Как приготовить домашнее крепленое вино

Как сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях

Креплеными называют вина, содержащие от 12 до 20 % спирта в своем составе. В то же время они делятся на крепкие, то есть вина, содержащие 16-20% спирта в своем составе и десертные, содержащие от 12 до 16% спирта.

О креплении виноградных вин нужно понимать следующие очень важные моменты

• Крепленое виноградное вино является таковым, так как в его составе есть довольно большое количество спирта, который, чаще всего, добавляют в вино с целью стабилизировать вкус или цвет напитка и сохранить его на длительное время. Спирт добавляют либо непосредственно во время брожения мезги и тем самым прерывают этот процесс и получают сладкое крепленое вино. Также спирт могут добавлять в уже перебродившее сусло, в этом случае напиток будет более крепким и сухим.
• Крепленое вино без добавления спирта, то есть естественным путем, может быть получено при длительном процессе ферментации сахаров винными дрожжевыми грибками. Тогда спирт образуется прямо в бочке. При этом должна быть определенная постоянная температура, влажность, подходящий штамм грибков, точное количество сахара и много других специальных условий. Но этот процесс довольно сложный, трудоемкий и результат его трудно прогнозируемый, так как правильные условия для такого естественного крепления вина могут быть созданы даже далеко не во всех винодельческих хозяйствах, не говоря уже о домашнем виноделии.
• Для крепления виноградного вина в домашних условиях используют как спирт, так и бренди, хорошую качественную водку, виноградный самогон и др. Но самым лучшим, конечно, является самогон или чача, выгнанный из этого же вина.
• Подготовка материала для крепления, его первоначальная выдержка, крепление спиртом — это довольно длительный процесс. Нужно быть готовым, что напиток после крепления будет отстаиваться не менее 3-6 месяцев перед его употреблением, а это значит, что прежде чем вы попробуете впервые свой крепленый домашний напиток, пройдет не менее года, а то и больше.

Рецепт сладкого крепленого домашнего вина без добавления сахара

Ингредиенты:

• на пятьдесят килограммов готовой виноградной мезги
• пять литров спирта или крепкой домашней чачи

Приготовление:

1. После того, как мезга немного забродила и приподнялась, примерно на второй или третий день, в нее нужно залить спирт и, тщательно перемешав, оставить еще на один день.
2. Затем слить сок со спиртом, а затем отжать остатки сока, отделив его от жома в посуду для отстаивания.
3. Через 2-3 месяца снять прозрачную жидкость с осадка, перелить в чистые сухие бутылки и укупорить.

Крепленый напиток по этому рецепту получится сладким даже без добавления сахара, так как после прерывания брожения на раннем этапе в соке сохраняются практически все собственные сахара.

Хранить бутылки со спиртным нужно в прохладном месте, лучше в горизонтальном положении или под углом 25-30 градусов.

Сухое крепленое вино в домашних условиях

1. Перебродивший в течение 20-25 дней виноградный сок слить с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт, примерно 100-150 граммов на каждый литр жидкости. Количество спиртосодержащего материала зависит от желаемой крепости напитка и может варьировать исходя из ваших предпочтений.
2. Хорошо перемешав сок и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания. Когда выпадет осадок его обязательно декантировать, чтобы не появлялась горечь или другие негативные изменения во вкусе или цвете напитка.
3. Перед розливом по бутылкам должно пройти не менее 3 месяцев. За это время декантацию нужно проводить несколько раз. Так как сусло уже почти полностью перебродило, и сахара в нем почти не осталось, то вкус у такого крепленого напитка будет кисловатым, а крепость высокой. Зато хранить такое вино можно очень долго (5-10лет) не беспокоясь о вкусе, он будет становиться только благородней.

Крепкое сладкое домашнее вино

Если вам хочется сделать крепкое домашнее вино и при этом, чтобы оно было сладким и приятным как для дам, так и для мужчин, то этот рецепт для вас.

1. Перебродивший в течение 20-25 дней виноградный сок снять с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт по вашему вкусу.
2. Отдельно подогреть, но не сильно, 1-2 литра сока и растворить в нем сахар, из расчета в среднем по 50 граммов на каждый литр жидкости, но можно и по вкусу.
3. Хорошо перемешав напиток, закрутить его в воронку, а затем добавить в центр этой воронки винно-сахарный сироп и спирт, оставьте эту смесь для отстаивания.
4. Когда выпадет осадок, а его будет выпадать много, нужно обязательно снимать прозрачную жидкость, отделяя ее от осадочных хлопьев, чтобы в крепленом напитке не появлялась горечь и посторонние запахи.
5. Снимать с осадка напиток нужно будет несколько раз в течение 2-3 месяцев. Затем его нужно разлить по чистым бутылкам и укупорить.

