Как приготовить дымляму по-узбекски с капустой
Дымляму я попробовал в одном кафе в Оренбургской области. Мы зашли позавтракать, хотя время уже близилось к обеду. У входа на огороженную территорию летнего кафе на треногах стояли несколько казанов с пловом, лагманом и прочими блюдами. Дымляму по-убекски только принесли, блюдо было свежеприготовленным, горячим и нетронутым. Вот его я и заказал.
Официантка взяла глубокую тарелку, брала шумовкой по одному крупно нарезанному овощу (картошку, капусту, кольцо баклажана, помидор, морковь). Здесь я и увидел, что овощи выложены слоями. Когда официантка добралась до самого низа, в моей тарелке оказался кусок мяса. Завершил композицию половник бульона. Было очень вкусно, но мало. И я взял добавку.
И вот, когда на дачном огороде созрели все необходимые для приготовления дымлямы овощи, я купил на рынке говяжью лопатку, отделил мясо от кости и начал выкладывать продукты в холодный казан. Как всё просто, думал я. Положил все ингредиенты, поставил казан на огонь и занимайся другими делами. Но ушло наверно полчаса на подготовку мяса и овощей и их закладку в казан.
Ингредиенты на 12-литровый казан:
- Кухня: Узбекская Тип блюда: мясо с овощами Способ приготовления: в казане 3 ч 30 мин
- говядина — 1 кг;
- курдюк — 150 г;
- лук репчатый — 1 кг;
- морковь — 3 штуки;
- болгарский перец — 2-3 штуки;
- баклажаны — 2-3 штуки;
- спелые сочные помидоры — 4 штуки;
- капуста — небольшой качан;
- картофель средний — 7 штук;
- чеснок — 1-2 головки;
- красный острый перчик — 1 штука;
- кинза — пучок;
- соцветия укропа — 2-3 штуки;
- зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Как готовить
Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):
Подготовка продуктов
Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.
Курдючный жир режем тонкими пластинками.
Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.
Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.
Морковь режем кружками.
Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.
Помидоры и баклажаны режем кружками.
Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.
С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.
Закладка в казан
Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.
На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.
Далее кладём мясо со специями.
Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.
На лук выкладываем морковь.
Далее болгарский перец.
Потом помидоры.
И баклажаны.
Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.
Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).
Вот казан почти наполнился продуктами.
Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.
Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.
Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.
Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.
Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.
Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Вкусный и рассыпчатый узбекский плов с говядиной в казане
Узбекский суп Мастава в казане: с бараниной и овощами
Как пожарить болгарский перец на сковороде: 2 рецепта
Вкусный салат из цветной капусты и помидоров: заготовка на зиму
Готовим заготовки на зиму из баклажанов со сладкими болгарскими перцами и помидорами
Источник
Дымляма Бехи II . и даже с капустой
Дымляма … тоже Бехи, но готовить будем на обычной плите. Хотя и в настоящем чугуниевом казане.
Позволю себе повториться….
Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно».
Но, однажды, случилось так, что приехал МАСТЕР и решили мы приготовить несколько блюд. Одно из них — эта самая ДЫМЛЯМА. Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.
Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару. вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.
Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить эту воистину восхитительную Еду. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу — мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется, во благо и на доброе здравие.
А мы тем временем повторим приготовление Дымляма Бехи или Дымляма с айвой. Но повторим немного по-другому. Т.е., принципиально ничего нового не ждите, но некоторые детали … может, будет кому-то интересно.
Любая, даже самая вкусная Еда, требует для своего приготовления посуды. Кастрюли, горшка или … вообще, например, сковороды. А вот для приготовления Дымлямы потребен казан.
Казан самый что ни на есть настоящий. Из грубого чугуна, но с плоским дном. Очень удобно для приготовления ЕДов на обычной плите. Причем любой.
Вот всё то, что нам понадобится для приготовления дымлямы разложено перед вами, на столе. Ну, разве что перцы еще в процессе, да про специи расскажу «по ходу»….
Вот такие овощи нам будут необходимы. Т.е. можно и без них…, НО … тогда то, что будет приготовлено, назвать дымлямой … в общем это не будет дымлямой, а будет что-то другое.
Отвлекусь на два слова. Полез я тут в подвал за пореем. А он, прикиньте, растет себе спокойно. Бледненький конечно, где ему там солнышка взять? Зато упругий и хрустящий. Свежак, практически. Вот какие лохмушки корневые.
Лук и чеснок. В обязательном порядке.
Зелень. Не пошел я в сельпу за всякой гадостью иностранной. Хоть и свежей. Достал из морозилки свою петрушку с укропом. С лета замороженные.
Овощи почистили и вымыли. А какие-то сначала вымыли, а потом почистили … и снова вымыли.
Подробнее расскажу.
Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки. Использовать его будем целыми головками. Так, что вся обработка.
Лук режем нетонкими кольцами.
Порей. Почистил его и порезал.
Репа. Вот только не надо мне тут говорить, что для дымлямы нужно брать репку исключительно у тети Фатимы, у которой огород на восточных склонах Намаганской долины…. Что выросло у нас в огороде, то и едим.
Моем и чистим. С помощью вот этого. Ещё с Советских времен известного девайса. Я о нем потом подробнее расскажу.
А потом режем ее на нетонкие пластины. Вот так….
Морковь. После того, как вымыл, взял я ее и почистил.
Вот тут я подробнее остановлюсь на чистящем овощи девайсе.
Если морковь имеет поверхность ровную и нежную, я бы так определил, то лучше кожуру сошкурить, извини за выражение, или сошкрябать – это как вам больше нравится. Справа сверху картинка. А, если погрубее, то переворачиваете лезвие и срезаете стружку с поверхности. Получается довольно тонко. И весьма удобно срезать, вырезать всякие там морковкины ненужности.
А потом морковку режем на куски. Нетонкие. Но и не очень толстые.
Перец. Опять же выудил из морозилки пакетик с лета замороженных перцев. Тоже со своего, между прочим, огорода.
Капуста. И опять же, если я вас не утомил, капустка из закромов.
Помыл, верхние листики снял, отрезал от кочана половиночку, потом развалил ее на четвертушки и разобрал на листики.
Айва. Немного. Всего три штучки. Правда, немелких.
Порезал на четвертушки и вычистил серединки. Семечки там всякие и прочие твердости.
А потом еще раз эти четвертушки разрезал. Осьмушки получились.
Помидоры. Вы как хотите, но в феврале, в Москве и около найти настоящие, вкусные помидоры практически невозможно. Есть эти водянистые травянистые шарики? Увольте.
Поэтому взял я вяленые помидоры. Итальянские, правда. НО. Вкусные зато.
И другой консерв. Тоже итальянский, но помокрее. В собственном, значит, соку.
А теперь о мясе. Я взял баранину. Можно и другое, НО. Просто поверьте. Лучше баранины для этой Еды мяса нет. Хотя это и мое личное мнение.
Конечно, аутентичность требует курдюка. Но, увы, в запасе не обнаружилось, поэтому достал я из морозилки комок жировых, если угодно, обрезков и т.п., кстати, разделки эти от мяса тоже непокупного.
А потом нарезал немного. Пластинками.
И, наконец, седло барашкино.
Разделил на кусочки, убрал всякие лишние пленки и жилы. Получилось вот так.
Пару слов о специях.
Барбарис. Перцы. Смесь и белый взял. Зира. А как без нее. И немного укропного семени. Ну и соль, конечно, а также неострого красного молотого перца, паприки то бишь.
Почему я так много внимания уделил подготовке продуктов и их разделке?
Все очень просто. Опыт в приготовлении Дымлямы уже накопился немалый. И резал я, например, айву по-всякому. Но вот такой способ, на осьмушки позволяет получить в итоге необходимую мягкость, без твердинки, но в то же время и не расползается она, как кисель. Ну и т.д. Так что – пользуйтесь. Мне не жалко.
Приступаем … или «заряжаем» наш казан Дымлямой.
Укладываем на дно казана те самые пластинки, желательно так, что выстлать дно, если не полностью, то как-то, чтобы они поболе места заняли.
Я специально взял жира меньше. Почему? На мой взгляд, тот сок дымлямы – это самое вкусное, что в казане образуется. Поэтому очень жирным его иметь не хочется.
Поверх жировых пластин выкладываем слой лука.
Потом выкладываем в казан, по кругу, ближе к стенкам кусочки мяса с лопатки.
А в центр, плотно, укладываем кусочки седла барашка. И припорошим перцем молотым, зирой, и немного семени укропного добавим. Солим. Без фанатизма только. Лучше пусть недосоленным будет, чем …
Вот тут я немного отошел от классики. Взял несколько кусков айвы, разрезал их потоньше и поверх мяса положил. Рекомендую повторить мой опыт. Не пожалеете.
А сверху опять лучок, вперемешку с пореем и зиры мал – мало. И немного паприки сладкой. Сухой и молотой.
Потом помидоры. Как я сказал уже, я использовал консервы и вяленые помидоры. Если будете свежие класть, то режьте помидоры впоперек, прямо над казаном. И раскладывайте их так, чтобы образовался помидорный ковер.
Потом репа. И вот тут остальное укропное семя рассеиваем поверх репы.
Потом выкладываем морковку и айву. И припорашиваем поверх зирой. Не бойтесь переборщить. Зиры много не будет. Хотя…, если кому чрезмерный аромат не нравится, то … в общем тут включайте саморегулирование.
И барбарис. Я его очень люблю в Еде такого толка. Поэтому и кладу всегда щедро.
Наступила очередь перца. Застилаем им всю поверхность.
А потом между перцами внедряем головки чесночные. Целиком.
Посыпаем щедро зеленью.
Кстати, зелень можно и не резать, а напротив, связать в один пучок и так и положить поверх перца.
А потом. Потом укрываем все капустными листами.
И закрыв плотнейшим образом казан (вот где пригодилась тяжеленная крышка) ставим его на сильный огонь, ненадолго.
Через минут пятнадцать, максимум двадцать, как только в казане зашкворчит, убавляем огонь до самого пресамого минимума.
И всё. Часа на два – три оставляем казан на огне. Пусть все, что там внутри томится и дымлямится.
И вот через, в моем случае, без малого три часа, снимаем крышку.
Вот тут людям, у которых развито обоняние, лучше зажать нос…, а еще лучше уйти подальше.
Аромат СШИБАЕТ с ног. Это такой взрыв… передать словами сложно. Практически невозможно.
И аромат этот такой, что возникает желание начать хватать из казана прямо руками.
Видите, капуста стала почти прозрачной…. Значит все в порядке. Готово.
Разгребаем капусту.
Ааааа?! … Вот он – бульончик.
И собственно вот.
А особенно вот ЭТО. Только ради одного этого сока стоило возиться и терпеть. Просто поверьте!
Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем.
Ангела вам за трапезой!
Маленькое замечание. Капусту я больше использовать не буду. Не понравилась. Просто распаренная такая овощ получилась. Но это мнение сугубо личное.
Источник