Как приготовить фарш для котлет чтобы они не разваливались

Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке

Содержание статьи

• Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке
• Как приготовить фарш для котлет
• Как жарить котлеты

О важности консистенции фарша

Котлеты – это одно из важнейших и популярнейших блюд повседневного стола. Без них редко обходится праздничное застолье, и практически любая хозяйка считает своим долгом уметь готовить вкусные, сочные и красивые котлеты. Но чтобы они получались таковыми и не разваливались в процессе жарки, нужно знать некоторые важные моменты их приготовления.

Основная причина, почему котлеты разваливаются – неверная консистенция фарша. Нужно стараться, чтобы он был не жидким и не очень жирным. Чтобы добиться такой консистенции, можно в фарш добавить дополнительные ингредиенты.

Белый хлеб

Этот ингредиент стал практически неотъемлемой частью любого рецепта приготовления котлет. Чтобы добавить хлеб в фарш, его сначала необходимо размочить в теплой кипяченой воде (не в молоке!). Примерное соотношение хлеба и мяса – 20% и 80%, тогда фарш получается наиболее удачным и вкусным. Еще один важный момент — хлеб должен быть твердым или даже черствым и не иметь горелых корочек.

Манная крупа

Если у хозяйки в доме отсутствует хлеб, но есть манка, то она вполне подойдет для добавления в фарш, и результат будет ничуть не хуже.

На килограмм фарша берется столовая ложка крупы, которая тщательно перемешивается с мясом, а затем все это оставляется на несколько часов – чтобы манка набухла.

Картофель и иные овощи

Вместо хлеба или манной крупы в фарш можно добавить картофель, морковку, капусту и т.д. Овощи натираются на мелкой терке и тщательно перемешиваются с мясом. Такие ингредиенты добавят котлетам интересный уникальный вкус.

Лучше всего использовать только желтки, как советуют опытные хозяйки. Однако это касается только мясных котлет. В рыбные или овощные котлеты яйца можно добавлять вместе с белками, то есть, целиком.

Самое главное — не переборщить с количеством использованных яиц, иначе готовые котлеты получатся похожими на резину, и их будет очень трудно есть.

Что, помимо состава, влияет на качество котлет?

Чтобы котлеты не развалились в процессе обжаривания, нужно тщательно перемешать фарш до состояния однородной массы.

Если с фаршем все в порядке: он качественно перемешан, в его составе есть хлеб или иные дополнительные ингредиенты, — но котлеты все равно разваливаются при жарке, то можно попробовать уменьшить количество масла на сковородке.

Не менее важно аккуратно переворачивать котлеты, и делать это лучше с помощью не одной, а двух лопаточек.

Отбивание фарша

Еще одним не менее важным способом добиться крепких и красивых котлет является отбивание фарша. При отбивании волокна мяса размягчаются, фарш становится однородной гладкой массой, а не слепленными вместе кусочками. Плюс к этому, после отбивания образуется мясной сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи и очень сочные внутри.

Отбивать фарш несложно. Если мяса много, его лучше разделить на несколько не очень больших частей. Из каждой части следует сделать плоскую, но не тонкую котлетку, которую позже нужно будет сильно бросать об стол.

Разумеется, лучше всего делать это на ровной и широкой разделочной доске, чтобы не запачкать мясом столешницу.
Бросать мясо следует не менее 20 раз, а лучше — около 40. Цель этого действия – добиться того, чтобы мясо при ударе не трескалось, а растекалось по поверхности. Таким образом можно достичь гладкости, мягкости и однородности фарша.

Котлеты из такого фарша точно не будут разваливаться при жарке.

Источник

Почему котлеты при жарке разваливаются и как этого избежать

Котлеты любимы всеми, кто не чурается мясных блюд. Очень уважают их и хозяйки: нажарил кастрюлю побольше, и семья на неделю обеспечена обедами. Однако готовка может доставить и разочарование. Даже опытные кулинары порой недоумевают, почему котлеты при жарке разваливаются. Начинающих же хозяек неудачный первый эксперимент может и вовсе отпугнуть от идеи порадовать близких этим блюдом. Между тем, сложности преодолимы, а проблемы решаемы.

Три причины, почему котлеты при жарке разваливаются

В каждом конкретном случае могут быть свои подробности. Однако по основным факторам все ситуации можно разбить на три группы.

1. Котлеты имеют слишком большой размер. Они ломаются просто под собственным весом.
2. Сковородка была недостаточно горячей. Либо же вы поторопились с переворачиванием, и на нижней стороне не успела хорошо схватиться корочка.
3. Но главной причиной, почему котлеты при жарке разваливаются, может считаться неправильная консистенция фарша. Чаще всего – слишком жидкая, хотя изделия могут распадаться и при излишней сухости.

