге «Дикая пища» следующее (правда, в отношении борщевика обыкновенного): «Люди в Литве, как писал в XVI столетии Джордж Жерард, имеют обыкновение готовить напиток из отвара этой травы и некоторых других вещей, который используется вместо пива и других обычных напитков. Молодые сочные стебли, очищенные от оболочки, иногда едят в салатах на Новых Гебридах. В России и Сибири черешки сушат и связывают в толстые связки, пока они не пожелтеют на солнце. Когда в них образуются сладкие вещества, напоминающие сахар, их едят как большой деликатес. В Литве и Сибири готовят самогон из стеблей либо в чистом виде, либо смешивая их с ягодами. Молодые побеги и листья можно отварить и съесть как зелёный овощ, когда они только появились из земли; они напоминают по вкусу спаржу». Интересно, откуда почерпнуты столь точные сведения?

А вот как Роджер Филипс рекомендует готовить борщевик: «Возьмите самые молодые листья, до того как листовая пластинка полностью развернётся, вымойте их в холодной воде и влажными положите в сковороду с толстым дном. Добавьте хороший кусочек сливочного масла, чёрный перец и соль и тушите, пока они не станут мягкими (около 8 минут). Подавайте с небольшим количеством холодного масла или со свежим лимонным соком. Это, бесспорно, один из вкуснейших овощей, которые мне приходилось есть».

Почерпнув эти сведения, я решила попробовать необычный овощ и в результате вот что выяснила. Борщевик, достигший появления цветоноса, нужно обязательно чистить от жёстких волокон. Их нетрудно выдернуть, потянув вверх за кончик, торчащий из места обрыва листа или стебля. Можно использовать весь лист целиком: и черешок, и пластинку, нарезать их на небольшие кусочки и потушить.

Очень вкусная получается тушёнка, именуемая в нашей семье «корова на лугу»: возьмите мелко нарезанный репчатый лук, обжарьте его на растительном масле до начала пожелтения, добавьте нарезанный борщевик, снова немного поджарьте и добавьте томатную пасту или помидоры. Тушите под крышкой минут пять, затем положите нарезанные крупными кусками сосиски и потушите ещё 5—6 минут. Добавьте соль, перец, в конце — размятый чеснок и выключите огонь. Дайте блюду постоять закрытым 1—2 минуты и подавайте на стол. Без сосисок блюдо можно есть и холодным. Борщевик в томате, но уже с добавкой сельдерея или с листьями любистка я даже консервирую на зиму. Использую эту заготовку для заправки борща.

Борщ из борщевика можно варить, если использовать или очень молодые листья, или одни черешки, тогда он имеет более приятный цвет. Варят так же, как суп с крапивой.

Ещё один рецепт супа из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2—3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.

И в заключение ещё два рецепта.

Борщевик квашеный: молодые листья борщевика с черешками вымойте и сложите в банку, пересыпав натёртой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залейте рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Положите корочку чёрного хлеба и груз, оставьте бродить в тёплом месте на два-три дня, затем уберите в холодильник. Используйте как гарнир или закуску.

Маринованный борщевик: используют только молодые черешки, пока они не стали жёсткими, листья должны быть светлыми и мягкими.

На 1 литр маринада 0,5 литра воды и 0,5 литра 6%-ного уксуса или 1 литр воды и 2 ст. ложки уксусной эссенции; соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка; гвоздика — 2 шт., перец душистый — 12 шт., лавровый лист — 2 шт.

В эмалированной посуде прокипятите под крышкой воду с пряностями в течение 10—15 минут, затем добавьте уксус и, не давая кипеть, подержите ещё 10 минут. Если борщевик готовится для скорого употребления, залейте его кипящим маринадом, закройте крышкой и оставьте на сутки. Для консервирования на зиму уложите черешки вертикально в банки, залейте кипящим маринадом до верхнего края, закупорьте стерильными крышками, переверните и накройте чем-нибудь тёплым на 6—8 часов.

Источник

Съедобный борщевик, еда старообрядцев и «уральская спаржа» – и это всё пикан

В июне наступает время дикороса под загадочным названием пикан. Шеф-повара движения АУК (Аутентичная Уральская Кухня) подробно рассказали нам, что это такое и с чем его едят.

