Как приготовить домашний бурбон

Рецепт бурбона: делаем элитный виски в домашних условиях

Бурбон – особый вид американского виски, который делают на основе кукурузы. Этот напиток, приготовленный по американским лекалам, имеет золотистый оттенок и обладает очень долгим приятным послевкусием.

Сегодня мы будем учиться делать его собственными руками. Да, полностью повторить вкус и запах оригинала не получится, но вот максимально качественно скопировать их – запросто. И, как показали опыты, настолько качественно, что почувствовать разницу между Джим Бимом и нашим творением очень непросто.

Приготовление классического бурбона, как и большинства крепких напитков, состоит из двух этапов: получение браги (в нашем случае из кукурузы) и ее дальнейшая перегонка. Расскажем подробнее о каждом из этих этапов пошагово.

Шаг 1. Готовим кукурузную брагу

Приготовление браги на кукурузе отнимает чуть больше времени и сил, нежели сахарной. Почему? Необходимого дрожжам сахара в кукурузе нет, зато там есть крахмал.

Наша задача – извлечь его из кукурузы, а затем расщепить на простые сахара. Делать это можно разными способами, и сегодня мы расскажем, как разделить крахмал с помощью ферментов.

Сначала мы сварим кукурузную кашу, а затем с помощью ферментов осахарим находящийся в ней крахмал.

Итак, нам понадобится:

Готовим кашу

1. Для приготовления каши нам понадобится объемная кастрюля. Хорошо, если это будет пароводяной котел с водяной рубашкой или сусловарочный котел – поможет избежать многих ненужных действий.
2. Заливаем в кастрюлю 9 л воды, нагреваем воду до температуры в 40°С. Если используем пароводяной котел, не забываем заполнить рубашку. По достижении температуры постепенно, помешивая, засыпаем кукурузу.
3. Далее наша задача – нагреть воду до 100°С и оставить в ней набухать кукурузу. Через некоторое время образуется каша, в которой и будет содержаться необходимый нам крахмал.
4. Варим кашу примерно 20 минут, не забывая ее постоянно помешивать. Если она слишком сильно загустевает, можно добавить немного горячей воды.
5. После того, как кукуруза полностью разварится, выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем ее чем-то теплоизолирующим. В нашем случае – курткой. В таком виде каша будет стоять, пока не остынет до температуры 64°С. За это время крахмал перейдет в кашу, и из нее можно будет делать брагу.

Делаем брагу для бурбона

Теперь, когда крахмал перешел в кашу, из затора можно делать брагу.

1. Первая задача – разжижить кашу, так как из густой смеси получить брагу просто не получится. Разжижать будем с помощью фермента Амилосубтилин. Для этого наливаем поверх нашего затора немного теплой воды, высыпаем в нее фермент (1,5-2 г на 1 кг крупы) и перемешиваем. Каша буквально на глазах станет жидкой.
2. После того, как затор стал жидким, настало время разбить крахмал на простые сахара. Вносим фермент Глюкавомарин (2 г на 1 кг сырья) и тщательно перемешиваем. Начнется осахаривание. Оно длится примерно 2-4 часа. В течение этого времени сусло необходимо время от времени помешивать, чтобы осахаривание происходило равномерно по всему объему каши. Кастрюлю на это время также желательно утеплить.
3. По окончании осахаривания нам нужно охладить затор до температуры внесения дрожжей (35-40°С). Опять же, хорошо, если это можно сделать быстро с помощью водяной рубашки или чиллера. Затем вносим дрожжи согласно инструкции на пачке, перемешиваем и убираем сусло в бродильную емкость под гидрозатвор. Брага будет бродить несколько дней.

Брага на кукурузе (видео)

Шаг 2. Перегонка браги

Через несколько дней брага полностью отбродит. Ее необходимо перегнать.

1. Так как брага у нас густая, нагрев осуществляем на невысокой мощности, помешивая до температуры 50-55°С. После этого закрываем крышку и устанавливаем аппарат. Аппарат подключаем в режиме обычной перегонки (охлаждение только на холодильник) и начинаем дистилляцию. Гоним до воды (до 100°С), выжимаем все ароматные хвосты.
2. А далее начинается самое интересное. Чтобы дополнительно смягчить вкус и аромат будущего бурбона, всыпаем в сырец рожь или ржаной солод. Пропорции – 1 ст. л. на 1 литр сырца.
3. Через пару дней, как сырец настоится, можно делать вторую перегонку. Для это фильтруем его любым удобным способом и разбавляем до 30°, если требуется. Чтобы разбавлять было легче, можете воспользоваться нашим калькулятором разбавления самогона водой.
4. Аппарат собираем в режиме укрепления. Не забываем установить в царгу медные насадки – они отлично борются с серными соединениями, которые в большом количестве выделяются при перегонке зерновых браг.
5. Делаем перегонку с отбором голов и хвостов. По ее окончании у нас получается довольно крепкий спирт (порядка 90°), который необходимо разбавить до питьевой крепости в 40-45°. Его лучше всего отправить в бочку на пару месяцев: ароматика и вкус от этого только выиграют. Лучше, если бочка будет сильного обжига.

Рецепт бурбона на кукурузе с солодом (видео)

Источник

Рецепт кукурузного самогона с претензией на бурбон

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

1. Произведён на территории США.
2. Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
3. Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
4. Дистиллирован максимум до 80% спирта.
5. Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
6. Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

Оборудование:

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

• 70% кукурузы = 3,5 кг сахара
• 16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
• 14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

• кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
• ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
• пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

1. Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

1. Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

1. Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

1. Первая перегонка

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

1. Вторая перегонка

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.

Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник