Как приготовить бульоны для супов прозрачных

Как сделать мутный бульон более прозрачным: секреты и рецепты опытных поваров

Как приготовить прозрачный бульон

Прозрачный куриный бульон можно сварить следующим способом.

Удалите с тушки шкурку и жир. Промойте курицу проточной прохладной водой, положите в кастрюльку.

Для приготовления бульона используйте не слишком большое количество холодной воды. Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите воду до кипения.

Убавьте огонь, не допуская бурления воды. Время от времени снимайте с поверхности бульона пену и жир.

Куриный бульон варится 2 часа. Солите его только после закипания, сразу после этого появится пена, которую нужно немедленно удалить.

В процессе приготовления не рекомендуется накрывать кастрюльку крышкой или перемешивать ее содержимое.

Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито.

Тонкости приготовления

Советы поваров

Некоторые повара рекомендуют варить второй бульон, то есть сначала нужно залить мясо холодной водой. Когда оно закипит, нужно подержать его на сильном огне 3 минуты, слить воду. Затем следует снова залить продукт холодной водой и варить до готовности.

Для приготовления прозрачного рыбного бульона используйте мелкую рыбу, рыбные пищевые отходы (головы без жабр, кости, кожу). Залейте продукты холодной водой, доведите на слабом огне до кипения, снимите пену и готовьте 40 минут при слабом кипении. Затем процедите.

Как осветлить мутный бульон

Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку.

Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю. Для осветления добавьте в кипящий бульон сок половинки лимона, лимонная кислота будет способствовать свертыванию белковой взвеси. Вкус супа не пострадает.

Мясной бульон можно не только осветлить но и насытить дополнительными питательными веществами. Для этого пропустите мясо (например, куриную грудку) через мясорубку, залейте холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, перемешайте и поставьте в холодное место. Через 1 час добавьте слегка взбитые яичные белки и перемешайте. В полученную оттяжку добавьте часть бульона, хорошо размешайте и введите в бульон.

Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите до кипения, удалите пену с поверхности. Яично-мясная масса свернется хлопьями, забирая всю муть. Продолжите варку при очень слабом кипении еще 1 час, чтобы бульон насытился питательными веществами. Еще раз снимите с поверхности жир, а затем процедите. Чтобы бульон остался прозрачным, во время разогревания не закрывайте его крышкой.

Источник

Как сделать куриный бульон прозрачным?

Куриный бульон – вкусный и полезный, основа разных видов супов, подлив, соусов и даже десертов. Прозрачный супчик может выступать как самостоятельное горячее блюдо для поправки здоровья и насыщения организма. Нюансы приготовления легкого светлого бульона.

Польза куриного бульона для организма

Куриный бульон помогает справиться с вирусными заболевания, облегчает состояние пациента при кашле, убирает болевые ощущения, снижает заложенность носа. Продукт показан для восполнения сил при высокой температуре.

Незаменимый бульон при расстройствах кишечника и пищеварительной системы. Употребляется при обострениях гастрита, улучшает перевариваемость пищи, устраняет метеоризм и колики в животе.

Куриный суп используется для очистки печени и почек от шлаков, при проблемах с мочевым пузырем. Продукт будет полезен для организма только при правильном его приготовлении.

10 шагов как сделать прозрачный курины бульон

Для приготовления блюда рекомендуется использовать любую часть птицы – бедро, голень, крылья, филе. Мясо лучше брать свежее, если же замороженное – то разморозить продукт естественным образом.

Ингредиенты:

• Половина куриной грудки без кожицы;
• Морковь – 2 шт;
• Корень сельдерея – 300 г;
• Лук репчатый белый – 1 шт;
• 10 зубчиков чеснока;
• 4 лавровых листа;
• Соль, перец, дополнительные приправы по вкусу;
• Зелень.

Сложность приготовления – минимальная. Время – 60 минут.

Поэтапность приготовления:

1. Сначала нужно тщательно промыть курицу под проточной водой, снять кожицу.
2. Поместить мясо в кастрюлю, наполненную на треть водой.
3. Сначала сделать средний огонь, довести тушку до кипения. В процессе варки своевременно убирать накипь, что будет залогом прозрачности бульона.
4. Либо же после закипания бульона слить воду, промыть мясо и кастрюлю, а после снова погрузить курицу в чистую воду. На насыщенности бульона это не скажется, а вот от вредных веществ поможет избавиться.
5. Далее очистить овощи, разрезать луковицу пополам, а морковь и сельдерей на 1-2 части, поместить в бульон.
6. Поселить и поперчить во вкусу, добавить лавровый лист.
7. Томить куриный суп под крышкой на медленном огне около часа, обязательно убирая накипь. Чем тише огонь, тем прозрачнее будет блюдо после приготовления.
8. Из готового бульона достать овощи, мясо, процедить жидкость через мелкое сито.
9. В завершении приготовления (по желанию) отварить несколько перепелиных яиц, очистить и положить в тарелку при потчевании куриным супчиком.
10. Украсить блюдо зеленью, ломтиками моркови.

Готовый бульон рекомендуется хранить в холодильнике 1-2 дня, либо же заморозить продукт.

Нюансы по приготовлению куриного бульона

Для получения наваристого бульона одного филе будет недостаточно, рекомендуется брать разные части курицу или же использовать тушку целиком. Мясо после варки можно очистить с кости и использовать для приготовления другого блюда.

На первом этапе нужно прокипятить курицу в кастрюле на сильном огне, а после слить жидкость и тщательно промыть кастрюлю. После этого продолжать варку на минимальном огне, чтобы вода не кипела и не бурлила, а мясо слегка томилось.

Вместе с птицей варятся овощи, можно использовать пряные травы, корнеплоды. В процессе приготовления блюда не мешать бульон, а слегка шумовкой собирать пену.

Процеживать бульон через двойной слой марли. Или же смешать со взбитым желтком и процедить отвар уже после сворачивания яйца. Для приготовления супа с лапшой, ее лучше всего отварить отдельно, чтобы избежать мутности бульона.

Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Для приготовления блюда необходимо взять 700 мл куриного бульона, 100 г риса, 2 ложки томатной пасты, 500 г томатов в собственном соку, 100 г сливочного сыра и зелень для подачи на стол.

Довести бульон до кипения, ввести промытый рис, томатную пасту, помидоры. Кипятить на медленном огне 10 минут, после добавить сливочный сыр, и снова довести блюдо до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Проверить готовность риса. Посыпать обильно петрушкой.

Суп с фрикадельками на бульоне

Полезное, вкусное и сытное блюдо готовится около 30 минут. Для начала нужно подготовить фрикадельки. Измельчить луковицу и обжарить на растительном масле, добавить чеснок. Смешать овощи с фаршем, поперчить, посолить, перемешать руками. Сформировать небольшие фрикадельки, размером с перепелиное яйцо.

На плите довести до кипения куриный болон, добавить мясные заготовки, отварить 7 минут. Отдельно нарезать ломтиками или кубиками морковь, картофель. Поместить в суп и варить до готовности.

После добавить горсть домашней вермишели, помешать содержимое ложкой, во избежание приставания макаронного изделия ко дну кастрюли. Убрать огонь. Укутать емкость полотенцем, оставить для набухания на 20 минут. При порционной подаче посыпать суп зеленью.

Куриный бульон универсальный, готовится несложно, дарит сытость, тонизирует, насыщает организм необходимыми витаминами и микроэлементами для восстановления здоровья.

Питайтесь вкусно и полезно! Приятного аппетита!

Источник

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

olik

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Melwin

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Источник