Как приготовить домашнюю колбасу краковскую

«Краковская» колбаса в домашних условиях

«Краковская» колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам рецепт «Краковской» колбасы, приготовленной в домашних условиях. Колбаска получается необыкновенно вкусной. Это не ГОСТовский рецепт, колбаса готовится без копчения, но ее вкус просто шикарный! Рекомендую вам ее попробовать, тем более, что делается всё совершенно несложно. Одно условие для получения колбасного вкуса — обязательное применение нитритной соли, которую можно приобрести в интернет-магазинах.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Подготовить мясо и сало — всё должно быть хорошо охлажденным. Мякоть говядины и свинины нарезать средними кусочками.

Перекрутить мясо на мясорубке с крупной решеткой, всыпать нитритную соль, сахар, черный и душистый перцы, пропущенный через пресс чеснок.

Тщательно перемешать мясо и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало с прорезями мяса (или свиную грудинку) нарезать кубиками размером около 5-6 мм, добавить в приготовленный фарш.

Влить ледяную воду и тщательно фарш вымешать. Вымешивать нужно минут 5. Поместить его в холодильник на 2 часа.

Кишки промыть под проточной водой, надев один конец на гусак крана, набить их фаршем не слишком плотно. Концы наполненных кишок крепко перевязать и соединить, чтобы колбаса получилась кольцами.

Поместить колбасу в холодильник на 5-6 часов, желательно на ночь. Далее колбасу оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, а затем разместить ее в форме, застеленной пергаментом.

Духовку включить на 150-160 градусов и сразу же отправить в духовку колбасу. Время приготовления составляет около 1,5 часов. Домашняя «Краковская» колбаса приобретет красивый красноватый колбасный цвет и безумный аромат.

Дать вкуснейшей «Краковской» колбасе, приготовленной в домашних условиях, остыть, завернуть ее в пергамент и поместить в холодильник на несколько часов. Теперь колбаску можно нарезать и насладиться ее замечательным вкусом.

Источник

Делаем Краковскую колбасу дома

Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать потрясающую колбасу Краковскую в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.

• Говядина высшего сорта 40%
• Свинина полужирная 40%
• Сало (шпиг) свиное 20%
• Вода ледяная 5%
• Соль нитритная 15 грамм на кг
• Специя Краковская 13 грам на кг
• Оболочка натуральная черева говяжья диаметром 40-43 мм
• Шпагат колбасный

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку

и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.

Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении).

При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм.

После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина и свинина полужирная уже посолены, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли ( вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи ( общий вес фарша умножьте на 13) , отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша — 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.

Внести в перекрученное мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) . Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Подготовьте оболочку . В наборе идет натуральная оболочка — говяжья черева диаметром 40-43 мм законсервированная в соли. Необходимо замочить всю оболочку в кастрюле с теплой водой и тщательно смыть соль. Слить воду и повторить операцию два-три раза. Также необходимо водой промыть оболочку изнутри. На самом деле это сделать не сложно и трудностей на этом этапе возникнуть не должно.

Обратите внимание: при обработке оболочки на заводе происходит многократная зачистка и промывка оболочки. При этом оболочка может быть вывернута наизнанку. Как это понять? С одной стороны оболочка будет глянцевая, а с внутренней стороны оболочка более рыхлая. Внимательно обратите внимание на этот момент. В случае если так случилось, то при промывке выверните наизнанку оболочку — пролив водой из-под крана.

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ. Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку — убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов — 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов — 60 — 70 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов — 30 минут до полной кулинарной готовности ( либо 71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне — вы будете приятно удивлены.

Сопутствующие товары

Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Краковская. Набор для домашнего изготовления. Краковская. Набор для домашнего изготовления.

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Краковская. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Краковской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Сервелат домашний Финский Сервелат домашний Финский

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классического Финского Сервелата. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для сервелата + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан на. Набор специй и материалов для.

Комментарии (1)

Каталог

Специи и оболочки для домашних колбас

По всем вопросам, связанными с покупками товаров

Источник

РЕЦЕПТ КРАКОВСКОЙ КОЛБАСЫ 🔪 Домашняя Настоящая и Самая Ароматная!

Говядина не жирная — 30% от веса сырья,

Свинина не жирная — 30%,

Свинина грудинка — 20%,

Шпик свиной хребтовой — 20%,

Соль повареная — 1% ,

Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) — 1%,

Сахар — 1% от веса сырья,

— 0,5%, от веса сырья,

Чеснок сухой — 1% от веса сырья,

Чеснок свежий — 0,5% от веса сырья.

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

7. Отдых 6-8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней

температуры в 68-70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,

во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!

Источник

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса — вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях — не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	322 ккал
Белков:	12 гр
Жиров:	30 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	28 / 70 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы — качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап — обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Источник