Как приготовить быстро скумбрию для копчения

Скумбрия горячего копчения

Копченая рыба очень вкусный и ароматный деликатес. Но нельзя точно определить свежесть магазинной копчёной скумбрии. Тем более, продукты горячего копчения не предназначены для долгого хранения. Но чтобы обезопасить себя от некачественного продукта можно приготовить его самостоятельно. Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях выходит даже вкуснее магазинной.

Калорийность копченой скумбрии

Скумбрия сама по себе очень жирная рыба и после копчения жирность никуда не уходит, рыба не успевает «высохнуть».

Время горячего копчения скумбрии обычно составляет до 30 минут.

В 100 граммах готовой копченой скумбрии содержится в среднем 220 ккал. При выборе не слишком жирной рыбы калорийность попадает в диапазон 150-200 ккал на 100 грамм.

Как выбрать скумбрию для копчения

Рыбу желательно покупать только в проверенных магазинах или у знакомых продавцов на рынках. Так меньше вероятность, что вы купите некачественный исходный продукт.

Скумбрию для копчения стоит выбирать среднего размера. Можно брать свежезамороженную рыбу, но без корки льда.

Рецепты засолки

Такое блюдо, как скумбрия, приготовленная в коптильне, имеет много рецептов маринадов. И даже при малом количестве ингредиентов скумбрия горячего копчения получается сочной и ароматной.

Подготовка рыбы к копчению:

• сначала надо разморозить рыбу. Это необходимо делать без микроволновки и других нагревательных приборов, так как при такой «ускоренной» разморозке мясо рыбы становится жестче. Просто залейте мороженые тушки водой и оставьте в тепле на ночь;
• после этого рыбу необходимо обмыть проточной водой и отрезать голову;
• вынуть все потроха и убрать чёрную пленку внутри брюха. Хвост и плавники обрезать не нужно, так как рыбу можно коптить целиком.

Рецепт №1

Это очень простой сухой способ просолить рыбу перед копчением. На одну рыбку вам понадобится всего три ингредиента:

• соль – 100 грамм;
• приправа для рыбы – 5 грамм;
• приправа для гриля – 10 грамм.

Рыбу необходимо обтереть смесью приправ и соли и уложить в эмалированную посуду. Сверху поставить пресс и убрать в холодильник для засолки на 5-6 часов. После этого рыбу необходимо обтереть салфетками и оставить просохнуть на 30-40 минут, после чего можно отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Как правило, самые вкусные блюда готовятся из минимального набора продуктов. Подготовка к копчению скумбрии тоже не требует много приправ, достаточно только соли.

Возьмите соль и хорошо натрите тушку рыбы как внутри, так и снаружи. Уложите рыбу в кастрюлю и придавите прессом после чего оставьте в прохладном месте на сутки. За это время рыбье мясо в достаточной мере пропитается солью, а коптильня добавит аромат дыма.

Рецепт №3

Рыба в сочетании с цитрусовым ароматом лимона имеет неповторимый аромат. Чтобы приготовить копченую рыбу с «лимонным» привкусом понадобится (на одну штучку скумбрии):

Тушку рыбы необходимо натереть солью. Лимон нарезать тонкими кружочками и нафаршировать им тушку рыбы, после чего уложить в ёмкость. Рыбу с лимонной начинкой необходимо продержать в холодильник до 10-12 часов. После необходимо вынуть скумбрию из холодильника и просушить в течение 1 часа. В коптильню рыбу можно поместить прямо с лимонной начинкой.

Рецепт №4

Для этого рецепта используют рассол. Так как рыба в рассоле просаливается лучше, требуется меньшее количество соли, чем в других рецептах. Для приготовления рассола понадобится:

• вода – 1 литр;
• соль – 50 грамм;
• специи по вкусу.

Воду необходимо поставить на огонь и добавить соль со специями. Жидкость довести до кипения и снять с огня. Дать рассолу остыть. После чего залить рыбу рассолом и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Чтобы рыба получилась малосольной, ее можно промыть водой после посола и обсушить перед копчением.

