Как приготовит домашнюю вареную колбасу

Как сделать вареную колбасу в домашних условиях

Несколько лет назад соседка поделилась со мной рецептом очень вкусной вареной колбасы, которую легко можно приготовить в домашних условиях. С тех пор я часто ее готовлю. Дети обожают такую колбаску, так что делать приходится сразу несколько порций.

Сегодня я расскажу вам, как легко можно приготовить вареную колбасу в домашних условиях и как сделать так, чтобы она была гораздо вкуснее и полезнее магазинной.

Рецепт вкусной колбасы из куриного филе

Ингредиенты

Соль	1,5 ч. л.
Куриное филе	500 г
Яйца (белки)	2 шт.
Сливки 20%	200 мл
Чеснок	1 зубчик
Орегано	0,5 ч. л.
Свекольный сок	30 мл
Перец	0,5 ч. л.

Советы по выбору ингредиентов

Для приготовления вареной колбасы я использую куриное филе, но подойдет и филе индейки.

Также вы можете купить курицу целиком, или куриную грудку, и самостоятельно отделить мясо от кожи и костей. Главное, чтобы мясо было свежим, упругой консистенции, бело-розового цвета, с характерным запахом птицы. Нежелательно использовать замороженное мясо.

Пошаговое приготовление

1. Полкилограмма куриного филе промываем, обсушиваем и нарезаем на небольшие кусочки.
   
2. Измельчаем его с помощью блендера вместе с зубчиком чеснока.
   
3. Вливаем 200 мл сливок.
   
4. Добавляем 2 белка. Взбиваем массу блендером до тех пор, пока она не станет однородной. Добавляем полторы чайные ложки соли, по половине чайной ложки перца и орегано.
   
5. Вливаем 30 мл свекольного сока. Для его получения натираем свеклу на мелкой терке и отжимаем сок с помощью марли. Тщательно взбиваем массу блендером.
   
6. Отрезаем кусок пищевой пленки и такой же по размеру кусок фольги. Кладем фольгу на пленку, а сверху выкладываем половину фарша.
   
7. Заворачиваем края с двух сторон, как у конфеты.
   
8. Кладем фарш в фольге в 2 полиэтиленовых пакета (для надежности). Со второй частью фарша поступаем так же.
   
9. Кладем будущую колбасу в кипящую воду и варим ее 30 минут. Чтобы она получилась равномерно окрашенной, каждые 5-7 минут переворачиваем ее.
   
10. Готовую колбасу вынимаем из кастрюли, охлаждаем, освобождаем из фольги и нарезаем. Такая колбаска отлично подойдет на бутерброд, а также ее можно кушать вместо мяса с любыми овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Можно добавлять ее в суп и салат, готовить с ней блюда из лаваша, сэндвичи и канапе.
    

Видео рецепта

Чтобы после прочтения моего рецепта у вас легко и просто получилось приготовить вареную колбасу в домашних условиях, рекомендую посмотреть данное видео. Из него вы узнаете, как правильно делать фарш и как нужно варить колбаску.

Рекомендации по приготовлению

• Можно добавить в фарш и другие приправы – например, мускатный орех или итальянские (прованские) травы;
• Перец для фарша желательно использовать свежемолотый – так колбаска будет еще ароматнее;
• Если у вас нет 20% сливок, можно брать более жирные, 30-33%.

Рецепт свиной вареной колбасы

Ингредиенты

Соль	11 г
Свинина (нежирная)	750 г
Сало	250 г
Соль нитритная	11 г
Мускатный орех	0,6 г
Перец	0,6 г
Сахар	1 г
Вода ледяная	200 мл
Аскорбиновая кислота	1 г

Пошаговое приготовление

Готовим фарш

1. Нежирную свинину (750 грамм) промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. Перекладываем мясо в миску и солим его обычной и нитритной солью (по 11 грамм), тщательно перемешивая мясо в процессе соления. Мясо ставим в холодильник на 48 часов (температура в нем должна быть +2-4 градуса).
   
2. После этого пропускаем его через мясорубку с диаметром решетки 2-3 миллиметра. Ставим фарш в морозилку и охлаждаем его до температуры +4-6 градусов.
   
3. Перекладываем холодный фарш в чашу измельчителя, добавляем 200 мл ледяной воды. Взбиваем массу до однородного состояния. Добавляем по 0,6 грамма перца и мускатного ореха, 1 грамм сахара и 1 грамм аскорбиновой кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Снова тщательно измельчаем массу. Чем качественнее будет эмульгация фарша, тем вкуснее будет колбаса. Снова ставим фарш в холодильник.

