Как приготовить брюшину копченую

Копченый рулет из пашины

После того, как вы отведаете рулет из свиной брюшины горячего копчения, вас вряд ли соблазнит покупка магазинной колбасы. Гармоничный вкус, аппетитный внешний вид, а приготовление не потребует особых усилий.

Недавно мне в дар досталась домашняя мини-коптильня, своим видом доказывая, что работала она ударно и закоптила за годы своей эксплуатации не один килограмм мяса. Но ее вид никак не сказался на ее работоспособности, и, приведя ее в нормальный вид, тщательно почистив, приступила к ее испытанию.

Копчение – для меня ново, поэтому свой эксперимент я решила начать с копчения рулета из свиной брюшины, проштудировав массу материалов на эту тему. Первый опыт был удачным, результат, как говорится, на фото. Ароматные кусочки мяса, слегка пропитанные дымкой копчения, так и привлекают своими плотными завитками, что отказать себе ты просто не в силах. Кусочек аппетитного рулета из свиной брюшины горячего копчения сам оказывается на кусочке черного хлеба и… блаженство! Такой рулет можно легко приготовить не только из брюшины, но и из пашины или подчеревка.

Копчено-домашний продукт вкуснее в разы магазинного, напичканного всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками. А коптить самим оказывается достаточно просто. Не желаете попробовать?

Информация о рецепте

Способ приготовления : копчение .

Общее время приготовления : 3 дня мин.

Количество порций : 4 .

Ингредиенты:

посолочная смесь:

• соль – 2 ст. л.
• молотый кориандр – 1/2 ч. л.
• черный молотый перец – 1 ч. л.
• для копчения:
• щепа дуба – 6 ст. л.

а также:

Приготовление:

1. Свиную брюшину (пашину) хорошо помыть и обсушить кухонным полотенцем.
2. При помощи острого ножа разрезать брюшину вдоль пополам, не дорезая до конца около 1 сантиметра, чтобы развернуть кусок. При необходимости подрезать, чтоб получился кусок с ровными краями и толщиной.
3. Приготовить посолочную смесь, смешав хорошо все заявленные ингредиенты: соль, молотый кориандр и черный молотый перец.
4. Этой смесью тщательно натереть пласт пашины со всех сторон.
5. Затем пашину уложить на поднос, накрыть пищевой пленкой и оставить засаливаться на полдня при комнатной температуре, а потом вынести на холод или поставить в холодильник на 2-3 дня.
6. Через указанное время просолившуюся пашину обсушить – «подвялить», предварительно слив образовавшийся в процессе засолки тузлук.

Без обсушки дым не сможет проникнуть в середину мяса.

Помните, что как бы герметично не закрывалась коптильня, запах дыма все равно будет ощущаться в комнате. Поэтому обязательно откройте форточки и включите вытяжку.

Рулет обязательно нужно охладить, тогда он будет хорошо держать форму при нарезании, не будет раскручиваться. Также уходит лишняя влага и проявляется настоящий копчено – домашний вкус.

Источник

Как приготовить копченый рулет из свиной брюшины в домашней коптильне

Свиная брюшина – жирная часть свинины с мясными прослойками. Из нее можно приготовить множество различных закусок. Но очень вкусным получается копченый рулет. Это блюдо готовится легко в домашних условиях. Имея простую коптильню, можно приготовить шикарную праздничную закуску.

Рулет из свиной брюшины горячего копчения

Рулет получается не только вкусным, но и очень аппетитным на вид. Такое блюдо прекрасно подходит как для домашних бутербродов, так и в качестве праздничной закуски. Готовится просто и быстро.

Понадобятся продукты:

• 1 кг брюшины свиной.
• 20 г обычной соли.
• По половине ч. л. кориандра и молотого перца черного.

Приготовление:

Свежую брюшину промыть водой, обсушить тщательно полотенцем. Затем взять острый нож, визуально разделить кусок пополам сбоку и разрезать, не доходя до края 1 см. Далее, развернуть сало так, чтобы получилось подобие книжки. Края получившегося прямоугольника при необходимости подровнять, чтобы удобней было сворачивать рулет.

Приготовить сухой маринад — смешать соль со специями. Полученной смесью обильно натереть свинину с каждой стороны. Уложить на разделочную доску, накрыть кулинарной пленкой, оставить на 3-4 часа в помещении с комнатной температурой. Затем вынести на балкон или поместить в холодильник. На холоде свинина должна мариноваться 3-е суток.

