Как приготовить чакку или катык

«Таджикская чакка». Как готовят и с чем едят незаменимый для таджикской кухни кисломолочный продукт

Как известно, молоко продукт скоропортящийся, поэтому для того, чтобы сохранить все его полезные свойства подольше, люди стали придумывать самые разнообразные рецепты, которые со временем приобрели интересные и неожиданные вкусовые особенности, приносящие при этому пользу нашему здоровью.

Одним из таких национальных таджикских продуктов является чакка или же сузьма – так называют его северяне. Чакка – это молочный продукт, имеющий кислый привкус. Ее можно употреблять в самостоятельном виде или использовать в качестве соуса или приправы к различным блюдам. Все зависит от креативности подхода хозяйки. А вообще большая часть таджикских национальных блюд просто не подается без чакки.

Кисломолочный продукт нравится как самим таджикистанцам, так и приезжающим иностранцам, однако сегодня мало кто знает, как выглядит способ его приготовления. Рецепт достаточно прост: чакка изготавливается из джургота или катыка (кефир). С помощью х/б полотенца или марли (сложенной в несколько раз) удаляют жидкость из джургота. То есть берется х/б ткань, все углы которой собираются в мешочек, туда наливают кефирную массу и подвешивают (в кишлаках его вешают на веточку дерева). Под мешочек ставится какая-нибудь емкость, куда стекает вода из джургота. Через 8-10 часов чакка готова! А ещё можно добавить соль по своему вкусу.

На таджикском дастархане чакка подается в разных интерпретациях. Например:

Чакка с зеленью. Берем чакку и добавляем в нее мелко нарезанный укроп, базилик, ароматную мяту. Все хорошенько перемешмваем и выкладываем в красивую посуду. Полученный салат можно украсить лепестками любой зелени, которую мы использовали в приготовлении салата.

Чакка с овощами. Помидоры, огурцы нарезаются дольками, а болгарский перец и капусту нарезаются мелко. Овощи выкладываются в глубокую посуду, затем туда заливается разведенная водой чакка. Полученная масса перемешивается, выкладывается в посуду и украшается зеленью на вкус хозяйки.

Сушенная чакка, курут. Курут — всеми любимый продукт, который при правильном хранении никогда не испортится. Однако он все равно долго не задерживается ни в одном таджикском доме – его просто очень быстро съедают.

Курут имеет разные формы: круглый, цилиндрообразный, в виде пирамидки, лепестка с прямыми линиями и зигзагами. Среди них самый распространенный вид – это круглый курут. В народе говорят, что самый вкусный курут — это «курути Мастчох» (Горная Матча), который славится всему Таджикистану.

Способ приготовления курута очень простой. Из густой чакки лепятся любимые фигурки и ставятся на солнце. Также можно добавить горький перец и зелень только в сушеном виде. Таким образом, мы получим курут с самыми разными вкусами. Сушенный курут, кстати, в зимнее время года заменяет чакку. Его размельчают и разводят водой. Эта масса становится основой для традиционного блюда таджикских южан «курутоб».

Несмотря на такой простой способ приготовления чакки, она занимает важное место в таджикской кухне. Ее подают вместе с жаренными, калорийными и мясными блюдами.

Такие кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами, поэтому широко используются в питании людей и кормлении животных. Ученые отмечают, что кисломолочные продукты более быстро усваиваются организмом, нежели само молоко. Они не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко. Например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 91%. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ.

Их применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулеза, при нехватке витамина кальция в организме и т.д. Такие продукты также входят в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Таджикская чакка – это не только вкусный продукт, но и очень полезный!

Источник

Бутерброд по-нашенски. Густая домашняя чакка

Начинаем готовить, осознавая, что чакка будет готова только послезавтра. Да, впрочем, что нам те два дня? Ради домашней чакки стоит потерпеть.

День первый.
Молоко вскипять. Оставить остывать до температуры тела. Рукой определяется несложно.
Молоко перелить в литровые банки, добавить закваску, перемешать. Прикрыть неплотно крышкой. Банки укутать пушистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Готовый свежеприготовленный катык(кислое молоко) убрать в холодильник, чтобы угомонить кисломолочные бактерии.

День второй.
Чашка.
На чашке – сито.
На сите марля.
Марля сложена в два слоя и концы её свисают по сторонам конструкции.
Перелить катык из банок в марлю.
Концы сверху завязать узлом.
Подвесить марлю за узел на крючок в месте несолнечном и проветриваемом.
Под узелок с катыком чашку подставить, чтобы стекала сыворотка.
На 24 часа.
На исходе срока снять узелок. Сыворотку в холодильник убрать – в тесто пойдет.
Развернуть узелок, вытряхнуть створоженную массу.
Добавить соль, красный жгучий перец, резаный фиолетовый райхан(он же базилик), кинзы, укропа измельченных.
Вилкой взбить.
Сбегать на ближайший базарчик за горячей лепешкой или патыром.
Отломить кусок патыра, раскрыть его, как книжку.
Выложить толстый слой чакки.
И с чаем зеленым, горячим, с чаем его…

Источник

Незаменимая закуска к шашлыкам в Узбекистане. Как приготовить вкусное и простое блюдо

Шашлыки в Ташкенте относятся к уличной еде. Не только в кафе, но и на улицах, вдоль арыков, сооружаются небольшие заведения-чайхона, на 3-4 столика, не больше. Днем они пустуют, а к вечеру завораживающий запах шашлыка вперемежку с дымом заставляет таки дойти до ближайшей шашлычной и отведать пару палочек шашлыка. Даже если сытый, от соблазна не устоять. Тогда зовешь соседей и вперед к ближайшему мангалу. Достаточно взять по паре палочек из барашка, один джигар и чайник зеленого чая. Джигар-это шашлык из печени, очень вкусный. Порции в Узбекистане маленькие. Шампуры короткие, а куски мяса размером 2 на 2 см. На шампур помещается пять кусочков мяса и два куска курдючного сала (думба). К шашлыкам обязательно заказывали кисломолочную закуску. Закуска нравилась всем. Она и с пищеварением отлично справлялась (мезимом не пользовались). Любители горячительных напитков в чайники заливали водку, а на закуску также брали этот кисломолочный продукт. Закусывать, макая в него лепешку-ничего лучше и не придумаешь. А называется эта закуска чакка . Готовится очень просто, если уже имеется катык . Катык тоже приготовить легко. Подробно, как заквасить молоко, чтобы получить именно катык, я писала в этой статье . По сути это кислое молоко, заквашенное на определенной закваске.

В качестве закваски можно взять и сметану, но вкус кислого молока, а следовательно, и сузьмы будет уже другой.

Из катыка надо приготовить сузьму . Для этого кислое молоко посолить из расчета на 1 литр 1 чайная ложка соли, вылить в холщовый мешочек и подвесить, чтобы стекала жидкость, как при приготовлении творога. Мешочек обязательно должен быть из плотной ткани, если не холщовый, то бязь или вафельное полотенце. Иначе вместе с жидкостью ( которая сыворотка), вытечет ценная субстанция, необходимая для образования сузьмы . В зависимости от того, какой консистенции мы хотим получить сузьму , держим мешочек в подвешенном состоянии от 4 до 24 часов. Мне как-то встретилась готовая сузьма . Очень похожа на узбекскую.

Кстати, сузьма является полуфабрикатом для приготовления курта (если из нее скрутить шарики и оставить сушиться до твердости).

Узбекская чакка-это сузьма , заправленная зеленью и перцем. Мелко порезать зелень укропа, кинзы, райхона (или базилик). Посолить по вкусу. Если сузьма густая, разбавляем водой до консистенции сметаны. Обычно чакку раскладывают в плоские тарелки и посыпают сверху жгучим перцем.

Узбеки и татары говорят «Сузьма», туркмены «Сузме», таджики «Чакка». Также в Самарканде сузьму называют на таджикский манер-чакка.

Летом из сузьмы делают напиток айран, готовят суп по типу нашей окрошки. заправляют салаты, добавляют в суп вместо сметаны. Очень много применений можно найти этому удивительному и легкому в приготовлении продукту.

Источник

Как сделать настоящий узбекский катык

Утро в Ташкенте начиналось с привычного «Кислый, пресный молокооооо, каймааак!»-так кишлачные молочники продавали свой товар.

Они приезжали в город первым автобусом с полными сумками, которые мы называли «мечта оккупанта». Некоторые имели постоянных клиентов и привозили свою продукцию в назначенный день. Но конкуренция была не маленькая.
Мы покупали только у проверенных молочников.
Особенно любили кислое молоко,которое сейчас называют йогурт. Это не тот йогурт, которыми заставлены прилавки всех магазинов. Магазинный -сплошные консерванты и стабилизаторы. У нас был натуральный!
Его везде называют по-разному. В Болгарии югурт (откуда и пошло название), в Армении мацун, в Грузии мацони, в Узбекистане-катык.

Иногда мы сами заквашивали молоко, оставляя для закваски пару ложек катыка.

Знаете как полезен катык?

• восстанавливает иммунитет,
• улучшает микрофлору кишечника,
• очищает организм от шлаков и токсинов,
• способствует снижению веса,
• тормозит процесс старения,
• предотвращает атеросклероз,
• подходит людям с непереносимостью лактозы.

Чем старше катык, тем кислее. Мы мыли им голову, чтобы волосы были густые и сильные, делали маски на лицо, отбеливая веснушки. Когда обгорали на солнце, смазывали поврежденные участки.
Поэтому кислое молоко у нас не переводилось.

Казалось бы, ничего сложного, но в Москве у меня никак не получалось заквасить молоко, чтобы оно было того, с детства знакомого мне вкуса и свойства. В лучшем случае получала скользкую тягучую жижу, в худшем-горькое не понятно что. Представляете, что мы пьем?
Путем долгих проб и ошибок мне все же удалось получить тот самый катык. Теперь он у меня и здесь не переводится.

Конечно, пришлось изучить мат часть.

Правильный катык можно получить только из натурального молока и закваски, которая состоит из болгарской палочки и термофильного стрептококка . Болгарская палочка заквашивает молоко, а термофильный стрептококк дает возможность свернуться до сгустка.

Для справки : впервые болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum) обнаружил болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Оттуда и ее название. Но для свертывания молока нужен еще и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus), чего не учел Григоров. Он посчитал эти два вида одним. И только советский ученый иммунолог Илья Ильич Мечников выделил эти бактерии.

Мечниковская простокваша содержит обе эти культуры, из нее получается правильный йогурт.

Перепробовав почти всех производителей, я сделала вывод, что для сквашивания идеально Простоквашино отборное (с красной крышечкой) и молоко из ВкусВилл жирностью выше 3,5%.
Для первичной закваски использую мечниковскую простоквашу тоже из ВкусВилл. Это гарантированная закваска.
Если в вашем городе нет такого магазина, поищите у другого производителя мечниковскую термостатную простоквашу. В ее составе обязательно должна быть болгарская палочка и термофильный стрептококк и не должно быть консервантов.
Процесс
Молоко нагреть до 37-40 градусов. Выше бактерии могут погибнуть, ниже замерзнуть. Вылить в банку, добавить мечниковскую простоквашу из расчета 1-2 столовые ложки на литр молока, закрыть плотно крышкой.
Теперь надо обеспечить постоянное тепло. Можно завернуть во что-нибудь теплое и поставить у батареи. Я приспособилась заквашивать в термосумке, поставив ее на теплую плиту.

Ровно через 7 часов эликсир жизни готов. Его я оставляю для закваски и
для следующего сквашивания беру не простоквашу, а готовое заквашенное молоко и повторяем всю процедуру заново.

Вот на нем то и получим тот самый вкусный катык. Еще вкуснее он будет, постояв пару часов в холодильнике. Для закваски просто надо оставить пару ложек готового продукта.

