Как приготовить эмульсию шкуры

Жирование

Полезная информация » Жирование

• 

Если после дубления любым из описанных выше способов шкурку сразу высушить и отмять, то ее кожевая ткань всегда будет отличаться малой эластичностью, сравнительно большой жесткостью и сухостью. Чтобы устранить эти дефекты, после пикелевания (или квашения) и дубления необходимо жирование.

При жировании в кожевенную ткань вводятся жировые вещества, обволакивающие отдельные волокна жировой пленкой, что препятствует их склеиванию и повышает пластичность и мягкость дермы. Одновременно кожевая ткань становится водонепроницаемой.

Жирование проводят как естественными (растительные, животные) или синтетическими жирами, так и жирующими эмульсиями, готовыми или приготовленными в домашних условиях.

Эмульсиями проникают в толщу дермы и расслаиваются в ней. Для их приготовления используют животные жиры (говяжье, баранье, свиное и конское сало), растительные масла (касторовое, ализариновое), минеральные масла (веретенное, вазелиновое), жиры морских животных, синтетические жиры.

Для повышения устойчивости эмульсии в нее добавляют нашатырный спирт. В качестве эмульгатора используют жидкое мыло, минеральные масла и, конечно же, яичный желток. Как правило, минеральные масла добавляют в небольших количествах, так как они отдают запахом нефти, который вряд ли украсит меховое изделие. Что касается яичного желтка, то его используют очень активно. Правда существует несколько «но». Первое «но» заключается в дороговизне продукта, поэтому яичный желток не используют при выделке большого количества шкурок.

Второе «но» связано с тем, что при температуре более 35°С происходит коагуляция альбумина (свертывание желтка), поэтому желток обычно добавляют в остывшую эмульсию. Перед введением в жирующий состав яичный желток разводится в небольшом количестве воды. При замшевом жировании к яичному желтку добавляют 0,5-2% формалина, который делает кожу более мягкой, эластичной и водоупорной.

Для увеличения мягкости мездры в жирующую эмульсию можно добавить 100 г/л глицерина.

Рецепты приготовления жировочных эмульсий

1. В кипяченую горячую воду (из расчета на 1 л) кладут хозяйственное мыло (100 г), рыбьего или иного животного (свиного) жира (1 кг) и доводят до кипения. Смесь тщательно перемешивают, снимают с огня и добавляют 5-10 мл нашатырного спирта, опять перемешивают, дают остыть. По мере остывания полученную эмульсию надо регулярно взбивать. Полученную эмульсию наносят на кожу шкуры при температуре не более 40°С.

2. На один литр воды, температура которой должна быть 40-50°С, берут: 200 г хозяйственного мыла, 80 г бараньего или свиного жира, 10 мл нашатырного спирта и все компоненты тщательно перемешивают. В данном способе приготовления эмульсии бараний или свиной жир можно заменять: до 5% машинным маслом, до 6% глицерином, до 50% яичным желтком.

3. В 100 г кипятка растворяют

хозяйственное мыло. 30 г
машинное (веретенное) масло. 20 мл
не соленый свиной жир. 30 г
глицерин. 30 мл
нашатырный спирт. 30 мл
куриный яичный желток. 3-4 шт.

После перемешивания получается белая сметанообразная паста (жировая эмульсия). Ее наносят тонким слоем на мездровую поверхность кистью. После жировки шкурки складывают мездрой вовнутрь на 6-часовую пролежку.

4. Глицерин и яичный желток берут в равной пропорции (1:1) хорошо взбивают и жируют шкуры полученным составом. Это наиболее простой состав, дающий в то же время хорошее качество жирования шкур.

5.25 г веретенного или трансформаторного масла, 30 г глицерина, 250 г яичного желтка и 30 мл нашатырного спирта тщательно перемешиваются до получения раствора характерного белого цвета, после чего полученную эмульсию кистью наносят на мездру.

6.100 г вазелинового масла (можно купить в аптеке), 100 г яичного желтка и 50 г глицерина. Смесь взбить.

Готовые жировочные составы наносят на влажную мездру шкур после дубления и пролежки. Надо следить, чтобы мездра была равномерно смазана по всей площади тонким слоем.

Жировочный состав слегка втирают, следя за тем, чтобы он не попадал на мех. Чтобы шкурка лучше впитывала жирующий раствор, мездру протирают и слегка подсушивают. Эмульсию наносят нагретой до 40° С. Смазанные шкуры складывают мездра к мездре и оставляют лежать 3-4 ч, после чего разворачивают, аккуратно снимают с мездры излишки жировочной смеси и развешивают шкуры для сушки. Не использованную жировочную эмульсию можно хранить в холодильнике, а перед употреблением разогревать и взбивать снова.

Для жирования при выделке шкур кустарным способом применяют только намазной метод и наносят жировую эмульсию на поверхность мездровой щеткой, кисью или ладонью. Иногда эмульсию приходится наносить несколько раз, с промежуточным разминанием мездры. На шкурку среднего размера наносят примерно 40 мл эмульсии, на более крупные — 160 мл. При этом шкурку аккуратно мнут, трут о натянутую веревку или руками, пока эмульсия не впитается и шкура не станет мягкой. Продолжительность жирования 20-40 мин.

