Как приготовить черное сливочное масло

Как приготовить черное сливочное масло

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, начните постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. И не спускайте с масла глаз!
3. Как только вы заметите, что твердые частицы осадка начали темнеть и почувствуете ореховый аромат (если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна в этот момент достичь 128°) снимите кастрюлю с огня, но не прекращайте размешивать: в течение 30-40 секунд остаточное тепло кастрюли доведет масло до нужной степени темно-золотого, слегка коричневатого цвета (оно нагреется до 130°- 138°)
4. Сразу перелейте масло в заранее подготовленную другую кастрюльку, чтобы остановить процесс приготовления (иначе масло сгорит – это происходит, когда температуры превышает 140°)

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, добавьте в него сухое молоко и начните интенсивно и постоянно помешивать его венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. Готовьте до золотисто-коричневого цвета
3. Если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна достичь 130° -снимите кастрюлю с огня и процедите масло через сито, застеленное бумажным фильтром (можно использовать обычное кухонное полотенце). Слейте масло в подготовленный контейнер, а коричнывым хлопьям дайте отечь в течение 3-5 минут
4. Переложите хлопья на чистое бумажное полотенце и оставьте до остывания. После этого храните в герметичном контейнере

Источник

Как сделать коричневое масло — ароматный масляный соус для любых блюд

Коричневое масло — уникальный соус, рецепт приготовления которого заключается в том, что нужно проварить сливочное масло до определенной степени. Воздействие высокой температуры придаёт маслу очень насыщенный вкус и приятный аромат, похожий на запах жареных орешков. Такое масло можно использовать в любом рецепте, где требуется обычное сливочное масло: в салатах, пастах, мясных и овощных блюдах, а также в приготовлении выпечки и десертов.

Время приготовления: 10 минут

1. Возьмите сливочное масло.

2. Нарежьте масло на средние равномерные кусочки и положите их в большую сковороду. По возможности лучше выбрать сковороду из нержавеющей стали со светлым покрытием — в такой сковороде будет легче отслеживать изменения цвета масла, сигнализирующие о степени его готовности.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и начните растапливать масло.

4. Прогрейте около 1 минуты, пока масло полностью не растопится. На этом этапе цвет должен быть бледно-матовым. Во время процесса медленно помешивайте масло силиконовой лопаткой, чтобы оно не пригорало.

5. Растаявшее масло, нагреваясь, начнет шипеть и пузыриться. На этой стадии важно постоянно помешивать. Масло станет приобретать более глубокий желтый цвет. Если масло станет шипеть слишком сильно, слегка сбавьте огонь. Продолжайте проваривать масло, пока оно не перестанет шипеть (на это уйдет около 4 минут).

8. Как только масло приобретёт более глубокий коричневый цвет, и вы почувствуете аромат, напоминающий запах жареных орехов, сразу же снимите сковороду с огня.

9. Тут же перелейте масло с осевшими частичками в жаропрочную миску и дайте ему остыть. Затем используйте масло в любом рецепте по вашему желанию.

Images credit: The Spruce / Kristina Vanni

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Как сделать сливочное масло в домашних условиях

Домашнее сливочное масло бруском: YouTube / ЖИЗНЬ — ВКУСНАЯ! Галина Артеменко — Рецепты

Как сделать сливочное масло самостоятельно? На этот вопрос, который особенно актуален, когда прилавки оккупировали суррогаты, ответ прост. С современным кухонным оборудованием обеспечить семью свежайшим маслом — минутное дело. Расскажем подробно обо всех секретах и нюансах.

О том, что из скоропортящихся сливок можно сделать совершенно новый продукт, люди догадались более 4000 лет назад. Примерно в одно и то же время светлая идея пришла в голову и египтянам, и месопотамцам. Причем поначалу сливочное масло использовалось исключительно как ингредиент для лекарств. Гораздо позднее оно стало рассматриваться как продукт питания.

В Европе масло появилось только в V веке н. э. Первыми его стали делать ирландцы, а затем придуманный ими способ распространился в остальных странах континента. Известно, что уже в VIII веке викинги брали с собой в плаванье бочонок сливочного масла.

В наше время масло оказалось столь популярным, что многие люди не представляют без него жизни. Сливочное масло практически не используется как самостоятельный продукт, но его активно применяют для бутербродов, как добавку к макаронным изделиям и кашам, в качестве ингредиента для кремов, теста и супов.

Главная особенность сливочного масла состоит в его великолепной усвояемости, показатель которой доходит до 91%. В нем есть витамины и минералы, белки и холестерин (200 мг на 100 г). Из-за последнего потребление масла медики рекомендуют ограничивать 10 г в день.

Чтобы приготовить сливочное масло дома, необходимо запастись натуральными сливками, жирность которых должна составлять минимум 33%. Из литра такого продукта получите примерно 400–430 г качественного масла и около 600 мл пахты. Последнюю можете пить или использовать для блинов, хлеба и т. д.

Больший выход масла из фермерских сливок, отделенных от молока с помощью сепаратора. Их жирность может составлять 75% и больше. Соответственно, из литра такого сырья выйдет около 700 г масла. Покупая сливки на рынке, ищите свежие, еще не сгустившиеся или кипяченые.

Домашние жидкие сливки необходимо сразу после сепарации вскипятить в толстостенной посуде и остудить. Использовать некипяченые сливки рискованно: масло может получиться с неприятным запахом и привкусом, а то и вовсе испортиться из-за выживших микробов.

Прокипятить сгустившиеся сливки не получится, потому что они растопятся и уже не взобьются. Такой продукт обеззараживается длительной заморозкой.

Источник

5 домашних рецептов из Австралии, которые легко приготовить в России

В Австралии тоже есть продвинутые домохозяйки. И готовят они совсем не кенгуру и крокодилов. Вот 5 замечательных рецептов, которые можно повторить на любой российской кухне. Приготовила их для нас Мэгги Бир, самая популярная повар-домохозяйка Австралии.

История успеха Мэгги Бир очень показательна. Её муж разводил фазанов, но дело двигалось вяло, и когда он умер, Мэгги переоборудовала ферму под ресторан домашней кухни, кулинарную школу и магазин натуральных продуктов. Через 5 лет она стала звездой и начала выступать на телевидении, давать мастер-классы, писать кулинарные книги.

В 80 лет Мэгги по-прежнему полна сил и энергии, каждый день она придумывает и сама готовит прекрасные блюда. Специально для читателей Gastronom.ru Мэгги выбрала пять своих любимых рецептов.

Салат с красными грушами и фундуком

Груши, как и яблоки, можно использовать для приготовления несладких салатов. Груши прекрасно сочетаются с овощами, орехами, зеленью и мясом. В этом салате в «наборе» с грушей идут романо, радикьо, рукола и фундук.

Салат с красными грушами и фундуком

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 красная спелая груша
• 70 г обжаренного и очищенного фундука
• 2 кочанчика молодого салата романо
• половина кочанчика радиккьо
• горсть рукколы
• 3–4 веточки базилика (только листья)

• 50 мл оливкового масла
• 10 мл красного винного уксуса, лучше выдержанного
• 5 мл вино котто или другого крепленого сладкого вина (портвейн, мадера)
• соль, свежемолотый черный перец

1. Грушу, не очищая от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Каждую четвертинку разрежьте вдоль еще на 2–3 дольки. Положите в большую миску.
2. У листьев романо и радиккьо удалите грубые основания, нарвите листья на крупные кусочки. Добавьте к груше вместе с рукколой и базиликом.
3. Раскрошите фундук в ступке (не слишком мелко). Добавьте в салат.
4. Смешайте все ингредиенты для заправки в банке с крышкой и энергично взбейте. Полейте салат, перемешайте и сразу же подавайте.

Запеченная баранина с анчоусами и чесноком

Баранья нога, запеченная с анчоусами и розмарином, получится исключительно ароматной.

Запеченная баранина с анчоусами и чесноком

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 задняя баранья нога весом до 3 кг
• 8 филе анчоуса
• 8 крупных зубчиков молодого чеснока
• 2 веточки розмарина (только листья)
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
• ¼ стакана вержюса (кислого виноградного сока), или лимонного сока, или белого бальзамического уксуса

1. Разогрейте духовку до 130 °С (110 °С в режиме конвекции). Удалите с баранины весь лишний жир и пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем и уложите на застеленный бумагой для выпечки противень.
2. Раздавите чеснок, но не очищайте. В мясе сделайте 8 глубоких прорезей, в каждую вложите по зубчику чеснока, обернутому в филе анчоуса.
3. Полейте мясо оливковым маслом, посыпьте листочками розмарина и помассируйте мясо. Оставьте мариноваться на 20 мин.
4. Поставьте противень в нижнюю треть духовки. Запекайте 2 ч, раз в 20 мин.поливая мясо выделяющимися соками. За это время внутренняя температура мяса должна достичь 58 °С. Затем увеличьте температуру духовки до 250 °С (230 °С с конвекцией). Запекайте мясо до румяной корочки, примерно 20 мин. Выньте мясо на противне из духовки, полейте вержюсом или его заменителями. Неплотно прикройте фольгой и оставьте на 20 мин., после чего подавайте.

Морская форель, запеченная с хлебной начинкой и травами

Форель, запеченная с лимоном и травами — популярный вариант приготовления этой рыбы. Рецепт можно усовершенствовать, нафаршировав форель смесью из хлебных крошек, лука шалот и чеснока.

Морская форель, запеченная с хлебной начинкой и травами

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 морская форель весом 2–2,8 кг
• 2 стакана свежих хлебных крошек из хлеба на закваске
• 1 луковица шалота
• 1 зубчик чеснока
• 1 пучок петрушки
• по 2 веточки тимьяна и орегано
• 2 ст. л. вержюса (кислого виноградного сока), или лимонного сока, или белого бальзамического уксуса
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла + еще немного
• соль, свежемолотый черный перец

• цедра 1 лимона
• по 4–5 веточек петрушки и мяты (только листья)

1. Очистите и измельчите шалот и чеснок. Мелко порубите зелень.
2. Разогрейте в сковороде смесь оливкового и сливочного масла, обжарьте шалот и чеснок до прозрачности, 1 мин. Добавьте травы и хлебные крошки, посолите и поперчите, тщательно перемешайте и снимите с огня.
3. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры. Промойте под холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите изнутри и снаружи.
4. Разогрейте духовку в режиме конвекции до 190 °С. Нафаршируйте рыбу хлебной смесью и уложите на застеленный пергаментом противень. Полейте оливковым маслом, вержюсом или его заменителями. Запекайте 25 мин.
5. Перед подачей посыпьте крупно нарубленной смесью петрушки и мяты с цедрой. Подавайте, полив оливковым маслом.

Миндальные блины с абрикосовым маслом

Эти блины готовят с добавлением миндальной муки. А миндаль, наструганный тонкими пластинами-лепестками, используют при подаче блюда.

Миндальные блины с абрикосовым маслом

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 2 стакана муки
• 0,5 стакана молотого обжаренного миндаля
• 1 большое яйцо
• 1,5 стакана цельного молока или нежирных сливок
• 0,3 стакана меда
• 2 ч. л. разрыхлителя
• щепотка соли
• масло

Для абрикосового масла:

• 100 г абрикосового джема
• 150 г сливочного масла
• 1 ст. л. сухого хереса, по желанию

• 200 г маскарпоне
• 50 г абрикосового джема
• медовые соты
• 0,5 стакана миндальных “лепестков” по желанию

1. Для блинчиков смешайте муку с разрыхлителем, солью и молодым миндалем. Добавьте теплый мед, яйцо и молоко, взбейте до однородности. Оставьте на 30 мин.
2. Тем временем размягчите сливочное масло для абрикосового масла и положите в чашу миксера. Добавьте джем и херес, взбейте миксером до пышности.
3. Разогрейте на среднем огне сковороду для блинов, смажьте маслом. Выпекайте толстые блины (по толщине скорее как оладьи) до румяной корочки с обеих сторон. Готовые блины складывайте в кастрюлю под крышку.
4. Для подачи подогрейте тарелки. Разложите блины, сверху выложите по ложке маскарпоне, абрикосового масла и по ложечке абрикосового джема, а также по кусочку медовых сот. При желании посыпьте миндальными лепестками. Подавайте немедленно.

Игристый коктейль с имбирем и лимоном

Легкий освежающий коктейль подойдет для любой вечеринки или романтического ужина. В качестве основы Мэгги предлагает взять белое сухое вино, лучше всего — шардоне.

Игристый коктейль с имбирем и лимоном

Для приготовления 5 порций нужно:

• 1 бутылка игристого сухого вина (лучше шардоне)
• 50 г очень свежего имбиря
• цедра 1 большого лимона
• 2 стебля лемонграсса
• 3 стакана крошеного льда

1. Нарежьте нижние 8–9 см лемонграсса очень тонкими кружочками.
2. Имбирь очистите, нарежьте тонкими ломтиками и разомните пестиком. Разложите лед по 5 бокалам. Поровну разложите имбирь, лемонграсс и тонко нарезанную цедру. Залейте игристым и сразу же подавайте.

Источник