Как готовить эльва
Ингредиенты (пропорция на двоих): Черный шоколад (минимум 60% какао) — 80 г Сливочное масло — 50 гЯйца — 2 шт.Сахар — 40 гМука — 30 г Приготовление: 1. Для начала надо растопить 80 г шоколада и 50 г масла.2. Два яйца хорошо размешайте с 40 г сахара.3. Добавьте растопленный шоколад.4.
•не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой;•крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие;•проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; •свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем.
1. УМОПОМРАЧИТЕЛЬНЫЙ КЕКС С ГРУШАМИ И ШОКОЛАДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ:● Яйца комнатной температуры — 2 шт.● Сахар — 120 г ● Ванильная палочка — 1/2 шт.● Кефир — 105 г● Картофельный крахмал — 20 г● Сливочное масло размягченное — 115 г● Мука — 240 г ● Разрыхлитель — 5 г● Сладкая груша.
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 1 ст. любимого варенья или джема● 1 ч. л. без горки соды (можно заменить разрыхлителем)● 1 ст. кефира● 1/3 ст. сахара● 2 яйца● 2,5 ст. муки● масло сливочное для смазывания формыПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.2. Через минут 5.
Подпишись чтобы получать лучшие пошаговые рецепты каждый день! Ингредиенты: ● 4 ст.л. сметаны● 4 ст.л. майонеза● 2 яйца● 9 ст.л. муки (без горки, в ущерб)● сыр Приготовление: 1. Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду смазаную маслом и уже сверху положить любую начинку (томат, колбаса, солёные огурчики, оливки.
Источник
Праздничные рецепты крымскотатарской кухни
Байрам акъшамы: в предпраздничный вечер готовят эльва и къатлама, чтобы запахом жареной муки оповестить окружающих о начале праздника.
Эльва: в казан наливают 0,5 литра масла (если есть топленое масло – еще лучше). Когда масло прогреется, добавляют 0,5 кг пшеничной муки и, все время перемешивая, поджаривают муку до светло-коричневого цвета. Количество ингредиентов можно увеличить или уменьшить эквивалентно.
Сахарный сироп лучше приготовить заранее. 0,5 кг сахара разводят с 0,5 литра воды, сироп ставят на огонь – как только вскипит, его снимают и охлаждают, добавляя по желанию одну чайную ложку имбиря или душистого черного перца. Охлажденный сироп, осторожно помешивая, чтобы не было комочков, вливают в охлажденную поджаренную муку, пока не получится жидкая каша. Ее вновь ставят на огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения и снимают с огня. Эльва готова. В теплом виде эльву набирают столовой ложкой и аккуратно выкладывают на мелкую тарелку. Второй способ оформления эльвы: ее кладут в маленькие блюдца и приминают столовой ложкой, чтобы поверхность эльвы была красиво уложена.
Хатлама – это маленькие тонкие лепешки. Вот рецепт минме хатлама. Подбиваем дрожжи с теплым молоком. Когда они начнут бродить, добавляем 0,5 л молока, два яйца, 100 г масла (маргарина), одну чайную ложку сахара, немного соли и вымешиваем обычное тесто для выпечки. Тесто несколько раз перемешиваем: чем больше его перемешивать, тем оно эластичнее и вкуснее. Когда тесто подойдет, делаем из него небольшие шарики, раскатываем их в небольшие лепешечки и жарим в глубокой сковородке.
Эльва вместе с хатлама раздают соседям и родным накануне праздника.
Сумалак – это повидло из проросшей пшеницы. Пшеницу заблаговременно (за 4–5 дней) перебирают, замачивают в воде. Накануне праздника проросшую пшеницу толкут в ступе (можно пропустить через мясорубку). Выливают в большой казан (в котором готовят плов), ставят на очаг и, постоянно помешивая, варят всю ночь. Нельзя допустить пригорания, иначе будет неприятно пахнуть. Приготовление сумалака – это целое искусство. В казан, где варится проросшая пшеница, можно также добавить прожаренную муку, сахар. Когда содержимое станет коричневым (или светло-коричневым), сумалак готов.
