Как приготовить деревенский ржаной квас

Рецепты приготовления домашнего ржаного кваса

Квас, приготовленный из ржаных зерен, муки или хлеба, отличается насыщенным вкусом и терпким ароматом, и отлично утоляет жажду. Традиционный русский напиток легко приготовить дома, а разные добавки позволят сделать несколько вариантов классического кваса.

Польза и вред ржаного кваса

Ржаной квас не только помогает организму справиться с летней жарой, но и повышает активность, физическую выносливость, улучшает пищеварительные процессы и аппетит, помогает переваривать тяжелую и жирную пищу и восстанавливает водно-солевой баланс. Напиток богат микро- и макроэлементами, витаминами группы В. Во время брожения в нем образуется большое количество дефицитных кислот, поэтому его рекомендуют при атрофических гастритах и пониженной секреции желудка. Эти кислоты создают благоприятные условия для размножения полезных бактерий, что является хорошей профилактикой дисбактериоза и болезней ЖКТ.

Низкая калорийность продукта позволяет использовать его при диетическом питании. Врачи рекомендуют употреблять квас для укрепления иммунитета в течение всего года, а также людям, испытывающим постоянные эмоциональные и физические нагрузки, страдающим от атеросклероза, бронхита, хронической усталости, расстройства пищеварения.

Используют квас ржаной и в косметических целях: им можно ополаскивать волосы для придания им силы и блеска, а умывание позволяет справиться с гнойниками и угревой сыпью.

Противопоказания

Квас содержит активные фруктовые и молочные кислоты, поэтому противопоказан людям с язвенной болезнью желудка и гиперацидным гастритом. Тем, кто страдает от заболевания печени и желчных путей, также стоит отказаться от употребления бодрящего напитка. Противопоказан он и при онкологии.

Нельзя употреблять квас людям с аллергической реакцией на дрожжи или компоненты ржаного зерна. Ограничить количество кваса нужно во время беременности и кормления грудью. В день врачи советуют выпивать не более стакана домашнего кваса, иначе можно получить проблемы с пищеварением и повышенную отечность.

Рецепты приготовления кваса

Классический

Ароматный и терпкий квас используется в рецептах окрошки (мясной, грибной, рыбной, сборной, овощной), свекольника, щучины, холодных овощных супов и в качестве маринада для баранины и рыбы.

Для приготовления ржаного кваса в домашних условиях по этому рецепту понадобится:

• Около 500 г муки из ржаных зерен;
• 7,5-8,5 л очищенной питьевой воды (лучше использовать родниковую);
• 20 г свежих живых дрожжей;
• 15 г мелкого сахарного песка.

В теплой (не горячей) воде растворить дрожжи и дать им четверть часа для оживания и образования пены. В отдельной емкости развести муку в воде так, чтобы получилась жидкая и однородная опара. Ввести сахар с дрожжами. Полученную сметанообразную массу перемешать. Через 24-28 ч. влить оставшуюся воду, все хорошо взболтать, и выдержать еще около 7 часов под марлевой повязкой. Готовый квасной напиток процедить через многослойный марлевый фильтр, разлить по бутылкам.

Бездрожжевой квасной напиток

Чем полезен бездрожжевой квас: не вызывает вздутия живота и изжоги, содержит меньше калорий, богат витаминами А и С. Приготовление проходит в два этапа, а необходимый компонент — ржаная закваска. Делают ее из:

• Муки ржаной грубого помола и воды (по 500 г);
• Сахарного песка и темного изюма (по 30 г).

Перемешать все ингредиенты. Изюм необходим для ускорения процесса брожения. Банку на несколько дней оставляют вне досягаемости солнечных лучей, а готовность закваски определяют по изменившемуся на мутный цвету и появившейся кислинке во вкусе.

Для дальнейшего приготовления бездрожжевого кваса понадобится:

• Закваска;
• 250 г муки ржаной или черных сухарей;
• Вода (около 10 л);
• 35 г сахарного мелкого белого песка.

В объемную емкость засыпать муку или измельченные сухари, половину объема сахара и 2/3 полученной закваски. Долить теплой воды, а горлышко банки завязать тонкой хлопковой тканью или марлей. При комнатной температуре и без контакта с прямыми солнечными лучами выдержать в течение 35-48 ч. Забродивший квасной напиток несколько раз процедить, ввести оставшийся сахар и разлить по бутылкам (для хранения можно использовать пластиковые или стеклянные, керамические и т.д.). Перед употреблением дать напитку настояться 8-12 ч.

Домашний белый квас

Основные ингредиенты белого кваса — это солод и ржаная мука грубого помола. Вкусовыми добавками могут служить пряности (имбирь, анис, куркума, розмарин, тмин, шафран), травы (мелисса, тархун, лемонграсс, чабрец, мята, цикорий), мед или ягоды.

Чтобы приготовить закваску нужно взять чуть меньше литра воды, 4 стакана муки, 5 ст.л. тростникового сахара или меда. Дополнительно понадобится еще сахар или мед — 5 ст.л., ржаной солод — 3 ст.л., ржаная мука, светлый изюм — 1/3 стакана, вода.

Приготовление начинают с закваски. В миску вливают воду и при постоянном помешивании вводят муку и сахар. Ингредиенты должны полностью раствориться и не образовывать комков. Полученную массу ставят в тепло на 48-56 ч. Во время брожения закваску взбалтывают 2-4 раза.

Когда закваска готова (появился кисловатый и терпкий привкус), в нее вводят оставшиеся продукты. Смесь несколько раз энергично взбалтывают. Горлышко банки перевязывают тонким хлопком или марлей в 2-3 слоя. Выдерживай в тепле еще около 48 ч, после чего молодой квасной напиток процеживают. При разливе в каждую бутыль (керамическую, стеклянную, пластиковую — можно использовать любой материал) добавляют мед, ягоды или травы.

Перед употреблением настаивают в холодильнике около 10 ч.

Деревенский квас

Для приготовления этого квасного напитка необходимо предварительно подсушить несколько кусочков черного хлеба. Сухари залить 5 л кипятка. Миску плотно закрыть и обернуть толстым полотенцем. Выдержать около 6 ч. Полученную жидкость несколько раз отфильтровать, ввести сахарный песок (около 120 г, лучше использовать тростниковый), дрожжи (30 г, живые), несколько веточек мяты и светлый изюм (50-60 г). Горлышко банки перевязать марлевой тканью. Через 6-8 ч квасной напиток процедить, по вкусу добавить меда или еще мяты, разлить по пластиковым бутылям. Хранят деревенский квас не более 5 дней.

Хлебный алкогольный квас

Алкогольный квасной напиток традиционно подавался на Руси во время свадеб и больших праздников. По крепости он не уступает пиву, но отличается от него более мягким и глубоким вкусом. Чтобы сделать квас, нужно взять:

• Черный хлеб — 0,5 кг, если свежий, 0,3 кг — если черствый (лучше использовать затвердевший или подсушенный);
• 6 л чистой воды;
• Количество сахара зависит от желаемой крепости, и составляет от 450 г до 2 кг;
• Дрожжи — около 35 г.

Хлеб или сухари пересыпать в миску, залить 3,5 л кипятка и выдержать под крышкой около 6 ч. Отстоявшееся и остывшее сусло нужно отфильтровать через марлю, а оставшиеся сухари можно повторно залить 1,5 л кипятка, выдержать и добавить к уже готовому суслу. В жидкость вводят дрожжи и 350 г сахара. Через 12-14 ч (время необходимо для брожения) досыпают еще 350 г сахара, и так каждый раз до получения желаемой крепости. 2 кг сахарного песка дадут крепости в 15%. Больший объем сахара приведет к гибели дрожжей. Готовый напиток разлить в тару для хранения, а в качестве вкусовых добавок можно использовать мед, имбирь, мяту, лимон, ягоды боярышника.

Боярский хлебный квас

Этот квасной напиток можно употреблять во время диет, при заболеваниях сосудов и во время разгрузочных дней. Квас не только придает сил, но и способствует очищению организма от шлаков, продуктов клеточного обмена и токсинов, приводит к снижению веса и улучшению общего самочувствия.

• Ржаные сухари — чуть мене 1 кг;
• Вода — 6 л;
• Сахарный белый песок — 120 г;
• Дрожжи — 65 г;
• Мука ржаная грубого помола — стакан;
• Несколько веточек мяты.

В стакане теплой воды растворяют дрожжи, вводят муку и оставляют на пару часов. Отдельно заливают кипятком мяту и настаивают под крышкой (можно в термосе) около 3-4 ч. Сухари также заливают горячей водой. Когда ржаная масса остыла до комнатной температуры, вводят мятный настой и закваску. Банку или бутыль несколько раз хорошо взбалтывают, закрывают марлевой повязкой, и ставят в тепло. Обычно для брожения квасу достаточно 30 ч: время зависит от температуры окружающей среды. Готовый квасной напиток процеживают, вводят сахар и разливают в банки или бутылки для последующего хранения.

