Как приготовить дрогобычскую колбасу

Рецепт приготовления «Дрогобычской» колбасы.

В нашем сегодняшнем рецепте мы будем готовить по ГОСТ стандартам. Что бы у вас, вышло также вкусно, ОБЯЗАТЕЛЬНО придерживайтесь норм и последовательностей. Особеностью являетья то, что фарш готовится с больших кусочков мяса. «Дрогобичская колбаса» – бренд популярного мясного изделия в Украине, который был создан в Дрогобыче на нач. 60-х гг. ХХ ст. Колбасное изделие изначально был предназначено для высокопоставленных Киева, Кремля, для министерств во времена СССР.

Интернет-магазин «Аромат Дерева» предоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.

Ингредиенты

1. Свиной окорок нежирный — 1 кг.

2. Соль нитритная — 20 г.

3. Перец чёрный — 2 г.

4. Перец душистый — 1 г.

5. Тмин — 2 г.

6. Чеснок свежий — 6 г.

7. Сахар — 2 г.

8. Вода сильно охлажденная — 130 г.

9. Фосфат пищевой — 1,5 — 2 г.

10. Оболочка колагеновая 50 мм.

Этапы приготовления

Предварительно свиной окорок нужно нарезать кусочком 2*3 см., засолить в 20 г. нитритной соли на 2-3 суток при температуре +2-4С.
Перед помолом 150 грамм мяса нужно оставить в морозилке на равнораспределённую поверхность на 40 минут.

Остальную часть это время держим в холодильнике.
Нежирное сырьё перемалываем в мясорубке с решёткой (4-5 мм).

Тщательно перемешиваем фарш несколько минут до образования белковых нитей. Затем оставшиеся кусочки добавляем в готовый фарш, высыпаем наши специи (фосфат,сахар,давленый чеснок) и добавляем 130 грамм очень холодной воды. Вымешиваем 8-10 минут до нужной консистенции (вода должна полностью впитаться) не перегревая больше +10С.

После, оставляем наше сырье в холодильник на 1-1,5 часа при температуре +2-4С.
Готовую массу набиваем в шприц, мясорубку без ножа или в ручную.

Отправляем нашу колбасу на осадку в прохладное место до +12С. на 6-8 часов.
После осадки перевешиваем в место с комнатной температурой на 3-4 часа.

Термообработка:
1. Обсушка в течении 10 минут при температуре 60С.
2. Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона.
3. При 80град. с кипятком ниже в поддоне до 68-70град. внутри.

Душевание холодной проточной водой 15-20 минут. После чего отправляем в холодильник до полного остывания.

С уважением команда интернет-магазина “Аромат Дерева”

Источник

Дрогобычская колбаса. Копчение с аэрогрилем

: сообщение №1

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:

Свинина нежирная (окорок) – 1 кг

Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Также вам понадобится колбасный шпагат для вязки или петли и клипсатор.

— шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)

— коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа

— термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас

Технология:

Сырье измельчить на подрезной решетке мясорубки или вручную на кусочки (полоски) толщиной 5. 8 мм.

Фарш смешать с солью и специями, активно вымешивать до загущения и образования плотной массы, отлипающей от стенок посуды.

Кусочки мяса после надлежащего массирования покрываются мутной слизью, по-другому можно сказать «мясным клеем», который и будет держать форму вашего батона.

Фарш набить в оболочку диаметром 43. 60 мм вручную, с помощью колбасного шприца или мясорубки.

«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку на 12. 24 часа при температуре +2. +6 град.

Термообработка:

После осадки направляем на термообработку.

Для этого колбасные батоны вывешиваем на отепление на 1. 2 часа при комнатной температуре, затем проводим термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42. 45 град. внутри колбасных батонов.

Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69. 72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2. 4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

Источник

Итак, Рецепт Дрогобычской колбасы:

Состав:

Технология приготовления дрогобычской колбасы:

• Мясо порезать кусочком 2*3см и засолить при температуре +2-4С на трое суток.
• После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа.
• Нежирное сырьё перемолоть на мясорубке с решёткой 4-5мм и хорошо вымесить до образования белковых нитей.
• ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру мяса выше +10С на всех этапах фаршесоставления.
• Полученный фарш добавить в основную массу сырья с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо.
• Оставить в холодильнике на час-полтора. Не советую оставлять на сутки для тех, кому некогда – может закиснуть.
• Набить через шприц, мясорубкой без ножа или вручную плотно в дымопаропроницаемую коллагеновую оболочку 45мм.
• Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов.
• Далее перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке дрогобычской колбасы:

1. Обсушка в течение 10 минут при 60С
2. Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона
3. Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.
4. Душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения.

Далее можно закоптить холодным дымом, предварительно насухо протерев батоны, в течение 4-8 часов.

После копчения пару суток дать отвисеться для насыщения колбасы продуктами копчения и выравнивания вкуса. Можно и не коптить, тоже очень вкусная!

Источник

Колбасы НАСТОЯЩАЯ дрогобычская и ХАЛЯЛЬНАЯ дрогобычская

Мастер, сделавший отличный подарок — Виктор Шварц instagram.com/viktorshvarz

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена

Колбаса дрогобычская:
Свинина нежирная (плечо) 1кг
Соль поваренная 12,5г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12,5г
Сахар 1г
Перец черный 0,6г
Тмин 0,2г
Чеснок свежий 1г
Фосфат пищевой 1,5-2,5г
Вода ледяная (лед) 100-150мл

Колбаса дрогобычская халяльная:
Говядина нежирная 1кг
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 11г
Сахар 1г
Перец черный 0,6г
Тмин 0,2г
Чеснок свежий 1г
Фосфат пищевой 1,5-2,5г
Вода ледяная (лед) 100-150мл

Основные этапы:
Этап 1
Мясо нарезать кусками размером с куриное яйцо, добавить соль поваренную и нитритную, перемешать, оставить на просолку на 2-3 суток при температуре 0…+5 градусов.
Этап 2
5-10% от просоленого мяса смешать с пряностями, фосфатами, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, смешать с остальным мясом, добавить ледяную воду, тщательно перемешать до полного впитывания воды.
Этап 3
Туго набить оболочку фаршем, перевязать. От момента начала посола до момента окончания набивки температура сырья не должна превышать +12 градусов по Цельсию. Если на каком то из этапов температура сырья начнет приближаться к указанной границе — отправить сырье в холодильник и остудить.

Этап 4
Тепловая обработка:
Сушка при температуре +70…+80 при включенной конвекции до достижения в центре батона +55…+60 градусов, затем копчение 30-60 минут при той же температуре, затем варка при той же температуре до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градус по Цельсию.
Затем охлаждение в воде со льдом до температуры в центре батона не выше +8 градусов.
Хранить колбасу можно в холодильнике либо в морозильнике. Сроки хранения определяются бактериологической чистотой инструментов и кухонной техники.
В ролике использована оболочка диаметром 80мм.
Варка осуществлялась в сувиде при температуре среды 72 градуса и продолжалась 90 минут.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте «Салаты» есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте «Супы и бульоны» вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

Источник

Дрогобычская колбаса рецепт

ВАРИАНТ №1 ИНГРЕДИЕНТЫ:● Булочки с кунжутом — 5 шт● Грибы — 100 г● Лук репчатый — 1 шт● Майонез — по вкусу● Горчица — по вкусу● Аджика — по вкусу● Сыр — 50 г● Помидор — 1 шт● Зелень — 1 пучок● Соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нам понадобятся бутербродные булочки.

Ингредиенты: Филе белой рыбы по 200 г каждое (треска, палтус, хек) — 2 шт. Сметана — 4 ст. л. Тертый пармезан — 2 ст. л. Большой помидор — 1 шт. Укроп — 5 веточек Зеленый лук — 3 веточки Чеснок — 1 маленький зубчик Соль — по вкусу Черный перец.

Ингредиенты: Свинина — 800 г Помидоры — 2-3 среднихМайонез, кетчуп — по вкусуСоль, перец по вкусуРастительное масло Приготовление: 1. Мясо свинины нарежьте тонкими ломтиками.2. Отбейте каждый ломтик свинины. Используйте для этого пищевую пленку (так не будут лететь в разные стороны кусочки мясо, и Вы останетесь чистыми).3. Посолите и поперчите кусочки.

1. УМОПОМРАЧИТЕЛЬНЫЙ КЕКС С ГРУШАМИ И ШОКОЛАДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ:● Яйца комнатной температуры — 2 шт.● Сахар — 120 г ● Ванильная палочка — 1/2 шт.● Кефир — 105 г● Картофельный крахмал — 20 г● Сливочное масло размягченное — 115 г● Мука — 240 г ● Разрыхлитель — 5 г● Сладкая груша.

Ингредиенты: 450-500 творога 50 г сметаны50 г йогурта5 яийц150 г сахара/сахарной пудры250-300 мл свежесваренного кофе50 мл коньяка/ликера100 г «Савоярди» или бисквита или бисквитного печеньяпо желанию в кофе добавить 3-4 капли миндальной эссенции какао Приготовление: 1. Творог перетереть через сито. Добавить сметану и йогурт. Перемешать. 2. Желтки отделить от белков. Желтки.

Источник