Как приготовить дупеля вкусно

Как приготовить жареного дикого гуся, глухаря, тетерева, куропатку, рябчика, дупеля, бекаса, вальдшнепа, чирка, перепела, рецепты.

Жареного дикого гусяготовить не сложно. Масса очищенных потрошеных тушек гусей в зависимости от вида (серый, гуменник, белолобый и другие) составляет от 2 до 6 кг. После отделения лап, головы и крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью. Кладут вниз спиной в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды.

Заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой. Зашивают разрез нитками и жарят в духовке полтора — два часа. Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически переворачивают. Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав нитки и разрезав птицу на порции.

Как приготовить жареного дикого гуся, глухаря, тетерева, куропатки, рябчика, дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, рецепты.

Рецепт жареного глухаря, куропатки и рябчика.

Для приготовления жареного глухаря, куропатки и рябчика, на каждую птицу берут: две столовые ложки масла, 100 г шпика, панировка, соус, соль, специи. Очищенные, потрошеные, с удаленными крыльями, лапками и головами тушки птиц вымачивают в маринаде. Тушку глухаря разрезают на куски массой примерно по 200 г и шпигуют салом каждый кусок так же, как нежирную утку.

со сливочным маслом или свиным жиром. Посолив по вкусу и слегка поперчив, куски укладывают в кастрюлю с крышкой. Добавляют одну столовую ложку масла или свиного жира, 3-4 лавровых листа и заливают мясным соком из посуды, в которой жарились куски
птицы.

Сок должен доходить до поверхности кусков. Закрыть крышкой и тушить 1 час. За 15-20 минут перед подачей к столу влить в кастрюлю 1-2 стакана обычного белого или какого-либо другогосоуса.

Рецепт жареного тетерева.

Тетерева разделяют на 4-6 частей, 1-2 часа выдерживают в маринаде. Самок и молодых самцов не маринуют и готовят целыми. Тушки укладывают в кастрюлю или гусятницу с разогретым маслом, подрумянивают со всех сторон. Укладывают на спинку и жарят в духовке 15-20 минут, периодически поливая жиром. Косачей жарят около часа. На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды,салаты из свежих овощей, жареный картофель.

Рецепт жареной маринованной утки.

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из следующего расчета: на 0,5 л столового 3% уксуса берут столовую ложку соли, мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают. Добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайнуюложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.

Подготовленную тушку утки (без головы, крыльев и ног) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности. Добавляя при необходимости сливочное масло. Перед подачей к столу берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка. Добавляют ложку белой муки и разводят эту смесь двумя стаканами бульона. Дают вскипеть, кладут 10-12 небольшихмаринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу.

Готовую утку делят: крякву, гоголя — на четыре части, чирка — на две, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отваривают сушеные белые грибы и полученным бульоном заливают 4 стакана шинкованной кислой обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.

Рецепт тушеного рябчика с грибами.

На одного рябчика: 100 г шпика, луковица, свежие белые грибы, стакан бульона, ложка муки, соль, специи. Очищенного рябчика разрубают на маленькие кусочки. На дно кастрюли кладут ломтики свиного шпика, а сверху кусочки рябчика и слегка солят. Затем кладут дольки чеснока, несколько горошин черногоперца, небольшую луковицу и, если есть, мускатный орех.

Смочив все это бульоном, добавляют свежие белые грибы и тушат под крышкой 15 минут. Затем в бульоне разводят немного пшеничной муки для получения более густого соуса и кипятят 5-6 минут. Перед подачей рябчика поливают лимонным соком, выкладывают на блюдо и подают гарнир: отварной картофель, свежую или моченую бруснику, другие ягоды или фрукты.

Рецепт жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела.

Для приготовления жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, на одну птицу надо только масло для жаренья (столовая ложка) и соль. Очищенную и выпотрошенную дичь посолить снаружи и слегка внутри. Уложить вкастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю покрывают крышкой и дожаривают дичь на слабом огне. Или кастрюлю без крышки ставят в духовку, временами поливая птиц маслом, в котором они жарятся.

Чирка, вальдшнепа и дупеля готовят 20-25 минут. Бекаса, коростеля, перепела — 10-15 минут. Позднеосенние дупеля, бекасы, коростели и перепела бывают настолько жирны, что их можно жарить без масла. Для кулинарного приготовления бекасов существует исключение. Их ощипывают и опаливают непосредственно перед приготовлением, но не потрошат, а удаляют только зобик через небольшой разрез.

Тушку солят, слегка перчат, завертывают в тонкий ломтик шпика и 15-20 минут жарят в сильно нагретой духовке. На гарнир подают обжаренные в масле квадратные (1-2 см) кусочки хлеба, на которые на разогретом блюде укладывают готовую дичь, а сверху — ломтики жареного шпика. Дополнительным гарниром могут служить разные салаты из овощей или фруктов.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Источник

Бекасы и дупеля жареные

Бекасы и дупеля жареные

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло.

Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку.

Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Маринованные бекасы

Маринованные бекасы Ингредиенты5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 лавровых листа (измельченных), 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, красный молотый перец, соль.Способ

Бекасы, вяленные со специями

Бекасы, вяленные со специями Ингредиенты5 тушек бекасов.Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г ягод можжевельника (толченых), 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные тушки бекасов разделить на две части каждую,

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле Ингредиенты3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г

Жареные пельмени

Жареные пельмени Время приготовления: 10–15 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 кг пельменей, 2 стакана воды, 1 кубик супового концентрата, 1 ст. ложка сливочного масла, чесночный соус или сметана по вкусу.Способ приготовленияПриготовить бульон из кубика. Пельмени

Снетки жареные

Снетки жареные Ингредиенты: 500 г рыбы, 15 г муки, 250 г лука, 50 г масла топлёного, подсолнечного или сала растительного, перец, зелень.Приготовление: рыбу почистить вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Тонко нарезанный репчатый лук

Цыплята жареные

Цыплята жареные Ингредиенты: 500 г цыпленка,2 ст. ложки масла.Приготовление: подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом, после обжаривания поставить в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то

Бекасы маринованные

Бекасы маринованные Бекасов ощипать, выпотрошить, поджарить в масле, запечь в духовке на противне, остудить.Уложить бекасов плотно в бочонок, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном, забить бочонок крышкой,

Маринованные бекасы

Маринованные бекасы Ингредиенты:5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, красный молотый перец, соль.Способ

Бекасы, вяленные со специями

Бекасы, вяленные со специями Ингредиенты:5 тушек бекасов.Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г толченых ягод можжевельника, 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовления:Тушки бекасов разделить на две части каждую, промыть,

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле

Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле Ингредиенты:3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г

Креветки жареные

Креветки жареные ПРОДУКТЫ• 350–400 г крупных креветок• 1–2 ст. ложки мирин• 1–2 ст. ложки кукурузного крахмала• 4–8 листьев салата• ? лимона для украшения• ? ч. ложки соли• растительное масло для фритюраПРИГОТОВЛЕНИЕКреветки очистить от внутренностей и панциря,

Баклажаны жареные

Баклажаны жареные ПРОДУКТЫ• 4–5 небольших баклажанов• ? стакана бульона даси• 1 ч. ложка соевого соуса• ? ч. ложки мирин• 2–3 ст. ложки кацуобуси или 1–1 ? ст. ложки тертого имбиряПРИГОТОВЛЕНИЕВымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая,

Жареные гребешки

Жареные гребешки ПРОДУКТЫ• 600 г морских гребешков• 50 г лимонного сорго• 3 луковички шалота• 3 зубчика чеснока• 10 г корня кинзы• 1 крупный стручок красного перца чили• 1 стручок сладкого перца• 1 средняя луковица• 1 средняя морковь• ? пучка базилика• цедра ?

ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ

ЖАРЕНЫЕ КУЛИКИ, ПЕРЕПЕЛА, БЕКАСЫ И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ Птицу очистить, оставив крылышки и ножки (отрубить только пальцы на лапках), выпотрошить через шею, хорошо обмыть и посолить. Крылышки и кожу шеи отогнуть к спинке и пришить, а ножки связать спереди. Затем обернуть птицу

Маринованные бекасы и рябчики

Маринованные бекасы и рябчики Куски дичи пожарить в масле, уложить в банки (кадочки) и залить пряным уксусом, как это рекомендовано для

Источник

Готовим болотно-луговую дичь правильно

Охота по болотно-луговой мелочи, или просто охота по мелочи. Может, и не очень близки эти понятия охотникам, но не ошибусь, если скажу, что легашатнику они и дороги, и памятны. Эту охоту он ждет с великим нетерпением. И пусть иной материалист с сарказмом прикидывает стоимость грамма мяса добытой дичинки, и пусть выливается она даже не «на вес золота», а «на вес алмазов», плюнет упертый собачник на эти резоны и оторвется по полной программе в полюбившихся угодьях.

