Ферментация листьев
Информация о ферментации листьев до сих пор довольно таки противоречива. Давайте, основываясь на практике, попробуем понять этот процесс и сделать выводы
Здравствуйте уважаемые любители чая.
В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.
Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.
Сначала обратимся к науке
Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь
Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.
Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.
Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.
Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.
Сразу оговорюсь, что под словом чай , я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.
Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.
Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.
В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.
Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.
Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.
Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.
А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.
Вот только с созданием этих условий, а так-же с тем, что из этого может получиться, во всём что касается наших Российских трав, в настоящий момент больше вопросов, чем ответов.
Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.
В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.
Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.
Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.
И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.
Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.
А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.
И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.
Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.
Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.
И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.
Итак, давайте думать и экспериментировать
1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации
а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).
Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.
б) Обварить паром, только не сварить.
Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.
Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.
Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.
Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.
Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.
А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.
Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.
Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.
Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробовал изменить порядок. К сожалению результат получился похуже.
Ещё одно наблюдение: чай из листьев ферментированных в стеклянной банке, вкуснее, чем из листьев ферментированных в кастрюле.
А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?
Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях
Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.
2. Как провести ферментацию
Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.
а) Создать температуру благоприятную для брожения.
Процесс пойдёт активно, а значит быстро.
б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.
Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.
Я пока пробовал только вариант а) , при котором листья ферментируются трое суток.
Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.
3. Как завершить ферментацию
Для завершения ферментации мне известны два способа.
а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С
Получается зелёный чай.
б) Прожарить при температуре около 100°С
Получается чёрный чай.
Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.
Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.
Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.
Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.
Подождите! Не уходите!
8 комментариев
Здравствуйте! Очень интересный и подробный у вас процесс. начинаю ферментацию листьев вишни, крапивы для чая. Земляники лист пока сушу, пробую вкус.
Я уже ферментирую листья капусты.И делаю салаты, кимчи.
Это не квашенная капуста, оказывается, а ферментированная, ферментированные вкусные овощи. Процесс похож на обычное квашение ))
Простой.
Поэтому к вашему процессу подхожу со вздохом ))
Оказывается не одного меня интересует этот процесс! А то я уж думал…. За четыре года первый отзыв.
Листья вишни я уже использую вовсю. У них после ферментации и сушки сохраняется вишнёвый аромат. Очень хорошо добавлять к другим чаям, к земляничному или Иван-чаю.
А вот с крапивой надо быть поосторожнее. Она сгущает кровь. Супчик из крапивы, пару раз по весне, и достаточно. А так её лучше снаружи. Для волос и для кожи.
А про капусту можно поподробнее?
У меня это началось с домашних салатов и закруток, самые легкие и натуральные рецепты. Потом они приелись. Консервацию забыли на несколько лет, заменили свежими салатами по сезону.
Потом как-то делала пряники имбирные к Рождеству, роспись и разные рецепты теста с медом из ржаной муки. Все вкусное получилось. На следующий год жили в доме без газа, и придумала к Рождеству рецепт ржаных пряников НА ПАРУ. Это что-то волшебное. Неожиданное.
И хлеб так получается, и обычное дрожжевое тесто из пшеничной муки тоже хорошо готовится, пышное. Ставила в одну кастрюлю на три уровня три разные вида изделий, и все Окей ))
Такой эксперимент с заменой ингредиентов, инструментов, альтернативное кухонное творчество.
Пекла житный хлеб на закваске, тоже по разным технологиям, и онлайн рецептам. Пока наблюдаешь за пузырьками в разных посудах и создаешь условия, на разных кухнях, учишься прислушиваться к себе, как к главному термометру 😉 Это мой опыт и начальные знания о процессах ферментации в пищевой промышленности на своей кухне.
Раньше квашенную капусту мы делали только на зиму, но как-то весной попробовала салатик : ржаные сухарики из хлеба своего приготовления, натертая селера, морковь , квашенная капуста с пряностями — в равных пропорциях, хорошее оливковое масло для заправки и семена кунжута…совсем новый вкус и оборот!
Кимчи по рецепту из интернет тоже получилось и понравилось. Приготовление простое, отправлю ссылку на видео вам на почту. Теперь охочусь за свекольным квасом без сахара. Только родниковая вода и свекла настаиваются, ферментации древний рецепт. Украшает вкус борща неимоверно! И сам напиток, свекольный фреш хорош ))
Раньше люди знали такие блюда, я пробую впервые, как и ваш земляничный чай, про который прочла. Начала процесс с листьями вишни. Спасибо вам!
Есть вопрос – банки с сырьем поставила на балконе на солнечной стороне, сегодня слегка пасмурно, пока нет жары. Как дальше мне поступать? Какая именно температура для процесса лучше на эти три дня? Могу поднять банки на чердак, там пожарче.
Cергей, если кимчи сразу захотите попробовать, все овощи доступные, рецепт рабочий —
свекла, сельдерей, морковь, чеснока головка, имбирь, пекинская капуста
https://www.youtube.com/watch?v=WcYezeEi_eM.
5-7 дней все готовится в большой банке, потом разложила в поллитровые и в холодильник на 2 дня.
Не нашла на сайте ваш емейл.
Спасибо Марина. Вот что значит творческий человек! ИДЕЯ и её воплощение — смысл жизни. Похоже, про нас можно сказать: «Мы с тобой одной крови»
Какая именно температура нужна — я точно не скажу. В парнике наверху днём очень жарко, а ночью прохладно. Можно попробовать на чердак. И постоянно наблюдать, как идёт процесс. Видно по цвету листьев.
Что касается E-mail, то его я даю только тогда, когда надо решить вопросы не касающиеся тематики сайта, или коммерческие вопросы. Это обычная практика для всех web-мастеров.
Спасибо за ссылку.
Сергей, сейчас положила пакет с ферментующейся массой листа в морозильник. Аромат — нежный, сочный! А на дамбе у речки — чабрец, запутался в ногах. И к вечеру — так пахнет!
А его можно взять на чай?
Запах силоса появится у любой травы, но при просушке он исчезнет.
Чабрец надо пробовать. Да в и всё надо пробовать. Мне на днях порекомендовали лаванду. На тот год попробую. А пока очень понравился чай из вишнёвых листьев. Очень своеобразный и приятный. Можно его добавлять к любому другому чаю.
Приветствую ) Вот мой новый рецепт — берешь свежую только сорванную растительную массу, никак её не разрушаешь, не деформируешь, не подвергаешь нагреву или холоду, а сразу трамбуешь в самый большой пакет и завязываешь, этот пакет кладёшь в другой пакет, этот пакет заворачиваешь в чистошерстянную кофту, кофту суёшь в наволочку или футболку. Такая получается фитогрелка )) Обязательно, 1 — 2 раза в сутки всё это разбирается, выкладывается, ворошится и проветривается. Запах будет очень странный (смесь пота, аммиака, водорода и метана). Когда масса перестанет сама выделять тепло и воду — выполняется сушка любым способом, после сушки можно провести поджарить в духовке на 100 — 120 градусах и экстрагировать, ведь напиток это что? Правильно ))) — водный экстракт.
Источник
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)
Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) Способ приготовления
Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни. Да и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.
Здесь http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&. 126&topic=389191.0 я подробно писала, как приготовить иван-чай путём ферментации листьев кипрея. По этому же принципу я ферментирую листья различных садовых и дикорастущих растений.
Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации.
Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.
Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 — 5 см. Завяливание продолжаю 4 — 8 часов до исчезновения «хруста» основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде — дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.
Полученную массу немного приминаю.
Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 — 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.
Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов, в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.
А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения .
Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.
Пару раз я готовила этот чай способом заморозки . Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С. Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.
Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки».
Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается.
Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, — способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!
Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.
Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.
Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.
2. Листья смородины и малины ведут себя совсем не так, как чаи из 1 группы. Мясорубку они переносят плохо, гранулы рассыпаются, а готовый чай получается не очень вкусным.
Но всё же можно получить из этих листьев восхитительный чай! В нём запах свежих листьев не просто сохраняется, а не много меняясь, становится изысканным. Но всё по порядку…
Во-первых, эти листья какие-то сухие, даже в сырую погоду.
Во-вторых, они грубые, их трудно скручивать, да и сока они дают мало. Если перекручивать эти листья на мясорубке, то получается не чай, а какая-то пыль. А поэтому они хуже ферментируются. Да и запах после сушки чая куда-то уходит.
Когда я несколько раз сделала такие чаи, то для себя решила – всё, больше я их готовить не буду. Но тут я вспомнила о заморозке листьев перед ферментацией. Не долго размышляя, я набрала листьев смородины , не завяливая, положила пакет в морозилку, через несколько часов вынула, разморозила в течение 20 минут. И начала скручивать в рулетики. Скручивались они легко и быстро.
Отправила рулетики на ферментацию. Ферментировала 5 часов. Лист потемнел, запах усилился. Порезала рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см.
Отправила в духовку, слегка разрыхлив массу.
Температуру выставила 80*С. Запах во время сушки стоял сумасшедший! Это меня приободрило, потому что прошлые попытки с мясорубкой такого запаха не давали. Следила за процессом чаще обычного. Через 1 час лист почти высох. Я убавила температуру до 50*С и вскоре чай был готов, даже в наволочке досушивать не пришлось.
Не дожидаясь выдержки чая для сухой ферментации в течение 1 месяца, сразу же заварила его. И о, чудо! Чай получился! Запах волшебный, вкус – тоже. Цвет не тёмный, но это не важно! Я получила тот чай, о котором мечтала!
Всё, с тех пор я его делаю именно так: листья не завяливаю, сразу после сбора отправляю в морозилку, замораживаю, потом размораживаю, кручу рулетики, ферментирую, сушу и …наслаждаюсь!
На фото чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (чуть темнее) и скрученных после заморозки в рулетики (самый тёмный). Рядом с чашками насыпан чай, из которого я его и заваривала.
Люблю заваривать этот чай с грушевым, яблочным или клубничным. Получается прекрасный цвет чёрного чая и неповторимый вкус смородинового! Рекомендую всем!
Смородиновые листья для чая лучше собирать в пору поспевания смородины, пока их не уничтожила тля и прочие вредители. Иначе нам потом ничего не достанется. Желательно все черенки оборвать, оставив только пластину листа.
Листья малины в процессе приготовления чая ведут себя так же, как и смородиновые. Во время сбора желательно рвать листья без черенков – они такие же грубые, как у смородины и клубники. Надо отметить, что обратная сторона листа малины имеет серебристый цвет. Этот цвет сохраняется на протяжении всего процесса приготовления чая. Верхняя сторона листа меняет свой цвет во время ферментации и сушки, поэтому нужно ориентироваться именно на неё.
Через мясорубку листья малины крутятся чуть лучше смородиновых, но тоже почти рассыпаются после сушки в духовке. Да и аромат теряется.
Поэтому я их замораживаю в пакете. Причём, без предварительного завяливания.
А потом кручу рулетики. После замораживания и скручивания листья выглядят как заплесневелые. Это произошло разрушение нижней серебристой поверхности листа.
Ферментирую листья 4 – 6 часов под гнётом, так как после скручивания получается не очень много сока. Ещё и чуть сбрызгиваю водой из пульверизатора.
Так как в доме было очень холодно, то я поставила контейнер с листьями в парник, накрыв их не только влажной тканью, но и тарелочкой.
После ферментации разрезаю рулетики шириной до 0,5 см, выкладываю на противень, слегка рыхлю и отправляю в духовку с температурой 80*С на 1 – 1,5 часа. Затем снижаю температуру до 50*С и высушиваю до сухого состояния. Сушится чай очень быстро, поэтому не забывайте периодически перемешивать его.
Для исчезновения остаточной влаги высыпаю чай в мешочек из тонкой ткани и вывешиваю его в сухом месте.
Цвет готового сухого чая из листьев малины получается не очень красивым (в самом низком контейнере — листовой ферментированный чай).
Но заваренный выглядит очень симпатично. На фото — чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (самый тёмный) и скрученных после заморозки (нижний слева)
Чай из высушенных листьев получается по вкусу и аромату слабым, слегка узнаваемым. Чай из листьев, перекрученных на мясорубке имеет вкус и аромат сильнее, чем у чая из просто высушенных листьев. Но всё равно – трудно узнаваемый. А вот чай из скрученных после заморозки листьев, хотя и светлее «мясорубочного», но имеет восхитительный аромат и узнаваемый малиновый вкус с новыми оттенками, с приятной кислинкой. Его не нужно смешивать с другими чаями – он самодостаточен! Нам он очень нравится.
Собирать листья малины можно весь сезон – они становятся только лучше! Да и вредители их не жалуют (во всяком случае, у меня). Чай из листьев лесной малины предпочтительнее садовой. Так что, если у вас есть дикие малинники, идите за листьями туда. Заодно и лесной малины соберите. Потом высушите её в сушилке и добавите в любой чай!
3. Листья мяты, мелиссы и побеги сосны – это отдельная история.
После обычной сушилки листья этих растений имеют сильный аромат и вкус. А после ферментации они становятся такими ядрёными, что чай из них пить трудно – дух захватывает! В общем, ими можно испортить любой чай, если сыпануть неосторожно. Если и добавлять их в другие чаи, то несколько гранул, не больше!
Поэтому мяту и мелиссу я перестала ферментировать. А делаю следующее: собираю мяту и мелиссу, обрываю листочки, не завяливая, перекручиваю на мясорубке и получившиеся гранулы сразу отправляю в сушилку при 40 — 50*С на 40 минут. Потом убавляю температуру до 30* и досушиваю до конца. Сушатся гранулы быстро.
Интересное наблюдение: при перекручивании на мясорубке листья мгновенно меняют свой цвет, т.е. происходит их мгновенное окисление. За счёт этого их запах и вкус усиливаются, но не так кардинально, как после ферментации в течение нескольких часов. На фото я зафиксировала окончание процесса перекручивания листьев мяты. Для сравнения положила свежие листики. Видите, какой контраст.
Я бы сказала, что перекручивая листья, мы их слегка ферментируем. И ещё интересный момент. Эти же контрольные листики я отправила в сушилку вместе с гранулами. Гранулы высохли, а листья – нет. Остались практически такими, как я их и положила. Чудеса!
Теперь о заваренном чае из таких гранул. Запах чая получается сильнее, чем у просто высушенных листьев, но слабее ферментированных. Цвет красивый, прозрачный. Чай из мяты, изображённый на фото, заваривался всего 4 минуты. Вкус чая именно мятный и очень приятный.
В общем, такие мята и мелисса нам очень нравятся. И именно такими их можно добавлять, куда душа пожелает — в другие чаи, напитки, мясные блюда, выпечку (удобно!). Они не перебьют вкус и аромат основного напитка или блюда, а выгодно подчеркнут их.
Побеги сосны… Только в этом году я обратила на них внимание благодаря Linadoc с её хвойно-шиповниковым вареньем http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&. 126&topic=386008.0 (спасибо ей). Получилось так, что для этого варенья я наломала слишком много побегов. И варенья 2 партии сварила, и ещё побеги остались – большой пакет. Варенье я больше не планировала делать, а побеги выбросить жалко. Тогда я вспомнила, как я поступила с мятой и мелиссой. Не раздумывая, перекрутила побеги на мясорубке. А потом высушила получившиеся гранулы в сушилке при температуре 60*С в течение 1 часа.Получилось очень ароматно! Уже пробовала добавлять в чаи. Вкусно!
Для справки : процесс сбора побегов соснам не вредит. Наоборот! Если отламывать только половину побега, то сосна станет на следующий год пушистее. Этот приём используют специально для формирования кроны хвойных деревьев. Важно это делать в мае, пока побеги не заложили почки для будущего года. Такие побеги называют «свечки», они очень нежные и ещё не обросли иголочками. Так что гранулированные побеги сосны стали открытием для меня в этом сезоне.
Это всё! В смысле, больше чай я ни из чего не готовила. Очень хочется попробовать сделать чай из листьев калины, шалфея, душицы, черники. Если бы я жила на юге, то обязательно бы попробовала сделать чай из листьев персика и абрикоса. Думаю, что хороший чай получится из листьев айвы, клюквы, брусники. Можно попробовать сделать чай из сливы. В общем, фантазия на тему чаёв у меня пока бурно играет, и на достигнутом я не остановлюсь.
Приятного вам чаепития!
Немного о полезных свойствах растений , перечисленных в рецепте, и возможных противопоказаниях при употреблении чая из них
Вишня обладает широким спектром лечебных свойств.
Листья вишни содержат в своём составе органические кислоты (яблочную и лимонную), танины, кумарин, сахарозу, декстрозу, антоцианы, витамины C, B1, B2, B6, B9 (фолиевая кислота). Они обладают отхаркивающим, мочегонным, антисептическим, успокаивающим и противосудорожным действием. Их настой применяют при воспалении дыхательных путей, при анемии, как слабительное средство при запорах, для уменьшения бродильных процессов в кишечнике и как общеукрепляющее средство.
Также листья вишни обладают мочегонным и вяжущим свойствами. Их используют при почечнокаменной болезни, заболеваниях суставов, отёках, диарее.
Отвар молодых листьев применяют при диарее, хронических колитах, также в комплексном лечении атонии кишечника. Из весенних листьев заваривают витаминный чай, обладающий противовоспалительным, антисептическим и кровоостанавливающим действием.
Людям с гастритом или язвенной болезнью желудка, 12-перстной кишки с повышенной кислотностью желудочного сока в период обострения заболевания принимать отвары и настои следует с осторожностью.
Черноплодная рябина (арония) обладает гипотензивным, спазмолитическим, мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, капилляроукрепляющим свойствами, а также понижает уровень холестерина в крови, стимулирует систему гомеостаза.
Она показана при гипертонической болезни 1 и 2 стадии, различных нарушениях в свёртывающей системе крови (геморрагический диатез, капилляротоксикоз), кровотечениях, атеросклерозе, гломерулонефритах, ревматизме, сахарном диабете, аллергических заболеваниях.
Пектиновые вещества, которые содержатся в черноплодной рябине, выводят из организма человека радиоактивные вещества, тяжёлые металлы, патогенные микроорганизмы, устраняют спазмы, нормализуют работу кишечника. Содержащийся комплекс витаминов (сочетание витамина P и C) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, улучшает их эластичность и упругость.
При образовании камней в почках и мочевых протоках листья аронии способны проявлять противовоспалительные свойства. Известны её кровоостанавливающие, слабительные, потогонные действия. Чай из листьев рябины полезно принимать при болезнях почек и печени.
Рекомендуется с осторожностью принимать черноплодную рябину при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гипотонии, повышенной свёртываемости крови и тромбофлебитах.
Груша богата фруктозой, глюкозой и сахарозой, органическими кислотами, дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, каротином и витаминами групп А, В, Р, РР, С и В. Листьях груши содержат большое количество йода. Настой листьев груши обладает мочегонным, закрепляющим, дезинфицирующим, отхаркивающим и жаропонижающим действием, способствует нормализации работы пищеварительного тракта.
Листья яблони благодаря своему богатому химическому составу обладают множеством полезных свойств для организма — противовоспалительными и противомикробными свойствами, улучшают обмен веществ в организме, полезны при отёках.
В листьях яблони , как и в плодах, содержатся фенольные соединения, которые укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. Настой листьев яблони употребляют при простудных заболеваниях, кашле, хрипоте, нефрите, проблемах мочевого пузыря и при почечнокаменной болезни.
В листьях клёна содержатся эфирное масло, бетулоретиновая кислота, сапонины, дубильные вещества, гиперозид, каротин, эфирное масло, витамин С, фитонциды. Молодые листья клёна имеют белый сладковатый, приятного вкуса клейкий сок, богатый витамином С, который обладает противоцинготным, общеукрепляющим, желчегонным, антисептическим, противовоспалительным, ранозаживляющим, тонизирующим, обезболивающим и мочегонным действием.
Клён – отличный антидепрессант, хорошо снимает нервное напряжение, вызванное стрессом, уменьшает агрессию, гармонизирует, приводит к восстановлению энергетики, обогащает организм полезными веществами. К тому же, это прекрасное снадобье для дробления камней в мочевом пузыре, почках. Противопоказаний для клёна не выявлено.
В листьях лещины (лесного ореха) содержится сахароза, эфирное масло, мирицитрозил, витамины. Лещина является слабительным средством, поэтому её применяют при запорах. Растение обладает жаропонижающим и вяжущим свойствами. Лещину применяют в качестве средства, которое расширяет сосуды. Это лекарственное растение растворяет камни в почках, стимулирует все функции организма. Настойки и отвары из листьев лещины могут повышать артериальное давление.
Настой листьев садовой и лесной земляники обладают общеукрепляющим, седативным, сосудорасширяющим, тонизирующим, кроветворным, противовоспалительным, мочегонным, желчегонным, противосклеротическим, гипогликемическим свойствами. Внутрь его принимают в качестве общеукрепляющего, спазмолитического средства при неврастении, лейкозах, энурезе, полименорее, карциномах гортани. Настой листьев оказывает замедление ритма и усиление амплитуды сердечных сокращений, расширяет кровеносные сосуды, способствует выведению солей из организма. В научной медицине настой листьев земляники рекомендуют принимать для отторжения некротических масс при распадающихся опухолях.
В народной медицине настой листьев применяют при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, колитах, гипертонии, слабости сердца, сердцебиении, болезнях почек, печени, отёках, неврастении, бессоннице, бронхиальной астме, сахарном диабете, подагре, камнях в печени и почках, кожных высыпаниях, рахите, золотухе, геморрое. Также настой принимают при простудных заболеваниях, которые сопровождаются высокой температурой и кашлем, при анемии, авитаминозах, гепатитах, диарее, атонических запорах, заболеваниях селезёнки.
Наружно настой листьев земляники применяют в виде полосканий при гнойных воспалениях полости рта и горла, в виде компрессов при лечении мокнущих, кровоточащих долго незаживающих ран.
Смородина — кладезь витаминов.
Ягоды и листья этого уникального растения содержат провитамин А, незаменимые витамины В и Р, а также немаловажные для организма пектиновые вещества, полезные сахара, фосфорную кислоту, каротин и эфирное масло. Листья смородины содержат большое количество магния, фитонцидов, марганца, серебра, серы, свинца и меди.
Листья смородины применяются для лечения заболеваний печени, дыхательных путей. Настои листьев великолепно повышают иммунитет и сопротивляемость простудным заболеваниям. Они обладают общеукрепляющим и антисептическим свойствами благодаря содержащимся дубильным и биологически активным веществам, витаминам и эфирным маслам. Листья этого кустарника содержат больше витамина С, чем его ягоды, поэтому используются при подагре, гастритах, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Народная медицина настоятельно рекомендует применять отвары при болезнях глаз и при различных дерматитах.
Из-за высокого содержания уникальных фенольных соединений и витамина К употребление смородины противопоказано при тромбофлебите.
Малина — это бесценный клад для здоровья.
Она содержит в своём составе пять органических кислот: салициловую, яблочную, лимонную, муравьиную, капроновую. Богата малина и дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, солями калия, меди, витамином С, каротином, эфирными маслами.
Листья малины оказывают жаропонижающее, потогонное, антитоксическое и кровоостанавливающее действие. Настои листьев малины применяются при простуде, ОРЗ, гриппе, радикулите, лихорадке и невралгии. Они так же являются составляющим ингредиентом при приготовлении потогонных чаёв. Листья малины применяются и при атеросклерозе, заболеваниях почек, желудка, кишечника, гипертонии и нарушении функций сердца, при поносе и кровотечениях. Настоем листьев малины можно полоскать горло и ротовую полость при различных воспалительных процессах. С осторожностью применять при нефрите и подагре.
Мята .
Листья мяты обладают спазмолитическим, успокаивающим, желчегонным, антисептическим, болеутоляющим, слабым гипотензивным свойствами. Она улучшает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных желёз и желчеотделение, снижает тонус гладкой мускулатуры кишечника, а также желчевыводящих и мочевыводящих путей.
Настой или чай из листьев мяты показаны при тошноте различного происхождения, рвоте (в том числе у беременных), желудочно-кишечных спазмах, изжоге, поносе, метеоризме, спазмах в желчном пузыре, желчевыводящих и мочевыводящих путях, холецистите, холангите, гепатите, желчекаменной болезни, состояниях нервного возбуждения, бессоннице, при болях в сердце, кашле, для повышения аппетита.
Также настой и чай из мяты угнетают процессы брожения в пищеварительном тракте и, снимая спазмы гладкой мускулатуры кишечника, способствуют свободному прохождению пищи. Благодаря тому, что мята стимулирует желчеобразовательную функцию печени и усиливает секрецию других пищеварительных желёз, её препараты (настой или чай) будут полезны тем людям, у которых плохо переваривается жирная пища.
Противопоказания. У некоторых людей резкий запах препаратов мяты может вызвать расстройство дыхания, бронхоспазм, боль в области сердца. При лечении верхних дыхательных путей у детей до 5 лет нельзя применять препараты, содержащие ментол, так как это может привести к рефлекторной остановке дыхания! Мяту не следует использовать людям с повышенной нервозностью или страдающим бессонницей. Нельзя мяту применять и людям с низким давлением (артериальной гипотензией). Не рекомендуется её использовать и мужчинам, так как она способна снизить мужское либидо. От мяты следует отказаться людям, страдающим сонливостью. При бесплодии мяту употреблять тоже нельзя.
Мелисса .
Листья мелиссы содержат эфирное масло, дубильные вещества, горечи, сахара, янтарную, олеаноловую, урсоловую кислоты, минеральные соли. Мелисса обладает успокаивающим, спазмолитическим, ветрогонным, противовоспалительным, мочегонным, болеутоляющим свойствами. Она возбуждает аппетит и выделение пищеварительных соков, снимает напряжение гладких мышц кишечника. В народной медицине мелиссу используют при нервном возбуждении, бессоннице, истерических припадках, при плохом пищеварении, сердцебиении, вегето-сосудистой дистонии, малокровии, болезненных менструациях, головокружении, задержке менструаций, подагре, как противорвотное средство для беременных.
Несмотря на небольшое содержание токсинов, приём мелиссы не желателен в случае гипотонии. Также, используя для лечения мелиссу, следует отказаться от тех серьёзных видов деятельности, где требуется хорошая психическая реакция, максимум внимания и концентрации. Среди возможных побочных эффектов применения растения возможны рвота и тошнота, слабость мышц, усталость, головокружение, состояние сонливости, диарея, судороги, изжога, вялое состояние и потеря концентрации внимания, зуд, запор и т.д.
Сосна — поистине лечебное дерево.
Она богата хлорофиллом, каротином, витамином К, фитонцидами, дубильными веществами, алкалоидами, терпенами. Из неё готовят настои и концентраты для профилактики и лечения гипо- и авитаминоза. Также настои побегов сосны используют как дезинфицирующее, отхаркивающее и мочегонное средство.
Набухшие и ещё не распустившиеся сосновые почки (побеги сосны) являются накопителями биологически активных веществ — смол, эфирных масел, крахмала, горьких и дубильных веществ, минеральных солей. Отваром и настоем сосновых почек издавна лечились от рахита, хронического воспаления бронхов, ревматизма, застарелых сыпей. Настои побегов сосны помогают выведению камней, они обладают мочегонным и желчегонным свойствами и уменьшают воспалительные процессы в мочевом пузыре. Экстракты сосновых почек убивают патогенную микрофлору носоглотки и полости рта. Отвар применяют для ингаляции при лёгочных заболеваниях.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник