Как приготовить домашний сыр с дырочками рецепт

Рецепт твёрдого сыра (с дырочками).

16 марта 2010, 20:00

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

В предыдущем рецепте мы изготовили сычужный мягкий домашний сыр(кто пропустил предыдущий рецепт, можно посмотреть у меня в профиле). Теперь второй этап — изготовление настоящего твёрдого сыра с дырочками, который по качеству не уступает известным маркам, имеющимся в торговой сети. А вот по цене значительно ниже.

Подсчитайте сами: на один кг твёрдого сыра нужно 1,2 кг мягкого сыра, или 7-8 литров молока. На сегодняшний день по стоимости это около 100-130 рублей (домашнее молоко). В магазине нормальный, качественный сыр на сегодня меньше 180-200руб вы не найдёте.

Для изготовления твёрдого сыра с дырочками (сыроделы называют их «глазки») мягкий сыр нужно будет всего-навсего отпрессовать. Это несложно.

Для начала нужно соорудить пресс.

В упрощённом пробном варианте пресс будет из двух ведер или кастрюль. Одно большое, другое маленькое.

1. Выбираем форму для сыра — это может быть пластиковая банка из-под майонеза, жестяная или любая другая, в которую можно поместить 1-1,2 кг мягкого сыра.

2. Выстилаем форму чистой х/б тканью, на дно сыпем соль (для тех, кто не успел посолить раньше), перекладываем в форму сыр, и ставим всё это на дно большой кастрюли. Внутрь формы на сыр кладём поршень. Поршнем будет служить некое блюдце или деревянный кружок, который должен входить в форму свободно, с зазором по краям не менее 2 мм.

3. На поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой стеклянной банки, и на это возвышение опускаем сверху ведро маленькое(малую кастрюлю), наполнив это малое ведро(кастрюлю) водой для весу. Чтобы малая ёмкость стояла по центру большой и не наклонялась, между ёмкостями радиально засовываем три свёрнутые полотенца.

4. Через 3-5 часов сливаем жидкость (обрат) из формы, и ставим форму опять на то же место, только в этот раз сверху малой ёмкости ложим деревяшку, а на неё пару кирпичей. От массы груза зависит консистенция (твёрдость) и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.

5. Через сутки стояния под прессом (желательно в прохладном месте) вынимаем продукт.

6. Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо развернуть материю, положить сыр на деревянное основание, — и в холодильник за неимением погреба. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо периодически переворачивать. Самое сложное на данном этапе — не съесть продукт раньше времени.

Кто выдержал это испытание — тому настоящий сыр с дырочками.

Как увеличить срок хранения сыра до полугода и более — надеюсь скоро описать в следующем рецепте.

И как за пару часов сделать настоящий, но простой пресс для сыра и засолки овощей и грибов — тоже надеюсь скоро выложить. Заходите почаще!

Дополнительная информация

Как сделать сычужный твёрдый сыр с дырочками в домашних условиях.

Источник

Секреты домашнего сыра с дырочками от Светланы Крутоус

01.07.2020, 11:18 | 17 211.

Жительница села Воскресеновка Мамлютского района Северо-Казахстанской области Светлана Крутоус сегодня делится с читателями Петропавловск.news рецептами вкусного домашнего сыра.

Как начать варить сыр с нуля? Я не могу ответить на этот вопрос, но точно могу сказать, что если вы начнёте, то остановиться уже не сможете! Это так затягивает — ты экспериментируешь, пробуешь новые вкусы, имеешь натуральный и качественный продукт и не переплачиваешь, а сколько блюд можно приготовить из твоего домашнего сыра! На пиццу уже точно не жалеешь сыра и трёшь щедро!

У меня всё началось, когда я ещё была ребёнком и соседская бабушка научила меня делать сыр из творога. Наверняка, каждая хозяюшка умеет делать такой сыр. Дефицита в твороге не было, молоко сквашивали постоянно, так как были перебои с электричеством. В каждом доме варили сыр из творога. Интернета в то время тоже не было, поэтому кропотливо всё записывали в тетрадку, а потом пробовали. Это, конечно, было интересно, но большего мы не могли себе позволить.

А более серьёзно к «сырному» вопросу я подошла, когда родились детки. Они — мой двигатель прогресса! Дети любят сыр, и я начала думать, как накормить их качественной продукцией, и ещё при этом сэкономить. И тогда я начала свои эксперименты. Так как дети любят молочную продукцию, мы сначала купили козу, но такое молоко им «не зашло». Тогда мы купили корову и началось самое интересное.