Замаринованную брюшину освободить от пищевой пленки и провялить. Для этого положить мясо на сухую поверхность или полотенце еще на 2-3 часа, чтобы стек рассол, и оно подсохло. Без данного процесса дым плохо будет проникать в середину рулета, а лишняя влага может дать продукту горечь.

Далее, из просоленного пласта брюшины необходимо скрутить рулет. Потно обвязать шпагатом или кулинарной нитью, придав ему правильную форму. Подготовленный рулет можно начинать коптить.

Для копчения потребуется щепа. Идеально подойдет для этого блюда дубовая, но также можно применять ольху или фруктовые опилки. На дно коптильни необходимо рассыпать 2 небольшие горсти обязательно сухих опилок. Сверху поставить поддон для жидкости, которая будет выделяться из продукта во время копчения.

В зависимости от вида коптильни, подвесить в ней свиной рулет или уложить на специальную решетку. Плотно закрыть крышку. Если присутствует гидрозатвор, залить туда воду. Далее коптильный аппарат помещается на огонь.

Огонь должен быть маленьким, чтобы щепа не сгорела быстро. Если вы коптите в помещении, заранее нужно позаботиться о предотвращении запаха дыма. Для этого можно вставить тонкий шланг в отверстие на крышке, вывести его за окно. Или же просто установить коптильню под вытяжкой. Как бы плотно не закрывалась крышка, аромат дымка все равно будет присутствовать.

Коптиться рулет из свинины должен приблизительно 2 часа. Когда процесс закончится, коптилку снять с огня, дать полностью остыть, не открывая. Затем достать рулет, проветрить 1-2 часа и отправить в холодильник еще на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы аромат дыма равномерно распределился по копченостям. Также охлажденный рулет будет держать форму и хорошо нарезаться. Хранить блюдо можно 4-5 дней в холодильнике.

Варено-копченая свиная брюшина

Очень вкусная и аппетитная копченость. Приготовив такое блюдо самостоятельно, вы сможете приятно удивить и порадовать близкий и гостей. Прекрасная закуска, которая вполне может красоваться на праздничном столе.

Ингредиенты:

• Брюшина свиная – 2 кг.
• Кумин, кориандр, перец черный – по 1 ч. ложке.
• Чабрец сушеный – 2 ст. ложки.
• Лаврушка – 4 шт.
• Соль обыкновенная – 3 ст. ложки.
• Соль нитритная 20 г.

Приготовление:

Брюшину хорошо вымыть, тщательно промокнуть кухонным полотенцем. При необходимости, чтобы поместилась в коптильню, разрезать на куски. Кориандр, кумин, перец, чабрец – растолочь в ступке. Смешать пряности с двумя видами соли. Получившейся сухой смесью натереть куски, очень тщательно и обильно.

Плотно уложить сало в кастрюлю, туда же отправить лавровый лист. Залить свинину водой таким образом, чтобы она едва покрывала ее. Поставить кастрюлю на огонь, довести температуру воды до 80 градусов, не допускать кипения. В таком маринаде мясо должно томиться 5-6 часов. Затем выключить огонь и оставить в рассоле остывать еще 6 часов.

Достать брюшину из рассола, выложить на блюдо, чтобы стек сок. Обернуть сначала марлей, а потом обвязать крепко шпагатом, чтобы придать форму рулета. Дальше, его нужно подвесить в прохладном месте, провяливаться. Это займет три дня.

Хорошо провяленный свиной рулет можно начинать коптить. На дно коптильни выкладывается ольховая щепа, над ней устанавливается поддон, в который будет капать жирок. Поддон лучше застелить фольгой, чтобы потом не пришлось долго отмывать. Устанавливается решетка, на нее выкладывается брюшина.

Затем коптильню закрыть и поставить на огонь. Огонь сначала сделать средним, а когда появится из отверстия дымок – немного убавить. Коптиться брюшина будет 40 минут. После, достать рулеты и дать им немного проветриться. Для этого их нужно снова подвесить на 1-2 часа на свежем воздухе. Когда мясо полностью остынет, снять шпагат и марлю.

