Как приготовить буябес лазерсон

Буйабес: классический рецепт

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Источник

Буайбес

Буайбес – французский рыбный суп с пряностями и чесноком, по легенде придуманный простыми рыбаками. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Марсельский буайбес варят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Чтобы не испортить буайбес, нужно строго соблюдать технологию приготовления морепродуктов, чтобы их мясо не стало «резиновым». Некрупных креветок варят полторы-две минуты, крупных – 3 мин. Свежих моллюсков варят – 5-7 мин., замороженных – 7-10 мин. Крупных осьминогов варят 1 час, средних – 25 мин., мелких – 10 мин. Свежих кальмаров варят в кипящей воде буквально 10 сек. Замороженных кальмаров опускают в кипяток на 1 мин., выключают огонь и оставляют на три-четыре минуты.

В рецептуру буайбеса кулинары часто включают такой ингредиент, как «Букет гарни». С французского Bouquet garni переводят как «Сборный букет». Классический букет гарни — это 2 ветки петрушки, 2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна обёрнутые зеленым листом лука-порея. Для буйабеса это скорее не букет, а пушет (pochette) гарни, то есть сборный мешочек. Травы помещают в мешочек из неплотной ткани. Помимо обязательных трав добавляют порезанную крупно апельсиновую цедру, шафран и базилик.

Настоящий буайбес – не только рыбный суп, но и добавки к нему. Традиционно к буайбесу подают подсушенный хлеб с соусом руй. Не стоит заменять этот соус различными промышленно изготовленными майонезами – настоящего, «французского» вкуса блюда отведать не получится. Если соуса руй в магазине не окажется – лучше потратить немного времени на его самостоятельное приготовление и попробовать настоящий буайбес. Как это сделать – сморите ниже в ролике о буайбесе от Ильи Лазерсона.

Как приготовить буайбес — 15 разновидностей

Простейший буайбес

Это один из самых простых вариантов буайбеса, который готовится только из рыбы без морепродуктов.

Ингредиенты:

• Ассорти морской рыбы (минимально четыре разных вида) – 2 кг.
• Фенхель -1 шт.
• Томаты – 3 шт.
• Чеснок – 3 зубка
• Лук-порей – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Букет гарни – 2 ложки столовых
• Морская соль – по вкусу
• Петрушка – пучок
• Сельдерей, стебли – 3 шт.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, одну луковицу, сельдерей и зубчик чеснока мелко нарезают, обжаривают.

Очищенную рыбу без голов, плавников и хвостов выкладывают в поджарку и доливают воды, чтобы она покрыла рыбу. Тушат на медленном огне пару минут.

Выкладывают в поджарку пюрированные бланшированные и очищенные от семян и кожицы томаты. Обжаривают пару минут и добавляют к рыбе. Варят на медленном огне до полуготовности рыбы.

Выкладывают куски рыбы на тарелку, бульон процеживают, а сварившиеся овощи протирают через сито и возвращают в бульон. Возвращают в него рыбу, добавляют букет гарни и варят до её готовности

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй, выложив куски рыбы на отдельную тарелку – её каждый добавляет в суп по своему желанию.

Чем больше сортов рыбы будет использовано для приготовления бульона – тем вкуснее получится буайбес.

Бюджетный буайбес

Буайбес по этому рецепту готовят из недорогих видов рыб, а вкус получается не хуже, чем у блюд, приготовленных из дорогой рыбы.

Ингредиенты:

• Мелкая рыба (сардины, мойва) – 1 ½ кг.
• Крупная рыба (треска, окунь) – ½ кг.
• Томаты – 4 шт.
• Чеснок – 4 зубка
• Белое вино – ½ стакана
• Мидии – 100 гр.
• Креветки – 100 гр.
• Оливковое масло – 4 ложки столовых
• Лук – 1 шт.
• Порошок сухого перца чили – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

В кастрюлю с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу, и варят час. Готовый бульон сливают и процеживают.