Формируем и варим колбасу

1. Наполняем готовой массой натуральную или искусственную колбасную оболочку диаметром 60-120 миллиметров. Также можно выложить массу в пищевую пленку и плотно ее замотать. Формируем плотный батон.
   
2. Тщательно завязываем края оболочки с обеих сторон.
   
3. Прокалываем пузырьки под оболочкой. Чтобы дополнительно уплотнить колбасу, делаем поперечную вязку. Обрезаем все лишнее. Плотно набитый колбасный «батон» должен отскакивать от стола.Ставим его в холодильник на 12-24 часа.
   
4. После этого плавно прогреваем колбасу в течение 3-4 часов, начиная с температуры 30-35 градусов и заканчивая температурой 45-50 градусов. Прогревать ее можно в духовке или в воде, постепенно повышая температуру. Прогретую колбасу кладем в кастрюлю с горячей водой (температура 82-85 градусов) и варим ее при этой температуре до тех пор, пока колбаса внутри не прогреется до 68-70 градусов.
   
5. Готовую колбаску охлаждаем в холодной воде, а затем ставим ее в холодильник на 8-12 часов. После этого освобождаем ее от оболочки и нарезаем. Колбаска получается очень вкусной, нежной и с небольшими кусочками сала. Приятного аппетита!
   

Видео рецепта

Процесс приготовления домашней колбасы станет гораздо легче, если перед началом готовки вы посмотрите данное видео. Из него вы узнаете много подсказок по тому, как сделать все проще и быстрее.

Рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях

Процесс приготовления займет достаточно много времени, но результат, поверьте, стоит того.

Ингредиенты

Соль	14 г
Свинина (нежирная)	500 г
Грудинка свиная	500 г
Соль нитритная	14 г
Мускатный орех	0,5 г
Перец	2 г
Сахар	1 г

Пошаговое приготовление

Готовим фарш

1. Нежирное мясо и свиную грудинку промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками (примерно 2Х2 сантиметра). Солим мясо и грудинку (по отдельности) обычной и нитритной солью (по 14 грамм), перемешиваем. Ставим мясо и грудинку в холодильник и выдерживаем там 3-4 суток при температуре +2-4 градуса.
   
2. Мясо пропускаем через мясорубку с размером решетки 2-3 миллиметра.
   
3. Половину грудинки нарезаем кусочками примерно по полсантиметра. Вторую половину грудинки нарезаем кусочками примерно по сантиметру.
   
4. Всыпаем в миску с фаршем специи (0,5 грамма мускатного ореха, 2 грамма перца), 1 грамм сахара.
   
5. Добавляем нарезанную грудинку. Перемешиваем массу около 3-5 минут, затем ставим ее в холодильник на 3-4 часа.
   

Формируем и готовим колбасу

1. Начиняем фаршем натуральную или коллагеновую оболочку диаметром 45-65 миллиметров. Набивка должна быть очень плотной.
   
2. Крепко завязываем концы оболочки, делаем петлю для подвешивания колбасы. Обрезаем лишнюю оболочку и шпагат.
   
3. Колбасу ставим в холодильник на сутки. После этого коптим колбасные батоны дымом температурой 50-60 градусов в течение часа. Варим колбасу в течение часа при температуре 68-73 градуса.
   

Видео рецепта

Чтобы не ошибиться в процессе приготовления, рекомендую предварительно посмотреть данное видео.

Другие варианты приготовления

Также в домашних условиях можно приготовить и —сыровяленую колбасу—. Она отлично впишется в ваше меню на завтрак. А если вам надоедят бутерброды, то приготовьте очень вкусный —суп с колбасой—.

В домашних условиях вы можете готовить —колбасу в кишках— или использовать для нее искусственную оболочку, например, из пищевой пленки. Таким образом можно готовить —домашнюю колбасу из свинины— и очень вкусную и нежную —куриную колбаску—.

Источник

Рецепты домашней вареной и варено-копченой колбасы

Инновационные технологии дошли до пищевой промышленности. Меняются производственные рецепты и ГОСТЫ. Для изготовления колбасных изделий все чаще используются вкусовые добавки и пищевые заменители. Вареная домашняя колбаса, приготовленная из качественного свежего мяса, становится отличной альтернативой магазинным деликатесам.

Многие думают, что процесс приготовления колбас длительный, трудоемкий, их невозможно приготовить на кухне без специальных приспособлений.

Попробуем развеять этот миф.

Рецепты приготовления вареной колбасы в домашних условиях

Помогут сделать вареную колбасу в домашних условиях рецепты, проверенные мной лично – колбаска получается ароматная, вкусная и натуральная.

Для приготовления используются различные виды мяса: курятина, говядина, свинина. Главное условие – оно должно быть свежее. Домашнее, парное мясо – основной ингредиент.

