Испанский суп из говяжьих хвостов
Густой, наваристый суп из говяжьих хвостов — это традиционное испанское блюдо. Готовится он легко, но не быстро — процесс займёт достаточно времени, не меньше часа, а то и полутора, в зависимости от зрелости хвостов. Блюдо можно отнести к бюджетным, потому что хвосты стоят недорого.
Хвостовая часть мяса, как оказалось, очень вкусна, главное — правильно ее приготовить. Из хвостов получаются великолепные крепкие холодцы, так как в них много желейных частиц. Хвосты тушат с вином или в пиве. И вот — суп. Суп из говяжьих хвостов, как его готовят в Испании.
Вынесу сюда несколько советов (они есть дальше в тексте рецепта).
- Обязательно снимайте с поверхности супа жир.
- Чем больше обжаривать мясо, тем вкуснее будет суп, и тем меньше будет жира.
- Добавляйте немного сахара, чтобы нейтрализовать кисловатый вкус томатной пасты.
- Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда ее вкус раскрывается в блюде ярче.
Ингредиенты
- говяжьи хвосты 1 кг
- лук репчатый 1 шт.
- морковь средняя 1 шт.
- корень сельдерея 100 г
- чеснок 1 зубчик
- имбирь 5 г
- картофель 3 шт.
- томатный соус 2 ст. л.
- паста томатная 3 ст. л.
- крахмал кукурузный 1-2 ч. л.
- специи к мясу 1 ст.л.
- лук репчатый 1 шт.
- масло для обжарки
- перец чили, соль по вкусу
Как приготовить суп с говяжьими хвостами
- Промойте под проточной холодной водой говяжьи хвосты, разрежьте по хрящам на несколько частей.
- В глубоком сотейнике разогрейте несколько капель растительного масла, уложите в него хвосты и обжарьте.
- Чем дольше вы будете обжаривать мясо (в пределах разумного, конечно), тем ароматнее получится суп. Важно и то, что выжарится лишний жир, который ни к чему, и который при варке лучше удалять.
- Пока готовится мясо, помойте овощи и нарежьте их любой одинаковой формы — я нарезала маленькими брусочками.
- Выложите обжаренные хвосты на разделочную доску.
- В тот же сотейник, где они жарились, положите все овощи, пассеруйте 5-10 минут.
- Добавьте смесь специй (я использовала готовую смесь «К мясу», в состав которой входит хмели-сунели).
- Налейте соус и томатную пасту, несколько минут обжаривайте.
Совет. Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда она ярче раскрывает свой вкус в блюде. - Теперь верните к овощам хвосты.
- Залейте все водой из только что закипевшего чайника, варите на небольшом огне. Не забывайте убирать ложкой жир с поверхности супа.
- Когда мясо на хвостах станет мягким (через 1-1,5 часа) положите в суп нарезанный некрупно картофель. Добавьте соли и немного сахара — так советуют испанские кулинары, чтобы нейтрализовать кислый вкус томатной пасты.
- Готовность супа определяется мягкостью мяса. Идеально, когда оно отходит от костей.
- Извлеките хвосты из сотейника и отделите мясо от костей.
- Если суп получился недостаточно густым, смешайте в маленькой миске крахмал с двумя ложками холодной воды, а потом вылейте в суп, перемешав как следует ложкой. Другой способ загустить суп — добавить нескольких ложек риса, которые надо всыпать минут за 15 до окончания варки.
Верните мясо в суп, перемешайте и выключите огонь. Накройте сотейник крышкой, дайте супу настояться 10 минут.
Подавайте суп с говяжьими хвостами горячим, не забудьте посыпать его свежей зеленью.
Источник
Легендарный «зуппе» – суп из бычьих хвостов
«…мы пойдем сейчас ко мне и славно пообедаем! Сегодня Марта приготовила в твою честь настоящий оксеншванцензуппе! Пойдем, Охотник, зуппе ждет нас!». В отличие от несбывшегося Мира Полдня, зуппе оказался реальностью – фантастически сытной и неправдоподобно полезной!
Ochsenschwanzsuppe – немецкий суп из бычьих хвостов. Хвосты эти попадались мне в мясных лавках частенько, но я почему-то долгие годы брала их лишь в качестве погрызушек для песиков. А тут – то ли хвосты уж больно аппетитные попались, то ли ностальгия по любимой с юности книге взыграла, но я твердо решила приготовить упомянутый Стругацкими «зуппе».
Как буриданов баран перед бычьими хвостами
А почему, собственно, хвост? Неужели для супа не нашлось более приличной части говяжьего организма, чем его самая задняя оконечность? Та же вырезка – мягче, ребрышки – аппетитней, но нет органа более полезного!
Хвост неутомимо двигается с первых секунд жизни коровьей особи и до последнего ее мига, а потому мышечная ткань там – зрелая и полноценная, связочно-суставный аппарат отлично развит, и это при полном отсутствии жировых прослоек! То есть в смысле питательности и полезности бульон из хвоста по десятибалльной шкале можно оценить минимум в 20-25 баллов!
Потому не удивительно, что собственные варианты супа из хвостов есть практически в каждой стране, где водятся быки. Пришлось даже учинить целое расследование, чтобы выбрать самый-самый привлекательный рецепт.
Немецкий был отвергнут сразу: туда помимо картошки кладут еще и репу, а потом для большей густоты и сытности мукой подбалтывают. Староанглийский вообще придумали какие-то пьяные извращенцы: там хвосты не обжаривают перед варкой, а поливают виски или коньяком и поджигают! Испанский, вроде, всем хорош, но зачем они перед подачей перемалывают гущу в пюре?!
Пришлось изобретать некую компиляцию из итальянского и греческого рецептов, где много овощей и мало калорий.
«Крылья, ноги… Главное – хвост!»
Даже в рейтинге субпродуктов хвост занимает отнюдь не самую высокую позицию, стало быть, и особой заботы о его товарном виде мясники не проявляют. И свежие, и мороженые хвосты обычно порублены кое-как, не по суставам, на них можно заметить грязь, опилки, кусочки шерсти и т.п. Так что самое первое действие – замочить продукт в холодной воде и продержать его там не меньше часа, несколько раз меняя воду.
В воде многие загрязнения отойдут, но и после этого желательно вооружиться ножиком или жесткой щеткой, и под проточной водой отскоблить все дочиста.
Следующий шаг – расчленение. Мы должны, вооружившись достаточно массивным и острым ножом, разделить хвост по суставам. Уже отделенные кусочки еще раз споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем.
Выкладываем позвонки на противень или в форму, слегка сбрызгиваем растительным маслом и отправляем обжариваться до румяной корочки в духовку.
Чтобы не гонять духовку за каждой мелочью, я для небольших объемов использую аэрогриль – это и эффективнее, и экономнее.
Подрумянив с одной стороны, переворачиваем, чтобы кусочки схватились со всех сторон.
Бычьи хвосты варятся очень долго – не менее 3 часов, поэтому выгоднее всего воспользоваться мультиваркой. Если кто не боится, может воспользоваться скороваркой, тогда процесс займет час-полтора.
Сразу закладываем «малый бульонный набор»: морковку, сельдерей и лук прямо в кожуре. Если под рукой есть другие суповые коренья, вроде пастернака, петрушки и корневого сельдерея, их тоже можно положить, причем, не чищенными, а хорошо промытыми жесткой щеткой.
Дальше в кастрюлю идут обжаренные позвонки.
Заливаем все это холодной водой и ставим вариться.
Режим – Суп или другой подобный, который обеспечивает медленное кипение, точнее – томление. Время – пока 3 часа.
Если наши хвосты оказались молодыми коровьими или вовсе телячьими, этого времени должно хватить, чтобы мясо начало отставать от костей. Но мне, видимо, достался старый матерый бычара, и время варки пришлось увеличить в общей сложности до 5 часов.
Предварительная обжарка, заливка холодной водой и длительная, очень постепенная варка с крупнокусковыми неочищенными овощами на самом малом огне позволяют избежать такой муторной процедуры, как «оттяжка» и осветление бульона. Вся муть накипи оседает на дне, на стенках кастрюли и на луковой шелухе, и для полной прозрачности бульон достаточно осторожно слить через мелкое сито.
После процеживания бульон получился не только очень наваристым и ароматным, но и просто красивым, золотисто-прозрачным.
Вареные овощи свое отработали, их можно выбросить или отдать песику. С позвонков снимаем мясо, его довольно много, а вот бОльшая часть соединительной ткани, превратившись в желатин, перешла в бульон.
Именно высокое содержание разваренных коллагенов и эластинов придают супу из бычьих хвостов не только особый вкус и смак, но и реальную целебную силу. Они лучше любых таблеток поддержат состояние суставов, кожи, волос и ногтей, которые с возрастом, увы, сдают первыми.
Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и доводим до кипения.
Во всех вариантах супа из хвостов обязательно присутствует какой-нибудь крахмалистый продукт. Чаще всего это картошка или репа, ну а у итальянцев, конечно, паста. Мы возьмем картошку, почистим ее и порежем крупным кубиком.
Бросаем в закипевший бульон снятое мясо и порезанную картошку, доводим до кипения, переставляем на самый слабый огонь и занимаемся овощами.
Добавим пользы с витаминами
Набор овощей у супа из бычьих хвостов вполне стандартный для средиземноморской кухни: лук, морковь, паприка, помидоры; по желанию ближе к концу варки можно положить чеснок. Итальянцы еще добавляют кабачок, греки – оливки, но мы на первый случай ограничимся лишь обязательным минимумом.
Лук шинкуем соломкой.
Морковь проще превратить в соломку при помощи «корейской» терки.
Раскаляем сковороду и вливаем 1-2 ложки растительного масла – не больше.
Сначала до прозрачности пассеруем лук, потом добавляем к нему морковь.
Следующей закладкой пойдет перец.
Овощи не жарим, а именно пассеруем до состояния альденте (с хрустинкой) – так они сохранят больше полезных веществ.
Добавляем порезанные кубиками свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или мороженные черри, разрезанные на половинки-четвертинки. В крайнем случае, можно положить томат-пасту.
Когда помидоры начнут размягчаться и побулькивать, вливаем с полстаканчика красного столового вина. Алкогольный компонент в виде вина, виски, шнапса или коньяка есть в каждом из национальных вариантов этого супа. Держим несколько минут на среднем огне, пока не выпарится спирт.
К этому моменту картошка уже сварилась, и можно отправлять в кастрюлю овощную поджарку.
Особый ароматический акцент супу добавят можжевеловые ягоды. Их нужно совсем мало, не больше 3-4 штук. Прежде чем бросать их в блюдо, довольно мягкие ягоды нужно раздавить плоскостью ножа.
Окончательно заправляем и доводим суп до вкуса: солим, перчим смесью перцев, добавляем лаврушку и можжевеловые ягоды, сладкую или острую паприку, любые другие ароматические травы из прованского букета. Для баланса неплохо всыпать немного сахара.
В традиционных рецептах суп из бычьих хвостов советуют после заправки овощами и специями подержать на слабом огне еще час-полтора, чтобы все вкусы и ароматы созрели и взаимно породнились. Но я предпочитаю поберечь витамины и разлить по тарелкам свой замечательный зуппе сразу с пылу – с жару!
Как и большинство заправочных овощных супов (борщ, солянка и т.п.), суп из бычьих хвостов через сутки станет еще вкуснее, чем свежеприготовленный. Можно даже попробовать есть его, не разогревая, при помощи ножа и вилки, как какой-то диковинный студень.
В общем, однажды приготовив суп из бычьих хвостов по литературно-ностальгическим мотивам, стОит включить его в свое постоянное меню как очень доступное, очень достойное, вкусное и полезное блюдо!
Источник