Можно пробовать сразу. Но лучше положить в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет плотнее, а аромат будет более насыщенным и ярким. Хранится блюдо недолго – 4-5 дней в холодильнике. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(5 оценок, среднее: 2,40 из 5)

Загрузка.

Источник

Копченый рулет из свиной брюшины — мой фирменный рецепт с вишневыми и яблоневыми веточками

Еще один вариант приготовления рулета из свиной брюшины (паха) — копченый. Рассказываю, как готовлю я сам. Сразу оговорюсь, что для приготовления понадобится коптильня. Если она у вас есть, то все обязательно получится, потому что сложного в этом рецепте ничего нет.

Если коптильни нет, то самое время задуматься о ее приобретении. Сейчас очень много в продаже домашних миниатюрных коптилен, рассчитанных на приготовление различных копченостей именно в домашних условиях. Вы себе даже не представляете сколько всякой вкусноты можно приготовить.

Рецепты приготовления классического рулета и рулета в духовке можно найти перейдя по ссылкам.

Итак, копченый рулет из свиной брюшины — что нужно для его приготовления. Смотрим галерею ниже, в ней то, что вам понадобится.

• свиная брюшина с прослойками — 1 кг;
• соль — 2 столовых ложки;
• чеснок — 1 головка;
• кориандр молотый — 0.5 чайных ложки;
• перец черный молотый — 1 чайная ложка;
• вишневые и яблоневые ветки — по несколько штук (в общей сложности должно получиться примерно 6-7 столовых ложек, если измельчить их до состояния стружки ;
• коптильня — любая;
• шпагат или любые крепкие нитки, чтобы перевязать рулет.

Способ приготовления

1. Приготовить из брюшины кусок прямоугольной формы так, чтобы вы могли потом его легко скрутить. Все лишнее отрезать. В куске сделать множество надрезов, куда вы потом будете закладывать специи.
2. Соль, перец и кориандр смешать, чеснок почистить и выдавить чеснокодавилкой.
3. Тщательно натереть брюшину со всех сторон приготовленными специями и чесноком, не забывая закладывать в надрезы.
4. Уложить кусок в кастрюлю, закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре не менее 6 часов. Я всегда оставляю на ночь. Потом убрать в холодильник еще пару дней. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось.
5. Через 2 дня у вас в кастрюле образуется небольшое количество жидкости. Ее нужно слить, а сам кусок брюшины подвялить. Можно при комнатной температуре, можно в холодильнике, вытащив его из кастрюли и разложив, например, на противень.
6. Когда мясо подсохнет, нужно туго скрутить из него рулет и завязать бечевкой.
7. Все, рулет можно сказать готов. Останется только закоптить его. Для этого в коптильню укладываем измельченные до состояния стружки ветки яблони и вишни (обязательно должны быть сухими), укладываем на решетку или подвешиваем наш рулет и начинаем коптить. Время копчения на медленном огне — 2 часа.
8. Коптильню выключить, извлечь готовый рулет, остудить, снять бечевку. Хранить в холодильнике, в пакете или контейнере с крышкой, чтобы запах не распространился по всему холодильнику.

Резюме

Во всех рецептах, что я видел, советуют использовать дубовую стружку. На мой взгляд она тяжеловата именно для брюшины, так как мясо нежное и к тому же, дубовый дым просто убивает запах маринада (зачем тогда мариновать его 2 дня?). Для этих целей он не годится. В крайнем случае, его нужно миксовать примерно 50/50.

А вот сочетание яблоневых и вишневых веток дает изумительный аромат и очень привлекательный цвет. Они идеально созданы для копчения любой свинины.

Это мое мнение. Мне нравится именно так и я так делаю уже не один год. Вы можете думать по другому. Вообще копчение — процесс творческий. Тут нужно экспериментировать и находить сочетания древесины, вкус от дыма которой будет нравиться именно вам.

У меня есть на этом канале статья, которая так и называется — «На чем коптить сало». Там я описывала все породы древесины, которые можно использовать и которые нельзя использовать для копчения. Рекомендую.

Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, будем учиться солить и коптить сало вместе!

Источник

Рулеты из копчёной свинины: пошаговые рецепты

Рецепты рулетов из копчёной свинины существуют как для приготовления в коптильне, так и в домашних условиях. Домашний копченый рулет получается намного вкусней и лучше магазинного. Представляем вам 2 очень вкусных рецепта!