Что такое пиканы и откуда такое название

По одной из версий, растение получило название от слова «пикать» (в значении «пищать»), ведь из его длинных и полых стеблей получаются замечательные пищалки.

В словаре Ефремова пикан описывается как «растение семейства зонтичных с пустым дудчатым стеблем, употребляемое в пищу; борщовник». В словаре Даля пикан – это «пучки, свинушки, борщ, борщевник, бодран, гиголь, гиголье; молодые стебли едят, обдирая; из старых делают сопелки. Дикий щавель».

Чем хорош и замечателен

Листья и стебель пикана съедобны. Вкус специфический, приятно сладковатый. Молодые «дудки» (верхняя часть стебля), когда ещё растение не цветёт, чистятся легко, как банановая кожура. Содержание сахаров в растении так велико, что из него на Урале делали хмельную брагу и даже гнали водку. А в трудные 30-40-е года прошлого века дикорос спасал жителей деревень от голода. На горнозаводском Урале любителей пикана даже прозвали «пиканниками», или «пиканным брюхом».

Пикан похож на банан

Пиканы стали в то время и едой старообрядцев. Листья использовали свежими для салатов, а «дудки» и часть стебля тщательно промывали и варили. Запах стоял терпкий, но не противный. По вкусу варёные пиканы немного похожи на спаржу.

Максим Гусев, журналист и потомственный старовер узнал о пиканах от дедушки Никифора Семёновича Кетова, который относился к этой траве почтительно, даже трепетно:

«»Сваренную траву”, – рассказывал дед, – “подавали с крохами хлеба или без него на стол в больших мисках, как в горячем виде, так и остывшую. Её наматывали на вилку или брали руками, обильно макали в соль и тем утоляли голод”.

Никифор Семёнович говорил, что бывало время, когда пиканы ели по неделями, без перерыва. В отличие от укропа и лука, пиканы не заготовливали. В сухом виде они были в пищу непригодны, сваренными не портились только сутки-другие, поэтому люди ограничивались употреблением их в пищу “здесь и сейчас”.

Я тоже ел пиканы, как мои предки – и варёными, и сырыми. Закуска – прекрасная! Мы собирали траву несколько раз за сезон. Ходили «по пиканы» с авоськами, набивали в лесу по две сумки. Обычно пиканы «в соку» во время Петрова поста и неделю после него».

Съедобные побеги молодого пикана

Где растёт и когда собирать

Основной сбор пиканов на Урале начинается с середины июня и заканчивается к концу июля, в зависимости от местности. Чем моложе пикан, тем мягче у него стебель, тем нежнее получится готовое блюдо.

Дикорос растёт на заливных лугах, по берегам рек и ручьёв, среди кустарника и в хвойном и лиственном негустом лесу. До цветения растение может потеряться среди травы, зато потом может вырасти почти с человеческий рост. Лучшим с точки зрения вкусовых качеств считается уральский пикан, собранный в горной местности.

Пиканы можно встретить не только на Урале, но и в Предкавказье и в Западной Сибири. В зависимости от региона произрастания пиканами называют чаще всего борщевик сибирский или дудник лесной.

Пикан считают своим и коми-пермяки, которые на сбор растения выходят целыми семьями.

Как отличить пикан от ядовитого и опасного борщевика Сосновского

Борщевик Сосновского, сок которого опасен для человека, по размеру больше всех прочих борщевиков. Он может быть выше 2 метров. У него соцветия крупные с плоскими зонтиками, а цветки белые.

Спутать уральский пикан с другой травой довольно сложно. Его тёмно-зелёные осторопильчатые листья, чем-то напоминающие рябиновые, заметны даже на фоне буйной зелени. При цветении у пиканов соцветия шаровидные и полушаровидные. Цветки зеленоватые или зелёно-жёлтые.

Но в первый раз идти за пиканами нужно обязательно со знающим человеком, который уже не первый год собирает и готовит их.

Как выглядит борщевик Сосновского

Как есть пиканы и что из них можно приготовить

В журнале «Живая старина» в 1903 году Всеволод Янович писал в очерке «Пермяки»: «Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной». Возможно, автор был не очень хорошо осведомлён о способах приготовления пикана.