Как коптить скумбрию горячего копчения

Чтобы копчёная скумбрия вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.

Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их — так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.

Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для самодельных коптилен его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира — от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.

Рыбу нужно поместить в коптильню на решётки, закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.

Приготовление займет 30 минут. Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок — это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Рекомендуем компактные и надёжные мини-коптильни Hanhi. Разработаны специально для кухонь городских квартир. Гидрозатвор, отвод дыма, удобные поддоны, термометр. Подходят для любого вида горячего копчения.

Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить. Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.

Польза копченой скумбрии

1. Коэнзин в составе рыбы предотвращает старение кожи;
2. Жирные кислоты в составе копченой рыбы помогают укрепить клеточные оболочки и выводят из организма шлаки и токсины, которые провоцируют к развитию многие болезни;
3. При умеренном употреблении скумбрии можно обезопасить себя от тромбоза и нарушений работы сердечно-сосудистой системы.

Вред копченой скумбрии

1. Скумбрия, копченная по методу горячего копчения, получается очень жирной, так как при высокой температуре жир плавится и пропитывает мясо. Поэтому не рекомендуется употреблять копчёной рыбы сразу много;
2. Рыбу коптить необходимо естественным путем без добавления жидкого дыма. При его применении содержание вредных веществ существенно увеличивается;
3. Копченая рыба из-за ее «тяжелости» не рекомендуется людям с проблемами кишечника и желудка.

Полезные советы

1. Кожица рыбы при горячем копчении может сморщиваться и слезать с тушки. Чтобы этого не происходило перед копчением рыбу необходимо обвязать верёвкой. Если у вас большая коптильня, в которой можно тушки подвешивать, а не укладывать на решётки, то обвязка и вовсе необходима — иначе в конце копчения мягкое мясо скумбрии может просто развалиться;
2. Крупная рыба получается сочнее, если ее порезать на порционные кусочки перед копчением;
3. Если натереть рыбу при солении сахаром (желательно коричневым), то мясо рыбы получится нежнее;
4. Соевый соус в рассоле добавит готовому продукту пряный вкус.

Скумбрия горячего копчения имеет в своем составе много полезных витаминов и ненасыщенных жирных кислот. При правильной технологии копчения можно получить полезный и вкусный продукт в любое время года при помощи домашнего копчения.

Источник

Скумбрия

Как закоптить скумбрию в домашних условиях — 6 основных способа

Копченая скумбрия – нежный, вкусный и недорогой по себестоимости продукт, приготовить который может каждый. Причем сделать это можно даже дома, используя духовку или кастрюлю. Но лучший результат получается у коптильщиков в смокерах, грилях, коптильнях с дымогенераторами и без них.

По своим свойствам скумбрия идеальна для любой обработки: рыбки весят 200–400 г, в длину не превышают 30 см и помещаются на любую решетку. За счет большого содержания полезных жиров скумбрия считается питательной и ценной морской рыбой, а стоит недорого.

Состав и калорийность

Нежное белое мясо скумбрии содержит высокую концентрацию омега-3 жирных кислот. Мало какая белая рыба может похвастаться таким же составом! Этот жир очень полезен для человека, но, кроме него, в рыбе есть свыше 30 минералов и витаминов, включая редкий и необходимый йод и фосфор.

Морская рыба содержит много витамина D, который человек получает из ограниченного набора продуктов.

КБЖУ скумбрии горячего и холодного копчения без дополнительных ингредиентов подходит для диетического питания, но в очень ограниченных количествах

Калории и пищевая ценность копченой скумбрии
Параметры	г/к	х/к
Калории	191 ккал	150 ккал
Белки	18 г	23,4 г
Жиры	13,2 г	6,4 г
Углеводы	0 г	0 г

На то, сколько калорий содержит копченая рыба, влияют рецепты маринадов. Горчица, майонез, кетчуп, а также растительные масла существенно увеличивают долю жиров и углеводов в готовом блюде.