Кстати, свежий катык, только что приготовленный, обладает слабительным эффектом, в трехдневном начинается спиртовое брожение кроме молочнокислого. Такой катык закрепляет.

Источник

Катык – традиционный напиток народов Средней Азии

Содержание статьи:

• Как готовят
• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Противопоказания и вред
• Рецепты блюд и напитков
• Интересные факты

Катык — это кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания из молока коз, овец или буйволов. Можно попробовать коровье, но характерный вкус, приятный, сладковато-кисловатый, получить невозможно. Основное отличие от кефира и простокваши — повышенная жирность, которой добиваются посредством сгущения. Во время приготовления объем жидкости выпаривается на 1/3. Названий у напитка множество: катык — у башкир, татар и казахов, катук — у туркменов и азербайджанцев, катиг или катик — у крымских татар, уйг — у узбеков, чакка — у таджиков.

Как готовят катык?

В пищевой промышленности для закваски используют смесь буфидо-, лактобактерий, молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Подготовленную смесь — обычно из козьего и коровьего молока — пастеризуют, охлаждают и вливают в резервуар одновременно с закваской. Перемешивают 15-17 минут, оставляют кваситься, пока не получится нужная кислотность. Молоко не кипятят, только нагревают.

Заранее нельзя сказать, насколько затянется приготовление катыка. Все зависит от пропорции ингредиентов в исходном сырье. В среднем для этого нужно 4-8 часов. Во время заквашивания и последующего охлаждения содержимое чанов тщательно перемешивают.

Температура и продолжительность процессов:

• Пастеризация — 95-99°С, 4-5 часов;
• Заквашивание — 37-39°С, 4-8 часов;
• Охлаждение — до 25-30°С, 2-4 часа.

Во время приготовления напитка остается побочный продукт, называемый сузьма (сузбе). Вкус ее горьковатый, консистенция напоминает густую сметану. Ее отделяют при изготовлении закваски или на стадии подготовки продукта к продаже. На промышленных предприятиях сузьму выбрасывают, но если катык процеживают дома, то на ней часто замешивают тесто. Впрочем, домашний напиток процеживают редко, поэтому его вкус немного горьковатый.

Как сделать катык в домашних условиях, зависит от вида закваски:

На магазинном катыке. Смешивают козье и коровье молоко (или берут только козье). Кипятят, остужают до 40°С. Добавляют на 1 л жидкости 3-4 столовые ложки катыка. Хорошенько размешивают. Тщательно укутывают в полотенце и одеяло. В зимний период можно прижать к батарее. Тепло должно сохраняться в течение 12 часов, но при этом перегревания следует избегать. Встряхивать не нужно. Затем открывают, перемешивают, добиваются абсолютно однородной структуры, убирают в холодильник, пока не загустеет.

На кислой сметане. Духовку разогревают до 100°С. Козье молоко, 1 л, вливают в глиняный горшок и ставят в духовку томиться. Оставляют, пока не появится коричневатая корочка на поверхности. Как только это происходит, емкость вынимают из духовки и дают остыть до 40°С. Затем убирают в холодильник на 3-4 часа. Томление занимает не менее 7 часов, за это время содержимое емкости должно уменьшиться не менее чем на 1/3. Вместо духовки можно использовать мультиварку. В этом случае выставляют режим «Холодец» или «Йогурт».

Не следует делать много домашнего катыка или покупать «впрок». Продукт быстро закисает. В отличие от магазинного, для домашнего напитка молоко или молочную смесь кипятят.

Состав и калорийность катыка

Точно рассчитать пищевую ценность напитка, изготовленного в домашних условиях, трудно. Все зависит от вида исходного сырья, его количества и закваски.

А вот калорийность катыка, изготавливаемого пищевой промышленностью, стандартная — 52-56 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3.2 г;
• Жиры — 2.5 г;
• Углеводы — 4.2 г.

Потребителям обычно предлагают катык 3,2% жирности, но также изготавливают 2,5% и диетический — 1%.

