Подготовка, розлив, хранение и выдержка вина в бутылках
Розлив вина в бутылки
При домашнем виноделии приходится быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки, какие имеются. Однако если планируется сохранить вино на долгий срок, то следует приобрести винные бутылки, которые более прочны и могут быть закупорены более длинными пробками. При этом для белых вин следует брать бутылки белого стекла или чуть желтоватые, или зеленоватые, для красных же вин используют бутылки из более темного стекла зелено-бурого цвета.
Перед наполнением бутылки необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой и затем несколько раз ополоснуты, чтобы они были совершенно чистые и не имели никакого запаха.
Наполнять емкости вином необходимо с помощью пищевой воронки из стекла, пластика, глины. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более как в 1—2 пальца высоты (т. е. 1—2 см).
После наполнения бутылки с вином они должны быть закупорены новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как такая пробка может в короткое время испортить хорошее вино. Для хранения вина на короткий срок можно употреблять более дешевые так называемые пивные короткие пробки. Но для более долговременного хранения и для выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягчения и затем их вгоняют в горло бутылки с помощью купора.
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через поpы пробки вино не испарялось.
Затем на каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта вина, времени изготовления и времени розлива его в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт вина.
Подготовка вина к розливу в бутылки
Прежде чем разливать вино в бутылки его следует очистить от имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.
Для небольшого количества вина
Фильтрование вина в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную функтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень длительно, требует много времени. Сверх того, вино при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, из-за чего оно становится слабее и менее прочным для хранения.
Фланель или салфеточный холст
Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Мешок можно наполнить различными фильтровальными элементами.
Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что умершие дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительную очистку вина, которая называется осветлением или оклеиванием вина.
Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды.
Для разных вин с этой целью употребляют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин или рыбий клей, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к мало терпким или нетерпким — танин или рыбий клей.
При добавлении одного из вышеприведённых веществ в правильной пропорции в вине образуются хлопья, которые постепенно оседают на дно посуды. Если добавлено недостаточное количество вещества для осветления, то образования хлопьев и, соответственно, осветления не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже может еще более замутиться. Поэтому, во избежание всяких ошибок, лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и их пропорциями, а затем выбрать то, что лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкус и цвет.
Готовые рецепты по осветлению вина
Осветление желатином
Один из лучших способов осветления вина. На 100 литров вина берут 10—15 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2—3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.
Осветление рыбьим клеем
На 100 литров вина берут 1,5—2 гр. хорошего сомовьего клея, его размачивают в холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размешивают, чтобы клей совершенно разошелся.
Полученный раствор клея процеживают через фланель, чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой посторонней примеси, после чего его вливают в посуду с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, в течение которых вино хорошо осветлится.
Осветление яичным белком
На 100 литров вина берется 2—3 куриных белка, которые должны быть совершенно свежи и тщательно отделены от желтков. Белки с небольшим количеством воды взбиваются в пену, тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо перемешивается. И в этом случае осветление вина происходит в 2—3 недели.
Осветление танином
Производится в тех случаях, когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости во вкусе. Для осветления вина танином прежде всего берется 10 гр. самого чистого танина (который можно достать в аптеке), растворяют в 1—2 литрах дистиллированной воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют через фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют до употребления.
Перед осветлением вина этим способом необходимо сделать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужно для данного вина потратить этого раствора танина. Для этого берут 3—4 бутылки белого стекла, в каждую вливают по 1/2 литра вина и затем в первую бутылку прибавляют, например, 1 чайную ложку раствора танина, во вторую две ложки, в 3-ю три ложки, в 4-ю четыре ложки.
Заткнув бутылки пробками, их оставляют в покое на 6—7 дней, по прошествии коих осматривают их и тогда замечают, в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть осела. Тогда соответственно количеству танина, прибавленного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек танинного раствора, сколько необходимо для осветления всего вина. Отмеренное количество раствора танина вливают тогда в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на 7—10 дней, по прошествии которых вино осветлится и станет совсем прозрачным.
Осветление казеином
С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней.
Осветленное тем или иным способом вино следует с помощью резиновой трубки (сифона) слить с осевшего на дно емкости осадка, влить в чисто вымытую емкость и дать постоять еще 3—4 недели, так как хотя вино и совершенно на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на дне. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить к розливу вина в бутылки.
