Как приготовить буженину без фольги

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Буженина в духовке — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить буженину в духовке в домашних условиях.

Буженина в духовке — общие принципы приготовления

Если речь идет о закуске на праздничный стол, то сегодня чаще всего отдают предпочтение колбасе и сыру. Есть вариант более вкусный и полезный – приготовить буженину в духовке. Это не сложно, хотя не всем хозяйкам удается получить по-настоящему сочное и вкусное мясо. Изучив нижеприведенные рецепты, вы не ошибетесь с технологией приготовления.

Буженину готовили еще в Древней Руси, правда, тогда основным ингредиентом была медвежатина. Сегодня рецепт несколько изменился, и для вкусной буженины берут уже свинину. Говядина не совсем подходит, такое мясо получится суховатым в силу того, что хранит в себе мало жира. Баранину также можно запечь, но она, напротив, как раз очень жирная, и не всем придется по вкусу. Как выбрать «правильное» мясо, мы расскажем ниже.

Буженина в духовке — подготовка продуктов и посуды

Современные хозяйки для буженины чаще всего берут именно свинину, хотя, следуя рекомендациям, вкусное блюдо можно получить и из телятины или курицы.

Если вы отдали предпочтение свинине, то вот советы, которые нужно учесть при покупке. Прежде всего, лучше приобретать целостный кусок, от 1 до 1, 5 килограммов. Какой сорт мяса лучше всего подойдет? Тот, где нет прожилок и большого количества жира. Так, например, можете смело приобретать заднюю часть или окорок. Также подойдет ошеек с жиром, лучше всего подойдет именно шея. Она имеет неровную структуру, мясо чередуется с тонкими пластами жира, которые под влиянием температуры расплавятся и насытят буженину ароматом и соком.

Не приобретайте замороженное мясо. Также и не подходит очень свежее, парное мясо. Перед приготовлением мясо нужно подготовить. По какому бы рецепту вы не решились готовить буженину, следуйте этим этапам:

• Мясо тщательно промывается под проточной водой от крови
• Снимаются пленки, мясо вымачивается в рассоле около двух часов
• Продукт шпигуется, натирается специями
• Мясной кусок выкладывается на деку (в фольге или рукаве для запекания)
• Буженина запекается

Несколько слов о вымачивании. Дело в том, что только сочная буженина претендует на роль удавшегося блюда. По этой причине мясо нужно хорошо вымочить. Для этого оно погружается в рассол (пример самого простого рассола – это пятьдесят грамм соли на один литр воды). Очень хорошо, если у вас есть кухонные весы – идеально вымоченное мясо должно стать на 25-30% тяжелее от первоначальной массы. Время вымачивания составляет не менее часа.

Сколько времени выпекается буженина? Не менее 1,5 часов, если это мясо молодого поросенка. Если же животное было более взрослое, то срок выпекания увеличивается, но не должен превышать 3 часов, иначе пересушите. Температура запекания – 160 градусов.

Рецепты буженины в духовке:

Рецепт 1: Буженина в духовке

Опишем приготовление классической буженины. Вам понадобится мясо и специи. Такое блюдо будет вкусным как горячим, так и холодным. Выпекать буженину будем в рукаве.

• Мясо (шейная часть) – 1-2 кг
• Соль и перец

1. Подготовив мясо, вымочим его. Для этого в глубокой емкости нужно сделать рассол, смешав соль и воду. Погрузите мясо на 100 минут, после чего достаньте. Если вы заметили, что мясо не напиталось как следует жидкостью, то можете «помочь» ему, введя рассол в мясо шприцом.
2. Обсушите мясо и натрите его со всех сторон перцем.
3. Поместите мясной кусок в рукав. Внимание: нужно оставить по 15 сантиметров свободного места, иначе рукав лопнет.
4. Поместите мясо в духовой шкаф и запекайте.
5. После запекания пусть буженина побудет в рукаве не менее получаса. Именно при остывании испаряется жидкость, чего не случится, если мясо сразу не доставать.

Рецепт 2: Буженина в духовке с морковью и чесноком

В этом рецепте будет описано приготовление нашпигованной буженины. Если вы хотите добавить что-то ко вкусу мяса, то выпекать такое блюдо нужно исключительно в фольге или рукаве. В противном случае, в результате выпаривания жидкости овощи просто выпадут и не отдадут аромата буженине.

• Цельный кусок мяса – 1-1,5 кг.
• 2 морковки
• 5 зубцов чеснока
• Специи

1. Подготовьте мясо – помойте и выдержите в рассоле.
2. Натрите мясо перцем и другими специями, которые вы решили использовать. По всему периметру мяса сделайте небольшие надрезы.
3. Морковь очистите и порежьте слайсами. Чеснок очистите от шелухи и порежьте каждый зубец пополам.
4. В разрезы попеременно вставляйте кусочки овощей.
5. Заверните мясо в фольгу и отправьте запекаться.

Рецепт 3: Буженина в духовке (говядина)

Можно ли приготовить вкусную буженину из говядины? Безусловно! Дело в том, что говядина считается мясом нежирным, а потому, не следуя определенным правилам, вы просто пересушите блюдо длительным нахождением его в духовке.

Готовить буженину из говядины обязательно в фольге, время приготовления – два часа.

• Говядина – 1 – 1,5 кг
• Специи
• Лавровый лист
• Сало свиное – 300 гр.

1. Помойте мясо. Для вымачивания подготовим такой рассол: 1,5 литра воды вскипятите, добавьте туда лавровый лист, душистый перец-горошек и 80 гр. соли. Пусть жидкость покипит 3 минуты, после чего снимайте ее с огня и дайте остыть. Залейте мясо на 1,5 часа.
2. Сало порежьте слайсами.
3. Натрите мясо перцем.
4. Выложите его на фольгу. На верхнюю часть выложите слайсы сала так, чтобы оно покрывало говядину. После этого плотно оберните фольгой и отправьте в духовку выпекаться.

Рецепт 4: Буженина в духовке с курагой

Это праздничный вариант приготовления блюда, которое лучше всего подавать холодным. Вкуснее всего мясо по этому рецепту получится, если вымочить его в светлом пиве или несладком квасе.

• Пиво (квас) – 1,2 литра
• Свинина – 1-1,5 кг
• Курага – 200 гр.
• Специи

1. Подготовьте кусок свинины, вымочив его в течение часа в квасе или пиве.
2. Курагу залейте кипятком, чтобы она стала мягкой. Вымочив ее в течении 15 минут, слейте воду и промойте.
3. Обсушите с помощью сухих полотенец и натрите солью и перцем.
4. Сделайте надрезы на мясе глубиной в 2-2,5 сантиметра.
5. Вставляйте в надрезы по всему периметру мясного куска курагу.
6. Плотно оберните свинину фольгой и отправьте выпекаться на деке в духовку.

Рецепт 5: Буженина в духовке без фольги

Приготовленная таким образом буженина будет больше всего напоминать блюдо, которые готовили наши славяне-предки. Ведь у них не было фольги и рукавов для запекания, а потому мясо запекалось на раскаленных металлических поверхностях. Особенность такого блюда в том, что оно получится с хрустящей корочкой сверху и нежным внутри.

1. Подготовьте мясо, вымочив его в рассоле около 1,5 часов.
2. Натрите специями со всех сторон.
3. В деку, на которой будет выпекаться мясо, налейте жидкости (примерно, в 1 сантиметр), положите две-три гвоздики.
4. Сало порежьте слайсами.
5. Положите на деку мясо, сверху на свинину выложите куски сала, и отправьте все в духовку. Время выпекания – 90 минут, температура – 160 градусов.
6. Каждые полчаса наблюдайте, не испарилась ли вода. Если ее осталось совсем мало, подливайте.

Рецепт 6: Буженина в духовке из куриного филе

Буженина – это любое запеченное в духовке мясо, так почему бы это не будет мясо курицы? Готовится буженина в духовке из филе очень быстро – не более 15 минут. Температуру нужно выбирать высокую – не менее 250 градусов.

• Куриное филе – 1-1,5 килограмма
• Специи
• Чеснок

1. Мясо помойте, уберите жилы и пленки. Оставьте вымачиваться в растворе на 2 часа.
2. Мясо обсушите и со всех сторон смажьте специями. Уложите его на фольгу и сверху выдавите через пресс чеснок. Полностью заверните.
3. Поместите в духовку и выпекайте.

Источник