Как приготовить Чир-чир или крымские чебуреки?
Крымские чебуреки обязательно должны быть с хрустящей золотистой корочкой и сочной ароматной начинкой.
Откуда пришел рецепт чебуреков в Крым, доподлинно неизвестно. В одних источникам рецептура Чир-чира или крымского чебурека приписывается татарам, живущим на полуострове, в других — их соседям — немногочисленной этнической группе крымчакам.
Рецепт №1
БЕРЕМ :
БЕРЕМ :- 500 грамм муки
- 250 мл воды
- 1 чайная ложка (без верха) соли
- ½ чайной ложки масла растительного
- 300 грамм мясного фарша
- три крупные луковицы
- черный молотый перец
- 100-200 грамм мясного бульона (или молока)
- для жарки масло растительное
ГОТОВИМ
Сперва просеиваем в миску полкилограмма пшеничной муки горкой. Добавляем туда же половину чайной ложки растительного масла. Всё это тщательно перетираем руками. Отмеряем ровно 250 миллилитров воды, растворяем в ней соль.
Воду с солью ставим на огонь. Тем временем берём обычную столовую ложку, лучше деревянную. Вода с солью закипает. Крутым кипятком, непрерывно помешивая ложкой, заливаем просеянную муку. Работаем быстро, иначе мука может взяться комочками. Заваривание муки придаёт тесту нежность и хрустящую корочку.
Воду сразу не всю добавлять в муку, а где-то миллилитров 200. Затем тесто вываливаем на стол и вымешиваем руками, постепенно добавляя оставшуюся воду. Тесто получается крутое и такой консистенции, что совершенно не липнет ни к рукам, ни к столу. Скатываем его в шар, накрываем его плёнкой и кладём в холодильник,примерно на полчаса.
Готовим начинку. Используем мясной фарш, можно из баранины, из свинины или напополам с говядиной. Туда же добавляем соль и чёрный молотый перец. Количество лука занимает процентов семьдесят от общего количества начинки. В конце добавляем понемногу мясной бульон, чтобы начинка получилась консистенции сметаны. Если бульона нет, то можно добавить немного молока, если и его не оказалось в доме, тогда обыкновенной кипячёной воды. Вымешиваем фарш до однородного состояния.
Достаём тесто из холодильника. Отрываем небольшие кусочки и раскатываем тонкие-тонкие листики толщиной 0,5-1 миллиметра. Теперь нам понадобятся тарелка диаметром сантиметров пятнадцать и острый нож или кулинарная форма. Прикладывая тарелку (форму) поверх раскатанного теста, вырезаем круглые коржики.
На каждый кругляшек кладём столовую ложку начинки и размазываем её по коржику, не доходя 1-1,5 сантиметра до края.
Складываем коржик пополам начинкой, естественно, вовнутрь. Аккуратно проводим по самому краю пекарским колёсиком.
Получается красивое изделие с резным краем. Немного придавливаем пальцами края, прокалываем вилкой тесто. Раскаляем сковороду, наливаем в неё побольше масла. Кладём туда чебуреки. Крышкой накрывать не нужно. Масла должно быть столько, чтобы тесто получилось словно жареное во фритюре.
Обжариваем каждый с двух сторон, переворачивая 2-3 раза. Аппетитная золотистая корочка и характерные пузыри укажут на полную готовность чебуреков.
Складываем готовые ароматные изделия в миску, накрывая каждый раз крышкой. Они должны немного постоять накрытые.
Подавать к столу тёплыми можно к чаю или к первому блюду, а можно в качестве закуски.
Сверху можно полить сметаной или красным томатным соусом, посыпать зеленью.
Рецепт №2
БЕРЕМ:- Мука — 400 гр, (плюс на раскатку).
- Вода — 1 ст. (250мл)
- Водка — 2 ст.л
- Масло оливковое — 2 ст.л
- Соль морская – 3/4 ч.л в тесто и 1/2 ч.л в фарш
- Фарш — 300 гр
- Специи – по вкусу
- Укроп
- Растительное масло для жарки
В миске смешать муку, соль, аккуратно влить воду, масло и водку. Замесить тесто (чтобы не липло к рукам ) и разделить на 8 частей. Каждую часть раскатать в улитку. (Секрет той самой слоистости). Фарш смешать со специями , солью, водой и укропом, хорошо размять
Каждую улитку раскатать в круг диаметром 15 см. На одну половинку выложить 1 ст. ложку фарша(не больше иначе он не прожарится). Накрыть второй половинкой и хорошо защепить края. Пекарским колесиком можно оформить волнистый край, если же его нет под рукой, то просто аккуратно обрежьте лишнее ножом.