Накидка на сиденье из овчины – идеальный вариант, который подойдет для самых привередливых водителей и абсолютно в любой автомобильный салон. Такая накидка будет лучшим подарком водителю.

Источник

Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.

Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130% .

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.

Источник

Как приготовить эмульсию шкуры

Свиная шкурка является побочным продуктом при обвалке и жиловке свинины, но при этом свиная шкурка является ценным и натуральным белковым сырьём.

Свиную шкурку как правило используют в виде эмульсий, при производстве варёных колбасных изделий, а также в ветчинах, ливерных колбасах и паштетах, иногда она также применяется в производстве полуфабрикатов.

Необходимость использования свиной шкурки

С потребительской точки зрения использование свиной шкурки позволяет получить более качественные продукты, имеющие более выраженный аромат, более высокую плотность продута (колбасных изделий), а также улучшается структура продукта.

С технологической точки зрения использование свиной шкурки позволяет рационально использовать имеющееся сырье, повысить влагосвязывающую способность фаршевых систем, повысить выход готового продута, улучшаются качественные характеристики продукции при хранении (особенно при порционной нарезке, снижается степень выделения влаги из продукта), и в целом повышается качество производимой продукции и улучшается экономика производства.

Подготовка свиной шкурки к использованию

Предварительным этапом использования свиной шкурки является максимально полное отделение подкожного жира, обычно это делают на специальных шкуросъёмных машинах.

Свиная шкурка должна быть чистой, без остатков щетины, жира, кровоподтёков. Также она должна соответствовать требованиям по органолептическим и лабораторным показателям.

Не допускается использовать свиную шкурку с признаками прогоркания жира.

Приготовление эмульсий

Производят эмульсии на куттерах или других машинах предназначенных для тонкого измельчения.

Состав эмульсий из свиной шкурки варьирует в следующих пределах (свиная шкурка: жир: вода) от 1:4:4 до 1:8:8, по мимо этого в составе эмульсии могут также применяться другие пищевые ингредиенты, например красители, ароматизаторы, экстракты специй и пряностей и другие.

Источник

Как приготовить эмульсию шкуры

Птицеводство и производство мяса птицы, и ее переработка продолжают оставаться наиболее быстрорастущей и инвестиционной отраслью АПК. Практически вся продукция из мяса птицы очень популярна в России.

В настоящее время в России растут объемы выработки продуктов из мяса птицы. За последние годы они возросли в 4,5 раза. Баланс производства и потребления птицы формировался под влиянием роста объёмов внутреннего производства и сокращения импортных поставок птицы на территорию РФ. По прогнозам, в ближайшие три года объем внутреннего производства мяса птицы еще увеличится на 21%. Такие же тренды отмечаются и во всем мире, как показал 58-й Всемирный конгресс, который состоялся в Канаде под лозунгом «Глобальные проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса».

Возрождение и быстрый рост отечественного птицеводства дает возможность производить такой ассортимент продуктов из мяса птицы, который позволит рационально и комплексно использовать сырье.

При производстве мяса птицы в потрошеном виде выход шкурки составляет 5-9% массы тушки, а с использованием методов рациональной разделки от 10% до 17%.

По химическому составу и биологической ценности шкурка птицы (с шейки, окорочков), содержит 14-17% белков и 20-25% жира и витамины (А, В1, В2, В3,РР, С, Е), Са. В связи с тем, что в коже много жира, она склонна к прогорканию. Соединительная ткань в жире при жарке может разделиться на желатин и жир, способствуя тем самым формированию пористой текстуры. Для устранения этого недостатка и стабилизации присутствующего в коже жира ее нужно сначала превратить в эмульсию с помощью высококачественных ингредиентов и инновационных технологий, которыми в частности владеет немецкая компания «Могунция». Такая эмульсия может быть использована в качестве замены основного сырья при производстве мясных изделий, таких как вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчины, паштеты и рубленные полуфабрикаты до 20 %.

Технология производства БЖЭ из шкурки птицы (рецептуры таблица 1) достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования. Для приготовления БЖЭ на многих предприятиях используют высокоскоростные куттера «Тайфун» с емкостью чаши от 60 до 350 л . Вначале в куттер вносится количество воды, предусмотренное по рецептуре, и в режиме перемешивания добавляется соевый изолят Майсол, Стабилизатор Топ, после чего проводится обработка в куттере на больших оборотах до образования дисперсии (2–3 мин в зависимости от типа оборудования). Затем в куттер вносят шкурку птицы (предварительно измельченную на 5–8 мм), пшеничную клетчатку Витацель WF 400 (длина волокна 500 мкм) и продолжают куттеровать при максимальной скорости вращения ножей в течение 4–6 мин до однородной массы. Приготовленную эмульсию выгружают в емкости и оставляют на хранение 8–12 ч при температуре 2–4 °С. Полученная таким образом эмульсия достаточно термостабильна и обладает хорошей влагосвязывающей способностью.

Источник