Полезные вещества в составе катыка:

Витамин А — поддерживает работу иммунной системы, защищая слизистые от внедрения патогенных микроорганизмов, улучшает работу зрительного нерва и стабилизирует обменные процессы.

Витамин Е — поддерживает работоспособность миокарда, участвует в синтезе гормонов, обладает обезболивающим действием.

Витамин D — обеспечивает усвоение минеральных веществ — магния, кальция и фосфора, без которых разрушается костная ткань, повышает тонус мышц.

Витамины группы В — отвечают за функциональность нервной системы, помогают восстановиться после стресса, стабилизируют уровень глюкозы в крови.

Кальций — предупреждает развитие остеопороза, нормализует артериальное давление, уменьшает возможность появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Железо — стимулирует выработку гемоглобина.

Кремний — повышает тонус кровеносных сосудов, ускоряет регенерацию костной ткани при переломах.

Фосфор — отвечает за здоровье зубов и костей, помогает почкам отфильтровывать токсины.

Медь — отвечает за здоровье кожи, купирует жизнедеятельность патогенных бактерий, отвечает за транспортную функцию, а у женщин стимулирует выработку прогестерона.

Цинк — обладает антиоксидантным действием, нормализует работу эндокринной системы, препятствует развитию ревматоидного артрита.

Полезные свойства катыка

Напиток полностью усваивается организмом, восстанавливая баланс микрофлоры кишечника.

Польза катыка:

Улучшает всасываемость полезных веществ, поступающих вместе с пищей.

Купирует активность гнилостных бактерий, стабилизирует работу ЖКТ.

Предупреждает накопление шлаков в кишечнике и ускоряет вывод токсинов, оказывает антиоксидантное действие. При этом скорость перистальтики не повышает, что позволяет вводить напиток в рацион при хронической диарее. Свежий катык крепит.

Повышает иммунитет, оказывает омолаживающее действие.

Предупреждает развитие остеопороза, повышает усвоение кальция.

Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной системы.

Напиток создает пленку на поверхности слизистой пищеварительных органов, предупреждает развитие язвенной болезни.

Противопоказания и вред катыка

Желательно не вводить напиток в меню маленьким детям и беременным женщинам, если до этого они не были знакомы с новым вкусом.

Вред катык может спровоцировать при повышенной кислотности, обострении язвенной болезни, при лактозной непереносимости.

Не следует увлекаться продуктом во время ожирения, при запорах, при ощущении тяжести в желудке и постоянной изжоге.

Рецепты блюд и напитков с катыком

Сладкий напиток пьют, вернее едят, сам по себе, а из кисловатого готовят различные блюда и приправы. Башкиры и татары улучшают вкус, добавляя злаки и овощи, свеклу и вишневый сок, пряности, свежую и высушенную зелень, минеральную воду.

Рецепты блюд из катыка:

Салма. В кастрюлю вливают 1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют половину луковицы и две картофелины, нарезанные кубиками. Пока все варится, замешивают тесто на клецки. Взбивают яйцо, подсаливают, добавляют 2 столовые ложки воды и столько пшеничной муки, чтобы получилось жидкое упругое тесто, напоминающее по структуре густую сметану. Тесто понемногу зачерпывают чайной или десертной ложкой и опускают в кипящий бульон. Когда картофель сварится, смешивают горячий суп с катыком, постоянно перемешивая. Варят еще 10 минут, добавив специи по вкусу. Перед подачей посыпают зеленью.
Как приготовить катык, если нет под рукой готового продукта: 200 г творога смешивают с ледяной водой и 1 куриным яйцом. Интенсивно перемешивают погружным блендером или венчиком, добавляя сметану, чтобы достичь густой структуры.

Сихомон. Маш, 1,5 стакана, заливают на 2-3 часа кипятком, затем ставят варить, залив 1,5 л воды. Как только бобы начнут развариваться, всыпают кукурузную лапшу. Ее готовят заранее: стакан кукурузной муки замешивают на четверти стакана подсоленной воды, пропускают замес через мясорубку. Дают подсохнуть. Катык, 1 л, смешивают с топленым маслом, 2 столовые ложки. Супу дают настояться 10 минут, добавляют половину чайной ложки красного перца. Затем вливают масляную смесь.

