Как приготовить черную треску по рецепту аркадия новикова

Роскошь черной жизни: как приготовить угольную треску

«Угольная» рыба или черная треска, а еще «сабля» и «гиндара». Под такими названиями известна эта рыба, которую ценят за деликатный и нежный вкус. Угольная треска предпочитает глубокие воды и встречается у берегов Камчатки, Курильских островов, Хонсю, Аляски и других северных регионов.

Улов черной трески относительно небольшой, это одна из причин того, что эту рыбу не увидишь в обычном супермаркете. Оценить вкусовые качества этого вида трески могут настоящие гурманы. Продукт угольной трески не только вкусный, но еще и абсолютно безопасный для здоровья. Воды, в которых предпочитает обитать рыба, далеки от разрушительных благ цивилизации.

Но, как известно, вкус любого, даже самого ценного продукта, открывается по-настоящему только в результате правильного приготовления. Сегодня мы поговорим о некоторых секретах приготовления угольной трески и рецептах с этой рыбкой.

Состав и польза

Внешний вид у черной трески довольно невзрачный: длинное туловище с синевато-черным оттенком, тонкий хвост, голова с нависшей верхней челюстью. Намного ценнее внутреннее содержание: в состав продукта входит большое количество минералов, витаминов и аминокислот. Особенно много в угольной треске калия, кальция, фосфора и железа.

Из витаминов в составе следует отметить А, Д, РР и В2. Также нужно обратить внимание на большое количество аминокислот, которые необходимы для улучшения работы головного мозга, укрепления иммунитета, препятствия старению.

Угольная треска содержит много белков (13 г) и жиров(15 г), при полном отсутствии углеводов. Калорийность продукта составляет 195 Ккал на 100 грамм.

Продукт представляет особую ценность для тех, кто страдает сахарным диабетом, глазными и кожными заболеваниями.

Секреты приготовления

Эта рыба — настоящее сокровище, с точки зрения поваров, благодаря ее универсальности. Мясо трески плотное, мягкое, практически без костей. Его можно коптить, запекать в фольге, жарить на гриле, готовить в кляре. Японцы употребляют ее также в сыром виде, в том числе в суши. Она пользуется одинаковым успехом как за праздничным, так и повседневным столом.

А как насчет «какая гадость эта ваша заливная рыба»? Информация о том, какую рыбу умудрилась испортить учительница русского языка и литературы, осталась за кадром. Но мы уверены, что в отличие от Надиного блюда, угольная треска угодила бы изысканным вкусам Ипполита. Заливное из этой рыбы, приготовленное по классическому рецепту на Новый год, получается отменное.

В отличие от черного внешнего вида, мясо угольной трески почти белое и отлично выглядит в любом блюде.

Маринад

Как известно, кашу маслом не испортишь. Также можно сказать о маринаде для угольной трески. Можно обойтись без него, но после предварительной подготовки филе становится еще нежнее и пикантнее, и тут уже ни один гурман не устоит! Для приготовления маринада мы рекомендуем рецепт из азиатской кухни.

Для маринада понадобится мисо паста, которую готовят путем брожения из соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Мисо пасту смешивают в равных долях с соевым соусом и медом и смазывают полученной смесью кусочки филе угольной трески. Можно добавить соль и перец, но кулинары не советуют это делать на этапе маринования, чтобы сберечь естественный вкус рыбы.

С какими ингредиентами сочетается

Для приготовления лучше всего использовать растительное масло — оливковое, кунжутное, подсолнечное. Очень хорошо мясо угольной трески сочетается с морепродуктами, особенно с креветками и устрицами. Из специй компанию рыбе составят тимьян, имбирь, тмин, чеснок, кинза.

Готовое блюдо украшают лимоном, орегано, зернышками кунжута, спаржей, а рисовая лапша, маринованные или свежие овощи, соус Терияки, тростниковая камель, томаты выгодно подчеркивают оригинальный вкус деликатеса.

Рецепты

Угольная треска, запеченная в фольге

Для приготовления этого блюда на килограмм филе трески понадобится 75 грамм оливкового масла и 200 грамм оливок без косточек.

Из специй для блюда берут: лимон, укроп, семена зиры, тмин, соль и перец.

Все ингредиенты специй мелко нарезают, смешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выдерживают на маленьком огне 10 минут.

Части филе укладывают на фольгу, смазывают маслом, покрывают приготовленной смесью, добавляют мелко нарезанные оливки. Закрывают конверт и запекают в духовке при 180 С 15 минут.

Черная треска на гриле

В этом случае понадобится решетка для барбекю, которая позволит рыбе сохранить форму.

Если для этого блюда берут свежий продукт, то можно обойтись без маринования. В противном случае лучше воспользоваться приведенном выше рецептом подготовки рыбы. Куски филе смазывают маслом, внутрь для аромата добавляют фенхель и лимон.

Подготовленный продукт помещают на решетку и запекают до готовности. Крупные куски можно переворачивать.

К треске, приготовленной на гриле, отлично подойдет грибной соус. Для его приготовления крупно нарезанные лисички смешивают с измельченным луком и чесноком, добавляют тимьян, соль и сбрызгивают оливковым маслом. Затем соединяют со сливками, прогревают, взбивают блендером до однородной массы.

Угольная треска в кляре

Это самый простой рецепт приготовления рыбы. На килограмм филе нужно взять 3 яйца, 200 грамм твердого сыра, растительное масло, соль, перец и другие приправы по вкусу.

Филе промывают и обсушивают бумажным полотенцем. Для кляра взбивают яйца, добавляют натертый сыр, соль, перец, специи. Должна получиться густая однородная масса.

На хорошо разогретую сковороду выкладывают куски филе, смоченные в приготовленном кляре. Обжаривают на небольшом огне до появления золотистой корочки. Готовое блюдо подают с овощами, зеленью, грибами.

А что вы думаете о блюдах из черной тески? Хотелось бы вам пожить такой «черной» жизнью? Планируете заливную рыбу на Новый год? Поделитесь своим опытом и впечатлениями о блюдах из угольной трески в комментариях.

Покупать черную треску следует только в специализированных точках продаж. Для этого заходите в интернет-магазин «Дикоед». Здесь можно приобрести свежую рыбу и узнать секреты других интересных рецептов по ее приготовлению.

Рецепты блюд от ресторатора Аркадия Новикова

Для нашего мастер-класса Аркадию ­Новикову пришлось сдавать настоящий экзамен на профпригодность!

Как вы думаете, должен ли ­ресторатор уметь готовить? ­Лично я считаю, что, безусловно, должен. ­По­этому честь мундира пришлось отстаивать одному из наших самых знаменитых рестораторов — Аркадию Новикову. Да и повод выдался отличный: в Москве ­набирает популярность одноименный ресторан Novikov. Аркадий сразу сказал, что на этот раз вместо привычного мастер-класса скорее мне придется учить его готовить.

Но, как говорится, аппетит приходит во время еды, и, когда я передержал мясо для одного из наших салатов, Аркадий не выдержал и взял инициативу в свои руки. Впрочем, пан­азиатская кухня, за которую любят этот ресторан, известна своими простыми рецептами. Может быть, поэтому и наш сегодняшний герой тоже является ее давним поклонником? Так или иначе, мы начинаем готовить.

Сашими-салат (на порцию)

• 90 г филе рыбы (лосось, тунец и др.)
• 50 г микс-салата из листьев (радичо, романо, ­латук и др.)
• 15 г микса из ростков (кресс шисо, афила кресс и др.)
• жареный кляр для темпуры

• 6 г красного перца чили
• 5 г корня имбиря
• 3 г чеснока
• 3 г сока лайма
• 10 г масла из виноградных косточек
• 20 г соуса из листьев ­периллы соль, сахар
• 1/4 палочки корицы
• 2 г имбирной пудры

Первый на очереди — ­сашими-салат. Нарезаем ломтиками рыбу, например лосось и тунец. Затем готовим заправку — именно ей отводится ключевая роль в наших блюдах. Смешиваем измельченный красный перец чили, тертый корень имбиря, чеснок, сок лайма, масло из виноградных косточек, если найдете — соус из листьев периллы, соль и сахар добавляем по вкусу. Заправляем микс-салат, сверху выкладываем ростки, рыбу, посыпаем хрустящим кляром и добавляем несколько капель соуса.

Салат из говядины

• 150 г говяжьей вырезки
• 20 г микса из ростков
• 15 г красного лука
• 5 г лепестков чеснока (вымоченных в молоке и обжаренных в оливковом масле до хрустящей корочки)
• 10 г обжаренных кедровых орехов
• 5 г красного перца чили

• 80 г листьев кинзы
• 80 г зеленого перца чили
• 160 г рисового уксуса
• 200 г масла из виноградных косточек
• 15 г чеснока
• соль, сахар и черный перец

Затем приступаем к салату из говядины: Аркадий заведует мясом, а я — приготовлением соуса. Вновь измельчаем все ингредиенты для соуса и тщательно перемешиваем. Оставляю соус настояться, пока Аркадий колдует над мясом — соль, перец и прожарка медиум на гриле.

Как только мясо готово, сразу снимаем, нарезаем ломтиками и выкладываем на дно салатника. Поливаем заправ­кой, сверху выкладываем микс из ростков, колечки перца чили, обжаренные кедровые орешки и хрустящие лепестки чеснока. Еще раз поливаем заправкой для салата и приступаем к любстеру в соусе «васаби».

Лобстер с соусом «Васаби»

• 1 лобстер (филе)
• 30 г крахмала
• 200 г муки для темпуры (смесь пшеничной и рисовой)

• 180 г сливок (22 %)
• 70 г молока
• 16 г порошка васаби
• соль, сахар

Я давно мечтал его приготовить — все оказалось очень просто. Сухой порошок васаби растворяем в молоке. При этом происходит реакция, как на уроке химии: почти белый порошок окрашивает молоко в зеленый цвет, характерный для этого соуса.

На самом деле стоит быть внимательным и покупать самую дорогую ­муку васаби — это растение высоко ценится. Оно лишь по вкусу похоже на хрен, но таковым не является, хотя, как и наша традиционная приправа, ходит в дальних родственниках капусты. Сливки, молоко, соль, сахар и порошок васаби нужно тщательно перемешивать и варить на медленном огне, пока соус не загустеет.

Потом замешиваем на ледяной воде кляр из муки для темпуры и выставляем на холод. Лобстера держим на пару в течение 3 минут, охлаждаем, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в кляре во фритюре. Кусочки лобстера поливаем соусом и украшаем острым хрустящим порошком васаби.

Будьте уверены, что приготовленные блюда исчезнут незаметно, та же судьба ожидает и добавку. Экзамен Аркадий ­Новиков сдал на отлично!

Черная треска, запеченная в конверте

Черная треска (или нототения) идеальна для так называемой «новой кухни», уделяющей внимание не только вкусу продукта, но и такой непростой вещи, как его текстура. У этой рыбы текстура превосходна и даже исключительна. Сама нежность.

• масло оливковое — 4 ст.л.
• по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца
• 100 г размягченного сливочного масла
• горсть свежих листьев розмарина
• 4 лавровых листа
• 1 ч. л. коричневого сахара демерара
• горсть свежих листьев шалфея
• цедра 1 небольшого лимона
• щепотка крупной морской соли
• 4 звездочки бадьяна
• масло оливковое
• 2 щепотки зерен кориандра
• лимон (цедра, сок)
• 1 филе черной трески на коже, весом около 800 г.
• Для соуса:
• Для подушки из зелени:
• 4 веточки лимонной травы
• Для смазывания рыбы:
• по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком.

Подготовить зелень и пряности для подушки. Прежде всего слегка размять горошины перца. Сделать это таким образом: положить горошину перца на разделочную доску, накрыть плоскостью лезвия большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.

Пряную зелень перебрать, разобрать на листья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всю пряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать.

Расстелить на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25-30 см в 2 слоя. Уложить посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочное масло. Так же подготовить еще 3 порции — по числу кусков филе.

Филе уложить на рабочую поверхность кожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их оливковым маслом, посыпать половиной толченой перечной смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу. Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубиной около 5 мм. Втереть в разрезы остатки толченых пряностей.

Разложить филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпать каждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180°С.

Накрыть каждый кусок филе еще одним листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный конверт. Уложить конверты на противень так, чтобы между ними остался некоторый промежуток для лимонов. Дать постоять 15 мин. (получится еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник на 2-3 часа).

Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам, у каждой половинки отрезать основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противень с рыбой.

Поместить противень в разогретую духовку. Готовить 20 мин. Затем вынуть завернутую в фольгу рыбу из духовки, уложить, не разворачивая, на блюдо и оставить на 5 мин.

Осторожно раскрыть фольгу, снять сверху зелень. Переложить рыбу на подогретое блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавить сок из карамелизовавшихся на противне лимонов.

Погружным блендером перемешать содержимое стакана на минимальной скорости, 30 сек., а затем — на средней скорости, до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо подходит свежий отварной горошек или другие зеленые овощи.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

Чёрная треска с запечёнными овощами

Вместо чёрной трески вы всегда можно использовать обычную, классическую. Блюдо от этого не станет менее вкусным, только станет чуть-чуть более привычным.

• Черная треска 2 стейка (по 150 г)
• Картофель молодой 300 г
• Морковь молодая 150 г
• Чеснок 5-7 зубчиков
• Редис 150 г
• Петрушка 3-5 веточек
• Соевый соус 3-4 ст.л.
• Устричный соус 2 ст.л.
• Оливковое масло 100 мл
• Соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В миске смешать половину масла, соевый соус и устричный соус. Залить маринадом стейки и оставить но 30 минут.

Пока маринуется рыба, подготовить овощи. Картофель хорошо промыть. Морковь очистить и промыть. Петрушку крупно порубить. Редис нарезать пополам. Выложить подготовленные овощи в форму для запекания, добавить оливковое масло, соль, перец. Перемешать и запечь 20 минут при 180-200 °С до готовности.

В тот момент пока запекаются овощи, нагрейте сковороду и обжарьте стейки с двух сторон до готовности. В готовые овощи добавить петрушку, перемешать. Выложите овощи на тарелку, а сверху рыбу.

Хозяйке на заметку

Вместо чёрной трески можно использовать обычную, крупную.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Блюда с морковью

Хороший овощ морковь — выращивается без хлопот, продаётся круглый год и недорого, хранится долго, …

Картофель. Блюда из картофеля

Картофель — овощ универсальный, а сколько блюд из него существует — и не перечесть! Вспомните …

Блюда из трески

Треска — довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом. В русской ресторанной …

Черная треска. Рецепты

Черную треску из глубоких вод северной части Тихого океана считают самой вкусной рыбой, называя …

Источник