Готовим из говядины

Очень простой рецепт домашней вареной колбасы. Колбаска получается вкусной, ароматной, сочной. Убедитесь сами!

Подготовьте представленные в таблице ингредиенты:

Наименование	Единица измерения	Количество
говяжья (телячья) шея	грамм	1000
яичные желтки	штука	3
сливки 33%	миллилитр	300
перец, соль	по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Помойте мясо, порежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку;
2. Добавьте в фарш 100 мл сливок и тщательно перемешайте, лучше пробить блендером;
3. Постепенно добавляйте оставшиеся сливки, желтки, соль, перец. Масса должна получиться максимально однородной;
4. Наполните оболочки и зафиксируйте края, можно завязать узлом;
5. Варить на пару (любым доступным способом: пароварка, мультиварка), в воде (в духовке, воду наливаем на дно формы, закрываем крышкой, при температуре 80 градусов).
6. Время приготовления 1,5 часа.

Делаем из свинины

Приготовим «Любительскую» колбасу. Вареная колбаса в домашних условиях из свинины готовится с применением нитритной соли. Это обязательный ингредиент в данном рецепте. Специи и количество шпика можно изменять по своему вкусу.

свинина (задний окорок)	грамм	500
сало (шпик)		200
соль нитритная		14
сахар	чайная ложка	¼
смесь перцев	чайная ложка	¼
мускатный орех молотый	чайная ложка	¼
молоко или вода (ледяная)	миллилитр	150
кукурузный крахмал	грамм	15

Мясо, сало и жидкость должны быть подмороженными.

Приступим:

1. Мясо 3 раза пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, каждый раз охлаждая;
2. Сало режем на мелкие кусочки (шпик) размер по желанию (обычно 5-6 мм);
3. Сахар растворяем в воде или молоке и ставим в холод;
4. Отдельно смешиваем все специи;
5. Самый трудоемкий процесс в этом рецепте – перемешивание колбасного фарша. Кладем в него часть шпика, все специи и вымешиваем (можно использовать блендер). Постепенно вводим в массу жидкость (с сахаром) и оставшееся сало. Продолжаем мешать пока масса не станет вязкой, минимум 10 – 15 минут;
6. Охлаждаем 2 часа;
7. Наполняем оболочки и подвязываем края;
8. Готовить можно в режиме мультиповар при 80 0 в мультиварке (томление) – 2 – 3 часа. В кастрюле, но не кипятить – 1,5 – 2 часа;
9. Готовую колбаску охладить (под водой) и подвесить в холодное место на 8-10 часов.

Молочная колбаса

Молочная вареная колбаса в домашних условиях рецепт для любителей нежной колбаски. Стоит попробовать!

свинина (нежирная)	грамм	250
куриное филе		250
молоко	миллиграмм	250 – 300
яйцо куриное	штука	1
чеснок	зубчик	2 – 3
сахар	грамм	5
соль		15
соль нитритная		5
картофельный крахмал		30
перец черный молотый	чайная ложка	¼
кориандр молотый		¼
мускатный орех молотый		¼

Приготовление

1. Мясо свинины и курятины моем, режем кусками и пропускаем через мясорубку;
2. В фарш выдавливаем чеснок, вбиваем яйцо, кладем соль (нитритную и простую), сахар, все специи (перец, кориандр, мускатный орех) и 100 мл молока;
3. Пробиваем погружным блендером, постепенно вливая оставшееся молоко, до однородной консистенции;
4. Кладем крахмал и снова взбиваем;
5. Плотно наполняем полученной массой оболочку и фиксируем края;
6. Заливаем холодной водой. Готовим посредством томления при температуре 80 – 85 градусов в мультиварке или на газовой плите (не кипятим);
7. Охлаждаем и кладем в холодильник на 8 – 10 часов.

Если колбаса должна вариться томлением (последние 2 рецепта), то нужно следить, чтобы вода не кипела, так как может лопнуть оболочка и изделие испортится.

Как быстро приготовить из курицы

Если вы предпочитаете нежирную, но вкусную и сочную колбаску, то это блюдо для вас. Диетическая домашняя вареная колбаса с желатином.