Я варила сгущёнку, творог, делала сметану и взбивала масло и всё это заходило на «ура». Тогда я и созрела для сыра. Мой первый сыр был «ленивый чечил» — из молока и уксусной кислоты, это самый простой рецепт, без заморочек. Он получился такой классный, слоистый и вкусный, детям понравился, и я решила не останавливаться.

Затем я выписала в интернете свой первый фермент «Мейто», на основе этого фермента я приготовила домашний сыр. Он получился нежным, полутвёрдым, с маленькими красивыми дырочками, а как он был хорош с чашечкой горячего кофе. Моему восторгу не было предела!

А из сыворотки от домашнего сыра я сварила Рикотту — это творожный сыр, с очень нежной текстурой. Он идеален для бутербродов с зеленью.

А какая нежная, вкусная и слоистая у меня получилась моя первая моцарелла. Её я делаю размером с голубиное яйцо, люблю такую маленькую и аккуратную.

Брынза собственного приготовления, люблю её в меру солёной, красивыми кубиками на греческом салате среди цветного перца и чёрных оливок переливается перламутром.

Когда я заплела свою первую косичку чечил, положила её в ледяную воду, недолго ей пришлось там лежать, прибежали мои самые дорогие дегустаторы и сняли пробу, теперь делай её хоть каждый день! И тот самый сулугуни, который мы покупаем в магазине, слоистый с нежным вкусом, он может быть таким нежным своим, что диву даёшься. А вы пробовали когда-нибудь сделать дома адыгейский сыр? Это невероятно вкусно, с нежными нотками топлёного молока! А если его ещё пожарить — на сковороду наливаешь немного масла, режешь сыр, обжариваешь с двух сторон до золотистой корочки — пальчики оближешь!

Хочется развиваться и дальше, пробовать варить новые сыры, ведь многие из них я даже не пробовала. Два года назад, попробовав себя в этом деле, я так вдохновилась, нашла своих почитателей, и хотела развиваться дальше в этом направлении, собирала документы на грант – он выдаётся на инновационный проект, аналогов которому нет в твоём районе, и это был действительно инновационный проект, но всё закончилось так и не начавшись…. В нашем селе не было водопровода и свободного доступа к воде! А для сыроделия, вода — это важная часть.

Покажу вам видеорецепт одного сыра, который подойдёт на пиццу, горячие бутерброды, картошку по-французски. Он получается плотным, твёрдым, хорошо натирается на тёрке и нарезается ножом.

Рецепт полутвёрдого Имеретинского сыра

Для начала подготовим инвентарь — кастрюлю, молоко (у меня 10 литров домашнего молока, которое постояло 10-12 часов, чтобы охладиться и набраться нужной кислотности), молокосвёртывающий фермент, термометр (или домашний градусник), шумовка, длинный нож для нарезки сгустка (или шампур), тёплая вода 50 мл, чтобы развести фермент, форма для сыра (фруктовница) и можно начинать.

Фермент разводим в воде за 10-15 минут до ввода в молоко. Ставим молоко на плиту и нагреваем до температуры 35 градусов, затем снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим разведённый фермент.

Оставляем на 40-60 минут до образования сырного сгустка.

Затем нарезаем сгусток на кубики 1,5-2 см. и оставляем ещё на несколько минут.

Затем перемешиваем и ставим на плиту доведя до температуры 42 ºС, постоянно помешиваем. Снимаем с плиты и дальше вымешиваем минут 10-15, пока зерно не закруглится.

Затем перекладываем его в форму для сыра. Даём стечь лишней жидкости и пересыпаем густо солью. Через час переворачиваем сыр на другую сторону и пересыпаем солью.

Можно оставить при комнатной температуре сыр на сутки, можно убрать в холодильник, а можно через несколько часов его кушать!

Сыр с дырочками

А если немного изменить технологию и температуру нагрева, то у нас получится изумительный сыр с дырочками!

Для этого нам нужно – нагреть 10 литров молока до температуры 32-33 градуса, разбавить фермент VIVO в 50 мл тёплой воды, и влить тонкой струйкой в нагретое молоко, медленно перемешать, чтобы хорошо распределился фермент и оставить на 50-60 минут до образования сырного сгустка.