Квас бородинский

Чтобы приготовить классический бородинский квас, нужно нарезать около 350 г бородинского хлеба и подсушить в духовке. Важно не пересушить сухарики — напиток получится горьким. Оставшиеся сухари залить 4 л горячей воды, ввести около 150 г сахара (лучше тростниковый). Все хорошо перемешать: сахар должен полностью раствориться. Затем ввести дрожжи (35 г). Банку накрыть хлопковым полотенцем и дать около 50 ч на брожение. Готовый квасной напиток несколько раз пропустить через многослойный марлевый фильтр, добавить немного изюма и сахара. Перед употреблением дать квасу отдохнуть в холодильнике около 10 ч, а общий срок хранения не превышает 3 суток.

Бездрожжевой бородинский квас

Чтобы сделать квасной напиток без дрожжей понадобится немытый темный изюм (35 г). Кроме изюма нужно взять:

• Около 300 г сухарей из бородинского хлеба;
• 2,5 л воды;
• 180 г тростникового сахара.

Изюм играет роль источника диких дрожжей, которые живет на его поверхности. Если ягоды предварительно вымыть или замочить — дрожжи погибнут.

Бородинские сухарики выложить в банку, залить кипятком и ввести около 70 г сахара. Оставить сусло остывать до комнатной температуры, после чего досыпать изюм. Закрыть марлей горлышко стеклянной банки. Настаивать в тепле около 72-75 ч. Готовый напиток отфильтровать.

Ядреный квас

Отличается этот напиток выраженным и терпким вкусом, насыщенным, ярким ароматом. Для его приготовления понадобится:

• Около 100 г хрена;
• 80 г мелкого сахара;
• 0,8 кг ржаных подсушенных сухарей;
• 120 г темного меда;
• 5 л горячей воды;
• 30 г живых дрожжей;
• 1/2 стакана изюма.

Сусло (замоченные в кипятке ржаные сухарики) остудить и процедить через сложенную в 5-6 слоев марлю. Ввести дрожжи, предварительно растворенные в небольшом количестве воды, и сахарный песок. Банку несколько раз взболтать. Через 7-9 ч готовый квасной напиток еще раз отфильтровать, добавить изюм. Выдержать в холодильнике около 24 ч, затем добавить смесь из тертого на мелкой терке корня хрена и меда. Перед подачей выдержать еще 5-8 ч, а в стаканы с квасом положить немного льда и веточку мяты.

Ядреный бездрожжевой квас

Чтобы приготовить ядреный квас без дрожжей нужно взять:

• 150-170 г тертого корня хрена;
• 600 г подсушенных ржаных сухариков;
• 70 г гречишного меда;
• Пару ст.л. светлого изюма;
• 90 г тростникового сахара;
• Несколько мятных веточек;
• 4 л воды.

Треть сахара и половину сухарей залить кипяченой теплой водой. Банку перевязать марлей или тонким хлопком, и на 48-54 ч убрать в тепло. Готовность закваски определяют по мутному цвету и резкому, кисловатому запаху. Затем досыпать оставшиеся сухари с сахаром и долить воду. Пробу можно снять на третий день: напиток должен приобрести характерный ржаной аромат и приятную кислинку. По вкусу можно добавить еще немного сахара и измельченный корень хрена (рекомендуется натереть на мелкой терке). Количество хрена варьируется в зависимости от предпочтений и желаемой крепости напитка. Квасу дают настояться еще около 10 ч, после чего процеживают и разливают для хранения. В каждую бутылку насыпают по горсточке изюма и кладут несколько листиков мяты.

Свекольный квас с лимоном

Этот напиток рекомендовано принимать от повышенного давления, в разгрузочные дни, при атеросклерозе и для очищения организма.

• 500 г красной свеклы;
• 4 л воды;
• 50 г светлого изюма;
• 1/2 лимона;
• Несколько ржаных сухариков;
• 40 г сахара.

Свеклу промыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Переложить в большую банку. Изюм замочить на 10-15 мин, после чего добавить к свекле. Влить воду с растворенным сахаром и лимонным соком. Сверху положить сухарики. Выдержать напиток в тепле в закрытой марлей банке около 3 суток. Перед употреблением квас процедить несколько раз через марлевый фильтр и охладить.

Традиционный летний напиток — квас — можно употреблять в течение всего года как профилактическое средство от холестериновых бляшек, для улучшения работы ЖКТ, для снижения веса и укрепления иммунитета.

Напиток содержит много витаминов группы В и С, дефицитных аминокислот и показан для диетического и здорового питания. Существует несколько простых рецептов как сделать квас в домашних условиях: для этого понадобится минимум ингредиентов и немного времени. Готовые банки с квасом в холодильнике хранятся от 3 до 10 дней. Употреблять его можно как напиток: со льдом, мятой, ягодами, специями. А можно сделать с квасом окрошку, сварить легким овощной или рыбный суп и даже использовать в качестве маринада для мяса или дичи.

Источник

Квас из ржаной муки в домашних условиях — 5 пошаговых рецептов приготовления

Квас на муке отличается от того, что готовится на сухарях, и по цвету, и по вкусовым качествам, но практически всегда нуждается в закваске, чтобы процесс брожения проходил грамотно. В идеале сочетать закваску с изюмом, так у вас получится самый настоящий квас двойного брожения: молочнокислого и спиртового.

Квас из ржаной муки на закваске без дрожжей

Закваска придает квасу более насыщенный хлебный вкус и легкую кислинку, делает его более сытным.

Время готовки: 2-3 дня

Время приготовления: 30 минут

• Вода 8 л
• Мука ржаная 400 гр.
• Сахар-песок 200 гр.
• Закваска 2 ст.л. хлебной

Квас из ржаной муки с дрожжами в домашних условиях

Квас на дрожжах получается более газированным, сытным и с приятным сдобным привкусом и ароматом.

Время готовки: 5 дней

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты:

• Вода – 3,2 л.
• Мука ржаная – 250 гр.
• Солод ржаной – 250 гр.
• Дрожжевая закваска – 1 ч.л.
• Мята сушеная – по вкусу;
• Изюм – 10 шт.

• Вода – 250 мл.
• Мука пшеничная – 4 ст.л.
• Дрожжи – 5 гр.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления дрожжевой закваски, на основе которой будет готовиться квас, смешайте теплую воду с мукой, стараясь разбить все комочки. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте настаиваться в течении нескольких часов при комнатной температуре. Такая закваска может храниться в холодильнике до 2 недель.
2. В глубокой миске смешайте муку и молотый солод. Залейте смесь 1 литром теплой кипяченой воды и тщательно перемешайте с помощью венчика, разбивая комочки. Чтобы размешивать было проще, воду рекомендуется вливать по частям. Получившееся сусло перелейте в термостойкую посуду, желательно, с крышкой. Духовку разогрейте до 100-120 ̊С и уберите туда емкость на 5-6 часов.
3. По прошествии времени достаньте сусло из духового шкафа и остудите до 40 градусов. Долейте к нему еще 1 литр воды той же температуры, дрожжевую закваску и все тщательно перемешайте. Оставьте бродить на 24 часа.
4. Спустя сутки долейте оставшийся литр холодной воды. Если решите добавлять мяту, то это тоже следует делать на данном этапе. Для этого залейте ее 200 мл кипятка и оставьте на 20 минут. По прошествии этого времени влейте в квас вместе с изюмом.
5. Оставьте напиток дозревать при комнатной температуре. Раз в несколько часов пробуйте его на кислоту, и, когда вкус вас устроит, процедите смесь через сито. Лучше процеживать напиток несколько раз и с использованием марли, чтобы отсеять все мелкие частички.
6. Готовый квас разлейте по бутылкам, не заполняя их до конца, плотно закрутите крышки и оставьте в холодильнике еще на 2-3 дня, чтобы напиток окончательно дозрел.

Как приготовить домашний квас из ржаной муки и солода?

Использование солода делает домашний квас максимально приближенный к покупному, если быть более конкретным, к бочковому квасу. Этот напиток обладает легкой кислинкой и отлично утоляет жажду в жаркие дни.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты:

• Вода – 4,5 л.
• Мука ржаная – 200 гр.
• Сахар-песок – 4 ст.л.
• Ржаная закваска – 3 ст.л.
• Солод ржаной – 3 ст.л.
• Изюм – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. В кастрюле с толстым дном смешайте солод, сахар и муку.
2. Отмерьте 11 столовых ложек кипятка и залейте ими сухую смесь. Тщательно перемешайте все с помощью ложки или венчика, стараясь избавиться от комочков. Масса должна по консистенции напоминать жидкую сметану. Кастрюлю накройте крышкой и тщательно укутайте пледом или большим плотным полотенцем. Оставьте основу из солода остывать в таком виде на несколько часов до комнатной температуры. Затем перелейте смесь в трехлитровую банку и добавьте изюм.
3. В отдельной миске до однородности размешайте нужное количество закваски со 100 миллилитрами теплой воды и добавьте получившуюся жидкость в банку к солоду.
4. В банку долейте доверху теплой воды, перемешайте содержимое, закройте горлышко сложенной вдвое марлей и оставьте настаиваться при комнатной температуре в течении 24 часов.
5. По прошествии указанного времени квас немного потемнеет и станет менее мутным, а закваска осядет. Аккуратно слейте напиток через сито с марлей, оставляя осадок в трехлитровой банке. Его можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски. Квас разлейте в банки поменьше, плотно закройте крышкой и оставьте на сутки в холодильнике.
6. Настоявшийся квас по желанию процедите еще раз через несколько слоев марли, чтобы получить более чистый и светлый квас.

