Как приготовить домашнее столовое вино

Домашнее вино из винограда Молдова: сухое, полусухое, сладкое

Хотя виноград Молдова относится к столовым сортам (предназначен для употребления в пищу и получения сока, в виноделии используются технические сорта), из него можно сделать неплохое домашнее вино, важно лишь придерживаться технологии. Вино из Молдовы получается красного цвета, с насыщенным ароматом и вкусом. При этом сладость напитка можно регулировать по своему усмотрению свекольным сахаром, фруктозой или декстрозой.

Теория

Сорт винограда Молдова выведен в 70-е годы XX века в молдавском Научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия. В первую очередь этот сорт ценят за высокую урожайность (120-150 ц/га) и хорошее хранение (при надлежащем уходе ягоды могут пролежать всю зиму). Недостаток – позднее созревание, поэтому ареал распространения ограничивается южными регионами, в другом климате ягоды зачастую не успевают дозреть к заморозкам.

Виноград Молдова официально рекомендован к выращиванию в следующих регионах России: Дагестане, Кабардино-Балкарии, Краснодарском крае, Адыгеи, Ставропольском крае, Карачаево-Черкесии, Крыму, Волгоградской, Астраханской, Саратовской, Ростовской областях и в Калмыкии.

Сахаристость сока из винограда Молдова составляет 17-19%, кислотность – 8,0−8,5 г/л. Это значит, что сорт хорошо подходит для приготовления сухого вина крепостью 9-11% об. без корректировки сахаристости и кислотности. Для получения полусухого, полусладкого и сладкого вина нужно будет вносить подсластитель: сахар, фруктозу или декстрозу.

Количество сахара зависит от желаемого вида вина по крепости и сладости. 1% перебродившего сахара дает около 0,6% крепости, но важно помнить, что при концентрации спирта выше 11-14% об. большинство дрожжей перестают работать, поэтому во время брожения сахаристость сока не должна превышать 20-24%. После окончания брожения вино можно подсластить по вкусу и поставить на выдержку.

В большинстве случаев вино подслащают свекольным сахаром, но, чтобы избежать характерного для сахара привкуса, по возможности лучше использовать декстрозу или фруктозу (оптимально), добавляя эти вещества в тех же пропорциях, что и сахар.

Для запуска брожения можно использовать «дикие» дрожжи, которые находятся на поверхности плодов, винные магазинные для красных сортов винограда, или за несколько дней до переработки сырья сделать закваску для вина. Для стабильного брожения и получения крепости 12-14% об. рекомендую взять винные дрожжи, если их нет, приготовить закваску. Больше всего проблем может возникнуть с «дикими» дрожжами, потому что они часто смываются с кожицы ягод дождями, слабо запускают брожение, а некоторые штаммы останавливаются при крепости 9% об. Добавлять спиртовые или хлебопекарные дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится фруктовая брага.

Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, работать с суслом можно только хорошо вымытыми руками, а все использующиеся предметы и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой сухой тканью.

Рецепт вина из Молдовы

Ингредиенты:

• виноград Молдова – 10 кг;
• сахар – до 250 грамм на 1 литр сока (по желанию);
• вода – до 100 мл на 1 литр сока (требуется в исключительных случаях, желательно не вносить);
• винные дрожжи или закваска – на 7-8 литров сусла.

Технология приготовления

1. Если используются «дикие» дрожжи, урожай нужно собирать в теплую сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались грибки, которые и запустят брожение. В случае с магазинными винными дрожжами и закваской виноград можно собрать в любое время и мыть.

2. Сырье перебрать, удаляя веточки, листики, порченные, подгнившие и заплесневевшие ягоды. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.

3. Ягоды размять руками или деревянной скалкой. Важно не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

4. Полученную массу перелить в неметаллическую или эмалированную емкость с широким горлышком – ведро или кастрюлю. По возможности добавить закваску или винные дрожжи (по инструкции на пакетике). Перемешать, накрыть марлей для защиты от насекомых, затем перенести в темное помещение с температурой 18-27 °C. Оставить на 4 дня.

5. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая мезгу (всплывшие частички кожицы и мякоти) в бродящем соке, чтобы не допустить скисания и заплесневения.

Пена свидетельствует об успешном брожении

В первые сутки должны появиться признаки брожения: пена, шипение и легкий кисловатый запах, это значит, что процесс идет нормально.

6. Через 4 дня процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать досуха. Попробовать сок на вкус.

Если виноград полностью не вызрел и сок очень кислый: щиплет язык и сводит скулы, его следует разбавить водой, добавляя максимум 100 мл воды на 1 литр сока (желательно меньше). Чем больше воды внесено, тем хуже получится вино, но и слишком высокая кислотность портит вкус.