Проверяем сырный сгусток на ровный разрез и отделения сыворотки, если всё получилось –нарезаем сгусток на кубики 1-1,5 см и аккуратно перемешиваем, оставляем на 2-3 минуты, затем ставим на плиту и аккуратно, постоянно помешиваем, доводим до температуры 35-37 градусов и отставляем кастрюлю.

Вымешиваем зерно ещё в течении 10-15 минут.

Затем даём ему осесть на дно кастрюли в течении 2-3 минут и выкладываем в форму для сыра. Даём стечь жидкости и минут через 15-20 его переворачиваем, посыпаем солью первую сторону, на которую перевернули, затем ещё через 20 минут переворачиваем на другую сторону и её тоже обсыпаем солью. Далее, переворачиваем сыр через 1,5-2 часа, чтобы сыр равномерно подсыхал и образовывалась сырная корочка. Сутки сыр находится при комнатной температуре, затем убираем его в контейнер и храним в холодильнике.

Но вряд ли получится его сохранить, он очень вкусный и нежный и долго лежать не будет!

Также вы можете посмотреть рецепт домашней пиццы от Светланы Крутоус.

Источник

Домашний твердый сыр

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

• Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения «Мейто») — 0,4 г
• Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
• Соль — 3 ст. л.
• Сметана — 200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4738 ккал	белки 351.7 г	жиры 101.8 г	углеводы 612 г
100 г блюда
ккал 37.4 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.8 г	углеводы 4.8 г

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: «Сделай-ка мне, невестушка, сырка». И такое у нас бывает частенько — как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.

Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану — 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше — может не свернуться, больше — не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 1-2 часа молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.

Вот такое оно через 30 минут.

Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).

На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу — 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.

Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.

Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.

В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).

Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

Выход сыра приблизительно 1,3 — 1,4 кг.

Сырный отдел в гастрономе моём холодильнике:

Сыр в разрезе:

Сыр с базиликом и чили:

Ну что, появилось желание сделать свой сыр?

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.

Комментарии и отзывы

21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 февраля 2015 года peljvas-2015 #

12 февраля 2015 года Елена Шатилова #

17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

11 февраля 2015 года юлия 28 #

17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 февраля 2015 года Надя-Зуб #

17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 декабря 2014 года Angelina123654 #

6 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

1 февраля 2015 года galiavika2003 #

2 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года Алёна Луговская #

Уже 6 часов стоит и шиш. Даже никакого намека на сгусток. Обидно. Деньги на ветер считай выкинула

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

15 января 2015 года 7roads #

5 декабря 2014 года Angelina123654 #

5 декабря 2014 года NDemon #

5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 ноября 2014 года Angelina123654 #

25 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года NDemon #

5 декабря 2014 года Алёна Луговская #

Здравствуйте, очень заинтересовал Ваш рецепт, домашний шоколад делать научилась, теперь и сыр надо Только вот с ферментом проблема, у нас в продаже есть только ацидин-пепсин, он подойдет? И второй вопрос, можно ли использовать закваску симбилакт ?

23 ноября 2014 года Valerah_Yutkin #

5 декабря 2014 года Алёна Луговская #

Хм. По деньгам, даже чуть дороже магазинного «Голандского» или «Российского» выходит). Так чта, я в магазин.

20 ноября 2014 года sego #

светлана, спасибо большое за рецепт. я его немножко подогнала под себя, но основа была ваша. у меня уже были базовые знания в сыроварени, но у вас очень понятное описание, помогло мне. теперь раз в неделю ставлю новый сырок и у меня уже нижний ящик холодильника выглядит почти как у вас.

я готовлю без сметаны, просто из мейто. вкус меня устраивает. готовлю в мультиварках. и вызревание у меня в термоусадочных пакетиках.

вставила бы фото, но не знаю как это сделать. я на поваренке больше наблюдатель, чем писатель.

спасибо еще раз!

20 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

13 ноября 2014 года Блондинка Леля #

13 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 ноября 2014 года NDemon #

2 ноября 2014 года jkmubi #

26 октября 2014 года Innara K #

26 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

24 октября 2014 года ольга_солнце #

22 октября 2014 года olga moreeva #

23 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

15 октября 2014 года Sergey1959 #

15 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 октября 2014 года NDemon #

18 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 октября 2014 года NDemon #

6 февраля 2015 года Djulia777 #

15 октября 2014 года Sergey1959 #

15 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

15 октября 2014 года Sergey1959 #

6 февраля 2015 года NDemon #

12 октября 2014 года karry79 #

13 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

13 октября 2014 года karry79 #

15 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 октября 2014 года NDemon #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник