Уха из черноморской скорпены (морского ерша)
Для рецепта ухи вам потребуется:
- скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г
- картофель — 350г
- морковь — 70г
- лук репчатый — 60г
- укроп свежий — 1 пучок
- лавровый лист — 2-3 шт.
- перец душистый (горошоком) — 2-3 шт.
- помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки.
Рецепт приготовления ухи:
Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.
Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.
Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.
Сюда же опустить перчик, лаврушку.
После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.
Картофель нарезать кубиком.
Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.
Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!
Источник
Как приготовить черноморского ерша
Скорпена, или морской ерш, – одна из вкуснейших рыб , хотя и опасных . Ее шипы и плавники с острыми колючками очень ядовиты – их сразу же нужно срезать , но само мясо – неоспоримый деликатес .
Уха из скорпены весьма навариста , со сладковатой желирующей клейковиной . Если варить просто бульон и охладить его , то получится рыбное заливное . Белое мясо этого морского ерша необычайно сочное , нежное , в то же время и упругое . И еще приятный бонус – мясо рыбки имеет мало тонких костей и легко отделяется от хребта .
При разделке рыбу нужно держать за нижнюю губу , срезая ей плавники и счищая мелкую чешую . Затем вынуть внутренности . Время приготовления: 30 минут.
Итак , ингредиенты для 2 — х литров ухи из морского ерша :
- выпотрошенная скорпена – 550 г ;
- картофель – 300 г ;
- укроп – пучок ;
- морковь – 80 г ;
- лук – 40 г ;
- приправа для рыбы – 1 ч . л. ;
- лавровый лист – 1 шт .;
- соль – меньше 0 , 5 ст . л. ;
- душистый перец – 2 горошины .
1 . Морского ерша разделать, залить водой , поставить на плиту .
2 . Овощи некрупно нарезать .
3 . Мелко нарезать нижние стебли укропа .
4 . Перед закипанием не пропустить момент снятия пенки с рыбного бульона .
5 . Уху посолить .
6 . Добавить измельченные стебли укропа .
7 . Положить в уху специи .
8 . Спустя 7 мин ут после закипания ухи , вынуть морского ерша из бульона – пусть остынет в отдельной посуде .
9 . Бульон заправить овощами .
10 . Варить уху до размягчения картофеля .
11 . Обобрать мясо с рыбы .
12 . Добавить его в кастрюлю .
13 . Варить уху еще 2 мин ., после чего разлить по тарелкам , приправив верхней пушистой частью оставшегося укропа .
Деликатесная уха из скорпены готова . Чудесный аромат , наваристая юшка и вкуснейшее мясо морского ерша , которому даже приписывают свойства » Виагры «, сполна позволят насладиться этим блюдом .
Источник
Поймали морского ерша (скорпену). Приготовьте не только уху!
Эта черноморская рыба достаточно часто попадается на крючок рыболовам
Причем, ловится у берегов Крыма практически круглый год.
Подробно о ловле морского ерша читайте на моем сайте «Из Крыма о разном» в статье «Колюч трофей, да вкусен…»!
Морской ерш или скорпена внешне не красив, даже немножко ужасен, к тому же имеет ядовитые колючки, которых следует остерегаться.
Однако, в ухе довольно вкусен.
Хотя, почему только в ней.
Попробуйте приготовить морского ерша так, как его готовят, к примеру, в Италии.
В этой стране, особенно на юге, на Сицилии, скорпену («скорфано» по-итальянски) — очень любят.
Подчеркну, что это, в первую очередь, суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое.
А потому, морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус.
Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной.
Лично я блюда из морского ерша (и некоторых подобных черноморских рыб) начинаю готовить одинаково.
Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом.
Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что Вы будете готовить.
Если задумали ризотто (итальянское блюдо на основе риса с добавлением овощей и морепродуктов), то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе скорпены и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри.
Когда рис будет готов, влить базовый бульон, который нужно сварить из голов морских ершей заранее.
В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
А вот рецепт супа из скорпены, которое называют в Италии «морской ерш в сумасшедшей воде»!
Берем заранее сваренный крепкий рыбный бульон и чесночное оливковое масло.
Тушим в нем порезанный кубиками картофель вместе с цуккини, сельдереем, свежими помидорами и томатным соусом до тех пор, пока соус не затянется.
Затем кладем положить в соус филе скорпены и закрываем крышкой на некоторое время, где блюдо дойдет до готовности.
Подавать его надо в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона.
Нелишне напомнить, что для приготовления итальянских блюд потребуются морские ерши покрупнее. Желательно не менее 500 гр., если не больше.
А еще, пригласив приятелей и друзей на их дегустацию, не забудьте про вино, которое в Италии считают обязательным дополнением к рыбным блюдам.
Это может быть красное вино, лучше легкое, не танинное (с насыщенным вкусом, терпкостью и некоторой горечью).
Оно должно не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему!
Любителям белых вин порекомендую к блюдам из морского ерша не простые, ординарные, а более маслянистые вина, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Всем – приятного аппетита и подписывайтесь на мой новый канал!
Интересные рецепты рыбных блюд можно найти и в разделе «Из Крыма о разном»!
«ИЗ КРЫМА О РАЗНОМ»: КАТАЛОГ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СТАТЕЙ!
Источник
Готовим скорпену (ерша)
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
Из нее готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.
Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.
Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.
Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
Для приготовления ухи потребуются:
- Ингридиенты:
- 1 кг. морского ерша (скорпена)
500 г. триглы - 3 л. (15 стаканов) воды
- 3 большие головки репчатого лука
- 2 небольших сельдерея
- 4 небольших картофелины
- 4 небольшие моркови
- соль
- 8 горошин чёрного перца
- 1/2 пучка петрушки
- 6 зубчиков чеснока
- 2 стол.
- ложки уксуса1 лимон
Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.
Фаршированная скорпена.
Ингредиенты:
(на 4 порции)
- 1 скорпена весом около 2 кг
- соль, перец
- Для начинки:
- печень рыбы или 50 г печени птицы
- 4 ракушки Якоба без икры
- 2 очищенные Gambas (большие красные креветки)
- 100 г маленьких очищенных креветок
- 150 г рыбы морской черт
- 1 яичный белок
- 1 стебель порея (только белая часть)
- 5 ст. л. оливкового масла
- 1 пучок мелко нарезанного лука
- 125 мл сливок
- соль, перец
- 2 ст. л. коньяка
- 2 большие белые луковицы
- 1 кг спелых помидоров
- 200 мл белого вина
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка тимьяна
- соль, перец
- 1 щепотка сахара
Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.
Источник