Сузьма. Этот творог можно сделать, приготовив катык в домашних условиях. Из «магазинного» напитка сыворотку отделить трудно — даже в самом натуральном продукте есть некоторое количество консервантов. Напиток делают по любому вышеописанному рецепту, но количество закваски увеличивают, чтобы все быстро закисло. Можно довести готовый продукт до кипения, добавив немного лимонной кислоты. Складывают марлю в несколько слоев, сцеживают сыворотку и отделяют гущу. Через 3-4 часа сузьма будет готова. Перед подачей добавляют сахар, сливки, варенье или мед.

Курт. При приготовлении домашнего катыка его выпаривают намного дольше, чем обычно, чтобы количество жидкости уменьшилось на 1/3. Затем делают сузьму, стараясь удалить как можно больше воды. Сузьму подсаливают, по вкусу, скатывают в шарики, формируют лепешки и ставят под гнет. Через 4-5 часов выкладывают творожные лепешки на чистую деревянную доску, закрывают марлей и выставляют на солнце. Можно сушить в тени, в проветриваемом помещении. В сыр можно также добавить пряности на выбор и зелень.

Кабак долмасы (фаршированные кабачки). Кабачки, 1 кг, очищают от кожицы, выбирают сердцевину. Рис промывают, заливают чистой водой. Из мяса делают фарш, пропуская через мясорубку с помидорами, репчатым луком, подсаливают и перчат, добавляют рис. Фаршируют кабачки, выкладывают в кастрюлю, ставят тушить до готовности мяса. Во время готовки посыпают зеленью, а перед самым выключением вливают катык и сразу же выключают, оставив на 10 минут настояться.

Морепродукты с катыком. Креветки очищают, обязательно удаляют пищевод, варят 1-2 минуты в соленой воде. Взбивают в чаше блендера в равных количествах сливки и катык, подсаливают. На тарелку выкладывают креветки, дольки апельсина, нарезанные на кусочки, предварительно удалив белые пленки. Сверху заливают молочным соусом.

Окрошка. Нарезают отварную баранину без жира, вареные яйца, укроп, зеленый лук, свежие огурцы. Смешивают домашний квас с катыком — 3:1, соединяют все ингредиенты. Солят, добавляют сахар. Перед подачей всыпают пищевой лед.

Напитки с катыком:

Зеленый коктейль. В глиняную посуду наливают катык, всыпают мелконарезанный укроп, подсаливают. Пропорции: 1 л напитка, 100 г укропа, 10 г соли. Емкость плотно закупоривают и убирают в теплое место на 3 месяца.

Смузи. В блендер наливают катык, всыпают тертый шоколад, кусочки банана.

Интересные факты про катык

Этот напиток начали делать более 2000 лет назад. В летописях древних булгар осталось описание меню при встрече булгарского царя Альмуша и багдадского халифа (922 г. н. э.). Высокого гостя, который согласился принять ислам на своих землях, угощали просяной кашей, мясом, приготовленным на костре различными способами, хлебом и катыком.

В 1722 году в Казани катыком угощали Петра I, который проводил смотр войск перед походом на Пруссию. Богатый казанский купец Иван Михляев праздновал юбилей и поразил царя диковинным напитком.

В то время еще не знали, чем полезен катык, но всегда подавали при обильных пиршествах. Петр I был удивлен: несмотря на обильный стол, с горячими, жидкими блюдами и сладостями, никаких проблем с пищеварением не возникло. Никто не жаловался и на похмелье.

В Башкортостане и Татарстане катык так же популярен, как кефир и йогурт. Его едят с пельменями, с блинами, используют для утоления жажды и перекусов во время тяжелых рабочих дней. Ежедневное употребление напитка поможет поддерживать здоровье и бодрость.

Что такое катык — смотрите на видео:

Источник