Как приготовить чеченское блюдо баарш

Чеченцы и ингуши, объединенные в одним именем «вайнах», все в большинстве своем большие патриоты. Поэтому, спросив у чеченца или ингуша, какая кухня самая вкусная, конечно же, в ответ вы услышите — вайнахская. Своей кулинарией они гордятся, хотя, на взгляд специалистов, да и по мнению многих, от других она отличается весьма аскетичным ассортиментом и простотой приготовления.
Тот, кто отправится на древнюю землю вайнахов, на себе испытает знаменитое кавказское гостеприимство и щедрость. Потчевать гостя лучшими национальными блюдами — главное правило чеченского этикета. Следует предупредить, что особых изысканных кушаний, которые готовятся длительное время (таких, как жареный верблюд у арабов), в Чечне не подадут на стол. Однако повара способны удивить не столько оформлением и подачей, сколько неожиданными вкусовыми качествами.

Кухня – неотъемлемая часть национального колорита. Безусловно, сейчас в любом городе найдется ресторан (и не один), в котором вам предложат самые изысканные и вкусные блюда. Но лишь попав в Чечню и Ингушетию, вы сможете полностью насладится не только своеобразной вайнахской кухней, но и легендарным вайнахским гостеприимством.

Жижиг-галнаш
Любимое блюдо чеченцев и ингушей — жижиг-галнаш. Это мясо с галушками. Приготовление занимает всего около часа. Нехитрое блюдо с вареным мясом и мучными или кукурузными галушками подается на выбор с чесночным или луково-картофельным соусом. Все это запивается бульоном, в котором варились мясо и галушки. Блюдо, конечно, высококалорийное, но и история у чеченцев была суровой. Один раз поел, и на целый день можешь забыть о еде.

Iахар галныш. Галушки из кукурузной муки.

Холтмаш с черемшой и крапивой.

Хьонк (черемша) с йоьхь (домашней колбасой).

Чепалгаш
Его также называют хингалш — лепешки с творогом или вареной тыквой. Это второе по популярности блюдо в вайнахской кухне. Отличаются от дагестанских чуду или осетинских фыдчинов тонким тестом. Подается в дополнение к основному блюду.

Сискал и то-берам
Сискал — это лепешка из кукурузной муки. То-берам — творожная масса, заправленная сметаной. Это, можно сказать, повседневная еда вайнахов. Она относится к легкой еде, которая постоянно стоит на столе. Никто не станет потчевать гостя только этим блюдом, хотя оно очень вкусное и сытное. Сискал долго не портится и может храниться не одну неделю, что очень выручало в старину путников в дальней дороге.

Блюда из вяленого мяса
Жизнь предков чеченцев и ингушей была настолько суровой, что не было времени разнообразить национальную кухню. До сих пор пользуются большой любовью блюда, приготовленные из вяленого мяса. Из него готовится и жижиг-галнаш, и различные супы. Сырым его тоже любят есть. В мире, где не было холодильников, вяленое мясо было своего рода палочкой-выручалочкой.

Блюда из черемши (дикого чеснока)
Ее также называют вторым хлебом вайнахов. Черемша пробуждает аппетит. Она очень хорошо усваивается организмом. Кроме того, черемша — мощный природный антиоксидант. Растет в предгорных лесах, под толщей снега. Из черемши готовят с десяток блюд национальной кухни. Жареная черемша — самый простой способ. Берется черемша — 1 кг, топленое масло — 100 г. Черемшу очистить от сапожек (луковиц), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Подают ее с сискал (кукурузная лепешка) или домашней лепешкой из пшеничной муки

Свежая крапива
Вслед за черемшой весной поспевает крапива. Молодую крапиву, предварительно помяв в руках, обмакнув в соль, просто приятно поесть. Из нее готовят несколько блюд, которые любого, кто попробовал, поражает, насколько вкусным бывает это жгучее растение.
Крапива — 300 г, черемша — 300 г. Помыть их. Затем крапиву помять, чтобы не обжечься. Перемешать ее с черемшой. К этому богатому витаминами блюду подаются домашняя лепешка и чай из душицы, а также соль.
Холтмаш с черемшой и крапивой готовится следующим образом. Берутся кукурузная мука — 400 г, пшеничная мука — 100 г, крапива — 100 г, черемша — 100 г, творог домашний соленый — 100 г, масло сливочное — 100 г, масло топленое — 50 г. Крапиву и побеги черемши промыть и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Добавить соленый домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелко рубленное). Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса — начинка для холтмаш. Затем из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепешки (шириной с ладонь и толщиной 2–3 мм). На середину кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5–7 минут. Перед подачей на стол поливают топленым маслом или сметаной.

Баарш (рубец) по-чеченски
Это блюдо самое сложное и трудоемкое в чеченской кухне, поэтому занимает в ней самое первое место. Однако не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен подавалось только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.

Главное отличие вайнахской кухни — в ее аскетизме и в том, что в блюдах почти отсутствуют различные пряности. Самой распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и, естественно, соль.

Источник

Б1арш

Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! Трудно только убедить мясников не выбрасывать желудок, а привезти его в назначенный день вам. Пообещайте им денег — пусть сами помоют его!
Для фарша мясо подойдет любое — от брюшины, например. Используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок — этот фарш лишь часть того, что пойдет в баарш. Все остальное жира содержать не будет!
В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку — все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
Теперь добавьте отваренный рис и тщательно перемешайте фарш.
Начините желудок фаршем и завяжите.
Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким. Видите свободную часть желудка? Вот оттуда как раз можно отрезать и пробовать.
Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо няни, хаггиса или чеченского баар придется есть жидкую кашу.
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?
Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли. Мне так вкуснее!

Источник

Как приготовить чеченское блюдо баарш

Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)

Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк )) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку (( Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны)

Теперь способ приготовления:

баранина — 354 г или говядина — 342 г,
соль — 3 г.

мука (кукурузная или пшеничная) — 160 г,
вода — 90 г.

чеснок — 25 г,
бульон — 30 г,
соль — 3 г,
перец черный молотый — 0,05 г,
бульон — 300 г.

Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5—2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50—60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20—25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.

На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Салат из кукурузы с фасолью

На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.

Салат из кукурузы с яйцом и луком

Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.

Суп из фасоли с сушеным мясом

На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп из фасоли с потрошками

На 2 л воды: фасоль – 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель – 2 шт., зелень — 20 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец.
Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой

На 2 л бульона костного: сушеная (вяленая) домашняя колбаса – 300 г, томатная паста — 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 50 г, домашняя лапша – 200 г, картофель – 300 г, зелень – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.

Зеленый борщ с крапивой

Мясной бульон – 1,5 л, картофель – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50 г, петрушка – 30 г, крапива – 300 г, сметана – 100 г.
В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассированный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.

На одну порцию: говядина или баранина (толстый или тонкий края) — 159 г, жир — 15 г, томат-пюре — 20 г, помидоры свежие — 47 г, лук-репчатый — 73 г, мука пшеничная — 6 г, картофель — 133 г, чеснок — 2 г, соль — 5 г, перец черный молотый — 0,05 г, зелень петрушки — 5 г.
Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образования корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюре и помидоры и тушить до готовности. Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель и прокипятить 10 — 15 минут. При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелконарубленной зеленью петрушки.

Мясо – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень.
Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Баранина в соусе с овощами

Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.
Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.

Легкое – 200 г, сердце – 200 г, внутренний жир – 200 г, лук репчатый – 200 г, соль, перец черный.
Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2- 3 см, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15-20 мин., периодически помешивая. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.

Мясо – 500 г, лук зеленый – 1-2 пучка, уксус 2 ст. ложки.
Мякоть баранины (желательно жирной) нарезают кусочками 5- 6 см шириной, 3 мм толщиной. Добавляют соль, перец по вкусу, запекают на хорошо разогретой чугунной сковороде по 3-4 мин. с каждой стороны. Если мясо постное, кладут в сковороду кусочек бараньего жира (но не масло). Подают на блюде, посыпав мелко рубленным зеленым или репчатым луком – тонкими полукольцами, поливают уксусом. Подает с домашней лепешкой и чаем (черным или зеленым).

Мясо сушеное по-чеченски

Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г , вода – 90 г .
Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:
— из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
— из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.
Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

Шашлык из печени и сердца

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.

Мякоть баранины – 200 г, репчатый лук – 1 головка, специи – по вкусу, мука – 300 г, кефир – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, пищевая сода – на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

Баранина жареная с чесноком

Баранина (корейка) – 400 г, чеснок – 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка – верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Мякоть баранины – 600 г, рис – 50 г, репчатый лук – 1 головка, мука – 1 стол. ложка, топленое масло – 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокочанная капуста – 800 г, картофель – 300г.
Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.

Плов с сушеным мясом

Рис – 300 г, мясо – 250 г, жир – 50 г, морковь – 250 г, лук – 60 г, соль, перец по вкусу.
Промытый, перебранный рис замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук – полукольцами. Сушеное мясо (желательно жирное) нарезать кусочками по 10- 15 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить до слабой корочки, помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами, продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой и залить водой, добавить соль, перец по вкусу и варить на медленном огне 15-20 мин. Засыпать рис, залить нужным количеством воды (на 100 г риса – 200 г воды). Поскольку рис впитал при замачивании определенное количество влаги, воды залить несколько меньше. Варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть крышкой на 20-25 мин. При готовности смешать, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно приготовить салат из овощей.

Котлеты из баранины с начинкой

Мясо – 500 г, яйцо (сырое) – 1 шт., вареное – 2 шт., рис – 25 г, зеленый лук – 25 г, крапива – 25 г, топленое масло – 50 г, мясной бульон – 0,5 стакана, томат – 1 стол. ложка или свежие помидоры – 2 шт., сметана – 100 г.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сырое яйцо, черный перец. Все тщательно перемешивают. Для начинки берут отваренный рис, мелко рубят с зеленым луком, крапивой. Добавляют соль, чабрец молотый, сливочное масло. Все перемешивают. Из мясного фарша делают лепешки, на них кладут начинку, заворачивают. Котлеты обжаривают на сковороде с топленым маслом, перекладывают в кастрюлю. Добавляют мясной бульон, ложку томата и нарезанный кольцами свежий помидор. Кастрюлю ставят на слабый огонь на 10 мин., накрывают крышкой. Котлеты подают со сметаной. Гарнир – рис отварной или картофель жареный.

Сушеная домашняя колбаса – 200 г, черемша – 200 г, яйцо – 2 шт., жир бараний – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками по 2 см, обжаривают в бараньем жире. Варят черемшу. Затем перемешивают жареную колбасу и отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавляют соль, перец, чабрец по вкусу и ставят в жарочный духовой шкаф на 5-7 мин. Подают с зеленым чаем и домашней лепешкой.

Источник

Как приготовить чеченское блюдо баарш

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Баарш (рубец) по-чеченски.Чечено-ингушская кухня.

Как приготовить чеченское блюдо баарш

Б1арш

Как приготовить чеченское блюдо баарш