Плов «Чайханский» подают во всех ресторанах Ташкента, а мы приготовим его дома: делюсь рецептом
Плов «Чайханский» считается самым вкусным в Ташкенте. Свое название он получил благодаря узбекской традиции: издревле друзья собирались в чайхане в определенный день недели, как правило это было по четвергам, и каждый из них по очереди готовил это блюдо по собственному рецепту.
Я по счастливой случайности оказалась в нужное время в нужном месте (ездила с мужем в гости к сослуживцу из Узбекистана). Видела процесс приготовления плова, пила ароматный чай из пиалы за достарханом, развалившись в подушках на топчане. Женщин на таких встречах за достарханом нет, но меня допустили на правах гостьи.
В огромном казане, установленном на тагане над костром, растапливают большое количество курдючного сала. Оставшиеся шкварки из растопленного жира убирают шумовкой.
В кипящем жире обжаривают большие куски баранины. Затем добавляют хорошую порцию лука, нарезанного крупными полукольцами. Еще через некоторое время кладут большую порцию нарезанной крупной соломкой моркови.
Мясо долго тушится в овощах с добавлением специй. За это время лук почти растворяется, а кусочки моркови становятся такими маленькими, что кажется, будто овощ натирали на терке.
Добавляют воду, после ее закипания мясо почти готово. Его собирают горкой в казане и засыпают рис. Пропорции баранины и крупы должны быть примерно одинаковыми.
Жидкость в казане была желто-оранжевого цвета. Когда рис разровняли, жидкость чуть-чуть превышала уровень риса, не более чем на 1-1,5 см.
Рис с мясом не перемешивают. Через определенное количество времени (минут 20-30), когда рис уже готов, в середину казана помещают неочищенную головку чеснока.
Протыкают плов деревянной палочкой до самого дна и накрывают чистым листком бумаги. Казан убирают с костра, в котором остались одни угли.
Минут через 20 на большом блюде принесли плов. При подаче рис лежал на тарелке горкой, а куски мяса находились сверху и сбоку от него. Плов был великолепный: светло-золотого оттенка (хотя жидкость имела насыщенный цвет), рассыпчатый, не масляный, мясо мягкое, нежное и очень ароматное.
Я попросила рассказать секрет приготовления такого рассыпчатого риса.
Оказалось, все просто: рис берут не длиннозерный и перед приготовлением его тщательно промывают, пока вода не станет прозрачной. За это время он успевает набухнуть и перестает быть клейким. Бумагу в конце добавляют, чтобы она впитала в себя лишнюю влагу и жир, который остался на поверхности.
Источник