Как приготовить декаф кофе

Декофеинизация кофе

Руководитель Центра обучения, специалист по качеству компании MADEO

16 сентября 2017 года

Производство и история

Декофеинизированный (декаф) – кофе без кофеина. Этот сорт кофе производится специально для людей, не употребляющих кофеинсодержащих напитков – это декофеи­низированный натуральный кофе. Еще будучи зеленым, кофе подвергается обработке водяным паром для удаления кофеина. Технология декофеинизации была изобретена в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.

Три способа удаления кофеина

Для получения декофеинизированного напитка разработаны три технологических способа удаления кофеина из кофе:

1. Жидким СО₂
2. Растворителями (этилацетатом, метиленхлоридом)
3. Горячей водой

Основа всех методов декофеинизации

Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Декофеинизацию оптимально производить водой на стадии зеленых бобов. Зеленые бобы обрабатывают водой при определенных температуре и давлении.

Среди способов удаления кофеина из натурального кофе особое внимание уделяется использованию растворителя. Наиболее распространенным являются этилацетат или метиленхлорид — активные растворители, летучие, легкоутилизируемые. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.

История декофеинизации

В 1979 г. швейцарская фирма «Коффэкс» предложила способ декофеинизации без растворителя. Путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусоароматическими компонентами. Затем воду сливают, и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусоароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусоароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен, и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусоароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.

Кофе без кофеина MADEO «Колумбия Декаф»

Именно этим способом удаляется кофеин из зеленого зерна сорта кофе MADEO «Колумбия Декаф»

Адсорбция кофеина

Декофеинизацию водных экстрактов кофе можно также осуществлять путем адсорбции кофеина на адсорбенте — волокнах активированного угля, предварительно пропитанного хлорогеновой кислотой. Адсорбирование производят при температуре 60–90 °C.

Декофеинизация сжатым CO₂

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. Декофеинизация кофе осуществляется достаточно простым способом. Для этого процесса используют сверхкритический CO₂, имеется несколько технологических схем. Обычно рабочее давление реакторов-экстракторов составляет 150–300 атм, а рабочие температуры 30–60 °С. При этом размол кофейных зерен совершенно не нужен: благодаря низкой вязкости сверхкритического CO₂ экстракция вполне эффективно протекает из целых зерен. Остальные вкусоароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.

Декофеинизация электролизом

Декофеинизацию настоя кофе можно производить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя следующие операции: образование канала для стока жидкости в камере; пропускание постоянного электрического тока между электродами для электрохимического окисления кофеина, в том числе его разложения; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Электроды выполнены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, не разлагающихся при электролизе и выдерживающих температуру в диапазоне 70–100 °C: один из металла, другой из углерода.

Вывод

На сегодняшний день известно несколько методов декофеинизации, и каждый из них отличается технологией и стоимостью реализации. Для обжарки мы выбрали декофеинизированный кофе Колумбия Декаф, который проходит стадию декофеинизации методом вымачивания. В результате массовая доля кофеина в его составе не превышает 0,1 %. Это один из лучших сортов кофе без кофеина, и его вкусо-ароматические характеристики практически не отличаются на этапах до и после удаления кофеина.

Источник

Кофе без кофеина (декаф)

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

• Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
• В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

• Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
• Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
• Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

• Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
• Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
• Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

• У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
• В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Бренд и название	Зерно	Молотый	Растворимый	Капсулы	Чалды
Amado	+
Bonomi	+
Cafe Esmeralda	+
Dallmayr Prodomo	+
Danesi Decaf	+	+
Diemme	+
Gimoka Deck Gran Relax	+
Hausbrandt	+	+	+	+
Illy	+	+	+	+
Jacobs Carte Noire	+
Jacobs Monarch	+
Julius Meinl	+	+	+	+
Kimbo Decaffinato	+	+
Lavazza Decaffeinato / Dec / Blue	+	+	+
Molinari	+	+	+
Paulig	+

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Источник