Мелко нарезанные чеснок и лук пассеруют до мягкости, добавляют очищенные и нарезанные бланшированные томаты, вино и готовят до выпаривания вина.

Добавляют букет гарни с шафраном, чили, 0,6 л. воды, доводят до кипения и кладут куски крупной рыбы, морепродукты. Варят до готовности рыбы, выкладывая морепродукты по мере достижения времени, необходимого для приготовления мидий и креветок.

При подаче морепродукты возвращают в буайбес.

Буайбес с картофелем

Этот вариант буайбеса получается не только вкусным, но и очень сытным.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 кг.
• Форель – 0,35кг.
• Треска – 0,4 кг.
• Креветки – 150 гр.
• Лук — 1 шт.
• Картофель – 0,25 кг
• Лук порей — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея – 0,2 кг.
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 200 гр.
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу варить на медленном огне 40 мин.

Овощи, кроме картошки, тушить 7 мин. и залить рыбным бульоном, добавить тимьян, бадьян, шафран и варить до мягкости. Выложить крупно нарезанный картофель, варить до его готовности.

Выложить в буайбес средние и мелкие куски рыбы и варить до их готовности.

Подавать с соусом руй.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт острого на вкус буайбеса рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубков
• Майонез – 150 гр.
• Креветки некрупные – 300 гр.
• Мидии – 300 гр.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Перец красный – по вкусу
• Томатная паста – по вкусу
• Томаты – 1 кг.

Приготовление:

Измельчают тимьян, чеснок, лук и обжаривают на оливковом масле. Выкладывают к ним мякоть томатов, лавровый лист, шафран, заливают 600 мл. воды и после закипания варят на среднем огне 25 мин.

Рыбу нарезают крупными кусками и выкладывают в кастрюлю, варят 15 мин, за 3 мин. до окончания варки добавив очищенные креветки.

Готовую рыбу и креветки вынимают, отвар процеживают и протирают через сито содержимое кастрюли.

Все продукты снова соединяют (кроме креветок), вливают оставшееся масло, доводят до кипения, убавляют огонь, томят 5 мин. и снимают с огня.

Выкладывают в буайбес креветки и подают с соусом.

Для соуса с майонезом смешивают измельченный чеснок, красный перец и томатную пасту.

Буайбес по рецепту Джимми Оливера

Отличительная особенность этого вида буайбеса в том, что известный кулинар предложил комбинировать недорогие сорта морских и пресноводных рыб. Попробуйте – вкус получается изумительный.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 л.
• Шафран – щепотка
• Куркума – щепотка
• Хек, лещ – 2 кг.
• Фенхель – 1 шт.
• Лук – 3 шт.
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Семена фенхеля – ложка чайная
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 шт.
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – небольшой кусочек
• Лист лавровый – 2 шт.

Приготовление:

Семена фенхеля истолочь и обжарить на оливковом масле с ними петрушку и нарезанные некрупно овощи, добавив лавровый лист. Затем кастрюлю накрывают картонным картушем и томят овощи на медленном огне до их размягчения.

Как только овощи станут мягкими – картуш снимают, прибавляют огонь и готовят до карамелизации овощей.

Затем заливают бульон, выкладывают нарезанную мякоть томатов, куркуму, шафран, доводят до закипания, убавляют огонь до медленного и томят 1 час.

Подготовленный суп блендируют, снова нагревают до появления пузырьков, добавляют крупно нарезанную рыбу и варят 15 мин.

Буайбес от Джимми Оливера готов.

Подают с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло, пока соус не приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Буайбес по рецепту Александра Дюма

Рецепт этого блюда романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 л.
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Петрушка – 1 пучок
• Лук – 2 шт.
• Масло оливковое – 200 мл.
• Чеснок – 3 зубка
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин – ложка чайная
• Шафран – ложка чайная
• Лист лавровый – 1 шт.
• Смесь приправ из в равном количестве взятых чабреца, розмарина, кайенского перца, базилика – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – ложка чайная
• Цедра ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков
• Мидии очищенные – 250 гр.

Приготовление:

Очищенную рыбу нарезают кусками.

Петрушку, чеснок мелко рубят

Масло разогревают в кастрюле, выкладывают приправы и овощи, слегка обжаривают.

Добавляют рыбу и заливают кипятком.

Варят на медленном огне 40 мин., добавив перед окончанием варки очищенных мидий.

Ломтики хлеба подсушивают в духовке.

В каждую тарелку кладут ломтик хлеба и заливают супом.

Буайбес от Ильи Лазерсона

Известный шеф-повар и популярный ведущий кулинарного телеканала представляет вариант буайбеса, которым, по утверждению французов, Афродита кормила своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 300 гр.
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1 ½ кг.
• Чеснок – 1 зубок
• Сельдерей корень – 1 шт.
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 гр.
• Масло оливковое – для обжаривания
• Мидии – 0,2 кг.
• Кальмары – 0,2 кг.
• Креветки – 0,2 кг.
• Томаты мелко нарезанные – 250 гр.
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – 2 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.

Приготовление:

Отваривают картошку. Варят бульон из сёмги. Шафран разводят теплой водой.

К отваренной картошке добавляют мелко натертый чеснок, майонез, настойку шафрана, растирают в пюре.

Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешивают с нарубленным фенхелем и прогревают на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавляют нарезанные томаты, лавровый лист, соль, рыбный бульон.

Отваривают рыбное филе сибаса и морепродукты. Обжаривают хлеб.

В бульон выкладывают морепродукты и отваренный сибас, нарезанную петрушку.

Разливают буайбес по тарелкам и подают с хлебом и соусом.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу самого супа.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы (плавники, головы, хвосты) – ½ кг.
• Лист лавровый – 6 шт.
• Перец черный, горошек – 6 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Перец черный горошком – 12 шт.
• Креветки – 0,2 кг.
• Камбала -0,3 кг.
• Филе лосося – 0,25 кг.
• Филе трески – 0,25 кг.
• Лук-порей – 1 шт.
• Фенхель – 1 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 шт.
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 1/8 ложки чайной
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубков
• Тимьян свежий – пучок

Для соуса:

• Свежий тимьян — веточка
• Чеснок – 1 зубок
• Перец чили – 1 шт.
• Перец болгарский – 2 шт.
• Белая булка – пара ломтиков
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки
• Масло оливковое – 60 мл.

Приготовление:

В 2-х ложках столовых кипятка замачивают шафран.

Из рыбных обрезков, моркови, 6 горошин перца, луковицы варят крутой бульон с добавлением лаврового листа. Процеживают.

В кастрюле на оливковом масле обжаривают нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Добавляют нарезанный кубиком картофель, попущенный через пресс чеснок, томаты, нарезанный тимьян и томят на медленном огне 5 мин.

Вливают вино и прогревают до исчезновения алкогольного запаха. Вводят запаренный шафран, перец, соль. Томят 5 мин.

Последовательно выкладывают крупно нарезанную рыбу и морепродукты – треска, камбала, лосось, креветки. Доводят на среднем огне до закипания, добавляют петрушку, уменьшают огонь и варят до готовности рыбы, вынув креветок, когда они будут готовы. Креветок возвращают в суп после окончания его варки.

Болгарские перцы запекают, очищают, крупно нарезают. Острый перец нарезают мелко.

Взбивают желток, осторожно, как при приготовлении майонеза, вливая сок лимона и оливковое масло.

В блендере измельчают мякоть перцев, мякиш замоченной белой булки, чеснок.

Соединяют обе готовые смеси и взбивают до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета

Японский буайбес

Французское блюдо буайбес завоевало огромную популярность. Естественно, кулинары других стран, в которых морепродукты – одна из основ национальной кухни, не могли обойти вниманием французский рыбный суп, но при этом привнесли в него свои традиции.