Источник
Как приготовить эльва крымско татарскую правильно
заходите к нам!Читайте наша кухню ) Экспериментируйте,радуйте себя и свою семью своими навыками!) Учитесь вкусно готовить,а те кто умеет- возвышайте еще больше свои умения!)
Будем стараться чаще публиковать наши рецепты 
ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА ЛЮБОГО НАРОДА ЯВЛЯЕТСЯ СУЩЕСТВЕННЫМ ЭЛЕМЕНТОМ ЕГО МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ И ФОРМИРУЕТСЯ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕЙ ИСТОРИИ НАРОДА. ПРИ ФОРМИРОВАНИИ КОМПЛЕКСА ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИГРАЮТ ФИЗИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ СРЕДА, ФЛОРА И ФАУНА ИСТОРИЧЕСКОЙ ТЕРРИТОРИИ НАРОДА, ТАК КАК ВСЕ ЭТО НАКЛАДЫВАЕТ ОТПЕЧАТОК НА ХОЗЯЙСТВО, КОТОРОЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ ИСТОЧНИКОМ ПИЩИ. КРЫМСКОТАТАРСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ НАСЧИТЫВАЕТ МНОЖЕСТВО КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ. ЭТО СВЯЗАНО ПРЕЖДЕ ВСЕГО С ТЕМ, ЧТО КРЫМСКИЙ ПОЛУОСТРОВ, ЯВЛЯЯСЬ КРАЕМ С ПРЕКРАСНЫМИ КЛИМАТИЧЕСКИМИ УСЛОВИЯМИ, ИМЕЕТ БОГАТУЮ РАСТИТЕЛЬНОСТЬ И ЖИВОТНЫЙ МИР. МЯСО, РЫБА, ОВОЩИ, ФРУКТЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ВСЕ ЭТО НАШЛО ОТРАЖЕНИЕ В ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕ КРЫМСКИХ ТАТАР.
РАЗНООБРАЗИЕ БЛЮД КРЫМСКОТАТАРСКОЙ КУХНИ СВЯЗАНО ТАКЖЕ И С ТЕМ, ЧТО НА ПРОТЯЖЕНИИ СВОЕЙ ИСТОРИИ КРЫМСКИЕ ТАТАРЫ СОПРИКАСАЛИСЬ С КУЛЬТУРОЙ ГРЕЦИИ, ИТАЛИИ, ТУРЦИИ, УКРАИНЫ, КАВКАЗА, РОССИИ И ДРУГИХ СТРАН. У СУБЭТНИЧЕСКИХ ГРУПП КРЫМСКИХ ТАТАР ИМЕЮТСЯ И МЕСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ В ПИТАНИИ, НАПРИМЕР, БОЛЕЕ ШИРОКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, РЫБЫ У ЮЖНОБЕРЕЖЦЕВ, МЯСОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — У СТЕПНЯКОВ И Т. Д. НО ПРИ ЭТОМ ВЕЗДЕ ГОТОВЯТ И ОБЩЕНАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА.
МЯСНАЯ ПИЩА. МЯСО ЯВЛЯЛОСЬ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕЙ И УПОТРЕБЛЯЛОСЬ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ. ОЧЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНО БЫЛО БАРАНЬЕ МЯСО И ГОВЯДИНА. МЯСО УПОТРЕБЛЯЛИ В СВЕЖЕМ ВИДЕ, ТАКЖЕ ШИРОКО ПРАКТИКОВАЛАСЬ ЗАГОТОВКА ВПРОК. ВЯЛЕНОЕ МЯСО НАЗЫВАЛОСЬ КЪАКЪАЧ И БАСТЫРМА. НАРЕЗАННУЮ НА МЕЛКИЕ КУСКИ БАРАНИНУ ПОДЖАРИВАЛИ НА ВНУТРЕННЕМ ЖИРЕ С ЛУКОМ (КЪАВУРМА). ИНОГДА ЕЕ СОБИРАЛИ В СПЕЦИАЛЬНУЮ ПОСУДУ, ЗАЛИВАЛИ ЖИРОМ И В ТАКОМ ВИДЕ ДОЛГО ХРАНИЛИ. НА ЗИМУ МЯСО СОЛИЛИ В СПЕЦИАЛЬНЫХ ДЕРЕВЯННЫХ КАДКАХ (ЧАПЧАКЪ) В РАССОЛЕ (САЛАМУРА). ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕСНОКОМ И ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ ИЗГОТАВЛИВАЛИ КОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ (СУДЖУКЪ, АСЫП). ШИРОКО УПОТРЕБЛЯЛОСЬ ЖАРЕНОЕ НА ВЕРТЕЛЕ МЯСО (ШИШ КЕБАБЫ) И МЯСО, ЗАЖАРЕННОЕ НА УГОЛЬЯХ (КЕБАП). В КАЧЕСТВЕ ПРАЗДНИЧНОГО БЛЮДА ГОТОВИЛИ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ПЛОВА (ПИЛЯВ). К ХАРАКТЕРНЫМ БЛЮДАМ КРЫМСКОТАТАРСКОЙ КУХНИ ОТНОСЯТСЯ ТАКЖЕ ГОЛУБЦЫ: ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ (ЯПРАКЪ САРМАСЫ), КАПУСТЫ (ЛАХАНА САРМАСЫ), ПЕРЦА (БИБЕР ДОЛМАСЫ).