Польза и вред

Состав скумбрии обеспечивает ее высокую пользу. Но только при условии, что она приготовлена правильно – с сохраненной шкуркой на костре, в мангале, духовке или шкафу для копчения. Важно защищать мясо рыбы от прямого дыма и коптить его ровно столько, сколько требует рецепт.

В Национальном центре контроля качества водной продукции провели исследование на содержание полезных веществ в скумбрии, обработанной разными способами. Данные мороженой, вареной, копченой, соленой и печеной рыбы отличаются всего на 1–4 %. Однако они существенно превосходят параметры семги, сельди и других рыб, обработанных таким же способом. Согласно заключению, в копченой рыбе содержится до 12,28 % омега-3 и 28 % полезного жира.

Скумбрия	Омега-3	Жир
Мороженая	9,47%	22,1%
Вареная	12,01%	28,6%
Запеченная	9,24%	20,8%
Копченая	12,28%	28,1%
Слабосоленая	9,43%	22,2%

А недавно исследователи из США выяснили, что регулярное употребление 1–2 порций жирной рыбы в неделю уменьшает вред от проживания в плохих экологических условиях.

К общей пользе скумбрии относят:

Укрепление сердца и сосудов

В состав рыбы входит полезный жир, который снижает уровень вредного холестерина, а также повышает эластичность сосудов. Регулярное употребление морепродуктов помогает снизить давление и улучшить сердечный ритм.

Защита нервной системы

Морская рыба поставляет омега-3 кислоты, необходимые для правильной работы головного мозга. Регулярное употребление источников этого вещества снижает риск развития болезни Альцгеймера и других деменций. Скумбрия помогает бороться со стрессом и депрессией.

Улучшение работы суставов

Противовоспалительные компоненты в составе оказывают профилактику болезней и истощения синовиальной жидкости.

Антиоксиданты, содержащиеся в рыбе, помогают бороться с атипичными клетками. А жирные кислоты останавливают развитие раковых клеток.

Морская рыба положительно сказывается на иммунитете, защищает от болезней и инфекций.

Несмотря на жирность, правильно приготовленная рыба помогает бороться с лишним весом. Она улучшает состояние волос и кожи, а также нормализует гормональный фон.

Внимание: При копчении рыбы образуется бензапирен – вредное вещество. Однако в скумбрии г/к его в 5 раз больше, чем в деликатесе, приготовленном холодным методом. Но в х/к рыбе высок риск наткнуться на паразитов, не подвергшихся термической обработке. Поэтому, покупая готовую копченую скумбрию, нужно выбирать крупные торговые марки.

Однако рыба представляет серьезную опасность для людей с аллергией на морепродукты. Даже маленький кусочек может оказаться смертельным для такого человека. Неоднозначно врачи относятся к употреблению копченой рыбы при беременности, а также хронических заболеваниях сердца, печени и системы ЖКТ.

Пользу жирная рыба может принести только при ограниченном употреблении. Слишком большие порции ведут к ожирению и болезням сосудов. А соленая рыба провоцирует патологии иммунной системы.

Чтобы избежать негативного влияния паразитов, которые содержатся в рыбе, нужно тщательно и долго ее просаливать. А при горячей методике обработки советуют выдерживать заданную температуру.

Как выбрать рыбу

Выбирать лучше всего свежемороженую рыбу, выловленную и сразу же отправленную в морозильную камеру.

Распознать несвежую скумбрию можно даже в упаковке: в ней много льда или снега, видны повреждения тушки. Это указывает на многократное размораживание продукта при неправильной транспортировке и хранении.

Свежемороженая продукция имеет правильную текстуру, в ней лучше сохраняется йод и другие витамины. Размороженные тушки соответствуют дополнительным параметрам:

• ясные глаза;
• отсутствие неприятного запаха – скумбрия пахнет морской свежестью;

• цельная шкурка и белесо-желтоватое брюшко, упругое и не проваливающееся;
• текстура мяса плотная, не рыхлая.