Ингредиенты:

• Рыбное ассорти из даси, тунца, комбу – 0,5 кг.
• Дайкон – 35 гр.
• Салат китайский – 75 гр.
• Цукини – 35 гр.
• .Грибы шимиджи -7 гр.
• Лук репчатый – 75 гр.
• Грибы шитаке – 10 гр.
• Зелень – 3 гр.
• Бульон мисо – 400 мл.
• Соус тсую – 50 мл.
• Специи шичими – 1 гр.
• Лосось – 50 гр.
• Красная паста мисо – 4 ложки столовых
• Лук зелёный – 3 гр.

Приготовление:

Из тунца, комбу, даси варят крепкий бульон с добавлением пасты мисо.

Наливают его в тарелку, добавляют нарезанные овощи, грибы, выкладывают кусочек лосося, приправляют специями и соусом, зеленью и подают.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Высокая кулинария – постоянно развивающееся искусство, и современные метры французской кухни предлагают новые рецепты национального супа – буайбеса.

Ингредиенты:

• Лимон – ½ шт.
• Сибас – 1 рыба
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 шт.
• Петрушка, кинза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический
• Томаты – 2 шт.
• Сыр – 50 гр.
• Корень сельдерея – ½ шт.
• Шафран – щепотка
• Масло оливковое – 50 мл.
• Лук – ½ шт.
• Багет – 1 шт.

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить варить (40 минут). Креветки запекают в духовке.

Смешивают измельчённый твердый сыр, шафран.

Багет нарезают и подсушивают в духовке.

Два больших томата, сельдерей, лук выкладывают на противень, поливают оливковым маслом и запекают.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям раскладывают запечённые овощи.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по-парижски

Этот рецепт предложил один из самых известных метров французской кухни Огюст Эскофье, взяв за основу приготовление блюда марсельскими рыбаками.

Ингредиенты:

• В равных пропорциях красная кефаль, морской петух, мерлан, камбала, морской угорь – 2 ½ кг.
• Мидии и лангусты – на усмотрение готовящего
• Белая часть лука-порея – 50 гр.
• Лук репчатый – 150 гр.
• Оливковое масло – 300 мл.
• Вино белое сухое – 60 мл.
• Давленная мякоть томатов – 300 гр.
• Чеснок давленый – 30 гр.
• Масло сливочное – 40 гр.
• Травы прованские – по вкусу
• Мука – 15 гр.
• Шафран — щепотка
• Перец – 3 гр.

Приготовление:

Репчатый лук и лук порей нарезают, пассеруют на половине оливкового масла до мягкости, вливают вино и литр воды, приправляют шафраном, прованскими травами, добавляют мелко нарезанный чеснок, томаты, перец, доводят до закипания, убавляют огонь до среднего и варят 20 мин. Затем выкладывают в кастрюлю очищенные от жабр головы рыбы, плавники и хвосты. Варят 40 мин.

В сотейнике слоями выкладывают мидии, куски лангустов и рыбы, заливают второй половиной масла, рыбным бульоном и на сильном огне варят 12 мин.

При окончании варки буайбес загущают мукою, разведенной на сливочном масле.

Буайбес по традиционному рецепту рыбаков Лазурного берега Франции

Средиземноморское побережье Франции – это не только Марсель. Рыбаки Ниццы варят буайбес по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 3 ложки столовых
• Чеснок – 2 зубка
• Мидии – 300 гр.
• Креветки – 300 гр.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Шафран – 2 щепотки
• Ассорти филе морских рыб – 1 кг.
• Лук – 1 шт.
• Кайенский перец – ½ ложки чайной
• Тимьян – 1 веточка
• Веточка свежего тимьяна – 2 шт.
• Чеснок — 3 зубка
• Томаты – 1 шт.

Приготовление:

Мелко нарезанные тимьян, чеснок и лук пассеруют 5 мин. на 2-х ложках оливкового масла, добавив для остроты кайенский перец.

Мякоть томата нарезают мелкими кусочками и выкладывают к пассерованным овощам, добавляют шафран, вливают 600 мл. воды и доводят до закипания, солят, убирают огонь до среднего и варят полчаса.

Рыбу нарезают равными кусками, выкладывают в кастрюлю и варят 3 мин. Выкладывают очищенные морепродукты и варят еще 5 мин. Достают их и рыбу шумовкой, а оставшиеся в кастрюле ингредиенты протирают через сито и возвращают в суп. Вливают оставшееся масло, доводят до закипания, возвращают рыбу и морепродукты и снимают с огня. Дают настояться под крышкой и можно подавать.

Буайбес с апельсинами и томатами

Этот деликатесный вариант буайбеса будет по вкусу тем, кому нравится цитрусовая нотка в ароматах блюд.

Ингредиенты:

• Морской окунь — 300 гр.
• Лук репчатый – 3 шт.
• Гвоздика – по вкусу
• Морковь – 1 шт.
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Стебель сельдерея – 1 шт.
• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Мидии — 100 гр.
• Кальмары — 50 гр.
• Креветки — 50 гр.
• Тунец — 40 гр.
• Осьминог — 50 гр.
• Фенхель – 1 шт.
• Апельсин — 1 шт.
• Чеснок – пара зубков
• Томаты вяленые – 3-4 шт.
• Помидоры в собственном соку – ½ банки
• Вино белое — ½ стакана
• Соль, сахар, соус табаско, черный перец, белый перец – по вкусу
• Пеперончино 1 — шт.

Приготовление:

Из окуня варят бульон.

Лук, морковь, чеснок нарезают, пассеруют на оливковом масле с гвоздикой. Добавляют нарезанные фенхель, пеперончино, черный перец, вяленые томаты, апельсин, вливают вино и обжаривают до выпаривания вина, а затем выкладывают в бульон. Добавляют осьминогов, кальмаров, креветок, нарезанного кубиком тунца. Морепродукты по мере готовности вынимают из бульона и порционно нарезают. Апельсиновый сок загущают крахмалом и выливают в буайбес. Проваривают пару минут, снимают с огня, выкладывают морепродукты и подают.

Буйабес для детей

Этот вариант буайбеса ещё называют «Рыбным супом мадам Жорж»

Ингредиенты:

• Филе камбалы – 220 гр.
• Сардины и другая мелкая рыба – 0,5 кг.
• Лук – 2 шт.
• Томаты – 5 шт.
• Оливковое масло – 2 ложки столовых
• Лист лавровый – 2 шт.
• Соль – щепотка
• Чеснок – 1 зубок
• Фенхель – 4 шт.
• Шафран – ½ ложки чайной
• Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Рыбу некрупно нарезают

Мелко нарезанный лук пассеруют до прозрачности и добавляют раздавленный чеснок, мякоть нарезанных кубиками томатов — обжаривают пару минут.

Мелкую рыбу выкладывают в кипящую воду, добавляют лавровый лист, стебли фенхеля и, убавив огонь до среднего, варят 10 мин. Добавляют шафран, филе камбалы, обжаренные овощи и варят 20 мин.

Из супа удаляют мелкую рыбу, лавровый лист, стебли фенхеля и пюрируют содержимое кастрюли блендером.

Детский буайбес готов.

Буайбес по-британски

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Крупные куски морского угря – 1 ½ кг.
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 головка
• Картофель – 3 шт.
• Помидоры – 4 шт.
• Базилик – 6 листиков
• Тимьян – 3 веточки
• Розмарин – 1 веточка
• Морковь – 1 шт.
• Белое вино – 1 стакан
• Соль, кайенский перец – по вкусу
• Масло оливковое – 50 мл.

Приготовление:

В сотейнике на оливковом масле обжаривают тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок, нарезанные кубиками морковь и мякоть томатов, чеснок, кайенский перец и добавляют к овощам обжаренную рыбу.

На сковороде нагревают вино, поджигают и когда алкоголь выгорит – жидкость выливают в кастрюлю. Выкладывают картофель, нарезанный кубиками, томаты, нарезанные листья петрушки, базилик, наливают немного вина, заливают водой и томят 20 мин.

Источник