Хранить такое вино также можно очень долго, в течение многих лет. Вкус напитка станет наиболее ярким на третий год отстаивания.

Домашний виноградный ликер быстрого приготовления

Для приготовления такого алкогольного напитка, как ликер из винограда, нужно всего пять ингредиентов:

• виноград;
• листья лозы;
• сахар;
• винный спирт или чача.

Для получения виноградного ликера нужно большое количество сахара 40-45% от количества виноградного сока и около 50% спирта или чачи. Итак, из расчета на 5 литров сока нужно 2 килограмма сахара и 2,5 литра чачи.

Важно! Виноградный сок можно взять как свежевыжатый, так и тот, который отстоял одни сутки в мезге. В обоих случаях вкус у ликера будет замечательным, но разным.

Приготовление ликера:

1. В большую кастрюлю влить виноградный сок и 5 штук чисто вымытых листьев.
2. Смесь немного подогреть, затем постепенно всыпать сахар, постоянно помешивая до его полного растворения, закипятить и проварить на среднем огне 10-15 минут.
3. Остудить до полного остывания полученную смесь, убрать из нее листья. Только после этого добавить самогон в смесь, все перемешать, а разлив по бутылкам убрать в прохладное темное место.

Ликер готов к употреблению через 7-10 дней.

Источник

Как в домашних условиях приготовить крепленое вино из винограда?

Изготовление вина – это творчество, позволяющее создать вкусный напиток. Крепленое вино из винограда в домашних условиях приготовить достаточно легко. При этом можно использовать различные добавки и ингредиенты, которые превратят обычное виноградное сусло в напиток, веселящий и согревающий.

Домашнее крепленное вино имеет высокий алкогольный градус: от 15 до 18°.

Особенности домашнего вина

В зависимости от крепости домашнее вино может быть легким, десертным либо крепленым. Легкие напитки (сухие, полусухие, полусладкие и т. п.) должны иметь показатель алкоголя не более 11°, десертные – от 11 до 15°, а крепленые – от 15 до 18°. При этом используются разные способы приготовления, позволяющие получить вина не только разного цвета, но и различного вкуса.

Чем больше спирта содержится в вине, тем крепче считается вино.

Так, при приготовлении белого напитка сусло готовится из винограда светлых сортов. Сразу же после отжима мезга удаляется. Для того чтобы вино имело насыщенный цвет, который может колебаться от розового до темно-бордового, используются красные сорта винограда. При этом мезга участвует в процессе брожения. Именно в мезге и виноградных косточках содержатся пигменты, придающие напитку цветовые оттенки и характерную терпкость.

Традиционным домашним крепленым вином считается перебродивший виноградный сок, в который в нужном количестве добавляются спиртосодержащие материалы (спирт или водка). Чем больше спирта будет в напитке, тем более крепким он будет.

В домашних условиях можно приготовить классические крепленые вина: портвейн, херес, вермут и т. п. или же оригинальные, смешав виноградное сусло с ягодами или фруктами.

Классические рецепты приготовления домашнего вина

Почти все рецепты домашних крепленых вин основаны на классической рецептуре. Потребуются:

• 5 кг ягод;
• 600 г сахарного песка для брожения;
• сахарный песок в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта.

Процесс изготовления напитка начинается с измельчения ягод. Чтобы окисление не испортило цвет и вкус будущего напитка, разминать ягоды можно лишь руками или деревянной толкушкой. Категорически нельзя использовать мясорубки и другие металлические предметы. Перед обработкой ягоды требуется перебрать, но мыть их не нужно.

Полученный из ягод сок, называемый суслом, и истолченная мякоть с кожурой и семечками (мезга) выливаются в стеклянную емкость и накрываются сложенной в 2-3 слоя марлей. В темном и теплом месте сусло должно простоять не менее 3 дней. Затем в сок добавляют 600 г сахара, укупоривают резиновой перчаткой или водяным затвором и оставляют на 14 дней. На этом этапе необходимо определить, каким будет вино. Если требуется сделать белый или розовый напиток, мезга отцеживается, отжимается и выбрасывается, если красный, то оставляется.

По истечении 14 дней молодое вино требуется закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами. В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахарного песка в расчете 100 г на 1 л сусла. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°.

После добавления сахарного песка сок тщательно перемешивается и опять накрывается водяным затвором или перчаткой. Для того чтобы перчатка не лопнула, в одном из пальчиков иголкой прокалывается дырка. Через нее будут выходить газы, образующиеся в результате брожения. Напиток выдерживается еще 14 дней.

Сусло необходимо продержать не менее трех дней.