Рулет из свиной брюшины

Для приготовления потребуется:

• 1 кг пашины свиной;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• 0,5 ч. л. семян кинзы и черного перца.

Мясную часть промыть водой, обсушить. Разделить ножом кусок и развернуть, чтобы выглядел как прямоугольная книжка.

Соединить соль с пряностями и натереть пашину с двух сторон. Накрыть полиэтиленом, выдержать 4 часа при комнатной температуре, потом следует мариновать трое суток в холодильнике.

Чтобы приготовить сырокопченый рулет необходимо приготовить маринад, замочить мясо и держать 6 часов. На 3 л воды добавляют стакан соли, черный и душистый перец, паприку, тимьян, чеснок.

Затем сало необходимо провялить. Положить мясо на сухое место, чтобы сошла жидкость и подсушить. Лишняя жидкость дает горечь продукту. Свернуть рулет и перевязать бечевкой.

Чтобы закоптить рулет, потребуется щепа. Дубовые, ольховые или фруктовые опилки подходят для готовки, березовые и сосновые брать нельзя, так как в них много смолистых веществ. На дно коптильного ящика равномерно насыпать две горсти зепы. Поставить поддон для сбора жира.

Рулет можно подвесить или положить на решетку в коптильне. Закрыть крышку. Если в коптильне есть гидрозатвор, налить воды. Затем аппарат ставится на минимальное пламя.

Готовится блюдо около двух часов. Когда копчение завершится, коптильный аппарат убрать с огня, но сразу не стоит его открывать, лучше дать остыть. Достать мясо, подержать на воздухе 2 часа и поместить в холодное место еще на несколько часов, чтобы ароматный дым распределился на весь кусок. Хранить можно до 5 дней.

Свиную пашину используют в приготовлении различных праздничных блюд, например, делают рулеты из лаваша с сыром и мясом.

Рулет из свиной рульки

Рулька – это часть свиной ноги выше колена. Приготовить блюдо в домашних условиях несложно. Для готовки горячим способом лучше использовать часть задней ноги. Мясо должно быть светло-розовой окраски, жир – белый. Свиную шкурку необходимо подержать над огнем, чтобы прижечь волосинки, соскоблить их ножом и хорошо промыть рульку.

Затем приготовить маринад: на 3 л жидкости положить 250 г поваренной соли, нагреть до кипения и дать остыть. Остывшим составом залить голяшку и поместить в холодное место на ночь. Утром налить новый маринад, выдержать еще несколько часов. Рульку промыть и просушить в хорошо проветриваемом месте 4 часа.

Приготовить глазурь по следующей рецептуре: 2 ч. л. дижонской горчицы соединить с 2 ст. л. меда. Смазать поверхность рульки перед копчением – так кожура примет красивый оттенок и станет мягче.

Насыпать на дно коптильного аппарата сухих опилок и поставить над ними поддон для жира. Затем установить решетку и положить рульку. Поместить коптильный ящик на огонь. Как только из отверстия пойдет дым, засечь время и коптить 2 часа при температурном режиме 90 градусов.

В 100 г готового блюда содержится: протеина – 18,6 г, жиров – 24,7 г. В состав входят полезные минералы и витамины. Мясо богато желатином, который необходим для хрящевой ткани. Коллаген обеспечивает гибкость и подвижность суставов. Энергетическая ценность – 294 ккал.

Если любите копчености, но не хотите долго стоять над коптильней, можете сделать вкусную холодную закуску – рулет из лаваша с копченой курицей.

Для холодного копчения рульки потребуется больше времени и невысокая температура – 25 градусов. Процесс затягивается на несколько суток, но останавливать готовку нельзя. Предварительно рульку следует отварить, иначе мясо будет жестким.

Для копчено-вареного изделия потребуется:

• 2 рульки;
• перец, лаврушка, тимьян и соль;
• 2 л пива темного;
• 4 дольки чеснока;
• 100 г аджики.

Мясо хорошо обработать солью, пряностями, положить в эмалированную емкость. Налить пиво и мариновать сутки в прохладном месте.

Достать рульку, нашпиговать измельченным чесноком. Поставить емкость на плиту и варить максимум 30 минут, затем остудить. До копчения смазать поверхность аджикой. Коптить при температурном режиме 90 градусов около двух часов. Копченость получается мягкой и ароматной. Приятного аппетита!

Источник