7. По возможности замерить сахаристость сока ареометром или рефрактометром. Можно дополнительно подсластить сусло до 22-24%, ориентируясь на конечную крепость напитка 12-14% об.

8. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (см. фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

9. Перенести будущее вино из Молдовы в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения.

В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, вино из винограда Молдова бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка), слой рыхлого осадка на дне и значительное осветление сусла, также пропадает пена у поверхности.

Внимание! Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, во избежание появления горечи следует слить его с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

10. Аккуратно слить молодое вино в другую емкость через трубочку, стараясь не задевать осадок на дне. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром.

После брожения должно получиться сухое вино (возможный остаточный сахар до 1%). Количество сахара (фруктозы, декстрозы для разных типов вина):

• полусухого – до 30 г/л;
• полусладкого – до 80 г/л;
• сладкого – 140-220 г/л.

Отдельно вино можно закрепить водкой, спиртом или виноградным самогоном в количестве 2-10% от объема вина. Креплёные вина лучше хранятся, но жестче на вкус.

11. Перелить напиток в емкости для выдержки, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с воздухом. Герметично закрыть.

Если на предыдущем этапе был внесен подсластитель, первые 7-10 дней на выдержке держать вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

12. Перенести вино из Молдовы на выдержку в подвал или холодильник с температурой 5-16 °C. Оставить минимум на 4-5 месяцев (лучше 6-8) для созревания. Выдержка улучшает вкус – уходят нотки браги и резкость.

13. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать вино переливанием через трубочку в другую емкость. Сначала фильтрация будет нужна каждые 10-15 дней, потом реже.

14. Вино из винограда Молдова считается готовым, когда значительный осадок перестает выпадать. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности при условии хранения в холодильнике или подвале – до 5-ти лет. Крепость – 10-14% об.

Источник

Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда

Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла

Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3. Подготовка к брожению

Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Бурное брожение

4. Брожение

Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5. Созревание

Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Источник

Рецепты приготовления вина из столового винограда

В виноделии используют технические разновидности ввиду их высокой сочности и повышенного содержания сахара. Вино из столовых сортов винограда имеет органолептические показатели не хуже, если для его приготовления используется хорошее сырье. При этом могут быть незначительные изменения в рецептуре и технологии приготовления.

Столовый виноград

Техническое предназначение ягод не говорит о второстепенности ряда сортов. Это лишь свидетельствует о наличии характеристик, делающих их более пригодными для производства соков и вина. При этом существуют разновидности, занимающие промежуточное положение, годные как для употребления в пищу в свежем виде, так и для виноделия.

Сравнительная характеристика сортов

Параметры	Столовый виноград	Технический виноград
Содержание сахара	13-20%	До 26%
Структура ягоды	Мясистые, сока мало	Большое количество сока
Размер плодов	Крупный	Мелкий
Кислотность	Низкая	Высокая
Кожица	Плотная	Тонкая
Назначение	Употребление в свежем виде	Изготовление сока, алкогольных напитков

Ввиду малого содержания сока при изготовлении вина со столового винограда может понадобиться добавление воды, что в виноделии считается нежелательным. Малая концентрация сахара делает большинство подобных сортов непригодными для производства сухой разновидности напитка.

Введение обоих компонентов не является обязательным, следует ориентироваться на конкретный вид, климатические условия произрастания. В дождливое лето содержание сока выше, а в солнечное, сухое увеличивается сахаристость.

Столовые сорта винограда для приготовления вина:

Особенности приготовления столового вина

В самодельное домашнее вино из столовых сортов разрешено добавлять воду только в случае, если ягоды слишком мясистые и сока образовалось недостаточно.

Брожение мезги не должно превышать 9 суток, за это время максимальное количество влаги, пигментов, вкусо-ароматических веществ выделится в сусло.

Сахар рекомендуется вводить для ускорения бродильных процессов, так же, как и закваску. Столовый виноград содержит его меньше, но кажется слаще ввиду небольшой концентрации кислот.

Производство вина из зеленых и красных столовых сортов скорее всего придется стимулировать, поскольку крупные ягоды в мезгу принесут лишь небольшой процент кожуры, покрытой белесым налетом. Природных дрожжей в итоге будет меньше, чем требуется.

Уменьшенное содержание сахара также негативно отразится, поскольку грибкам будет нечем питаться. Вяло текущий процесс усилят пивные дрожжи или немытый темный изюм. Возможно проведение крепления спиртом.