Из перетёртых совсем молодых побегов пикана готовят суп-пюре, котлеты и оладьи. Стебли тушат, маринуют, солят, кладут в салаты. Молодые листья добавляют в щи и борщи вместо капусты. Есть мнение, что слово «борщ» произошло от официального русского названия пикана – «борщевик». Ведь первоначально этот суп готовили с листьями именно этого растения. А в традиционной кухне коми-пермяков популярен суп шöмашыд из отваренных в солёной воде пиканов, залитых квасом.

На Урале пиканы готовят так: листья часто выдерживают в солёном растворе, чтобы удалить лишнюю горечь. Потом используют в салатах и вместе с крапивой в супах. Их морозят, солят, делают пюре и соусы.

Стебли пиканов маринуют, квасят, варят, получая бульон с почти грибным ароматом. Сырыми заменяют огурцы. Очищенный стебель отваривают с солью 20-40 мин. (в зависимости от толщины), после добавляют сметану и едят. Чтобы заквасить пиканы, очищенные и промытые стебли раскладывают по стеклянным банкам, перемежая молодыми побегами хвои (лиственницы, пихты, сосны). Плотно трамбуют и заливают 6% раствором соли почти доверху. Через три дня добавляют 2 ст. л. процеженного рассола от любых квашеных овощей и убирают в холодильник. Через неделю пиканы готовы.

Рецепты с пиканами от поваров движения АУК

Варенье из пиканов с квасом

Используйте для подачи чизкейков и мороженого, например, из бородинского хлеба. Поливайте сезонные ягоды или мусс из белого шоколада.

• 1 кг очищенных стеблей пиканов
• 500 г сахара
• 1,5 л живого кваса
• 10 г сушёной ромашки
• 5 г сушёной мелиссы
• лимонный сок и цедра

1. В кастрюлю с толстым дном положите стебли, нарезанные кусочками длиной 2 см, засыпьте сахаром. Уберите в тёплое место на 2 ч.
2. Доведите пиканы до кипения на слабом огне. Проварите пока сахар не растворится, примерно 10-15 мин.
3. Добавьте квас и перемешайте. Продолжайте прогревать, пока смесь не загустеет, примерно 1,5-2 ч (в зависимости от молодости пиканов и объёма кастрюли). Должен получиться сироп тёмно-карамельного цвета.
4. В марлю положите травы и завяжите их «узелком».
5. Добавьте в сироп цедру и сок лимона. Снимите с огня. Положите узелок в кастрюлю и оставьте на 1 ч. Удалите узелок, перемешайте варенье.

Пиканы в маринаде

Используйте как любые маринованные овощи на закуску. А еще маринованные пиканы – отличный гарнир к любому мясу.

Из такой заготовки можно приготовить и соус для подачи лепёшек и речной рыбы. Сjec может стать и заправкой к супам и салатам из сезонной зелени. Для этого смешайте маринованные пиканы с простоквашей, мелко нарезанными щавелем, черемшой, сладким луком и чесноком. Приправьте мятой, орегано, солью и перцем. Добавьте немного яблочного уксуса и оставьте настояться 1 ч.

• 600 мл питьевой воды
• 50 г сахара
• 20 г соли
• 60 мл столовый 9% уксуса
• 1 кг очищенных стеблей пиканов
• 40 г чеснока
• травы и приправы для маринада (зонтики укропа, душистый перец, семена фенхеля и кориандр)
• 100 г облепихи, по желанию

1. В кастрюле с толстым дном смешайте воду, сахар и соль. Проварите на среднем огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Добавьте уксус и проварите 30-60 сек. Снимите с огня и остудите примерно до 30-40 °С.
2. Стебли пиканов нарежьте кусочками длиной 4 см. Чеснок – средними кусочками. Стебли положите в банку, пересыпая чесноком и добавляя травы и приправы. Если есть облепиха, добавьте и её. Залейте маринадом. Накройте банку крышкой, плотно её не закрывая. Оставьте на столе на 24 ч.

Петровский пост не имеет фиксированного количества дней и зависит от даты начала Пасхи. Но в любом случае, всегда приходится на летнее время.

Источник