Все эти негативные факторы легко устраняются. Хотя, чтобы избежать разочарований, лучше с самого начала не делать ошибок. А значит, нужно сделать правильный фарш.

Грамотный подход к фаршу

Чтобы котлеты не разваливались, основу для них нужно делать самостоятельно. Покупной фарш – это всегда рулетка, и чаще всего в ней выпадает не ваш номер. Мясо для фарша лучше брать охлажденное. Замороженное не годится ни в коем случае, а свежайшее лучше все же на часик помесить в холодильник.

Следующее условие успешности приготовления – старательное ручное вымешивание. Фарш должен быть максимально однородным. Когда его консистенция вас удовлетворит, сложите основу в пакет и несколько раз сильно шлепните об стол. Из фарша выбьется воздух, который тоже способствует разваливанию.

Котлеты из фарша классические делаются с добавлением белого хлеба. И он обязательно должен быть подсохшим, иначе тоже может привести к распадению конечного продукта. Вопреки распространенному заблуждению, вымачивать батон нужно не в молоке, а в теплой водичке. Перед закладкой в нее с хлеба срезаются корки.

Противоречивые мнения о яйцах

Классический рецепт котлет включает в себя яйца. Ориентировочно – одно яйцо на полкило основы. Однако это момент спорный. Во-первых, они могут еще больше разжижить фарш, если мясо «мокрое». И тогда придется чем-нибудь загущать его. Во-вторых, нет единства во мнениях, целиком ли пускать их в дело. Некоторые кулинары рекомендуют брать только желтки – дескать, фарш от них становится более упругий, сохраняя при этом пышность и воздушность. Другие настаивают на применении одних белков – именно они обладают вяжущими свойствами. Третьи и вовсе считают яйца в фарше излишними. Чтобы решить к кому присоединиться, попробуйте приготовить котлеты по всем рецептам и выберите по своему вкусу.

Наполнители для фарша

Что добавить в фарш – дело хозяйское. Большинство кулинаров останавливаются на классическом рецепте. Но если котлетки у вас упорно разваливаются, попробуйте всыпать в основу манку (ложка с горкой на килограмм фарша), вымешайте и оставьте на четверть часа, чтобы крупа набухла. Способ проверенный: котлеты будут оставаться цельными.

Очень хорошим вяжущим компонентом для фарша может стать натертая свежая картошка. При ее добавлении отпадает необходимость и яиц, и хлеба, а блюдо получается пышным, но плотным.

Когда вопрос, почему котлеты при жарке разваливаются, потеряет для вас свою актуальность, можете поэкспериментировать и с другими наполнителями. Свою изюминку могут подарить другие введенные овощи: капуста, морковка, кабачок. А для придания воздушности и пикантности внутрь котлетки можно положить кусочек масла или плавленого сырка. Только панировочные сухари в этом случае должны быть задействованы дважды, с промежуточным окунанием котлеты в яичный льезон. В противном случае начинка может вытечь, прижарив свою «оболочку» к сковороде и лишив вас удовольствия.

Правильная жарка

Котлеты могут разваливаться и от ошибок на конечной стадии приготовления. Соблюдение простейших правил избавит вас от огорчений.

1. Сковородка должна быть толстодонной.
2. Про крышку при жарке котлет забудьте – емкость постоянно должна быть открытой.
3. Масла наливается не очень много. Если фарш правильный, а котлеты все равно распадаются, скорее всего, вы его перелили.
4. Прогреть посудину нужно до пузырьков, но, не доводя до дымления масла.
5. Огонь делается достаточно большим, чтобы корочка получилась в течение минуты.
6. Переворачивать нужно аккуратно, желательно – двумя инструментами.

По правилам, большой огонь под сковородой выдерживается до получения «панциря» снизу. Затем он чуть приглушается и котлетка оставляется на первой стороне, пока верх не посереет – это значит, что нижняя половина уже полностью готова. Со второй стороной манипуляции проводятся по тем же правилам.

Очень важно: обвалка

Чаще всего для обкатывания котлет хозяйки используют панировочные сухари, причем как белые, так и ржаные. Однако если котлетки продолжают распадаться, попробуйте заменить их мукой: она вытянет избыточную влагу. Хотя, конечно, хрустящей корочки с мукой не получишь.

Ну, а если проблема, почему котлеты при жарке разваливаются, давно и успешно решена, попробуйте побаловать себя более экзотическими вариантами. Очень вкусны котлетки, обкатанные в мелко истолченных орехах. А еще интереснее будет блюдо, в котором для панировки использовался молотый кунжут.