Перед розливом вина в бутылки подвергавшегося осветлению или фильтрованию, следует убедится, что оно уже больше не забродит.
Хранение и выдержка вина в бутылках
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой 6—8°C для белых вин и до 8—10°C для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении бутылок вина вертикально пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной.
При хранении вина в бутылках с целью выдержки, температура подвала имеет в особенности важное значение для успеха образования винного букета. Температурный режим указан выше. Также следует убедится, что процесс брожения окончен.
Источник
Руководство по виноделию — Подготовка бутылок для розлива
Содержание материала
При розливе вина в бутылки техника винодельческого хозяйства предусматривает следующие процессы: 1) подготовку бутылок и пробок для розлива, 2) розлив вина, 3) укупорку бутылок и их обделку и 4) укладку бутылок для хранения и выдержки вина.
Подготовка бутылок для розлива
На обязанности винодела обыкновенно лежит установление пригодности бутылок для розлива вин и их емкости.
Рис. 181. Формы бутылок: 1) Бургундская, 2) Сотернская, 3) Рейнская, 4) Шампанская, б) Малажная, б) Токайская, 7) Мадерная, 8) Лафитная,
Форма бутылок для вин различного типа, принятая в различных странах, имеет за собой многолетнюю традицию. Эта традиция до самого последнего времени соблюдалась и в нашей практике. Так например для розлива столовых легких вин применялись бутылки бордосской формы, для более солидных красных и белых столовых вин — бургундской формы, мадерные бутылки — для крепких вин, своеобразные формы — для вин токайского типа и малаги, для рислингов — рейнской формы и т. д. (рис. 181). В настоящее время у нас в СССР разработаны стандартные типы бутылок по форме, емкости и цвету, что упрощает производство бутылок на стекольных заводах.
Бутылки, идущие под розлив вина, должны быть прочными, а состав стекла, служащего для их изготовления, не должен оказывать влияния па вино. В последнем отношении особенно опасна излишняя щелочность стекла, или иначе говоря, возможность вхождения составных частей стекла в ряд реакций с кислотами вина, что влечет за собой помутнение его и изменение состава с образованием осадка из виннокислых солей калия, кальция, натрия, алюминия и пр.
Состав обыкновенного зеленого бутылочного стекла неодинаков в выпускаемых различными заводами бутылках.
- Химическая устойчивость массы стекла, из которой приготовлены бутылки определяется действием паров азотистой кислоты на черепки средней пробы в течении 72 часов; при этом стекло не должно показывать никакого изменения.
- Для определения внутреннего диаметра горла бутылок применяются калибры, один конец которых соответствует наибольшему, а другой — наименьшему допустимому диаметру горла. Горло бутылки считается удовлетворительным, если соответствующий размеру бутылки калибр проходит в горлышко узким концом, а широким — не входит.
- При оценке пригодности бутылок в зависимости от пороков стекла следует руководствоваться характером и количеством этих пороков. Допуская присутствие небольшого числа мелких пузырей и свилей, необходимо следить, чтобы они не были глубокими, что могло бы значительно уменьшить прочность бутылки. Поверхностные пузыри, не ослабляющие прочности бутылки, не должны допускаться в большом количестве, портящем внешний вид бутылок. Наличие камней не допускается.
На рис. 182 приведены форма и стандартные размеры лафитной и мадерной бутылок, утвержденных Промстандартом BСHX СССР.
В нижеприведенной таблице приведены детальные размеры тех же стандартных бутылок. 
Рис. 183. Простейшее моечное приспособления для мойки бутылок.
Емкость наиболее употребительных бутылок заграницей: бордосских — 0,74 — 0,76 л, бургундских— 0,75 — 0,78 л, шампанских — 0,80 — 0,81 л, рейнских — 0,75 — 0,77 л.
Поступающие с завода бутылки для розлива вина обыкновенно бывают грязными, внутри их много пыли; соломинок и всякого сора. Они должны быть тщательно вымыты и поступать для розлива в безукоризненно чистом виде.
При небольшом количестве разливаемого вина намоченные в корыте с теплой водой бутылки моются волосяными щетками, руками или несложными механизмами, приводимыми в вращательное движение зубчатым колесом (см. на рис. 183). В большинстве таких механизмов внутри стержня, к которому привинчивается щетка, проходит вода, входящая в бутылку при нажатии горлышком на его конец. Окончательное прополаскивание бутылок производится па вентилях, выбрасывающих воду под известным напором кверху при надавливании на них горлышком бутылки.
В небольших винодельческих совхозах и колхозах для мойки бутылок пригодны простые машины, вмещающие в оцинкованном ящике щеточное приспособление и ополаскивающие вентили (рис. 18). Вращение щеток производится ножной педалью, как в швейных машинах.
Рис. 184. Ножная бутылочная моечная машина.
Рис. 185. Конвейер, подающий бутылки из верхнего этажа на нижний.
Рис. 186. Моечная бутылочная машина Больдта и Фогеля.
Производительность такой машины — от 2 до 3 тыс. бутылок в день при условии снабжения водой из водопровода. В моечных машинах, применяемых в более крупных подвалах и дающих непрерывный выход большого количества вымытых бутылок, проводится конвейерная система, с механической подачей немытых бутылок, продвижения их в намачивателе к щеточному аппарату и в барабан для ополаскивания. На рис. 185 изображен конвейер, подающий бутылки в гнездовых ящиках из верхнего этажа в нижний, а па рис. 186 — моечная машина Больдта и Фогеля.
В этой машине корзина с подаваемыми по конвейеру грязными бутылками опускается на платформе А в намачивающий бак В; отсюда корзина постепенно продвигается к выходу С, где повернутая на 90° поднимается к щеточному механизму D. Здесь каждая бутылка насаживается на горизонтально расположенную щетку, которая, вращаясь, очищает бутылку изнутри; снаружи бутылка очищается охватывающими ее вогнутыми щетками (обыкновенно в таком щеточном механизме имеется двойной комплект щеток). Далее бутылки вынимаются и передаются во вращающийся барабан Е, где каждая из них насаживается на вертикально стоящий вентиль, получающий восходящую сильную струю воды 2—3 раза за время прохождения по кругу. Таким образом бутылки в барабане Е окончательно прополаскиваются, и в то же время здесь с них стекает вода. Наконец вымытые бутылки ставятся горлышками вниз в гнезде ящика, отвозятся на тележках или передвигаются прямо в ящиках по конвейерной ленте.
Производительность таких машин, проверенная нами на практике, составляет 6—7 тыс. бутылок в 8-часовой рабочий день. Эти машины громоздки и занимают сравнительно много места. Но последнее неудобство можно устранить исключением намачивателя (рис. 187), который для упрощения работы заменяется простым корытом.
Рис. 187. Моечная машина Больдта и Фогеля без намачивателя.
Рис. 188. Моечная машина Зейтца «Польфрам».
За последнее время в наших крупных совхозах и сбытовых подвалах вошли в употребление очень практичные и в то же время занимающие мало места (0,5 м 2 ) машины Зейтца «Польфрам», пропускающие 8 500 бутылок в 8-часовой рабочий день (рис. 188). На рис. 189 указано расположение щеток, обмывающих попеременно две бутылки как внутри, так и снаружи. После отстранения щеток от бутылок последние автоматически прополаскиваются внутри водою. Весь механизм приводится в движение мотором в 0,25 HP. Намачивание бутылок, подаваемых в моечную машину «Польфрам», происходит в отдельно стоящем вращающемся барабане «Гольф», изображенном на рис. 190. Доставка вымытых бутылок к месту розлива происходит, как указано выше, в специальных ящиках по конвейеру или в особых тележках, которые одновременно используются для стока оставшихся в бутылках капель воды.
Рис. 189. Детали расположения щеток в машине «Польфрам».
Рио. 190. Намачиватель для бутылок Зейтца «Гольф».
Бутылки, бывшие в употреблении, моются медленнее и требуют предварительного намачивания в теплом 10% растворе соды. Кроме того, нередко попадаются бутылки с посторонним запахом, керосиновые, содержащие масло и пр., — их нужно подвергать специальному просмотру браковщиков. При розливе особенно ценных вин для долголетней выдержки рекомендуется употреблять только новые бутылки и прополаскивать их в самый последний момент небольшим количеством разливаемого вина.
Источник