курица	грамм	2 500
куриный бульон	миллилитр	300
свекла	грамм	120
чеснок	зубчик	1 – 2
желатин	грамм	40
орех мускатный	чайная ложка	½
паприка		1
соль	по вкусу
перец черный молотый
растительное масло	для смазки

Действия пошагово

1. Варим куриное мясо (1 час);
2. Готовая курочка извлекается, а бульон нужно посолить и поперчить;
3. Свеклу натираем и выжимаем сок;
4. Отливаем полстакана бульона и заливаем им желатин для набухания;
5. Из отварной курятины, блендером, взбиваем фарш. Он должен получиться однородный, поэтому мясо в чашу блендера добавляем небольшими порциями;
6. Кладем чеснок в фарш и снова взбиваем;
7. Желатин подогреваем и соединяем с оставшимся бульоном;
8. Смешиваем все компоненты: фарш, желатиновый бульон, 1 – 2 столовые ложки сока свеклы, все специи, соль и перец. Хорошенько взбиваем блендером;
9. Посуду смазываем маслом (ее форма должна быть цилиндрической, чтобы колбасное изделие имело привычный вид, можно использовать пластиковую бутылку). Наполняем куриной массой формы, накрываем (подойдет пищевая пленка) и кладем в холодильник на 8 – 12 часов;
10. Готовый продукт достаем из формы, проведя вдоль краев кухонным шпателем или ножом.

Аппетитная куриная колбаска готова!

Вареная колбаса с салом

Кроме натуральности и качества колбаса, приготовленная собственноручно имеет веское преимущество – можно экспериментировать с ингредиентами. Менять базовые рецепты по своему вкусу и предпочтению домочадцев.

Вкусные колбасы получаются с добавлением сала. Его можно добавлять в колбасный фарш в виде шпика, как показано в рецепте колбасы из свинины. Можно менять размеры кусочков и их количество. Найдите свой баланс этих компонентов.

Также сало перекручивают вместе с фаршем, полностью меняя вкус и состав колбасы. Вкусными будут говяжьи колбасы с добавлением сала. Они станут жирнее, зато приобретут сочность, которую может дать только сало.

Добавляем оливки

Поговорим о том, как приготовить вареную колбасу в домашних условиях с добавлением дополнительных ингредиентов. В фарш добавляют овощи, грибы, маслины и пр.

Оригинальными получаются колбасы с оливками. Их добавляют на последнем этапе приготовления фарша.

Можно заполнять форму порционно и выкладывать целые ягоды, чередуя слой фарша, слой оливок. Этот способ подходит для рецептов, в которых форму заполняют готовым фаршем. Например, колбаса из вареной курицы в домашних условиях, в состав которой входит отварное мясо.

Если желаете добавить оливки в свиной или говяжий батон колбаски, порежьте их и смешайте с колбасной массой.

Как сделать варено-копченое колбасное изделие

Варено копченая колбаса в домашних условиях получается особенно ароматной и вкусной.

Копчение колбас имеет свои особенности. Основная рецептура остается прежней. Но варено-копченый метод приготовления предполагает наличие специальных коптилен. В качестве оболочки используется кишка.

Существует горячий и холодный способы копчения.

При горячем копчении вкус колбасы во многом зависит от дров, каждое дерево обладает собственным ароматом и позволяет получить оригинальный копченый вкус.

Нельзя использовать хвойные породы (содержат смолу), и сырые с гнилью дрова – колбаса будет испорчена.

Время приготовления при горячем копчении составляет в среднем 90 минут. При холодном придется коптить несколько дней.

Приготовление колбасы в разных оболочках

Для приготовления колбас в домашних условиях используются разные оболочки. От оболочки зависит внешний вид, качество и даже вкус готовой колбаски. Пробежимся кратко по видам оболочек и их характеристикам.

Готовим в бутылке

Пластиковая бутылка не выдерживает высокие температуры. В ней можно делать колбасы, не требующие последующей варки. Например, домашняя колбаса из вареной курицы с желатином хорошо получается в бутылке.

Сделать это легко. Просто утрамбовываем вареный фарш в бутылку поплотнее. Накрываем пищевой пленкой и кладем в холодильник на 8 – 10 часов. Затем бутылку аккуратно разрезаем и извлекаем вкусный домашний деликатес.

Начиняем кишку

В кишке колбаса получается вкуснее. Приготавливать ее проще и удобней. Кишку можно очистить и обработать самостоятельно. Или купить готовую. Кишка подходит практически для всех видов колбасных изделий.

Начинять кишку можно с помощью специальной насадки на мясорубку, небольшого колбасного шприца (такие имеются в продаже) или используя простую пластиковую бутылку (на горлышко одевается кишка, а фарш накладывать через обрезанный низ).

Делаем в рукаве

В рукаве вареную колбасу томят на плите или в мультиварке, или просто запекают в духовке.

Для этого фарш выкладываем в рукав, завязываем бока и перетягиваем в нескольких местах сформированный батон.

Процесс томления и варки пошагово описан выше.

При запекании в духовке колбасу в рукаве дополнительно заворачиваем в фольгу, выпекаем 45 – 50 минут, после чего снимает фольгу и запекаем в течении 10 – 15 минут, добавив на дно формы воду.

Полезные советы

Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.

Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль. Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса).

Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.

Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.

Источник