Как приготовить дубовую щепу для виски

Как не получить «плинтусовку»: правильно готовим щепу перед выдержкой

Есть такой «популярный» напиток: плинтусовка. Почти каждый самогонщик, неважно начинающий он или продолжающий, один раз в жизни ее готовит. Особенность плинтусовки в том, что она «по самое горлышко» насыщена танинами. У нее резкий древесный запах и отвратительный вкус. А цвет напоминает передержанную заварку. Ошибка кроется в том, что над древесиной надо поколдовать немного. Нельзя купить новую бочку, залить в нее самогон и через 3-4 месяца получить шикарный виски. Надо ее подготовить. Об этом у нас есть большая статья. То же и со щепой. С ней попроще, но все таки небольшие телодвижения совершить придется

Какую щепу покупать

В принципе, любую. Но лучше берите фасованную в закрытую упаковку, меньше шансов, что она валялась на полу и после попала в Ваш самогон. Обжиг выбирайте на свой вкус: хотите более шоколадный и карамельный аромат — берите сильный обжиг. Любите мягкие напитки — выбирайте средний — он даст нотку ванили и миндаля. Опять же купаж. Никто Вам не мешает смешать как разную щепу в посуде для настаивания, так и потом готовый спирт, настоянный на древесине разного обжига. Особенно ценится древесина, произрастающая на скальных породах Кавказа или в черноземье Краснодарского края.

Многие используют кору или измельченный корень дуба, приобретенный в аптеке. Тоже вариант.

Как сделать щепу своими руками

Для самых смелых я опишу, как сделать своими руками щепу для выдержки.

Заготовка щепы

Если живете на Кавказе или в Краснодарском крае, то Вам очень повезло! Эта древесина идеально подходит для выдержки напитков: у нее идеальная плотность и влажность. Если Вы, как и я, далеко от тех мест, не отчаивайтесь. Дуб растет практически везде. Находите здоровое дерево. Оно должно расти в сухой местности, не на болоте. Так же выбирайте растение подальше от дорог, заводов и пр. Аккуратно спиливаете с него ветку примерно 3-5 см в диаметре. Очищаете от коры и расщепляете вдоль волокон на колышки 1-1,5 см толщиной и 5-10 см длиной.

Сушка щепы

Готовые колышки высушиваете на солнце в проветриваемом месте 2-4 недели в зависимости от размера. Если нет солнца в таком количестве, то все это делается в духовке или сушилке для овощей при температуре 50-70 градусов. Обычно суток хватает. Древесина должна стать абсолютно сухой.

Вымачивание щепы

1. Заливаете просохшую щепу холодной водой. Через 5-6 часов воду сливаете и повторяете процесс еще 3 раза.
2. На пятый раз заливаете щепу щелочным раствором. 1-2 чайной ложки обычной соды на 5 литров воды. Выдерживаете также 5-6 часов.
3. Промываете древесину под проточной холодной водой и теперь надо подержать ее на паровой бане. В сито или поддон пароварки закладываете щепу и помещаете над кипящей водой на 2 часа под крышкой. Если не хотите заморачиваться, то можете просто прокипятить древесину в течении часа.

Сушка и обжарка щепы

1. Теперь чипсы надо просушить еще раз. Точно также как в самом начале: на солнце, в духовке или в сушилке.
2. На этом этапе можно вымочить часть щепы в портвейне или хересе 2-3 недели и просушить. Это придаст будущему напитку аромат классического виски.
3. Когда древесина полностью высохнет помещаете ее в духовку на противень при температуре около 150 градусов на обжарку на 2-3 часа. Цвет древесины должен немного потемнеть и помещение наполнит легкий аромат ванили.
4. Последний этап — окончательный обжиг. Надо быть очень внимательным и весь процесс контролировать через стекло духовки. Помещаете противень с щепой прямо под гриль и включаете его на 200 градусов. Обжариваете до нужной степени слабая, средняя или сильная. Процесс идет очень быстро, следите, чтобы древесина не сгорела, а то все Ваши труды пойдут насмарку.

Ваша щепа, сделанная своими руками, готова и может храниться в герметичной посуде довольно долго. Советуем заготавливать сразу довольно большой объем древесины и делать чипсы различной степени обжарки.

Финальное вымачивание

Готовую щепу, неважно покупную или сделанную своими руками, необходимо перед применением необходимо дважды вымочить в кипятке по 2 часа. То есть заливаете кипящей водой древесину и ждете естественного остывания. Сливаете воду и повторяете еще раз. Теперь на этой щепе можно настаивать самого и у Вас точно не получится «плинтусовка»

Сроки выдержки на щепе

В среднем на 1 литр дистиллята требуется 5-10 гр щепы. Выдержка от недели до 2 месяцев. Дольше на чипсах выдерживать не стоит.

Источник

Как правильно сделать щепу (чипсы) для настаивания дистиллята?

Сначала древесину нужно освободить от излишка дубильных веществ, портящих вкус. Это делается путем вымачивания с последующей температурной обработкой.

Технология заготовки щепы:

1. Сухое полено без коры порубить на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).

2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов меняя воду.

3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.

4. Слить раствор, щепу хорошо промыть под проточной водой.

5. Сложить кусочки в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45-50 минут.

6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.

7. Просушить щепу на воздухе (желательно на чердаке) 12-24 часа.

8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140-160°C) на 2 часа, они должны подрумяниться.

9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте, она не должна отсыреть.

Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.

1. Обжарить заготовленную ранее щепу на гриле духовки или микроволновки. От степени обжига зависят нотки запаха и вкуса. Легкий обжиг (в момент появления первого дымка) придает напитку тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов. Средний обжиг (появляется дым и запах) дает аромат кокоса, карамели, миндаля, пряностей. Сильный обжиг (древесина начала менять цвет) насыщает самогон дымным вкусом с шоколадными оттенками.

В процессе обжарки главное не спалить щепу. В первый раз советую потренироваться на небольшом количестве, чтобы не испортить всю древесину.

2. Добавить дубовую щепу в самогон (45-50%) из расчета 20-30 грамм на литр и плотно закрыть крышкой. Настаивать в темном прохладном месте 3-6 месяцев. Постепенно окраска будет меняться. Каждый месяц снимать пробу, контролируя органолептические свойства напитка. Длительность выдержки зависит от свойств выбранной древесины и ваших предпочтений во вкусе и аромате.

3. Настоянный на дубе самогон слить в другую емкость. В случае необходимости профильтровать его через марлю. Перед употреблением выдержать 3-5 дней в темном прохладном месте.

Источник

Подготовка дубовой щепы для виски и рецепт приготовления напитка в домашних условиях

Из-за высокой стоимости купить хорошее виски может не каждый, кроме того, существует высокая вероятность, что даже за большие деньги в магазине продадут подделку.

Поэтому самостоятельное изготовление этого популярного алкогольного напитка набирает все большую популярность.

Одним из важнейших компонентов, необходимых для изготовления виски, является дубовая щепа, на которой настаивают напиток. Далее мы расскажем об:

• истории появления этого напитка;
• его различных сортах и видах;
• технологии промышленного производства;
• рецепте виски из самогона на дубовой щепе для его самостоятельного изготовления.

История возникновения

Впервые виски в документах упомянули в Ирландии (1405 год), как об одном из продуктов, которые делали местные монахи.

Несмотря на отсутствие более ранних письменных свидетельств, есть предположение, что виски появилось на несколько столетий раньше.

В Ирландии плохо растет виноград, зато нет проблем с выращиванием пшеницы, в результате чего сначала появились пшеничная брага и пиво, затем, после обретения технологии перегонки, виски.

Постепенно этот продукт завоевывал популярность, и его начали производить в различных странах, используя наиболее доступные злаки и меняя технологию, чтобы придать напитку какие-то новые свойства.

Популярные марки

1. Jack Daniels – настоящий американский виски, изготовленный из кукурузы с добавлением небольшого количества ячменя и ржи. Иногда этот напиток называют «Виски Теннеси», ведь его выпускают только в этом штате. Очистку дистиллята производят с помощью угля из канадского сахарного клена, что придает виски Джек Дениелс уникальный вкус.
2. Jameson – один из лучших представителей традиционного ирландского купажированного виски. Благодаря тройной перегонке напиток обладает менее ярким вкусовым букетом, зато он более мягкий. Средняя крепость напитка 40%, вкус меняется в зависимости от сорта.
3. Ballantine’s – один из лучших представителей купажированного шотландского виски (скотча). Крепость зависит от вида и составляет 35–43%, вкус также зависит от вида. С момента появления в 1910 году этот напиток успел собрать множество номинаций, включая признание «Благородной компанией шотландского дворянства» и получение собственного геральдического герба.
4. Bushmills – это один из немногих видов, который до сих пор производят в Ирландии. Для этого используют как ячменный солод, так и цельный ячмень. Благодаря тройной перегонке вкус у напитка мягкий, почти не обладающий посторонними оттенками. История его начинается в 1608 году, когда сэр Томас Филипп получил лицензию на производство «живой воды». В 1784 году был основан завод, который выпускал алкоголь под торговой маркой «Old Bushmills Distillery».
5. Singleton – современный вариант традиционного шотландского скотча, который изготавливают только из ячменного солода. Благодаря тому, что брожение длится 120 часов, брага и дистиллят получают превосходный насыщенный вкус. Использование для выстаивания бочек из различных пород дуба, а также бочек, в которых до этого хранились бурбон или херес, придает разным вариантам этого напитка различный вкус.

Рецепт приготовления своими руками

Невозможно описать идеальный способ изготовления этого напитка, ведь меняя технологию или компоненты, производители добиваются желаемого вкуса, запаха и цвета готового продукта.

Поэтому мы предлагаем некий усредненный вариант, вобравший в себя все лучшее, что было разработано с появления первого перегонного аппарата и до наших дней.

Мы не только будем рассказывать, что и как делать, но также будем пояснять, почему и для чего необходимы эти действия. Ознакомившись с этим процессом, вы сможете адаптировать его под свои нужды и придумать собственный сорт виски.

Выбор и подготовка материала

Этот напиток делают из большинства злаковых культур, поэтому не особенно важно, что именно вы выберете. Ведь пока вы не получите достаточно опыта, то не сможете заранее предсказать, как выбор злака повлияет на вкус и запах готового продукта.

Единственное условие – семена должны быть живыми, ведь их придется проращивать, без чего не получить хорошей браги. Брожение – это результат деятельности особого вида бактерий, которые питаются сахаром, превращая его в спирт, углекислый газ и воду.

В цельных злаках нет свободного сахара, потому что весь он является частью сложной химической цепочки, поэтому для облегчения жизнедеятельности бактерий эту цепочку нужно разбить.

Когда зерно прорастает, сложные полисахариды, включая крахмал, разрушаются, образуя множество простых сахаров, пригодных для питания бактерий.

Поэтому большинство производителей виски делает брагу не из цельного зерна, а из солода, то есть пророщенного зерна. Однако умелый мастер, добавив к солоду цельное зерно, сможет таким образом регулировать вкус и запах готового напитка.

Ведь солод не только является источником сахара для бактерий, но и осахаривает остальные зерна, то есть разрушает полисахариды, образуя моносахариды, пригодные для сбраживания.

Для получения солода не подходят свежие, только что собранные зерна из-за низкой всхожести. Они станут пригодными для проращивания, если пролежат в сухом месте 2–10 месяцев, однако пролежав больше года, потеряют эту способность.

Кроме того, зерна нужно очистить от мусора и погрузить в воду, живые семена уйдут на дно, а все непригодное будет плавать на поверхности.

Получение солода

В теории все просто – зерно любой злаковой культуры помещают во влажную проветриваемую среду, где оно начинает прорастать. После замачивания злаков и удаления мусора, зерно промывают до тех пор, пока при сливе вода не будет настолько же чистой, как и только что залитая.

Затем будущий солод заливают водой с температурой 22–25 градусов, чтобы она покрыла зерно на 5 см и оставляют летом на 6 часов, зимой на 15.

Когда это время пройдет, воду меняют на чистую. Задача такого замачивания поднять влажность до уровня 40%, чтобы зерно стало мягким и не ломалось при сгибании, а мякоть легко отделялась от оболочки (шелухи).

Когда влажность зерна достигнет нужного значения (это занимает 36–48 часов, в зависимости от многих факторов), воду сливают и обеззараживают злаки. Для этого их заливают раствором, состоящим из воды и марганцовки или йода.

На 10 л воды требуется 0,1–0,3 г марганцовки (маленькая кучка на кончике ножа), йода нужно 25–30 капель на то же количество воды. Время дезинфицирующего замачивания — 20–30 минут, после чего нужно промыть зерно несколько раз и отправлять на проращивание.

Для проращивания используют лотки или ящики глубиной 5–7 см, способные вместить все замоченное зерно.

Ящики можно ставить друг на друга, оставляя вентиляционные зазоры в 3–5 см между ними, однако в этом случае их придется каждый день снимать и ставить на место, ведь солод нужно аккуратно перемешивать.

Сверху зерно накрывают хлопчатобумажной тканью, смоченной в воде. Каждый день содержимое ящиков осторожно перемешивают, чтобы не повредить зерна, а ткань заново увлажняют.

В помещении поддерживают температуру в 15–16 градусов выше нуля и ежедневно проверяют состояние зерна. Солод можно использовать, когда длина ростка станет равной длине семени или немного превысит его.

Такой солод нужно использовать за 1–2 дня, после чего он резко потеряет в способности осахаривать злаковые культуры.

Если же солод планируют использовать не сразу, то его сушат при температуре 25–35 градусов в течение нескольких часов (зависит от интенсивности воздухообмена в духовке).

Затем в духовке устанавливают температуру 40 градусов и продолжают сушку несколько суток.

Не страшно, если солод пересохнет, ведь в дальнейшем его обжаривают для придания готовому напитку особого вкуса.

После высушивания солод помещают в ведро или бочку и тщательно перемешивают строительным миксером, чтобы отделить ростки от зерен. Затем зерно просеивают, чтобы удалить ростки и шелуху.

Для прожарки зерно помещают в духовку с температурой 100–200 градусов на 1–2 часа. Регулируя температуру и время жарки, можно менять цвет солода и его влияние на органолептические показатели готового продукта.

Сбраживание

Вместе с солодом используют и обычное живое, но сухое зерно. 1 кг свежего солода может ферментировать 5–6 кг зерна. 1 кг сушеного или жареного солода сможет ферментировать 3–4 кг зерна.

Солод и зерно измельчают до размера манной крупы, после чего заливают чистой родниковой водой, подогретой до температуры 36 градусов. Обычно на 1 кг зерносмеси берут 8–10 л чистой родниковой воды.

Кипяченую и водопроводную воду использовать нежелательно, потому что они негативно влияют на жизнедеятельность бактерий. Раствор солода и зерна в воде называют суслом.

В сусло также добавляют дрожжи, причем их тип и дозировка не регламентированы. Можно следовать инструкции на упаковке пакетика с дрожжами или применять их как-то иначе.

Только по результатам многочисленных экспериментов можно составить таблицу, в которой будет просматриваться влияние типа и количества дрожжей на тот или иной вид сусла. Причем нередки ситуации, когда у двух специалистов, работающих с одними и теми же злаками, таблицы не сходятся.

Также можно добавить немного йогуртовой закваски, но тут результат может быть непредсказуем.

После окончания брожения может получиться как превосходная брага, которая придаст готовому виски приятный привкус, так и прокисшее месиво, непригодное к дальнейшему использованию.

Поэтому мы рекомендуем применять йогуртовую закваску лишь тем, кто уже хорошо разбирается в брожении и самостоятельно сделал не один десяток партий готового виски.

Об окончании брожения говорит сокращение пузырьков на поверхности браги. Дрожжевые бактерии начинают отмирать, из-за чего сокращается количество углекислого газа, который они выделяют, переваривая сахар. Как только количество выделяемого углекислого газа начинает сокращаться, брагу отправляют на дальнейшую переработку.

Перегонка

При перегонке спиртосодержащих жидкостей выделяют 3 фракции:

Голова – это вещества, которые испаряются при меньшей температуре, чем этиловый спирт. Среди этих веществ есть весьма опасные, например, метиловый спирт. Тело – это этиловый спирт, а хвост – различные эфиры и сивушные масла, которые и придают виски его неповторимый вкус.

В отличие от перегонки коньячного спирта, о которой мы рассказывали в статье (Коньяк), перегонка браги для виски происходит при других температурных режимах.

Брагу нагревают до температуры 70 градусов и сливают «голову» в отдельную емкость. Этот продукт непригоден для дальнейшей переработки.

Затем повышают температуру до значения 85–90 градусов и собирают весь конденсат без деления на тело и хвост.

Иногда используют другой алгоритм – брагу сразу же нагревают до температуры 85–90 градусов и сливают «голову», примерно столовая ложка на литр чистого спирта.

Но для такой перегонки сначала необходимо определить общее содержание спирта по крепости браги и ее объему. После слива «головы» собирают «тело» и «хвост», пригодные для дальнейшей перегонки.

Вторую перегонку выполняют так же, как и первую, однако с помощью изменения температуры и процентного соотношения «тела» можно регулировать количество эфиров и сивушных масел в готовом продукте. Иногда используют и третью перегонку, которую выполняют по тому же принципу.

Очистка

Эта операция не является обязательной, ведь виски, по сути, тот же российский самогон, поэтому для тех, кто привык к чистым напиткам, то есть коньяку или водке, он покажется крайне неприятным из-за обилия эфиров и сивушных масел. Такое спиртное нередко называют сивухой.

Очистка, то есть фильтрование дистиллята, в какой-то мере снижает содержание эфиров и сивушных масел, облагораживая вкус и запах напитка. Чаще всего для фильтрации используют активированный уголь различных пород дерева.

Для получения активированного угля древесину отжигают при недостатке кислорода (можно использовать древесные угли из печи или камина).

Затем замачивают в растворе поваренной соли в родниковой воде с концентрацией 25% на сутки.

Через сутки соленую воду сливают и промывают угли до тех пор, пока сливаемая с них вода не перестанет быть хоть чуть-чуть соленой.

Затем угли сушат и расталкивают в порошок. Также можно использовать таблетки активированного угля из аптеки, однако правильный подбор древесины позволяет регулировать вкус и запах готового виски.

Для фильтрования используют лейку-воронку, в которую укладывают несколько слоев марли и насыпают доверху активированного угля.

Затем вливают дистиллят и на выходе собирают очищенный продукт.

Как выбрать и подготовить щепу?

Правильный выбор и подготовка щепы – это основное условие для получения качественного виски. Ведь оно отличается от других спиртных напитков не только долей «голов» и «хвостов», но и особым вкусом, который дает лишь правильно приготовленная дубовая щепа.

Древесина другой породы для приготовления этого напитка не подходит. Ведь именно дуб наполняет напиток дубильными веществами, которые и придают ему неповторимый вкус и аромат.

Выбор древесины

Различные сорта виски настаивают на древесине различных подвидов дуба, поэтому при самостоятельном приготовлении этого напитка появляется простор для творчества.

Вот основные критерии, по которым необходимо выбирать дуб для получения щепы:

• регион произрастания;
• климат в месте произрастания;
• возраст дерева.

Изначально бочки для выдерживания виски делали из древесины, растущей недалеко от места производства напитка, поэтому можно использовать щепу из дуба, растущего в любом регионе.

Однако для максимального соответствия органолептических свойств желательно использовать древесину, которую использовали для того или иного сорта виски.

К примеру, для производства «Джек Дениелс» использовали бочки, изготовленные в США из различных сортов местного дуба. Поэтому максимальной идентичности можно достичь лишь используя щепу из древесины той же породы.

Не менее важен и климат в месте произрастания древесины, поэтому ирландское и шотландское виски отличается более резким вкусом, чем американское, ведь в этих странах довольной влажный и холодный климат.

Поэтому чем влажней в месте роста древесины, тем больше будет дубильных веществ в щепе из нее, а значит, резче станет вкус напитка.

Для изготовления бочек использовали дубы возрастом 40–60 лет, поэтому желательно использовать такие же растения для получения щепы. Причем для максимального соответствия щепу нужно делать из ствола, а не из веток. Если же максимальное соответствие не слишком важно, то можно использовать и ветви без коры.

Подготовка

Основную информацию о получении и подготовке щепы вы найдете в этой статье (дубовая щепа для настоек), поэтому мы вкратце расскажем о подготовке нарубленной щепы. Вот основные этапы подготовки:

• выдерживание;
• замачивание;
• вываривание;
• сушка;
• термическая обработка.

Свежая древесина содержит слишком много соков, поэтому ее влияние на дистиллят будет гораздо выше, чем оказывала бочка, а значит, идентичного вкуса и цвета не получится.

Поэтому древесину или готовую щепу нужно выдержать не менее года, после чего ее нужно выварить и вымочить.

Несмотря на то, что при производстве виски бочки так не обрабатывали, там использовали тару, многократно применяемую для хранения и перевозки других продуктов, что давало такой же эффект.

Однако при производстве «Джек Дэниелс» используют только новые бочки, причем лишь раз, затем их продают. Поэтому можно попробовать обойтись без вымачивания и варки на свой страх и риск.

Сушка необходима для более эффективной термической обработки, ведь чем больше воды в щепе, тем больше получится пара, который разрушает поры и охлаждает поверхность.

Во время термической обработки поверхностный слой целлюлозы разрушается на полисахариды, и древесина карамелизируется.

Использование обжаренной щепы придает напитку особый привкус, который зависит от степени обработки и цвета древесины. Подобрать правильную степень обработки для полной идентичности вкуса и цвета довольно сложно, ведь производители виски держат этот параметр в секрете.

Самодельная или покупная – что лучше

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо определить критерии для сравнения. В большинстве случаев при использовании самодельной щепы тот, кто ее использует, точно знает, из какого дерева она сделана, поэтому может заранее предсказать, как она повлияет на дистиллят.

В случае с покупной щепой все зависит от того, кто ее делал и правильно ли указал породу древесины и способ обработки. Бесспорное преимущество покупная щепа имеет в условиях крупных городов, где довольно сложно найти кусок дубового ствола.

Преимущества древесного материала «Джек Дэниелс»

Американская компания Big Green Egg использует бочки, в которых настаивался или хранился оригинальный «Jack Daniel’s», и производит из них щепу для копчения.

Помимо того, что этот материал изготовлен из максимально соответствующего дуба, он еще и пропитан оригинальным виски, благодаря чему дистиллят, настоянный на нем будет максимально близок по вкусу к исходному напитку.

Однако это относится только к продукту, который произведен компанией Big Green Egg. Как повлияет щепа с таким же названием, но другого производителя неизвестно, поэтому покупайте ее только у надежных продавцов.

К тому же, стоимость щепы невелика – полиэтиленовая упаковка содержит почти 3 литра (680 грамм) щепы и обходится в 1100–1400 рублей. Этого количества хватит чтобы одновременно настоять 150 литров дистиллята.

Настаивание

В емкость засыпают нужное количество древесины, затем заливают дистиллят под завязку и закрывают крышку, после чего емкость ставят в прохладное и защищенное от света место.

Для настаивания подойдут емкости из стекла. Использовать для этой операции емкости из металла или пластика нельзя, потому что они испортят вкус готового продукта.

Минимальное время настаивания составляет 6 месяцев, максимальное — 7 лет, дальнейшее выдерживание виски в контакте с дубовой щепой уже никак не повлияет на его вкус.

Видео по теме

В данном видео представлен пошаговый рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях:

Вывод

Дубовая щепа – ценный ингредиент, который придает виски его незабываемый вкус и аромат. Ведь без выдержки дистиллята в емкости с дубовой щепой он представляет собой лишь обычный злаковый самогон, и именно щепа превращает сивуху в благородный напиток.

Теперь вы знаете, как готовить виски самостоятельно, как подготовить щепу для настаивания, и сможете выполнить все этапы, необходимые для получения этого алкогольного напитка.

Источник