По истечении срока жидкость процеживают через марлю, сложенную с ватой наподобие большого ватно-марлевого фильтра, закрывают водяным затвором и выносят в темное прохладное место. Для полного созревания и набора крепости напитку потребуется не менее 2 месяцев. Затем его можно пробовать и разливать по бутылкам.

При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае – медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавляется спирт в количестве 20% от общего объема жидкости, т. е. в 1 л молодого вина потребуется влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается.

Затем напиток процеживают через ватно-марлевый фильтр и оставляют в темном и прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте в лежачем положении.

Приготовление вермута

На основе классического рецепта в домашних условиях можно сделать самые популярные крепленые вина, к примеру, вермут.

Своей популярностью вермут обязан необычному вкусу, основой в котором является горчинка, придаваемая настоем полыни. Для того чтобы изготовить известный напиток своими руками, потребуется сделать ароматическую добавку, которая будет добавлена в домашнее вино по мере его готовности.

Для приготовления вермута используют полынь.

В состав добавки входят:

• 4 г тысячелистника;
• 3 г мяты;
• 2 г кардамона;
• 3 г корицы;
• 1 г мускатного ореха;
• 1 г шафрана;
• 3 г полыни;
• 250 г водки или 100 г спирта.

Сухие ингредиенты перемешиваются и засыпаются в емкость с алкоголем. Затем смесь настаивается в течение 7 дней. По истечении срока настойку необходимо попробовать: если полынь дает слишком горький вкус, жидкость следует разбавить дополнительным количеством водки или спирта. Горчинка должна быть чуть заметной, в ином случае вино будет испорчено.

При добавлении ароматической настойки в вино следует соблюдать пропорции: на 1 л вина потребуются 50 мл настойки, приготовленной на спирту, или 120 мл добавки, сделанной на водке. Кроме того, в вино для улучшения вкуса требуется добавить не менее 100 г сахарного песка. Напиток тщательно перемешивается и разливается по бутылкам. Через 21 день он готов.

Рецепты приготовления портвейна и хереса

Вкус оригинального портвейна повторить очень сложно, ведь он создается из винограда, выращенного только в одном месте (в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии). Но и крепленое домашнее вино из винограда, приготовленное своими руками (портвейн), будет иметь несомненный успех у гостей.

Для изготовления напитка потребуются:

• 5 кг красного винограда;
• 1,5 кг сахарного песка;
• 200 г бузины;
• 750 мл бренди;
• 5 л воды.

Перебранные, но немытые ягоды засыпаются в глубокую емкость. Туда же добавляются 600 г сахара и вода. Затем ягоды требуется раздавить руками или толкушкой. Емкость накрывают марлей и оставляют на 5 дней в теплом темном месте. Ежедневно начинающую бродить массу требуется перемешивать деревянной лопаткой. По истечении срока мезга процеживается и отжимается.

Вино требует правильного хранения.

Из общего объема сусла отделяются 5 л, и в них перемешивается оставшийся сахар. Затем сусло смешивается с остальным соком и выливается в бутыль. Бутыль закупоривают водяным затвором и оставляют на 21 день. За это время сусло превращается в молодое вино.

Бутыль открывается, в нее добавляют бренди, еще немного сахарного песка (по вкусу) и разливают по чистым бутылкам. Закупоренные бутылки укладываются на хранение на срок не менее 1 года. Чем дольше хранится портвейн, тем вкуснее он становится.

Херес, который раньше называли напитком богов, изготавливается только из белого винограда. При этом он может быть легким или крепленым. Для приготовления домашнего крепленого хереса потребуются:

• 10 л молодого сухого домашнего вина;
• 200 г сахарного песка.

Процесс изготовления напитка очень прост, но в данном случае заниматься виноделием следует в зимнее время года. 10 л вина разливаются в 3-5-литровые бутыли и выставляются на мороз при температуре не выше -20° С. Утром жидкость из бутылей сливается, а образовавшийся лед выкидывается. Процедуру необходимо повторить еще 1 раз.

Затем оставшееся вино сливается в бутыль и отстаивается в течение 10 дней. При необходимости в него можно добавить немного сахарного песка. По истечении времени херес готов, но, для того чтобы он приобрел красивый янтарный цвет, бутылки с напитком следует выдержать в темноте не менее 90 дней. Вкус уже готового вина будет зависеть от первоначального сырья. Так, херес может иметь горчинку или быть очень сухим или более мягким.

При изготовлении домашнего вина своими руками каждый может воплотить в жизнь кулинарные фантазии. Если напиток окажется удачным, рецепт его приготовления будет из века в век передаваться последующим поколениям.

Источник