ЗАБОЙ ЖИВОТНЫХ У КРЫМСКИХ ТАТАР ПРОИЗВОДИЛСЯ СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННЫМ ОБРАЗОМ. В СЛУЧАЕ КАКОГО-ЛИБО ОТКЛОНЕНИЯ ОТ РЕЛИГИОЗНЫХ ПРЕДПИСАНИЙ ПРИ ЗАБОЕ ВЕРУЮЩИЕ НЕ УПОТРЕБЛЯЛИ МЯСО В ПИЩУ.
МУЧНАЯ ПИЩА ДОВОЛЬНО РАЗНООБРАЗНА. ЕДУ ГОТОВЯТ НА ПАРУ, ВАРЯТ, ЖАРЯТ. ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНЫ СРЕДИ КРЫМСКИХ ТАТАР РАЗЛИЧНЫЕ ПИРОГИ, НАЧИНЕННЫЕ МЯСОМ, КАРТОФЕЛЕМ, ТЫКВОЙ, РИСОМ, СЫРОМ, ОРЕХАМИ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ, НЕРЕДКО СЛОЕННЫЕ
(КОБЕТЕ, БУРМА, ЛОКЪУМ, ПИТЕ).ОСОБОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ ПОЛЬЗОВАЛИСЬ ПРЕСНЫЕ ПИРОЖКИ С БАРАНЬЕЙ ИЛИ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ (ЧИБЕРЕК)ИЛИ БЕЗ МАСЛА (ЯНТЫКЪ), А ТАКЖЕ ПЕЛЬМЕНИ (КЪАШЫКЪАШ, ИЛИ ТАТАРАШ), ОТВАРНАЯ ЛАПША С ФАСОЛЬЮ (СЮЗМЕ БАКЪЛА), ОТВАРНЫЕ КУСОЧКИ ТЕСТА (МАКЪАРНЕ, АКЪЧАЧЫКЪ), ПРИПРАВЛЕННЫЕ МОЛОТЫМ ОРЕХОМ ИЛИ ПРОСТОКВАШЕЙ С ЧЕСНОКОМ. НА ПОХОРОНАХ ГОТОВИЛИ РИТУАЛЬНУЮ ПИЩУ: МУКУ, ЖАРЕННУЮ В МАСЛЕ (ЭЛЬВА), И НЕБОЛЬШИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗ НАЧИНКИ (КЪАТЛАМА) В СПЕЦИАЛЬНЫХ ПЕЧАХ (ФУРУН) ПЕКЛИ ПШЕНИЧНЫЙ ИЛИ РЖАНОЙ ХЛЕБ (ОТЬМЕК), А ТАКЖЕ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА (КОМЕЧ, КЪАЛАКЪАЙ, КЪАЛАЧ; МАЛАЙ — ТОЛЬКО ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ). РАСПРОСТРАНЕНА БЫЛА ТАКЖЕ КРУТО ЗАВАРЕННАЯ ИЗ ПРОСА, РИСА, ГРЕЧКИ КАША (ПАСТА), ИНОГДА С ТЫКВОЙ. ИЗ СЛАДКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ МОЖНО ОТМЕТИТЬ ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА МАСЛЕ И СМЕТАНЕ ПЕЧЕНЬЕ (КЪУРАБИЕ), РОГАЛИКИ С ОРЕХОМ (ДЖЕВИЗЛИ БОЙНУЗЧЫКЪЛАР), РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ИНЫХ СЛАДОСТЕЙ — ШЕКЕР КЪЫЙЫКЪ, КЪАДАЙЫФ, БАКЪЛАВА.
МОЛОЧНАЯ ПИЩА ТАКЖЕ ОТЛИЧАЛАСЬ ШИРОКИМ РАЗНООБРАЗИЕМ. ОНА В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЗАГОТАВЛИВАЛАСЬ ВПРОК В ТВЕРДОМ И ЗАКВАШЕННОМ ВИДЕ. ОСНОВНОЕ МЕСТО СРЕДИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАНИМАЕТ КИСЛОЕ МОЛОКО (КЪАТЫКЬ, ЁГЪУРТ), А ТАКЖЕ ЗАСОЛЕННОЕ, ГУСТОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО (СЮЗМЕ КЪАТЫКЪ) И ТВОРОГ (ЫРЫМЧЫКЪ). В ДЕРЕВЯННЫХ КАДУШКАХ (КУБУ) ХРАНИЛИСЬ СЛИВКИ (КЪАЙ
Источник
Секреты древнего города. «Почитание сладкого исходит из веры».
Секреты древнего города. «Почитание сладкого исходит из веры».
Ритуальная пища – важная составляющая мусульманской культуры. Речь пойдет о блюде под названием эльва, хельва или халва. Эльва готовится в дни праздников и похорон, в дни свадеб и проводов в армию, в дни поминок и рождений, в бедности и богатстве.
Представляя собой десерт, эльва является источником энергии и обязательно должна присутствовать на столе в дни поста в священный месяц Рамадан, наравне с финиками. Значение слова «хельва» восходит к арабскому «hulviyyat» – «сладкий».
Халва – один из самых распространенных и любимых десертов в странах Востока, который готовят из разнообразных ореховых паст с изюмом, какао, цельными орехами, сухофруктами и пр. Однако ритуальная эльва готовится из минимального набора продуктов: муки, топленого масла и меда, который заменяют сахарным сиропом.
В османской культуре эльва имела очень большое значение. Ее подавали в дни рождения шейхзаде (царевичи), в дни восшествия на престол и свадеб, а также в дни поста раздавали жителям городов.
В старину в городах Османской империи работали хельваджи – кондитеры, готовившие различную халву. На их лавках даже висели таблички с надписями
«Почитание сладкого исходит из веры», «Вера в единого бога подобна халве» и т.п.
В Османской империи изготовление халвы контролировалось государством. При дворце Топкапы существовала мастерская, здание которой строил сам зодчий Синан. В 16 в. под управлением хельваджибаши там работало 812 человек! Это производство сладостей, известных на всю империю, имело высочайший статус, а сам управляющий занимал третье место в дворцовом протоколе. Ассортимент насчитывал сотни рецептов, а лучшее сырье привозили со всех концов империи: мёд – с Крита, Валахии и Молдавии, сливочное масло – из Кефе (Феодосия), сахар – из Египта. В архивах Турции по сей день хранятся списки мастеров халвы, а также рецепты, среди которых – одна из самых вкусных – «Helva-yı Hakani» или «Хельва, достойная императоров».
В османском обществе от крестьян до зажиточных людей были приняты посиделки в долгие зимние вечера, называвшиеся «helva sohbetleri» – «беседы с халвой». Люди собирались, чтобы поиграть в игры, читали поэзию, общались, пили чай и ели халву, которая зимой заменяла фрукты. Среди богатых слоев общества количество разновидностей десертов доходило до 30-ти. Эвлия Челеби, описывая будни турецких солдат, упоминал, что проводил ночи между боями с солдатами за «беседами с халвой».
Наиболее престижными были «беседы» у султана, на которые приглашались важные сановники, ученые, философы, поэты, суфии, ремесленники. Султаны организовывали такие встречи для того, чтобы выслушать новые идеи, обсудить научные, культурные открытия, стимулировать новые подходы в искусстве и архитектуре. С большим размахом эти беседы проводились во время правления Ахмеда III в т.н. «эпоху тюльпанов»: готовились десятки блюд, приглашались музыканты и танцоры, комедианты и циркачи, декламаторы и певцы. На встречи, кроме прочих, приглашали и послов иностранных государств, чтобы показать величие и богатство империи. Еще в первой половине 20 в. эти вечера были популярны: каждый вечер ремесленники одного из цехов устраивали угощение из кофе, халвы и солений, общались, играли в различные игры, обсуждали дела, делились идеями. Такое времяпровождение укрепляло дух товарищества и искореняло обиды.
Об угощении халвой в золотоордынской ставке хана Узбека упоминал Ибн Батутта (14 в.), о праздничной халве, готовящейся крымскими татарами на побережье в новогодний праздник Йылбаш байрамы, писал Г. А. Бонч-Осмоловский (н. 20 в.). В. А. Щепетов (к. 19-н. 20 в.), описывая питание крымских татар Южного берега Крыма, даже приводил рецептуру приготовления:
«Алва приготовляется следующим образом: просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду с кипящим салом или маслом коровьим и, постоянно мешая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции. Вместо бекмеза употребляют сахар или мед».
В крымскотатарской обрядовой практике приготовление ритуальной эльвы имеет большое значение: считается, что запах обжаривающейся муки поможет покойнику уйти в мир иной. Исследователи древнетюркской культуры относят возникновение этой традиции к периоду тенгрианства, когда было принято считать, что после смерти дух человека поселяется в ином мире. В день похорон во дворе устраивается очаг с большим казаном, специально приглашенный повар готовит большое количество эльвы. После того, как масса загустеет, женщины принимаются быстро формировать халву при помощи двух ложек, придавая ей форму веретена длиной 5-7 см. после погребения покойника все присутствующие обязательно угощаются халвой, читают суру «Аль-Фатиха» в честь покойного.
По сей день халва, приготовленная из муки, масла и сахара, знакома каждому крымскому татарину с раннего детства. Ее готовят в дни траура и праздников, строго соблюдая рецептуру. Мусульмане Турции заменяют муку манкой, добавляя тахинную пасту, орехи, зерна граната, кокосовую стружку, сухофрукты. Низкое содержание сахара, высокая калорийность и сбалансированный вкус сделали это блюдо незаменимым и одним из главных в дни священного поста в месяц Рамадан.
Сафие Абдураманова, научный сотрудник
МИККТ ГБУ РК БИКАМЗ
Источник
Турецкая хельва
В Турции существует несколько вариантов приготовления халвы, которую местные жители также называют «хельва». Мы делимся с вами вариантом, который напоминает по вкусу сладкий пудинг.
Ингредиенты:
- Сливочное масло 1/2 чашки
- Пшеничная мука 125 г
- Сахар 200 г
- Молоко 350 мл
- Соль щепотка
- Бланшированный миндаль 2 чашки
- Молотая корица 2 ч. л.
Способ приготовления:
- В средней кастрюле на среднем огне растопите масло.
- Аккуратно введите муку. Избегайте образование комочков.
- Уменьшите огонь до слабого и готовьте, часто помешивая, пока мука не приобретет глубокий золотисто-коричневый оттенок, а масло не всплывет на поверхность. Это займет от 1 до 2 часов.
- Тем временем в средней кастрюле смешайте сахар, 350 миллилитров воды и молоко. Доведите до слабого кипения и варите на медленном огне в течение пары минут. Выключите огонь, накройте крышкой.
- Когда мучная смесь поджарится и подрумянится, медленно помешивая венчиком, введите в нее теплую молочную смесь. Посолите.
- Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразную консистенцию.
- Накройте кастрюлю крышкой и полотенцем. Остудите.
- В средней сковороде обжарьте на среднем огне. Посыпьте охлажденную хельву.
- Разложите хельву по креманкам и подавайте к столу.
Источник