Как приготовить черкесский сыр

Почему те, кто приехал с Кавказа, хвалят национальные рассольные сыры? На этот вопрос мы постараемся частично ответить. Вся прелесть ароматных и невероятно вкусных Кавказских сыров держится на трех «Китах»: свежие и экологически чистые, натуральные продукты, технология приготовления, которая применяется, не меняется столетиями, особый душевный подход сыродела и его любовь к сыру, продуктам и своей работе.
Блюда, в которых применяется такой сыр, отличаются высокими вкусовыми качествами, пользой и неповторимостью. Иногда в ресторанах, цена на блюда с такими сырами, довольно высокая, но оно того стоит. Наиболее знаменитыми и извесными Кавказскими рассольными национальными сырами являются:
Матэкъуае (Адыгейский сыр), Къоеплъыжь (копченый Адыгейский сыр), Шор (Азербайджанский традиционный сыр), Мотал (традиционный Азербайджанский), Сулугуни (традиционный Грузинский сыр),
Чечил (Грузинский сыр собранный в косички), Хорац Панир (Армянский сыр), сыры типа брынзы (Осетинский сыр, Кобийский сыр, Чанах и др.). Всех и не перечислить. В этом рецепте мы постараемся познакомить Вас с приготовлением национального Черкесского рассольного сыра — Латакай

На Кавказе, при разделывании овцы или другого животного, практически ничего не выбрасывают. Все находит свое применение в Кавказской кулинарии. Для приготовления национального рассольного Черкесского сыра (Латакай), нам понадобится сыгуч животного — овечий сыгуч.
Он нам будет нужен для приготовления особенного раствора, благодаря которому мы получим отличный, очень нежный домашний Черкесский сыр (Латакай). Так вот, при разделке овцы или молодой телочки,
вынимают сыгуч, хорошо промывают под проточной холодной водой или полощут в горной реке. Хорошенько посыпают солью и высушивают на солнуе

Если Вы делаете домашнее кислое молоко — Замечательно! Если нет, то придется постараться и найти 3 литра сыворотки с домашнего кислого молока. Молоко должно готовиться только одним человеком и только по его технологии (смешание разных сывороток приведет к краху свего мероприятия).
Так вот, как только сыгучь высушился, отряхните соль, можно просто пройтись слегка ножом. Погрузите в посуду с сывороткой и плотно накройте (камары и мухи могут занести свои личинки). Дайте откиснуть сыгучу трое суток.
Готовность раствора для приготовления национального Черкесского сыра определяется визуально. Если сыгуч осел, а сыворотка стала прозрачной, то раствор для рассольного сыра готов

Теперь перейдем к приготовлению традиционного Черкесского рассольного сыра (Латакай). Но, перед тем как делать сыр, Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Молоко обрызгайте раствором и оставьте в теплом месте на 15 минут.
Молоко обязанно скиснуть. Скисшиеся молоко стоит перемешать и снова поставить на огонь, примерно на 10 — 15 минут. Вот теперь сырная масса готова, она должна осесть на дно. Посуду снимаем с огня и выжимаем, пока не стечет сыворотка. Режем на кусочки и солим

Нам нужно оставить на 2 — 3 часа стекать сыворотку. Теперь сырную массу уложите в только деревянную кадушку и придавите большим грузом. Каждый слой в кадушке накрываем грузом, а когда она наполнится, сверху добавляем еще больший груз.
Ставим в проветреваемое место, домашней температуры, хорошо накрываем от насекомых и ставим на 3 недели. Не открывать, не перемещать, не болтать. НЕ ЛЕЗЬТЕ! За это время из сыра выделяется и равномерно покрывает каждый уровень сыворотка, которая выступает в роли особенного консерванта

Через 3 недели, при правильном соблюдении правил приготовления и хранении сыра, национальный Черкесский сыр (Латокай) становится твердым и готовым к употреблению. Но есть еще небольшой момент.
Как только сыр стал твердым, его вынимают, моют в теплой воде, затем высушивают. Кадушку вычищают, затем снова наполняют ее сыром, заливают свежей сывороткой (ранее приготовленной) или цельным молоком, сверху накладывают марлю и груз и ставят на холодное место.
Вот теперь Черкесский традиционный сыр готов. Сыр можно употреблять как самостоятельное блюдо, например к чаю, но в Кавказской и Черкесской национальной кухне, такой сыр очень часто используют при приготовлении каш, первых и вторых блюд, в выпечке, что значительно повышает вкусовые качества блюда и придает ему неповторимость и оригинальность

Источник

Черкесский и кавказский сыр: всё, что нужно знать

История черкесского сыра

Технология производства

Разновидности черкесского сыра

Как выбирать и хранить черкесский сыр

Питательные свойства черкесского сыра

Черкесский сыр детям

Кулинарное применение черкесского сыра

История черкесского сыра

Такой сыр часто называют «адыгейским», однако с некоторых пор носить это имя может только продукт, изготовленный непосредственно в Республике Адыгея. Там его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. Производители из других регионов тоже делают подобный сыр и выпускают, следуя закону, под другими названиями, что нисколько не умаляет достоинств продукта, если он изготовлен по всем правилам.

Ближайшими родственниками кавказского (адыгейского) сыра можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую качорикотту. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины» (традиционно он приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам именно в корзине). Употребление этого продукта издавна считалось на Кавказе очень полезным и для женщин, и для мужчин. Причем, адыгейский сыр ценили за способность прибавлять силы, но не лишний вес: подтянутая фигура высоко ценилась в регионе.

В России о продукте узнали после завоевания Северного Кавказа. Первое упоминание адыгейского сыра было обнаружено в отчете одного из исследователей этих земель. Он писал о том, что видел, как из молока изготавливали сыр округлой формы, который местные чаще всего жарили и ели с кукурузными лепешками.

Промышленным же способом адыгейский сыр стали изготавливать сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетия была разработана специальная технология, после чего продукт приобрел огромную популярность на территории бывшего СССР.

Технология производства

Она довольна проста, впрочем, как все гениальное. Кавказский (адыгейский) сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из коровьего, овечьего и козьего молока. Сначала сырье нагревают до 93–95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят сыворотку. В результате образуются сгустки, которые собирают в пластиковые формы. В них сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят и отправляют на обсушку. Всего несколько часов — и свежий вкусный сыр готов!

В большинстве случаев кавказский (адыгейский) сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Именно так изготавливает этот продукт и компания «Умалат»: в составе есть только цельное молоко и соль.

Разновидности черкесского сыра

Домашний адыгейский сыр обычно существует в трех видах: свежем, копченом и сушеном. Свежий — аналог заводского. Подобный сыр под наименованиями «Черкесский» и «Кавказский» производит компания «Умалат». Головки первого некрупные (весом 280 г), текстура его более плотная, а вкус — солоноватый. Кавказский сыр «Умалат» отличается нежной зернистой консистенцией и нейтральным вкусом. Вес головки — 370 г.

Что касается копченого сыра, который можно встретить на Кавказе, он более соленый и плотный, чем свежий. Отличительной чертой такого продукта является красная корка, которая надежно защищает продукт от воздуха и бактерий, увеличивая срок хранения.

А вот сушеный адыгейский сыр сегодня уже стал экзотикой. Встретить его можно только на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края. Подобный продукт был традиционной пищей охотников, воинов, пастухов — всех, кому предстояла долгая дорога, ведь в сушеном виде сыр не портился годами! Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и погрузить ненадолго в кипяток.

Как выбирать и хранить черкесский сыр

Традиционно кавказский (адыгейский) сыр имеет форму слегка приплюснутого цилиндра с выпуклыми боками, на которых хорошо виден характерный ребристый узор. Цвет сыра практически белый, с легким теплым кремовым оттенком, который зависит от жирности молока. Консистенция продукта — плотная, слегка зернистая, поэтому его легко можно раскрошить руками. Запах — свежий, кисломолочный. Ну а вкус хорошего сыра должен быть свежим, слегка солоноватым с едва заметными кисловатыми нотами.

Выбирая кавказский сыр магазине и убедившись в том, что его срок годности не истек, ознакомьтесь с составом. Качественный продукт должен изготавливаться только из молока с добавлением соли. Хранить его после вскрытия упаковки следует в стеклянном или пластиковом контейнере с плотной крышкой. Если оставить кавказский сыр в открытом виде, он быстро впитает посторонние запахи, заветрится и покроется коркой.

Срок хранения «Черкесского» и «Кавказского» сыра «Умалат» в упаковке при соблюдении правильного температурного режима +2 +5 °С составляет 50 дней.

Питательные свойства черкесского сыра

Полезные свойства кавказского (адыгейского) сыра напрямую зависят от качества сырья. Если производитель не экономит на качестве, вы получите продукт, богатый белком (16,5 граммов на 100 граммов продукта), который легко усваивается, не слишком жирный — 45%. Калорийность «Черкесского» сыра «Умалат» — 254 килокалории на 100 граммов, «Кавказского» — 238 килокалорий на 100 граммов.

Нельзя не сказать и о мощном витаминно-минеральном составе такого сыра. Продукт богат витаминами А, C, D, E, H, PP и группы В. Плюс кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь! Поэтому регулярное употребление кавказского (адыгейского) сыра благотворно влияет на работу практически всех систем организма, обеспечивает энергией, способствует укреплению иммунитета.

Черкесский сыр детям

Адыгейский сыр полезен детям, старикам, беременным, спортсменам, больным и здоровым, худеющим и тем, кто хочет набрать мышечную массу. Его особенно рекомендуют включать в рацион тем, кому необходимо восстановить силы после болезни или переутомления.

Беременные женщины и кормящие мамы любят сыр за то, что он богат кальцием, легко усваивается. Для детей это тоже находка, ведь в адыгейском, в отличие от его собратьев, содержится совсем немного соли. Пробовать вводить в детское меню подобный сыр (свежий, не копченый) следует после достижения малышами полутора-двух лет.

Кулинарное применение черкесского сыра

Благодаря своему нейтральному вкусу кавказский (адыгейский) сыр — идеальная база для кулинарных экспериментов. Из него делают сырники, начинки для пирогов и вареников, соусы и десерты. Кавказский сыр превосходно сочетается со свежими овощами и зеленью, то есть, подходит для приготовления вкусных и полезных салатов. Такое сочетание обеспечит идеальное усвоение витаминов и минералов из ингредиентов. А еще правильный кавказский сыр не плавится при нагревании, поэтому смело обжаривайте его в масле с красным перцем и луком, как это делают адыги. А еще свежий сыр хорош и сам по себе, однако компания помидоров, горячих лепешек, зелени и домашнего вина делает его еще лучше, еще аппетитнее!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АНГЛИЙСКИЙ ЯЗЫК (9)
• ВЫШИВКА (4)
• Вышивка крестиком (1)
• ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (2)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (797)
• Аксессуары (18)
• Блузы, топы, кофточки (132)
• Болеро (22)
• Варежки, перчатки, митенки (4)
• Все для дома (63)
• Вязание на вилке (4)
• Вязание на луме, тенерифе (1)
• Головные уборы (30)
• Жакеты, кардиганы (73)
• Жилеты (50)
• Журналы (9)
• Зонтики (1)
• Игрушки (1)
• Ирландское кружево (43)
• Круглые кокетки (13)
• Ленточное кружево (10)
• Мотивы (35)
• Носочки, следочки, тапочки (10)
• Обвязка, кайма (32)
• Пальто (5)
• Платья, сарафаны (56)
• Пледы, покрывала (29)
• Подушки (15)
• Прихватки, подставочки (16)
• Салфетки (35)
• Скатерти (14)
• Сумочки, корзинки (22)
• Техника вязания крючком (33)
• Ткань+крючок (10)
• Туники (50)
• Узоры крючком (25)
• Цветы крючком (8)
• Шарфы, шали, плантины (59)
• Юбки (40)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (184)
• Бактусы, шали, платочки (9)
• Блузки, топы, кофточки (26)
• Варежки, перчатки, митенки (2)
• Головные уборы (15)
• Джемпера и свитера (25)
• Жакеты (18)
• Жилеты (6)
• Журналы (1)
• Кардиганы (5)
• Мужчинам (18)
• Носочки, следочки, тапочки (6)
• Пальто (6)
• Платья (9)
• Техника вязания спицами (10)
• Туники (14)
• Узоры спицами (4)
• Шарфики, манишки, палантины (5)
• Юбки (2)
• ДЕКУПАЖ (3)
• ЗДОРОВЬЕ (8)
• КЛИПАРТ (16)
• Детский клипарт (10)
• Море (1)
• КРАСОТА СВОИМИ РУКАМИ (3)
• КУКЛЫ (0)
• ЛЮБИМЫЕ ПЕСНИ (2)
• МАКИЯЖ (4)
• МОИ РАБОТЫ (24)
• ОБОИ НА РАБОЧИЙ СТОЛ (2)
• ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ (3)
• ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (13)
• РЕЦЕПТЫ (60)
• Блюда из курицы (2)
• Горшочки (1)
• Заготовки на зиму (8)
• Закуски (7)
• Морепродукты (2)
• Мясные блюда (10)
• На скорую руку (8)
• Несладкая выпечка (7)
• Овощные блюда (1)
• Рыбные блюда (4)
• Сладкая выпечка (17)
• УХОД ЗА КОЖЕЙ (3)
• ФИТНЕС (3)
• ХУДЕЕМ (7)
• ШИТЬЁ (30)
• Платья (2)
• Прихватки (4)
• Разности полезности (4)
• Сумки, сумочки (10)
• Юбки (3)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Статистика

Черкесский сыр-лёгко приготовить

Суббота, 03 Августа 2013 г. 07:24 + в цитатник

Этот сыр очень быстрого приготовления — немного напоминает рикоту. Его можно использовать как базу для приготовления разных блюд. И замечательно кушать просто так есть, с салатиком или овощами.

Ингредиенты:
3 литра молока
120-200 гр. йогурта
150 мл. уксуса
60 гр. мелкой соли

Вылить молоко в кастрюлю с толстым дном и ,всё время помешивая довести до 90 градусов(по краям кастрюли начинут появляться пузырьки). Молоко не кипятить!

Налить йогурт и хорошо перемешать.Выключить огонь.
Уксус наливать тонкой струйкой по кругу,в это же время большой ложкой с дырочкам очень осторожно двигать получившуюся массу.Не перемешивать- должны получиться кусочки,а потом застыть пластами.
Кусочки получаются очень быстро.

Дать остыть 10 минут.
Затем посыпать солью и опять осторожно двигать массу, не перемешивая.

Приготовить сито с марлей.Той же большой ложкой с дырочками осторожно набирать муссу и перекладывать на сито.
Дать отстояться и отойти воде примерно 30 минут. Всё сыр готов.

Источник