И будет ему наградой непревзойденная в гастрономическом плане дичина, называемая издавна на Руси красной, царской, королевской.

Не пытаясь навязать свой вкус, скажу, что после жареных дупельков и коростелишек, заплывших жиром, мясо молодого тетерева или рябчика кажется волокнистым и сухим, а про утку и речи нет.

Припоминаются первые выходы с первой собакой. Было это в Белоруссии, за Бобруйском, в пойменных приднепров­ских лугах.

Даже при моей, прямо сказать, не снайперской стрельбе и не очень уверенной работе собаки до десятка птичек за выход мы добывали.

Хозяйка очень ловко их ощипывала и опаливала, так что тушки получались матово-восковые с чуть подкопчеными бочками.

Когда набиралось на большую глубокую сковороду, я жарил дичь на костре, установив ее на два кирпича.

Никакого дополнительного жира не требовалось, так как с пташек натекало столько, что они плавали в нем наподобие пончиков.

Жарение занимало не более 15 мин, чтобы, не дай бог, не пересушился нежнейший деликатес. А вот с сабанеевской рекомендацией жарить дупелей и бекасов с потрошками случилась конфузия.

Хозяйка, едва заслышав об этом, сразу пригрозила, что не только есть их не будет, но и сковороду отнимет. Так что с продвижением гурманства в гущу народную не обломилось. Зато и потрошить птичек стала она сама, подолгу ковыряя заскорузлым пальцем у них внутри.

Нет все же худа без добра. Пожалуй, тот отпуск был единственным в моей жизни, когда красной дичи можно было поесть вволю и регулярно.

Был и другой случай, бережно хранимый в памяти. В динамовское хозяйство «Марково» натаскивать свою вторую собаку я попал по чьей-то рекомендации.

Небольшой деревянный дом с просторной гостиной и полутора десятками спальных мест буквально после первого посещения стал «своим», ибо невозможно было обособляться в обстановке всеобщего доброжелательного участия.

Там никто не ел из своего свертка — кто-то из ранее приехавших кашеваров-энтузиастов уже успевал сготовить горячее для всех, и даже собаке вновь прибывшего обеспечивалась заблаговременно сваренная кормежка. Каждый попадал в ситуацию, при которой услужить даже незнакомым тебе людям становилось потребностью.

Меня это особенно подкупило, поскольку до знакомства с «Марково» я натаскивал своих собак на базе в Каданке, где именно к середине восьмидесятых, на мой взгляд, сложилась принципиально иная атмосфера.

«Сословные» предпочтения начальства в расселении, вечный недостаток белья, вполне объяснимая грязь в перенаселенных комнатах конечно же создавали определенные неудобства, но буквально отравляющей все существование стала позиция некоторых неформальных лидеров владельцев ирландских сеттеров, составлявших в буквальном смысле «подавляющее» большинство на базе.

Постоянные уколы, насмешки, втягивание в дискуссии «кто лучше» довели нас — троих курцхааристов — до необходимости устроиться за враждебной территорией в лугах, но и там нас в покое не оставили.

Один из упомянутых лидеров привез к нам начальника базы и попытался вернуть нас назад под весьма убедительным предлогом: мы, дескать, находимся в привилегированных условиях — на полкилометра ближе к дичи. К своей чести тот не признал аргумент актуальным для бескрайних местных лугов.

Все это я вспомнил с единственной целью, чтобы читатель смог разделить со мной радость от контраста, обнаруженного в «Маркове».

Мы, любители разных пород легавых, сидели за одним столом и ели из одного котла. Из одного котла, а порой, из одной миски ели и наши собаки, ибо всегда находился забывчивый хозяин. И дух общности интересов, доброжелательной заинтересованности в успехе собеседника витал в столь высокой концентрации, что ощущается и сейчас, по прошествии многих лет.

фото: Кочеткова Дмитрия

Со многими тогдашними завсегдатаями базы сложились дружеские отношения, и надо ли говорить, что приглашение открыть охоту здесь же, в полюбившихся угодьях я принял с благодарной радостью.

Наши общие трофеи едва уместились в две больших туристических сковороды и стали истинным «гвоздем» застолья.

И опять всплывший было сабанеевский способ жарки мелочовки с потрошками не был реализован под давлением женской составляющей компании.

Так что, господа, коли хотите-таки испробовать гастрономический шедевр, привлекайте брезгливых дам разве что на стадии ощипа, не посвящая в дальнейшее.

Итак, в «сухом остатке» всего сказанного остается мелочь жареная, для приготовления которой кроме самой мелочи (дупеля, коростеля, бекаса, перепела и пр.) нужны лишь сковорода и щепоть соли.

В условиях бивака хорошо приготовить дичь на вертеле над раскаленными, но не чадящими углями, правда, в этом случае придется смириться с неизбежной потерей жира.

Весьма вкусны перечисленные пташки, запеченные неощипанными в глине — и жир, и сок остаются, но где порой взять глину?

Надо сказать, что подобная незатейливость в разнообразии блюд из царской дичи практикуется, однако, лишь на бытовом уровне в среде российских охотников.

Кулинарная же литература, отечественная и особенно зарубежная изобилует всевозможными рецептами приготовления красной дичи, малой толикой из которых я хотел бы поделиться с вами, читатели.

Начну по привычке с общих моментов. В приготовлении «мелочи» мелочей не бывает, а потому даже ощипывать дичь следует очень тщательно, чтобы не разорвать тонкую кожицу. Перо вырывают в направлении его роста, чуть покручивая, начиная с грудки.

Дальнейшее опаливание тушки нежелательно, но коль скоро не удается добиться достаточной чистоты, можно намочить тушку спиртом и поджечь или палить над зажженными бумажными или соломенными жгутиками. Большой жар вытопит драгоценный жир, снизив тем ценность конечного жаркого.

Еще одно существенное замечание: тушку ощипывают целиком, с головкой и крылышками, а лапки отрезают для последующего использования. Их отваривают, и на основе полученного бульона готовят соус. Так что ни в одной переводной кулинарной книге я не встретился с нашим расточительным небрежением в отношении, казалось бы, явных мелочей.

Буквально во всех рецептах используются потрошки красной дичи, видать, Леонид Палыч Сабанеев и в кулинарии был большим докой. Особо подчеркивается, что мозги дичи — это отменный деликатес, поэтому головки перед подачей на стол разрезают пополам вдоль клюва и подают вместе с тушками.

В некоторых рецептах клюв бекаса или дупеля рекомендуется использовать как декоративную скрепку-вертел, которой протыкают мясо ножек и самой тушки. В этом случае голова не отделяется от тушки.

И лишь при подготовке к жарке перепелов отрезают кончики крыльев и шейки, которые опять же отваривают для приготовления соуса. Теперь можно познакомиться с некоторыми рецептами зарубежного происхождения.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Примечательно, что в кулинарной книге приводятся сроки охоты на конкретную дичь и лучшее время для употребления в пищу.

Так, на бекаса охотники Голландии, например, охотятся с 12 августа по 31 января, а на перепела — круглый год. Первый наиболее вкусен в декабре — январе, а второй — в любое время.

Дупелек-бекасик

Из ощипанной птицы удаляют только желудок через надрез под грудкой. Тушки скрепляются при помощи клюва, который втыкается в одну из ножек, проходит тушку и выходит через другую ножку.

Иноземные кулинары рекомендуют обернуть пташек ломтиками свиного сала и обвязать нитью, однако для наших августовских дупелей либо коростелей, это будет, по моему, излишним. Посолить и поперчить хорошо в любом случае, а затем положить в огнеупорное блюдо или на сковороду.

Жарить следует в разогретой до 230 °С духовке 18 мин. За 5 мин до готовности снять ломтики сала и снова поставить блюдо в духовку, чтобы тушки подрумянились.

фото: Кочеткова Дмитрия

На следующем этапе необходимо извлечь потроха, для чего в тушках делают надрез вдоль грудки острым ножом или ножницами. После извлечения ложечкой потрошков тушки окончательно разделяют на половинки и откладывают.

Отделяют головки у основания шеи и отрезают сами шейки, как уже говорилось, для бульона. Головки разрезают пополам от затылка к клюву. Достигнув клюва, его тоже делят на две части.

Готовим соус

Наливаем на сковородку немного белого вина, смешиваем его с соком и жиром, оставшимися после жарки дичи и доводим до кипения. Выливаем полученный соус в емкость с потрохами.

Предварительно в потроха желательно вмешать равный объем обжаренной и растертой птичьей печени (гусиной, индюшачьей, куриной). Тщательно все перемешиваем до сметанообразного состояния.

На завершающем этапе перекладываем массу в небольшую сковороду, добавляем некоторое количество коньяка (не переусердствуйте, господа!), выпариваем алкоголь при постоянном помешивании и через несколько минут снимаем с огня. Добавляем сливочное масло.

Подают блюдо в подогретых тарелках, на дно которых наливают соус, по краям располагают половинки тушки, разрезанной частью вниз, а в центре — половинки головки срезом вверх. Украшает блюдо гренками (кротонами).

Фарш сливочный

Согласитесь, что иной «хороший» выстрел досаднее промаха. Все было — классическая стойка, энергичная подача, выстрел навскидку, чисто битая птица, а в результате. Нет, я не буду живописать эту безрадостную картину. С кем не бывало?

Короче, красивую жареную тушку из такой добычи не получишь, однако и лишать себя трофея нет никаких оснований. Правда, не было бы счастья, да несчастье помогло — скрупулезной, по перышку, очистки птицы не потребуется.

Необходимо отделить мясо от перьев и от костей, а потрошки от желудка. Ну и чтобы не устраивать возню из-за одной несчастной добавить к ней всю красиво добытую птицу. Косточки определить в бульон, а срезанное мясцо растолочь в ступе до однородной массы, либо же использовать для этой цели кухонный комбайн.

Добавить соль, перец и небольшими порциями вливать белок, предварительно отделенный от желтка, непрерывно взбивая массу пестиком. Затем протереть все через мелкое сито и выложить в металлическую миску.

Миску закрыть сверху пленкой, разровняв поверхность пюре, поставить в емкость со льдом и убрать на час в холодильник. Затем, не вынимая из емкости со льдом, добавить в пюре густые сливки и перемешать деревянной лопаткой.

Большее количество сливок придаст массе большую однородность. Снова поставить все в холодильник на полчаса. Для придания большей воздушности взбить небольшое количество сливок и прилить их в пюре.

Теперь можно выложить сливочный фарш в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху форму следует накрыть бумажным кругом несколько большего, чем форма, диаметра. Бумагу промаслить и прижать к фаршу и краям формы.

Запекать сливочный фарш рекомендуется в верхней части духовки при температуре 150 °С на «водяной бане», т.е. поместив форму в большую по объему сковороду, заполненную горячей водой. Форму при этом закрыть крышкой.

Через 10—15 мин, когда фарш уплотнится, форму вынимают из сковороды и снимают промасленную бумагу. Еще через 5 мин форму с готовым блюдом перевертывают на мелкую тарелку.

Сливочный фарш можно приготовить и в маленьких порционных формах. Он может быть подан как самостоятельное блюдо с гренками, моченой брусникой, жареными яблоками или айвой, а может служить гарниром к жареной дичи или ее изысканнейшей начинкой. Выбор за вами.

Бекас с пряностями

Мне кажется, что в данном случае уместна оговорка: название «бекас» вполне можно заменить на «коростель», «дупель» или «перепел», хотя авторами рецепта это никак не оговаривается. То же касается и предыдущих рецептов.

Подготовленные тушки (четыре, к примеру) натереть солью с перцем и обвалять в муке. Растопить на сковороде столовую ложку сливочного масла и жарить их на среднем огне 15 мин. Отставить на время.

В сотейнике растопить еще столовую ложку масла и обжарить в нем измельченную луковицу до золотистого цвета. Добавить в сотейник 2 чайные ложки молотого риса, по щепотке тмина и смеси специй, на кончике ножа шафрана и чуток молотого красного стручкового перца.

Прожарить все еще пару минут, помешивая, затем добавить 1,5 стакана бульона из дичи (если такового нет, то мясного или куриного) и соль по вкусу. Оставить смесь на медленном огне на 20 мин, при этом жидкость должна увариться примерно вдвое.

За несколько минут до подачи на стол в сотейник положить жареные тушки, полив их чайной ложкой лимонного сока. Выложить на подогретое блюдо. В качестве гарнира — отварной рис или подсушенный хлеб.

Мелочовка в хлебе

Рецепт рассчитан на 8 тушек, и есть все основания полагать, что наличие дичи разных наименований только улучшит вкус блюда.

От батона белого хлеба (800 г) отрезать один конец и из обеих частей извлечь мякиш. Изнутри и снаружи хлеб смочить растопленным сливочным маслом и сырым взбитым яйцом, а затем запечь в духовке, прогретой до 200 °С в течение 7—8 мин.

Поджарить измельченный чеснок (2 дольки) в сливочном масле и вынуть, когда масло пропитается его ароматом. Поджарить в этом масле лук-шалот до мягкости, примерно 5 мин, извлечь его из сковороды и сохранять теплым.

Поджарить тушки, постоянно переворачивая, до коричневого цвета, а затем оставить их на огне до появления сока, примерно на 10 мин. За это время измельчить 100 г бекона и 150 г грибов. В рецепте не оговаривается их сорт, но предполагаю, что имеются в виду шампиньоны.

Однако их вполне могут заменить и сушеные белые грибы, предварительно залитые кипящим молоком.

Полить готовых бекасов ложкой подогретого коньяка (бренди), посолить и поперчить. Заполнить пустоту батона слоями в последовательности: бекон, грибы, тушка дичи, лук-шалот, не забыть при этом и кончик батона.

фото: Семина Михаила

Закрепить его к основной части деревянными шпажками (зубочистками). Завернуть батон с начинкой в фольгу и выпекать в духовке, прогретой до 180 °С в течение 20 мин. Снять фольгу и выпекать еще 5 мин до образования хрустящей корочки.

При подаче на стол резать батон следует толстыми ломтями и очень осторожно, чтобы не раздробить косточки дичи. Гарнировать рекомендуется зеленым горошком.

Дичь в миндальном соусе

Восемь подготовленных тушек мелочи с оставленной внутри печенью, посоленных и поперченных, поджарить на сливочном масле. Готовить приходится на медленном огне 15 мин при частом переворачивании.

Из готовых тушек извлечь печень и растолочь ее в ступке вместе с бланшированным и подсушенным миндалем (12—15шт.) и долькой чеснока. Туда же в процессе подлить примерно 80 мл винного уксуса.

Тушки снова поместить на сковороду и прогреть, туда же добавить содержимое ступки, один лавровый лист и чайную ложку черного перца в зернах. Сковороду плотно закрыть крышкой, а содержимое тушить на медленном огне 20 мин до полной готовности.

Пирог с мелочью

Для пирога в 6 порций необходимо: 6 тушек мелочевки, связанных ниткой и покрытых ломтиками свиного сала, 750 г песочного теста (продается готовое), 100 г кишмиша, вымоченного в 100 мл водки в течение ночи, 100 г сливочного масла, 2 кг яблок с вынутой сердцевиной и порезанных кольцами, 6 помолотых ягод можжевельника, яичный желток, взбитый с несколькими каплями воды, соль и перец. Тесто перед готовкой должно день находиться в холодильнике.

Кишмиш откинуть на дуршлаг, водку сохранить. Приготовить яблоки в виде соте, (т.е. поджарить) на сливочном масле до золотистого цвета. Поперчить их и смешать с кишмишем и молотым можжевельником. Снять сковороду с огня и отложить ингридиенты. Посолить тушки и жарить их в прогретой до 220 °С духовке 10 мин.

Разделить тесто на 2 части, одну из которых раскатать в пласт. Положить его на дно 20-сантиметрового огнеупорного блюда глубиной 15 см. Тушки уложить на тесто, не прижимая их друг к другу. Пространство между ними заполнить смесью яблок и кишмиша.

Раскатать оставшуюся половину теста, накрыть ею блюдо и соединить края двух половин, смачивая их водой. Смазать поверхность яичным желтком и вырезать в центре пирога отверстие в 2 см для выхода пара.

Выпекать пирог следует в духовке при температуре 200 °С в течение 35—40 мин до тех пор, пока не зарумянится корочка.

Подают пирог с растопленным сливочным маслом, ароматизированным водкой.

Ну и дай бог, чтобы затраченные усилия были вознаграждены отменным вкусом приготовленных вами блюд, господа.

Источник