Сковороду с маслом хорош разогреть, обжаривать чебуреки с каждой стороны сначала 2 минуты на сильном огне, затем 3 минуты на слабом под крышкой.
Выложить готовые чебуреки на салфетку, чтоб лишнее масло впиталось, подавать горячими с веточками петрушки.
Источник
Любимое блюдо батьки Махно: рецепт приготовления греческих чебуреков чир-чири
У украинских хозяек они, как правило, видоизменялись, приобретая несколько иной вкус. Особенно разнообразной традиционно была южноукраинская кухня, впитавшая в себя элементы молдавской, татарской, армянской, русской и греческой кухни.
В ноябре 1919 года махновцы захватили город Екатеринослав (Днепр), где и конфисковали у местной буржуазии на нужды своей армии 4,5 миллиона рублей. На тот момент это была огромная сумма. Деньги были отданы на хранение одному из старых друзей Махно, командиру одного из его отрядов Георгию Дашкевичу. Отряд Дашкевича состоял преимущественно из причерноморских греков. Махно ценил Дашкевича как верного товарища и храброго командира, который пулям не кланялся. Он первым ворвался с шашкой наголо в Екатеринослав, после чего на какое-то время был назначен начальником городского гарнизона. Тем не менее у Дашкевича были и свои слабости: алкоголь и женщины.
Вскоре махновский командир и любимец Батьки просто прокутил эти деньги. В результате не на что было содержать его отряд. Его подчиненные остро нуждались в еде и обмундировании, отдельные бойцы обращались к нему с просьбой помочь их голодающим семьям, но денег не было. Греки-махновцы отказались воевать под началом такого командира. Махно со своим штабом летом 1920 года приехал в греческое село Большой Янисоль, или Салгир Янисала на языке греков-урумов (сейчас Великая Новосёлка, прифронтовое греческое село под Мариуполем), чтобы расследовать инцидент с растратой денег.
В селе Махно встретил стихийный митинг: бойцы требовали, как сейчас сказали бы, разобраться с коррупцией. Безногий махновец неистово кричал: «Глянь, Батько, я без ноги! Эти деньги моей кровью добыты! Куда он их дел? Разве это революция? Бардак!»
Прочие бойцы вообще не стеснялись в выражениях в адрес своего непосредственного командира. Греки-махновцы предложили сформировать следственную комиссию, на что Махно согласился, но сам в нее не вошел. Следствие тут же выяснило, что из 4,5 миллиона рублей осталось только 105 тысяч. Остальные были пропиты, растрачены на вечеринки и дорогие подарки любовницам, которых он буквально осыпал золотом, спуская по 200 000 рублей за вечеринку. Рядовые бойцы его отряда, естественно, все видели.
Дашкевич повинился, дескать, виноват, с кем не бывает, загулял. По его словам, какие-то деньги ничего не значили в сравнении с его боевыми заслугами. Он действительно не видел в этом ничего серьезного и, повинившись, пригласил сотоварищей в греческую хату отведать чир-чири, или греческие чебуреки. Сам Махно не пошел, сославшись на усталость, но охотно отправил туда свою жену и часть штаба.
Тем не менее радушие и угощение не спасли Дашкевича, хотя сам он и не осознавал всю серьезность обвинений. На новом стихийном митинге он пытался по-дружески обниматься со своими бойцами, снова извинялся, улыбался и собрался было идти домой, снова приглашая желающих попробовать чир-чири. Однако уйти ему не дали, а, приставив караул, повели на центральную площадь. Следственная комиссия постановила: «Расстрелять к чертовой матери». Расстреливать повели при всей собравшейся толпе селян. Махно хмуро наблюдал за действом и вмешиваться не пытался.
У стрелявшего в Дашкевича махновца произошла осечка, и тот бросился бежать. За ним бросился другой махновский командир, Иван Лепетченко, стреляя на бегу из нагана. Раненый им Дашкевич упал, но прежде чем добить Дашкевича вторым выстрелом, Лепетченко услышал от своего старого товарища: «Зато хоть пожил…»
Махно развернулся и ушел, не сказав ни слова. Очевидно, этот эпизод оставил неприятный осадок у него на душе. Однако с тех пор он часто просил жену приготовить ему чир-чири.
Для приготовления этого блюда нам понадобится:
Для теста:
3 ст. ложки пшеничной муки;
1 ч. л. соли;
1 ст. л. холодной воды;
2 ст. л. коньяка или бренди (в украинском вариант коньяк заменяют водкой).
Для начинки:
500 г говяжьего ли бараньего фарша;
1 большая луковица, протертая или мелко нарезанная;
1 ст. л. соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
1 ст. холодной воды или ряженки
и около стакана подсолнечного масла для жарки.
Пока тесто настаивается, приступаем к приготовлению начинки чир-чири. Фарш смешиваем с луком и водой/ряженкой. Затем эту массу солим, перчим, снова перемешивая. После этого накрываем, как и тесто, но отправляем настаиваться на 40-45 минут в холодильник.
Тесто через час достаем и скатываем «колбаской», которую затем нарезаем примерно на 15 частей. Каждую часть слегка прижимаем, делая блинчик, и посыпаем мукой. Затем каждый блинчик раскатываем в тонкий и полупрозрачный лист.
На одну половинку листа выкладываем примерно 1 ст. л. фарша, отступая на пару сантиметров от края. Края листа смачиваем холодной водой, чтобы легче было запечатать чебурек. Складываем пополам, накрывая фарш, и запечатываем края вилкой, стараясь не оставлять внутри воздух.
Жарить лучше в глубокой сковороде с большим количеством масла. Масло необходимо раскалить на среднем огне, выложить чир-чири и обжаривать по 3-4 минут с каждой стороны. Обжаренный чебурек выкладываем на бумажное полотенце или салфетку, которая должна впитать лишнее масло. И всё. Можно подавать греческие чебуреки, так полюбившиеся когда-то лидеру украинских анархо-коммунистов. В традиционной греческой кухне к ним подают еще обычно ряженку или простоквашу.
Источник
Чебуреки крымских греков — янтык и чир-чир. Решайте, какие вам нравятся больше.
Чебуреки, которые мы все так любим, происхождением обязаны нашему родному Крымскому полуострову. Крымские татары считают блюдо исконно своим, ибо чебурек (крымско-тат. čyg — мясо, böräk — пирожок) намекает на это одним своим названием. Но и крымские греки, тоже проживающие на полуострове с незапамятных времён, претендуют на то, что блюдо это и к их кухне имеет непосредственное отношение. Правда именуют греки чебуреки иначе — янтык и чир-чир. И готовят их тоже по своим, традиционным рецептам. Давайте сегодня отведаем два греческих блюда и сравним вкус с тем, что обычно печем дома.
Первыми будем жарить более традиционные чир-чиры. Сразу скажу, что они меньше наших, привычных. Их, как правило, готовят в семьях самые старшие женщины (бабушки и прабабушки), собираясь в доме у одной из соседок. Они никуда не торопятся, а после приготовления блюда каждая забирает свою миску и уходит домой, кормить семью.
Чтобы приготовить чир-чиры, вам понадобится:
вода – 1 ст. (или чуть больше)
масло растительное — 5 ст.л. + для обжарки
фарш ассорти – 0,5 кг (но чаще говяжий)
лук – небольшой пучок зеленого лука
кефир – 1 ст. (вместо кефира можно взять бульон или даже обычную воду)
соль, перец черный молотый – по вкусу
Муку надо дважды просеять на газету и потом ссыпать в глубокую миску. Смешать с 0,5 ч. л.соли. Добавить масло растительное и смешать с мукой. Влить в тесто горячую воду и хорошо вымесить гладкое тесто.
Посыпать мукой стол и домесить тесто на столе. При надобности подсыпать еще муки. Тесто должно быть мягким, эластичным, не тугим. Переложить тесто обратно в миску и накрыть. Оставить на полчаса отдохнуть.
Смешать фарш с луком, нарезанным мелко-мелко, солью и перцем. Добавить кефир и перемешать. Вместо кефира можно взять бульон или обычную воду. При желании в начинку можно добавлять свежие или сухие пряные травы. Фарш должен быть жидким. Настолько жидким, что мне всё время кажется, что он у меня на тесте потечет. Но нет. Размешиваешь его ложкой, размешиваешь, глядь, а он набухает и хоть и выглядит как тесто на оладьи, но никуда не течет.
Тесто отдохнуло. Теперь надо переложить его на стол и скатать колбаску. Нарезать колбаску на равные небольшие части и сформировать из них шарики руками. Получится около 30 шт.
Каждый шарик нужно выкладывать на стол и раскатывать в тонкий круглый корж. Выложить порцию (ложку) начинки на половинку каждой лепешки и накрыть второй половинкой. Гречанки не лепят края чебуреков. Я видела лично, как одна бабуля брала алюминиевую крышечку от маленькой детской кастрюльки и просто обрезала ей края, соединяя тесто. Кстати, обрезком этого теста гречанки проверяют температуру фритюра, а потом еще обжаривают отдельно эту обрезь для самой младшей детворы, которые обожают эти хрустики.
В глубокой чугунной сковороде или маленькой алюминиевой кастрюльке разогреть масло до 180 ° С и обжаривать чебуреки по 2-3 шт. за раз, по 2 минуты с каждой стороны, до зарумянивания.
Выкладывать готовые чебуреки надо на полотенца (сейчас уже на бумажные). Затем чир-чиры надо положить в глубокую посуду и накрыть крышкой, чтобы тесто оставалось мягким.
Источник
Чир чир — рецепт крымских чебуреков
Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!
Думала, что тема чебуреков исчерпана полностью. Я очень ошибалась. Поэтому, сегодня предлагаю исправить эту ошибку вместе со мной.
Готовим чир чир – вкуснейшие крымские чебуреки!
Мне всегда очень интересно знакомиться с новыми местами и людьми. Каждый раз, когда приезжаю куда-либо впервые, не обхожу вниманием и кухню. Недавно разбирала старые блокноты и нашла рецепт, наспех записанный в одном маленьком крымском кафе. Чир чир – это чебурек по рецепту одной из малочисленных народностей – крымчаков. К своему стыду, не слышала о них раньше, а слово крымчаки ассоциировалось у меня с названием любого жителя солнечного полуострова. Теперь же, чебуреки делаю только по крымчакскому рецепту.
Да- да, все это я говорю после того, как много лет готовила свои любимые чебуреки из заварного теста, чебуреки на кефире и чебуреки на минеральной воде. Не хочу умалять достоинств этих рецептов, я не стала любить их меньше, но чир чир сейчас, стал настоящим фаворитом.
Нежное мягкое тесто на раскаленной сковороде становится хрустящим пузырящимся чудом снаружи и нежным шелковистым, пропитанным ароматным мясным соком внутри. Кажется, что чир чир , приготовлен из слоеного теста. Глядя на готовые, только со сковороды, чебуреки именно так можно и подумать.
На самом деле, тесто очень простое, привычное, по крайней мере, для меня. Состав его прост до безобразия – мука, вода соль и растительное масло.
Чуть- чуть изменен «формат» приготовления теста, «дозировка» и состав начинки и время приготовления. В результате, новое блюдо.
Я недавно смотрела мастер класс от шеф повара одного турецкого ресторана. Так он делал из одного и того же теста три вида лаваша, и по утверждению посетителей этого ресторана, все они имели разный вкус.
Так что перестаем удивляться и начнем готовить настоящий крымчакский чир чир.
Чир чир — продукты
Тесто: (на 14 чебуреков)
- Мука – 2,5 стакана
- Вода – 1 стакан
- Соль – 0,5 ч. л.
- Растительное масло – 2-3 ст. ложки
- Мясо (баранина – в оригинале рецепта), я использовала смесь свинины и говядины. Мясо не должно быть постным — 0,4-0,5 кг
- Лук – 2-3 шт. ( 2 крупных или 3 средних)
- Чеснок – 2-3 крупных зубка
- Перец красный жгучий – на кончике ножа
- Перец черный молотый – по вкусу
- Паприка — 1-1,5 ч. лодки
- Зелень (кинза, петрушка – по вкусу и желанию) Крымский чир чир был без зелени, но мое семейство попросило сделать для них это отступление к рецепту.
- Бульон или подсоленная вода – 50- 80 мл
- Соль — по вкусу
Да простят меня крымчаки, но я совершила еще одно кулинарное «преступление».
Незадолго до этого, в грузинском ресторане, довелось попробовать чебуреки с начинкой из семги, шпината и добавлением сулугуни. Не знаю, какое отношение это блюдо имеет к грузинской кухне, но заказала его именно из-за необычной начинки. Тесто, кстати, не очень впечатлило, было твердовато, но начинка! Это бомба! Сочетание вкуса просто снесло крышу. Решила этой начинке дать постоянную «прописку» в своем семейном праздничном меню.
Для пробы решила сделать часть чебуреков (чир чир) с такой начинкой. (Крымчаки , простите еще раз! 🙂 :))
Ниже привожу небольшой фото отчет, как готовился чир чир.
Выводы делайте сами 🙂
Для теста просеиваем муку и выливаем в нее смесь воды соли и растительного масла. Полученное тесто тщательно вымешиваем до однородности. Оно будет довольно крутым, но мягче, чем тесто для лапши. Делим тесто на порции ( по 40-50 г) и скатываем в длинные тонкие валики.
Далее заворачиваем валики в спираль. Получаются вот такие симпатичные «улитки».
Накрываем их пленкой или миской и даем отдохнуть 30- 40 минут. После этого, раскатываем в кружки диаметром 15-18 см. На одну половину укладываем полную столовую ложку начинки. Это важно, — и количество начинки и размер чебурека. Накрываем ее второй половиной теста, тщательно защипываем и делаем зубчатый край с помощью ножа или прижимаем вилкой.
Так как начинка получается очень сочной, готовим чир чир непосредственно перед жаркой.
Жарим в раскаленном жире на большом огне, не накрывая (!) , по 2 минуты с каждой стороны .
За счет того, что тесто тонко раскатано, а начинки не очень много, чир чир успевает проготовиться, без дополнительного выдерживания под крышкой.
Выкладываем на блюдо, удаляем излишки жира бумажным полотенцем, накрываем миской на 1-2 минуты и подаем.
Чем отличался чир чир от всех чебуреков, которые делала раньше:
- добавление растительного масла в тесто – его легче раскатывать и чебуреки не рвутся при жарке, даже без накалывания вилкой
- формирование теста в виде валиков, с последующим скручиванием в спираль — эффект легкой «слоистости» и пузырчатость при жарке
- очень сочная начинка (сок просто вытекает из чир чира при надкусывании)
- соотношение веса чебурека (40-50 г), размеру при раскатывании (16-18 см) и количеству начинки – 1,5 ст. ложки
- Жарим без крышки в раскаленном масле, в общей сложности не более 4-х минут
Правила эти – очень простые, выполнить их легко, а результат смотрите сами.
Еще немного о моем эксперименте с начинкой из семги, шпината и сулугуни. Получилось ооо-очень вкусно.
Рыбу я отварила, точнее ,припустила в небольшом количестве смеси огуречного рассола и воды.
Добавила рубленый шпинат (тепловой обработке он не подвергался )
и разделенный на «волокна» свежий сулугуни.
Посолила по вкусу и добавила немного лимонного сока, — хотелось сохранить деликатный вкус благородной рыбы. Начинка получилась объемной, за счет свежего шпината. Ее добавляла не скупясь.
Шпинат «осел» в процессе приготовления,
Такие пышные чебуреки получились с рыбой, шпинатом и сулугуни
так что с размером и внешним видом все было в порядке.
Как же это вкусно, просто тает во рту! Мужчины сначала сказали, что с рыбой чебуреков не бывает и резво «смели» мясной чир чир. А потом они попробовали рыбку со шпинатом и зеленью 🙂 :). И… быстро забрали свои слова и доели необычные чебуреки.
Комплименты в мой адрес по поводу вкуса смешивались, с легкой укоризной – «как же я могла столько скрывать такой рецепт и чуть не выбросить его вместе с блокнотом». Я не спорила и с нежностью вспоминала ту крымскую поездку.
Очень хочется поблагодарить хозяев маленького гостеприимного кафе по дороге в Бахчисарай, за то, что разрешили посмотреть любопытной туристке, как готовятся вкуснейшие крымские чебуреки — чир чир.
В общем, теперь, чир чир я готовлю только так, очень рекомендую попробовать и вам.
А еще предлагаю освоить несколько интересных рецептов дрожжевого теста:
- тесто для начинающих, с минимальным набором продуктов, получается сразу и у всех
- тесто дрожжевое, но очень быстрое, ему не нужно времени для подъема, да и пирожки делаются, практически, сами, — знакомимся здесь
- пирожки из легчайшего невесомого теста, бабушкин рецепт, повозиться придется, но оно того стоит!
Источник