Лучшая скумбрия поступает на прилавки с Фарерских островов, Норвегии или Гренландии.

Ловят скумбрию только в открытом море, на фермах ее пока что не разводят. Нередко ее путают с макрелью – представителем того же семейства, но другого вида. Однако макрель вырастает до 4 м, тогда как тушки скумбрии редко переваливают за 60 см. Отличить рыб можно и по дополнительным пятнам, которые у скумбрии отсутствуют, а у макрели расположены в области под тигровыми полосками над брюшком. Во вкусе тоже есть отличия – макрель более сухая.

На упаковке должна быть дата вылова – октябрь, ноябрь или декабрь.

Как подготовить скумбрию

Прежде чем рыба отправится в коптильню, она проходит несколько этапов обработки. Засолка, просушка и вяление – обязательные условия для приготовления вкусной скумбрии своими руками.

Разделка

Правильная разделка скумбрии улучшит и ускорит обработку, просушку и копчение рыбы. Делают все аккуратно, так как мясо легко рвется.

По брюшку

Самый распространенный и простой способ удалить внутренности из скумбрии – сделать надрез по брюшку. Перед этим срезают ножницами плавники, можно отрезать хвост. Голову также удаляют по желанию. Если она сохраняется, то вырезают жабры.

После обработки тщательно вымывают черные пленки, покрывающие брюшко, иначе готовая скумбрия будет горчить.

На филе

Филе – это пласты рыбки без косточек. Последние удаляют кулинарным или простым пинцетом.

Способ разделки подходит для крупных особей. Начинают подготовку филе с удаления головы.

Чтобы отделить кости от мяса, тонкий и острый нож продевают между позвоночником и мускулатурой. Им проводят вдоль реберных костей до хвоста. Вырезают хребет со второй части и удаляют внутренности.

Спинка и теша

Теша – область брюшка на 1 см ниже ребер у скумбрии. Чтобы разделать рыбу на балык (спинку) и тешу, ее сначала потрошат и разрезают на пласты. Затем удаляют тешу острым ножом. Но выкидывать ее не следует – из жирненьких брюшек получается очень нежная закуска к пиву. Кости в обоих случаях не удаляют.

На пласт

Скумбрия, разделанная на пласт, часто используется для холодного копчения. Выделяют 2 типа пластов:

Тушку надрезают по спинке, удаляют позвоночник и внутренности, формируя «бабочку» из тельца.

Из 1 тушки получается 2 пласта. Разрезают вдоль хребта, как при приготовлении филе. Вынимают позвоночник и с обоих пластов отрезают нижнюю часть вдоль брюшка. Подходит для крупных рыбок.

Первый вариант используется чаще, так как скумбрия большого размера встречается редко.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Рыбу небольшого размера можно очистить альтернативным способом, не разрезая, используя 4 деревянных шампура:

1. Две палочки, держа вместе, вставляют в рот и продевают под кожей до анального отверстия. Это делают так, чтобы дерево не порвало шкурку.
2. Проделывают то же самое со второй парой шампуров, сохраняя расстояние между палками в 1,5 см.
3. Держа все 4 шампура, вращают ими по кругу, отделяя внутренности от мускулатуры.
4. Вынимают внутренности, сделав надрез в зоне анального отверстия, вместе с палочками.

Движения должны быть медленными и мягкими, чтобы случайно не повредить мясо.

Можно ли не потрошить?

Небольшие тушки скумбрии можно коптить, не потроша. Предварительно их нужно хорошо просолить. В большинстве случаев коптильщики советуют убирать внутренности, чтобы не было горечи.

Засолка

Соление в домашних условиях выполняют мокрым или сухим методом. Для горячего приготовления чаще используют сухой вариант, для холодного – и рассол, и сухой способ. Однако сухой больше подходит для новичков в копчении, так как не требует тщательного просушивания.

Засолка скумбрии влажным методом защитит тонкую шкурку от повреждений, которые возможны при сухой обработке.Если рыба получается пересоленной, ее вымачивают несколько часов, периодически меняя воду.

Простой рецепт сухой засолки

Засаливают рыбу по-разному, используя маринады с укропом, соевым соусом, лимоном и пряностями.

Но подчеркнуть естественный вкус морепродукта можно обычной солью:

• тушку натирают внутри и снаружи, а также в области жабр, если голова осталась;
• добавив 1 часть тростникового сахара, получают более красивый оттенок;
• скумбрию дополняют репчатый лук, кориандр и сухой чеснок, а также черный и душистый перец;
• для усиления аромата специи перед засолкой прокаливают на сковородке;
• рыбу солят под гнетом, переворачивая и встряхивая время от времени;
• на засолку для холодного копчения может уйти до суток, перед горячей процедурой кладут меньше соли, а засаливают 1–2 часа.

После посола рыбку тщательно промывают, удаляя излишки специй.

Мокрый способ

Традиционный рецепт мокрого рассола – 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

Можно увеличить количество соли на 10 г, если на улице стоит жара.

Промывание и обвязка

Промывают мясо в чистой холодной воде. Если оно пересоленное, то тушки замачивают на пару часов. Затем их тщательно просушивают.

Но предварительно обвязывают тельца:

• из шпагата делают петлю на хвосте;
• каждые 5–6 см опускают шпагат по одному боку, обматывают, прижимая пальцем;
• продевают нить под обмотку и отступают следующие 5–6 см;
• в конце нитку пропускают еще раз по центру с другой стороны.

В области хвостика формируют петельку для удобного подвешивания скумбрии.

Сушка

Сушить заготовки можно в коптильном шкафу, включив обдув вентиляторами. На этой уйдет до 8 часов.

Рыбу сушат в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых.

Правильность просушки можно определить по состоянию хвостика – он будет хрустеть при нажатии.

Выбор и подготовка щепы

От выбора опилок зависит конечный аромат и оттенок готовой скумбрии.

В качестве базы используют бук и ольху. Остальные щепки идут как добавка.

Для улучшения оттенка к щепкам добавляют тростниковый сахар. Если говорить об особенностях аромата разной щепы, то вот они:

• Базовая ольха. Сохраняет естественный вкус и аромат, делает его более нежным.
• Базовый бук. Усиливает морские нотки, можно смешивать с ольхой.
• Персик. Усиливает оранжевый оттенок и придает фруктовый аромат наравне с миндальным привкусом.
• Яблоня. Используется для ароматизации фруктовыми нотками. Делает мясо слегка сладким.
• Клен. Усиливает золотистый оттенок и дает более сладкий вкус, чем яблоня.
• Смородина. Делает мясо слегка терпким.
• Можжевельник. Придает выраженную терпкость и горчинку.

Дополнительно используют другие натуральные ароматизаторы: шкурку лимона и апельсина, ягоды, веточки розмарина и можжевельника. А добавление веток можжевелового дерева усилит антибактериальные свойства дыма.

Способы копчения

Закоптить рыбу можно холодным или горячим способом. Для скумбрии эта технология обработки подходит идеально: она получается не сухой, жирной, быстро готовится и обладает приятным вкусом.

Горячее

Приготовить скумбрию в коптильне горячим методом можно быстрее, чем при холодной обработке. Коптить можно не только в покупной небольшой коптилке, но и в бочке, шарабане, медицинском биксе. Используют и продвинутое оборудование – смокеры и грили.

В смокере, например, можно добиться температуры до 400 градусов, а большой размер оборудования позволяет коптить за раз большую партию – до 15–20 тушек. В гриле рыбу кладут над углями, предназначенными специально для этого оборудования, а затем регулируют температуру и обращение воздуха с помощью заслонок.

На природе же с выездом или на даче проще всего использовать небольшую переносную коптилку или медицинский бикс.

Традиционная технология копчения скумбрии с минимумом продуктов:

1. Рыбу разделывают, маринуют некоторое время, просушивают.
   
2. Разводят костер, накладывают в коптильню 2–3 горсти щепки.
   
3. Сверху ставят поддон для сбора жира или делают тарелочку из фольги.
4. Затем устанавливают решетку. Чтобы ничего не липло, ее смазывают растительным маслом.
   
5. Ставят коптилку, накрыв крышкой, над огнем. Температуру нужно поддерживать в диапазоне 80–120 градусов.
   
6. Готовят рыбу не менее 30 минут, лучше обработать чуть больше, чем не докоптить.
   

Когда время выйдет, коптилку снимают с огня и оценивают результат. Мясо у готовой рыбки нежное, шкурка хорошо отходит, следов крови нет.

При приготовлении копченой скумбрии на природе лучше использовать походную газовую горелку для поддержания одинаковой температуры. На мангале или костре добиться такого результата невозможно.

Готовую рыбку лучше съесть сразу, дав немного остыть. Однако она с легкостью пролежит некоторое время в холоде.

Холодное

Процедура холодного копчения отнимает больше времени и сил, однако результат того стоит! Если кулинар хочет, чтобы рыба была полезна, важно правильно солить ее. После этого тушки промывают, а если они оказались пересоленными, вымачивают некоторое время в воде.

Далее технология приготовления сводится к следующим шагам:

1. Тушки подвешивают в коптильный шкаф.
   
2. Устанавливают генератор дыма, наполнив его по инструкции щепками, поджигают древесину.
   
3. Нагоняют на максимальной мощности дым в шкаф в течение 10–30 минут в зависимости от типа оборудования.
   
4. Снижают мощность и устанавливают температуру в шкафу на 18–25 градусов.
5. Готовят рыбу от 6 до 12 часов в зависимости от жирности. Если устройство стоит на улице, то при отсутствии ветра в теплую погоду можно закоптить тушки за 4–5 часов.
   

Определить готовность можно по красивому равномерному золотистому или янтарно-оранжевому оттенку.

Варианты копчения в квартире

Приготовить вкусную копченую скумбрию в домашних условиях можно! Для этого совсем необязательно разводить костер или использовать сложное оборудование.

Чем отличается скумбрия холодного копчения от горячего

Выделяют несколько параметров сравнения рыбы холодного и горячего копчения. Условно их делят на технические и вкусовые показатели:

• Температура обработки. При холодном копчении недопустимо применение температур выше 30 градусов. При горячем используют диапазон от 60 до 120 градусов, а иногда и выше.
• Сроки хранения. Это особенно важно при выборе магазинной копченой скумбрии – горячая рыба практически не хранится. Приготовленная дома скумбрия хранится дольше – до 3 суток. А холодный метод продлевает этот показатель почти до 2 недель. Однако нельзя забывать, что жирная рыба хранится меньше сухой.
• Польза. Рыба холодного копчения полезнее горячей, так как сохраняет в несколько раз больше белка и микроэлементов. Однако при покупке магазинного продукта высок риск наткнуться на рыбу с паразитами. Домашний деликатес явно будет полезнее.
• Количество соли. В рыбе холодного копчения соли больше из-за особенностей обработки. При многих заболеваниях ее запрещено употреблять из-за риска отеков. В рыбе горячего копчения соли намного меньше, и употреблять ее в умеренных количествах можно даже при патологиях ЖКТ.
• Внешние. Рыба горячего копчения более коричневая, а холодного – золотистая. Мясо у горячей скумбрии нежное, разваливающееся, а у холодной – более плотное, волокнистое.

Но главные отличия заключаются во вкусовых особенностях продуктов.

Какая скумбрия вкуснее

Вкусы у всех разные. Однако рыба холодного копчения признана более ароматной, с выраженным копченым вкусом. Однозначно ответить, какая рыба вкуснее, каждый человек может только сам себе. Ведь и скумбрия г/к обладает очень ярким вкусом и характерным ароматом дыма, при этом получается сочнее рыбы х/к.

Как коптят скумбрию на производстве

Среди покупателей нередко можно услышать мнение, что копчению подлежит исключительно испорченная рыба. Однако сделать качественную, вкусную копченую скумбрию можно только из свежего сырья. И крупные, ответственные производства используют именно такой продукт. Технология промышленного копчения скумбрии сводится к нескольким этапам:

1. Прежде чем попасть в коптильную камеру, скумбрия отправляется от поставщика в морозилку. Там поддерживается и отслеживается температура, не допускающая оттаивания продукта.
2. Затем в камерах рыбу размораживают – в домашних условиях сделать так не получится. В результате свежемороженая рыба почти не отличается от свежей.
3. Ответственный производитель при копчении по ГОСТу добавляет к рыбе только соль. Для продления срока годности используют консерванты – сорбат калия и бензоат натрия. Все эти ингредиенты добавляют в рассол, в котором выдерживают скумбрию в бочках перед копчением.
4. Просоленную и слегка просушенную рыбу нанизывают на шампуры, протыкая на 3–4 см ниже хвостика. Некачественная, мягкая рыбка не пройдет отбор на этом этапе. Именно отверстие в районе хвостика – признак правильно копченой рыбы, а не политой жидким дымом.
5. Продукт проходит еще несколько ступеней контроля качества. И только после этого попадает в промышленный коптильный шкаф.
6. Внутри шкафа установлен отсек для снятия щепки с бруса. В другой части на шампурах подвешивается рыбка. Электронное управление позволяет установить этапы приготовления: сушку, обработку дымом, охлаждение.

Натуральное копчение занимает не менее 7 часов. Сухая золотистая корочка – признак правильно приготовленной скумбрии!

Интересно! Телеканал «НТВ» провел эксперимент, сдав несколько видов скумбрии х/к в лабораторию «Роспотребнадзора». Была представлена рыба с рынка, а также 2 брендовые скумбрии. В первой нашли опасное вещество – гистамин, а также в 3 раза больше нормы бактерий. Это указывает на использование некачественной рыбы для копчения – протухшей или замороженной несколько раз.

Недобросовестные производители часто маскируют подпорченный продукт копчением. Для устранения неприятного аромата используют раствор марганцовки и жидкий дым, выдерживая скумбрию в последнем несколько дней. Для маскировки могут применять луковую шелуху и лимон. А следы налета и плесени с «копчености» убирают, натерев тушку растительным маслом. Отзывы потребителей подтверждают, что распознать такую рыбку можно по надрывам на коже и рыхлому мясу.

Как подавать

Подавать скумбрию горячего копчения можно как самостоятельное блюдо с крупами и овощами. Она также считается подходящим ингредиентом для бутербродных намазок и паштетов. При желании ее добавляют в супы.

Интересно! Гастрономический эксперт Ника Ганич добавляет скумбрию холодного копчения в традиционный салат «Оливье». Этому ее научил заслуженный космонавт Георгий Гречко. Перед добавлением в блюдо с рыбки снимают кожицу, а затем разбирают ее слоями, удаляя все косточки и хребет.

После этого кусочки измельчают ножом. Занимает процедура не больше 10–15 минут для 2 тушек. Зато какой аромат… Колбасе не сравниться!

Рыба холодного копчения чаще используется в качестве закуски к пиву и безалкогольным напиткам. Но с ней можно сделать невероятно вкусные салаты или использовать ее как нарезку на бутерброды.

Хранение

Хранить скумбрию можно в морозилке или холодильной камере. Причем второй метод предпочтительней.

Место	Х/к	Г/к
Холодильная камера	До 10 суток, однако высокое содержание жира может сократить срок до 5–7 дней	До 3 суток
Морозилка	1,5–2 месяца
Комнатная температура	До 1,5 дней	24 часа

Хранить рыбу следует, завернув в фольгу или пергаментную бумагу, предварительно промасленную. Также можно обмотать ее пищевой пленкой сверху.

Вопрос-ответ

Иногда результат приготовления рыбы не удовлетворяет кулинара. И тогда у человека возникают естественные вопросы – почему же рыба не получилась или почему с ней происходят те или иные процессы…

Сколько теряет скумбрия в весе при копчении

Уже потрошеная рыба, пройдя через посол и просушивание, а затем и через копчение, теряет в весе от 10 до 20%.

Можно ли при беременности и ГВ

Покупная копченая рыба может оказаться опасна для любого человека. Беременным ее есть не рекомендуется. Точно так же следует отказаться от любой скумбрии, обработанной жидким дымом, ввиду недостаточного количества данных о влиянии концентрата на мать и ребенка. Наибольшую опасность для женщины в этот период может представлять рыба холодного копчения, прошедшая недостаточную обработку солью или изготовленная из некачественного сырья. Рыбу домашнего копчения есть можно только с разрешения врача, который наблюдает женщину.

Почему получилась мягкой и разваливается

В 90% случаев разваливающаяся рыба холодного копчения – признак некачественного исходного сырья. Скумбрию могли замораживать и размораживать несколько раз. Или она вовсе немного протухла прежде, чем попасть в морозилку.

Если при холодном копчении использовалось 100% качественное сырье, дело может быть в несоблюдении температурного режима. Обработка температурой выше 30 градусов приведет к тому, что скумбрия просто сварится.

Еще одна ошибка – применение недостаточно остывшего рассола в процессе засолки. Горячая вода быстро сварит нежное мясо рыбы и испортит копчение.

Получилась очень сухой

Если мясо очень жесткое или сухое, то это указывает на ошибки в процессе обработки. Например, слишком долгий процесс сушки – свыше 24 часов. Или чрезмерное использование соли. В этом случае сухая рыбка дополнительно покроется тонким слоем минерала.

Почему лопается скумбрия при копчении

Чаще всего рыба лопается в процессе слишком интенсивной термической обработки. Также повлиять на это может резкое увеличение влажности внутри коптилки при сборе конденсата. Особенно при использовании небольших агрегатов.

Откуда черви в копченой скумбрии

В копченой рыбе черви не могут завестись после приготовления. Чаще всего они попадают в нее в процессе роста и питания – в море. ГОСТы допускают наличие небольшого числа паразитов в мясе. Однако добросовестные производители во время потрошения чаще всего отправляют зараженную рыбу на дополнительную обработку, например, готовят из нее консервы. Тщательно просоленная и подвяленная рыба в процессе обработки дымом полностью обеззараживается. А улучшить антибактериальный эффект можно добавлением можжевеловых веточек и ягод.

При диете можно ли употреблять

Строгие диеты дают однозначный ответ на этот вопрос – нет. Если же человек соблюдает сбалансированное питание по типу кето-диеты, системы «Минус 60», то есть копченую рыбу можно. Особенно в случае приготовления горячим способом. Главное – ограничивать себя и не употреблять продукт на ночь или в больших количествах.

Как понять, что копченая скумбрия испортилась

Можно проверить качество скумбрии несколькими способами:

• сделать надрез вдоль позвоночника и понюхать – если рыба испортилась, она будет пахнуть плесенью, затхлостью или гнилью;
• пощупать поверхность – любой намек на налет или скользкую слизь сероватого, зеленоватого оттенка – повод для утилизации продукта.

Копчение скумбрии – увлекательный процесс, позволяющий получить очень вкусную и полезную рыбу к повседневному или праздничному столу. Самостоятельное приготовление копченой скумбрии поможет избежать всех опасностей, подстерегающих любителей полакомиться промышленной рыбкой в вакуумной упаковке. Главное – точно следовать технологиям приготовления!

Виктор Степанов

Занимаюсь копчением более 10 лет. На этом блоге делюсь своими уникальными рецептами, а также «любимыми», которые удалось собрать за все годы.

Источник