На заметку! Для приготовления вина можно использовать любые рецепты. Внесение дополнительных компонентов следует осуществлять по мере необходимости. При производстве напитка из столовых сортов винограда рекомендуется использовать сразу несколько разновидностей.

Белое вино

• столовый виноград белый или темный с прозрачным соком – 5-10 кг;
• сахар – по вкусу;
• вода – до 100 мл на 1 л сока;
• закваска – по мере необходимости.

Как сделать белое вино из столового винограда

1. Ягоды перебрать, удалить подгнившие, зеленые, сухие, заплесневелые. В мезге не должно остаться листьев, веточек, насекомых.
2. Немытые плоды в эмалированной кастрюле или тазу подавить деревянным пестиком или руками, не нарушая целостности семян. Емкость накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить белые разновидности виноградных сортов на сутки, а темные столовые на 3-5 ч при температуре 18-20°C. Главное, чтобы на поверхности появилась пена, началось брожение.
3. Сок отделить самотеком в большую бутылку или банку, белый виноград допустимо отжать, красный нежелательно, поскольку в сусло попадут красящие пигменты. Жидкость несколько раз профильтровать.
4. При необходимости долить воду. Если виноградного сока получилось достаточно, а при пробе на вкус не сводит скулы от излишней кислотности, лучше обойтись без нее.
5. На горлышко установить гидрозатвор или натянуть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой на пальце. Для защиты от перепадов температуры и солнечных лучей накрыть одеялом. В помещении поддерживать 18-22 градуса по Цельсию.
6. Если брожение слабое, добавить закваску и сахар. Последний можно использовать для улучшения вкуса. Для этого отлить небольшую часть сусла, смешать с сахарным песком до полного растворения кристаллов, ввести обратно. Весь объем добавлять не сразу, а за 2-3 раза с интервалом 5-10 дней.
7. Для приготовления белого вина из винограда столовых сортов процедура займет около 1-1,5 месяцев. Далее рекомендуется искусственно прекратить процесс резким охлаждением или пастеризацией.
8. Жидкость слить с осадка в чистую емкость, заполняя под самое горлышко, чтобы удалить прослойку воздуха. Плотно закрыть крышкой, перенести в подвал для созревания. По мере выпадения плотных частичек на дно и образовании пустот, следует доливать это же вино.
9. Каждые 2-3 недели сливать с осадка. Процесс может занять 3-4 месяца, затем желательно осветлить желатином или яичным белком, поскольку напиток из столового винограда и так не отличается длительным хранением.
10. Разлить по бутылкам из темного стекла, закупорить пробкой, перенести в погреб.

Красное вино

• столовый темный виноград – в измельченном состоянии должно получиться 5 литров давленых ягод на 10 л бутыль;
• сахар – до 200 г на 1 л сусла;
• вода – до 100 мл на 1 л сока;
• закваска – по мере необходимости.

Как сделать красное вино из столового винограда

1. Подготовить ягоды, поместить в эмалированную кастрюлю или таз, подавить. Допустимо оставить около 10-30% гребешков с гроздьев, чтобы придать напитку терпкость.
2. Емкость накрыть марлей, оставить в темном помещении при 20-27°C на 5-6 дней. Массу постоянно перемешивать, чтобы не допустить образования плотной корки на поверхности.
3. Жидкость процедить в стеклянную бутыль, мезгу отжать с помощью ткани и удалить. Можно дополнительно провести фильтрование, долить воду, ввести растворенный сахар.
4. Установить гидрозатвор, накрыть одеялом для защиты от неблагоприятных факторов окружающей среды. Поддерживать на одном уровне температуру брожения 20-27°C.
5. Процесс может занять около 2 месяцев. Если газ продолжает выделяться, слить с осадка в чистую бутыль, оставить при тех же условиях.
6. Молодое красное вино поместить в другую емкость, наливая до краев, закрыть крышкой, убрать в погреб для созревания. При производстве продукта из темного столового винограда процесс занимает 3-6 месяцев. Каждые 2-3 недели требуется снимать с осадка, чтобы избежать прогорклости и прокисания напитка.
7. Если жидкость остается мутной, провести осветление, последний раз удалить плотную взвесь.
8. Заполнить подготовленные бутылочки, убрать на хранение в темное прохладное помещение.

Вино из столового винограда часто не уступает напитку из технических разновидностей. Для этого необходимо подбирать разные комбинации, использовать несколько сортов одновременно, следовать рецептуре и технологии приготовления. Низкое содержание сахара в ягодах может стать причиной слабого брожения, короткого срока годности готовой продукции. Хороший результат получается при выборе простых рецептов без множества дополнительных операций.

Источник