Источник

Котлеты разваливаются при жарке: что делать

Фото блюда

Блок автора

В этой статье можно узнать, как спасти котлеты от разваливания на сковороде, какие ингредиенты нужно положить в фарш. Котлеты вкусны и легки в приготовлении. Поэтому их любят практически все. Но не у всех получается приготовить действительно вкусные, нежные, сочные котлеты. К тому же, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Немаловажное значение имеют не только вкусовые качества блюда, но и его внешний вид.

Как же приготовить котлеты так, чтобы они не развалились на сковороде?

В этом помогут несколько важных советов и секретов приготовления любимого всеми блюда.

Ингредиенты:

• 70% мяса (свинины и говядины в равных пропорциях),
• 20% замоченных сухарей с молоком
• 10% лука

Таким образом, на 1 кг мяса, можно взять 200 г сухарей, замоченных в молоке, 100 г лука, 10 г соли и немного свежемолотого черного перца.

Секреты подготовки фарша

• К выбору мяса, как основного ингредиента, необходимо подойти с особой тщательностью. Котлеты можно готовить практически из любого мяса. Но, если в нем будет слишком много жилок, то котлета получится жесткая, невкусная и будет разваливаться при жарке.
• Лучше выбирать в меру жирное мясо и обязательно очищать его от жилок. Тогда котлеты получаются более мягкие, сочные и приятные на вкус.
• Продукты для фарша должны быть охлажденными. Это помогает сохранить целостность котлеты при жарке, так как из охлажденного мяса выделяется белок, который способствует скреплению ингредиентов.
• Для приготовления фарша рекомендуется использовать сухари или черствый хлеб, чтобы котлеты были более воздушными и не сбивались в комки.
• Молоко также оказывает смягчающее действие на заготовку. Сухари замачиваются в молоке 2-3 минуты и впитывают в себя необходимое количество жидкости.
• При готовке диетических котлет в фарш можно добавлять картофель или сухари в большей пропорции. Картофель перемалывают вместе с фаршем на мясорубке, либо натирают на мелкой терке. Он, выделяя крахмал, способствует лучшему скреплению ингредиентов.
• Стоит позаботиться об остроте ножей мясорубки. Если ножи тупые, то мясо не режется, а сдавливается и теряет много сока.
• Допускается двойное перемалывание фарша для достижения более нежной консистенции.
• Если фарш очень жирный, то для скрепления ингредиентов можно добавить в него яйца, либо манную крупу. При использовании последней необходимо заранее позаботиться о меньшем количестве хлеба в фарше.
• Для того чтобы котлеты не разваливались при жарке, необходимо хорошо вымешать и немного отбить готовый фарш. Для достижения однородной консистенции рекомендуется оставить фарш на пару часов в холодильнике. Так, котлеты будут лучше лепиться и сохранять форму.
• Если фарш получился слишком жидким, эту ошибку можно исправить двумя способами: добавить немного манки и на некоторое время убрать в холодильник, либо ложкой выкладывать его на сковороду для получения мясных оладий.

Советы по жарке

• Одна котлета должна весить примерно 70-80 г.
• Лепить удобно мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к ним.
• Котлеты можно жарить как в панировочных сухарях, так и без них. При использовании панировки среднего размера блюдо лучше сохраняет свою сочность и нежность, а без нее будет казаться более мясистым.
• При панировании необходимо обваливать котлеты равномерно, чтобы они не потрескались на сковороде. В качестве панировки можно использовать не только измельченные сухари, но и муку или манку. При жарке куриных котлет, лучше сделать двойное панирование.
• Еще один секрет целостности котлет – перед тем, как обволакивать в панировке, можно слегка смазать их яичным белком. В результате образуется тонкая защитная пленка, которая и не дает котлетам развалиться.
• Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, они должны быть плоскими, толщиной не более 1см.
• Жарят котлеты на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Сначала следует обжарить их до золотистой корочки, а затем довести до готовности на среднем огне под крышкой.
• Примерное время приготовления – 15-20 минут.
• Полуфабрикаты котлет, заготовленные заранее, могут храниться в замороженном виде до 3 месяцев. При приготовлении необходимо сначала пропарить их в течение 5 минут под крышкой, а уже затем приступать к обжарке.
• На последнем этапе жарки можно добавить к котлетам различные соусы или сметану. Нельзя добавлять воду, иначе они развалятся.
• Готовность проверяется зубочисткой. Если нет кровяных следов – значит блюдо готово. При нажатии должен выступать прозрачный сок. На срезе котлета должна иметь серый цвет.

Котлеты, являясь одним из самых популярных блюд, готовятся практически в каждой семье. Они могут быть мясными, рыбными, куриными. Каждая хозяйка, зная все тонкости их приготовления, может смело порадовать своих близких этим сочным, вкусным, ароматным блюдом.

Источник