Пошаговый рецепт приготовления кваса из ржаной муки с изюмом

Если закваска отвечает за молочнокислое брожение, то изюм способствует спиртовому, за счет чего квас приобретает хмельной привкус, а также становится гораздо более газированным.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты:

• Вода – 6 л.
• Мука ржаная – 150 гр.
• Сахар-песок – 100 гр.
• Дрожжи прессованные – 3 гр.
• Изюм – 10 шт.

Процесс приготовления:

1. В сковороду с толстыми стенками или вок высыпьте 100 грамм муки и поставьте на средний огонь.
2. Постоянно помешивая, обжаривайте муку, пока она не приобретет бежево-кремовый оттенок. Этот процесс будет сопровождаться запахом, напоминающим попкорн. Процесс обжарки займет в среднем 5-10 минут. Можете подержать подольше, если хотите получить более темный и насыщенный квас, но в этом случае лучше немного уменьшить огонь, чтобы мука не начала гореть и, как следствие, сильно горчить.
3. Пересыпьте муку в глубокую миску и залейте небольшим количеством теплой воды.
4. С помощью венчика или блендера на небольшой скорости взбейте смесь до однородности, стараясь разбить все комочки. Воду для удобства можете подливать в несколько заходов.
5. Получившуюся жидкость залейте в трехлитровую банку, закиньте туда же дрожжи, изюм и 80 грамм сахара, все тщательно перемешайте. Долейте воды практически до верха банки, еще раз все перемешайте и закройте либо пластиковой крышкой, либо сложенной в несколько слоев марлей. Эта жидкость должна вызревать в течении суток.
6. По прошествии 24 часов вы получите квас, но не совсем тот. Он будет хорошо газирован, но слегка водянистый на вкус. Для получения более насыщенного кваса нужно повторно использовать гущу, на которой настаивался этот напиток, добавить оставшиеся 20 грамм сахара и 50 грамм свежеобжаренной муки, залить свежей водой и выдерживать в течении 24-36 часов. Затем процедить через сито с марлей, разлить по бутылкам и оставить в холодильнике еще на день до полного вызревания.

Простой и вкусный рецепт кваса из ржаной муки с медом

Этот квас понравится любителям пряных напитков. Напитку присущ мягкий привкус меда в сочетании со специями и легкой кислинкой от брожения.

Время готовки: 3 дня

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты:

• Вода – 2,5 л.
• Мука пшеничная – 50 гр.
• Мука ржаная – 100 гр.
• Сахар-песок – 100 гр.
• Мед – 50 гр.
• Бадьян – 2 шт.
• Ванилин – 10 гр.
• Изюм – 50 гр.
• Дрожжи – 10 гр.

• Вода – 250 мл.
• Мука пшеничная – 4 ст.л.
• Дрожжи – 5 гр.

Процесс приготовления:

1. Для начала вам необходимо приготовить закваску. Смешайте муку с теплой водой, перемешайте до однородности, разбивая все комочки с помощью венчика, и добавьте дрожжи. Снова все тщательно перемешайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре на несколько часов.
2. Необходимое количество закваски развести в 1 литре теплой воды, добавить изюм и дать настояться в течении двух дней. Смесь должна настаиваться в темном и теплом месте с плотно закрытой крышкой. Если возможности убрать тару в такое место у вас нет, можете замотать ее плотным теплым полотенцем или пледом и оставить у батареи.
3. По прошествии указанного времени подготовьте все остальные ингредиенты и достаньте закваску. В небольшом сотейнике вскипятите 500 миллилитров воды вместе с бадьяном и ванилином. В кипящую воду добавьте мед, выключите огонь и немного остудите смесь. В трехлитровую банку влейте получившуюся жидкость со специями и закваску. Долейте воды практически до верха банки, перемешайте содержимое и оставьте созревать в тепле и темноте еще на сутки.
4. Получившийся напиток процедите через сито со сложенной в несколько слоев марлей и разлейте по бутылкам, не доливая до конца примерно 1/8. Плотно закрутите крышкой и оставьте созревать в холодильнике еще на несколько часов.
5. При необходимости готовый квас можно еще раз процедить через марлю, чтобы он стал максимально чистым, светлым и прозрачным.

Источник