Как приготовит фарш для люля кебаб

Как приготовить фарш для люля-кебаб

Люля-кебаб – это одно из самых популярных мясных блюд в странах Ближнего Востока, Закавказья и Ближнего Востока. Оно представляет собой продолговатую колбаску или котлету из фарша, нанизанную на шпажку или шампур. Люля-кебаб имеет особую технику приготовления, отличающуюся от готовки привычных котлет. Зная основные тонкости, секреты и хитрости его приготовления, можно приготовить превосходное мясное блюдо, отличающееся нежным, сочным вкусом и неповторимым ароматом.

Разновидности фарша для люля-кебаб

Фарш для люля-кебаб может быть различным – чаще всего применяется мясо баранины, но можно использовать также курицу, свинину, говядину. Также блюдо часто готовят из смешанного фарша, в состав которого входит несколько сортов мяса.

Основные секреты и хитрости приготовления

Приготовить фарш для сочного и нежного люля-кебаб можно из любого вида мяса, но оно должно быть свежим. Из замороженного продукта не получится нужная консистенция котлеты, она не будет достаточно плотной, чтобы держаться на шампуре.

Маленькие хитрости, помогающие сделать правильный фарш:

• Котлеты получатся сочными и нежными, если перед приготовлением мясо немного охладить в холодильнике, а если вы на природе – поместить его в сумку-холодильник.
• Кебаб лучше не делать из фарша, прокрученного через мясорубку с мелкую решетку – лучше всего его порубить топориком или использовать крупную решетку.
• Сделать фарш вязким и плотным без куриных яиц поможет курдючное или любое другое сало, которое измельчается до пастообразного состояния и добавляется в больших количествах (не менее ¼ от количества мяса).
• При использовании фарша из курицы сало не добавляется, так как он и так имеет вязкую консистенцию.
• Обязательным компонентом мясного продукта является репчатый лук, который может составлять 1/3 от всей массы фарша.
• Для лучшей плотности фарш нужно тщательно вымесить и отбить – каждый из этих процессов должен занимать не менее 20-25 минут.
• Чтобы люля-кебаб был нежным и буквально таял во рту, необходимо поудалять все прожилки и пленки с мяса и сала.
• В приготовленное мясо обязательно добавляются пряности – смесь перцев, зира, куркума, кориандр.
• Чтобы ароматные котлеты на мангале хорошо держались на шампурах, лучше всего брать длинные деревянные шпажки.
• Фарш наматывают на шпажки, предварительно смочив ладони водой – так он будет держать форму.

Приготовление свиного фарша

Фарш из свинины делает люля-кебаб удивительно сочным и нежным. Этот вид мяса является наиболее доступным для большинства хозяек. Можно использовать как постное мясо, так и ошеек с прослойкой или лопатку. Но в первом случае потребуется добавить больше сала.

• свинина – 800-900 г;
• репчатый лук – 5 шт.;
• курдючное сало – 150 г;
• чесночные зубчики – 4-5 шт.;
• свежая зелень – ½ пучка;
• молотый перец и другие пряности – по вкусу.

Для приготовления свиного фарша промытое и обсушенное мясо необходимо порубить кухонным топориком – для этого его следует нарезать крупными брусочками, затем каждый из них несколько раз порубить в разных направлениях. Вместо топорика можно воспользоваться мясорубкой с крупной решеткой.

Также нужно пропустить через мясорубку и сало, после чего добавить его к мясу. Лук не следует мелко измельчать – вполне достаточно нарезать его небольшими кубиками, чесночные зубчики пропустить через пресс, свежую зелень мелко нарубить и все перемешать с фаршем.

Подготовленную мясную массу необходимо посолить, добавить пряности и тщательно вымесить руками – не менее 15-20 минут. После этого ее следует отбить. Чтобы из фарша не летели брызги, его лучше поместить в полиэтиленовый пакет. Отбитую массу нужно поместить на 1-1,5 часа в холодильник, после чего можно приступать к приготовлению ароматного и сочного люля-кебаба.

Из курицы

Кебаб на шампурах можно приготовить из нежного куриного фарша – он придает блюду особую, оригинальную нотку.

• филе курицы – 1 кг;
• твердый сыр – 100 г;
• луковица – 3-4 шт.;
• свежая зелень – 1 пучок;
• кориандр, белый перец, зира – по ½ ч. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• вода – 80-100 мл.

Лук следует нарубить мелкими кубиками и замариновать. Для приготовления маринада воду необходимо прокипятить, смешать с уксусом и всыпать лук. Куриное филе нарубить крупным ножом или пропустить через мясорубку с большими отверстиями.

Твердый сыр следует натереть на терке, смешать с фаршем, добавить мелко рубленую зелень, соль, пряности и маринованный лук. Мясную массу вымешивают и отбивают не менее 20-30 минут, помещают для охлаждения на полку холодильника. Длительность охлаждения – не менее 2-2,5 часа.

Из баранины

В классическом кавказском рецепте люля-кебаб готовится из молодой баранины.
Продукты:

• баранина – 800-900 г;
• сало – 150-200 г;
• чесночные зубчики – 3-4 шт.;
• любые пряности по вкусу – по 1/3 ч.л.

Перед приготовлением баранье мясо следует помыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. После этого нарезать крупными кубиками и мелко нарубить, либо же пропустить через мясорубку. Ее решетка должна иметь крупные отверстия.

Репчатый лук нужно нарезать брусочками, чесночные зубчики измельчить через чеснокодавилку и соединить с фаршем. Посолить, добавить выбранные пряности, основательно вымесить и отбить. Баранину следует отправить в холодильник на 2 часа, после чего можно приступать к формированию люля-кебаба.

Из говядины

Вкусный и аппетитный люля-кебаб можно готовить из говяжьего фарша. При желании в него добавляют мелко рубленую зелень, болгарский перец или твердый сыр, натертый на терке. Это сделает вкус блюда более ярким и по-новому насыщенным.

• говядина – 800-900 г;
• сало – 180-200 г;
• репчатый лук – 3-4 шт.;
• пряности и соль по вкусу.

Мясо говядины нужно нарубить кухонным топориком вдоль, затем поперек волокон. Сало пропустить через мясорубку или также мелко нарубить, смешать с фаршем. Его следует тщательно вымесить, после чего приправить пряностями, посолить, еще раз вымесить и отбить. На готовность говядины указывает тягучая, вязкая консистенция. Мясо нужно охладить 30-50 минут.

Из смешанного фарша

Рецепт люля-кебаб может включать в себя несколько разновидностей мяса. Такие сочные котлеты, приготовленные на мангале, с легким ароматом дымка станут отличным решением для веселого пикника на природе.

• свининой и говяжий фарш – по 700 г;
• чесночные зубчики – 4-5 шт.;
• репчатый лук – 3 шт.;
• паприка и молотый кориандр – по 2 ч. л.;
• соль.

Репчатый лук нужно мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс, смешать с фаршем, приправить специями и посолить. На протяжении получаса мясную смесь следует вымешать и отбить, дать ей охладиться около 30-40 минут.

Из приготовленной массы необходимо сформировать удлиненные колбаски, смочить ладони водой и нанизать их на шпажки. Люля-кебаб обжаривать на мангале равномерно с обеих сторон, постоянно поворачивая – не менее 10 минут.

Люля-кебаб из свинины с лимоном и коньяком

Свежевыжатый лимонный сок придает мясному блюду, приготовленному на мангале, легкую нотку кислинки, а крепкий коньяк гармонично подчеркивает насыщенность и нежность вкуса.

• свиное мясо – 800-900 г;
• сало – 200-250 г;
• чесночные зубчики – 4 шт.;
• белый репчатый лук – 3-4 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• лимон – ½ шт.;
• молотая паприка и черный перец – по 1 ч. л.;
• любые пряности.

Промытую мякоть свинины нужно нарезать небольшими брусочками. Из лимона выжать сок, соединить с коньяком, посолить и приправить специями. Мясо следует замочить в приготовленном маринаде, поместив его на 35-45 минут в холодильник.

Подготовленную свинину вместе с салом и чесночными зубчиками необходимо пропустить через мясорубку, соединить с пряностями и мелко нарезанным репчатым луком. После этого фарш тщательно вымесить, охладить еще около часа. Из полученной массы сформировать продолговатые котлеты, надеть их на шампуры или шпажки, обжарить над горячими углями.

Блюдо из индейки с овощами в лаваше

Сделать вкус классического люля-кебаба более сытным, ярким и неординарным поможет сочетание ароматного лаваша и сочных овощей, жареных на мангале. Такое аппетитное и вкусное блюдо может заменить полноценный обед.

• фарш из индейки – 700-800 г;
• листы лаваша – 4-5 шт.;
• помидоры – 4 шт.;
• маринованные огурцы – 4 шт.;
• репчатый лук – 4 шт.;
• чесночные зубчики – 4 шт.;
• белый соус и острая аджика – по 100-130 мл;
• перец чили – 1/3 шт.;
• зелень базилика и мяты.

Репчатый лук необходимо мелко нарубить, чесночные зубчики измельчить через пресс и смешать эти продукты с фаршем индейки. Добавить в смесь нарезанный перец чили, мелко рубленую зелень кориандра и мяты. Сформировать котлетки, насадить на шампура или шпажки и несколько минут обжарить.

Как только люля-кебаб начнет немного подрумяниваться, его следует снять с мангала. Отдельно нарезать огурцы, помидоры. На листы лаваша, смазанные аджикой, выложить котлету, посыпать овощами и полить белым соусом. Выпекать над раскаленными углями до появления золотистой корочки на лаваше.

Люля-кебаб – это классическое мясное блюдо, позволяющее в полной мере оценить всю насыщенность и уникальность кавказской кухни. Оно отлично подходит для пикника на природе в качестве альтернативы привычным шашлыкам. Необычные решения, оригинальные рецепты, необычные сочетания ингредиентов помогут приготовить действительно яркое, вкусное и аппетитное блюдо.

Источник

Разновидности фарша на люля кебаб: рецепт из свинины и др.

Люля-кебаб внешне очень напоминает обычную котлету, но своим составом и техникой приготовления очень сильно от нее отличается. Для того, чтобы блюдо получилось, нужно знать тонкости его приготовления и придерживаться их.

В данной статье мы познакомим вас с рецептами приготовления различного фарша для люля кебаб, как традиционного варианта, так и нет. Кроме того, предоставим полный расчет ингредиентов на порции и дадим полезные советы по выбору мяса для приготовления турецкого блюда.

Описание

В фарш для люля не кладут ничего, кроме мяса и лука, в нем отсутствуют связующие и крахмалистые компоненты. Никаких яиц, хлеба, картошки, муки, манки и т. д. не должно присутствовать. Вся тайна вязкости и клейкости фарша состоит в добавлении бараньего жира или свиного сала.

Именно оно скрепляет фарш и не позволяет ему разваливаться. В классическом варианте фарш для люля состоит из мелко рубленого мяса, в крайнем случае измельчается на крупную решетку мясорубки. Так сохраняется его сочность.

Особое значение отводится технологии приготовления фарша:

1. В течении 10-15 минут его разминают чистыми руками.
2. Отбивают, бросают с высоты 30-40 см в емкость.
3. Затем опять месят до тех пор, пока он не станет правильной консистенции.

За это время, с мясных волокон образуются белковые нити, которые смешиваются с салом и плотно удерживают фарш. Такая методика делает его клейким, и он не сможет соскользнуть на раскаленные угли.

На Востоке и странах Закавказья люля-кебаб традиционно готовят только из баранины, но хорошо получается также со свинины, говядины, курятины или смеси разных сортов мяса. Обычный фарш для данного блюда не подойдет. В него добавляют скрепляющие компоненты и измельчают слишком мелко. Высокая вероятность присутствия в нем пленок, жил и хрящей. Это недопустимо для люля. Если вы решили приготовить люля-кебаб, не покупайте готовый фарш, над ним следует потрудиться самому.

Турецкая кухня славится разнообразными мясными блюдами: казан кебаб, казан кебаб с картошкой и др.

Виды фарша для люля-кебаб

Рецепт из свинины

Фарш из свинины более доступный и привычнее для многих хозяек, тем более из него люля-кеба получится сочным и нежным. В его состав входит свиное несоленое сало.

• свиной ошеек 1 кг.
• сало 200 гр.
• лук 5 шт.
• черный молотый перец 1 ч. л.
• сушеный базилик 1 ч. л.
• соль по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Свежее мясо промываем под проточной водой и удаляем лишнюю влагу, используя бумажное полотенце. Режем кусочками как на гуляш и крупно измельчаем через мясорубку.
2. Лук режем на мелкие кубики.
3. Замороженное сало измельчаем при помощи блендера до пастообразной консистенции.
4. Соединяем сало, мясной фарш, лук, специи, и соль.
5. Перемешиваем и отбиваем фарш минут 10. После того, как фарш стал эластичным, плотным и вязким, ставим его в холодильник на час.
6. Формируем котлетки с охлажденного фарша и надеваем их на деревянные палочки или шпажки.
7. Чугунную сковороду разогреваем на максимальном огне с растительным маслом и отправляем в нее колбаски. Обжариваем с обеих сторон по 3-5 минут до румяного цвета, затем прикручиваем огонь и тушим еще 15 минут.
8. Готовность люля-кебаб проверяем при помощи зубочистки: если она легко входит в мясо, значит оно приготовилось.
9. Готовое блюдо выкладываем на тарелку в подушку из зелени.

Советы:

• Сама по себе свинина, более водянистая и мокрая, поэтому тщательно удалите лишнюю влагу с мяса после его промывания.
• Хорошо “отбивайте” фарш, иначе он просто развалиться на шпажках.
• Многие грешат и добавляют в фарш белый хлеб, чтобы убрать лишнюю влажность свинины, не повторяйте их ошибок, иначе у вас получится просто обычная котлета на палочке.
• Чтобы не забрызгать всю кухню мясной смесью во время смешивания фарша, можно поместить его в полиэтиленовый пакет.
• Соль бросайте в умеренном количестве, в избытке она даст сухость готовому блюду.

Рецепты популярных турецких блюд из баклажан: по-турецки, бабагануш.

Из говядины

Говядина – постное мясо, чтобы получить из нее сочный фарш для кебаба, потребуется несоленое свиное сало в большом количестве. Также отличным вариантом будет бараний жир.

• говядина 700 гр.
• сало 400 гр.
• репчатый лук 5 шт.
• кинза 0.5 пучка
• базилик 0.5 пучка
• черный молотый перец по вкусу
• кориандр по вкусу
• зира по вкусу
• соль по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Охлажденное мясо нарезаем кусочками, удаляем с него пленки и сухожилия. Пропускаем через крупную решетку и оставляем в любой таре.
2. Добавляем к мясу мелко рубленое свиное сало.
3. Лук очищаем от кожуры, промываем под проточной водой и режем очень мелко ножом. Кинзу также моем и мелко нарезаем.
4. Смешиваем все ингредиенты, посыпаем специями, бросаем соль по вкусу. Начинаем смешивать фарш, пока он не станет однородным. Отбиваем около 10 минут. В итоге должен получится эластичный фарш, лишенный лишней влаги.
5. Накрываем мясо фольгой и отправляем в холодильник на 1 час.
6. По истечению времени, достаем из холодильника фарш и начинаем лепить люля-кебаб: формируем котлетки размером с теннисный шарик и облепливаем ими шпажку, так, чтобы фарш плотно прилегал к ней.
7. Мясные колбаски выкладываем на противень с высокими бортиками и отправляем в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 гр.
8. Подавать горячим, украсить зеленью и овощами.

Советы:

• Выбирайте жирную говядину для такого фарша, с мраморной прослойкой.
• Чтобы фарш не расползался, не жалейте для него сала.
• Не нужно слишком увлекаться специями, у мяса должен остаться свой естественный вкус, слегка подчеркнутый пряностями.

Турецкая пицца пиде и бурек полюбились не только турками, но и гостям этой страны.

Из баранины

Бараний фарш – очень вкусный, если его мелко нарубить специальными ножами, как того требует традиционная восточная кухня. Кроме мякоти, для приготовления фарша используется курдюк – бараний жир, благодаря которому он получается сочным и ароматным.

• молодая баранина 500 гр.
• бараний жир (курдюк) 150 гр.
• лук 1 шт.
• свежий укроп 0.5 пучка
• свежая кинза 0.5 пучка
• кориандр 0.5 ч. л.
• соль по вкусу
• черный перец по вкусу

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Готовим фарш: сначала режем мясо небольшими кусочками и измельчаем крупно в мясорубке, чтобы сохранить всю сочность баранины.
2. Курдюк измельчаем блендером до образования пастообразной консистенции.
3. Лук и зелень мелкими кубиками режем ножом.
4. В любой таре соединяем фарш, сало, лук, зелень, добавляем специи и соль. Далее вымешиваем смесь в течение 15 минут, за это время она уплотниться и отдаст лишнюю жидкость.
5. Охлаждаем фарш в холодильнике не менее часа.
6. Полученную охлажденную массу лепим вокруг деревянной шпажки, аккуратно придаем ей округлую форму, тщательно закрепляем ее.
7. Обжариваем на сковороде в течении 5-7 минут, затем томим еще 10 минут под закрытой крышкой.
8. Готовое блюдо выкладываем на лаваш, украшаем зеленью и овощами.

Советы:

• Вязкость готовой смеси зависит от количества сала, а его должно быть не менее четверти от мяса.
• Предпочтительнее брать мясо молочных ягнят или молодого барашки. Оно отличается светло-красным цветом и белыми жировыми прослойками.
• Одеваем фарш на шпажки сразу же, как достали его из холодильника, пока он холодный, иначе он будет таять в руках и свалится с него.
• Зелень может придать мясу горечь, контролируйте ее количество в блюде.

Хозяйкам на заметку: рецепты гезлеме, гювеч.

Смешанный

Фарш из говядины и свинины — отличное сочетание для получения сочного фарша для люля, ведь постную говядину дополняет жирная свинина.

• говядина 500 гр.
• свинина 500 гр.
• лук (большой) 5 шт.
• соль 10 гр.
• зира 0.5 ч. л.
• черный молотый перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Мясо вместе с салом измельчаем через крупную решетку мясорубки.
2. Лук измельчаем на мелкие кубики ножом и кладем в фарш. Туда же добавляем соль и специи. Тщательно смешиваем фарш до однородной, клейкой массы 15 минут.
3. Выдерживаем фарш в холодильнике около часа.
4. Формируем котлетки из холодного фарша, протыкаем их деревянными шпажками.
5. Обжариваем на сковороде в течение 10 минут до получения золотистой корочки, затем тушим еще 10 минут до готовности.
6. Готовое блюдо заворачиваем в лаваш вместе с зеленью и кушаем горячим.

Для гурманов: рецепты лахмаджун и кюфту.

Как сделать вкусное блюдо на мангале?

• Формировать люля начинаем сразу же, как достали из холодильника, пока жир находится в застывшем состоянии.
• Чтобы мясо не упало на угли, берите плоские и широкие шампуры.
• Формируем мясные продолговатые котлетки, а затем протыкаем их шампуром. Влажными чистыми руками (смоченными водой или любым видом масла), уплотняем фарш, прижимая между большим и указательным пальцами.
• Люля-кебаб выкладывают на раскаленные угли, чтобы была высокая температуры приготовления.
• Обжаривать со всех сторон минут 7-8, периодически переворачивая. Каждую сторону выдерживать не менее 3 минут, иначе он может соскользнуть.

Никого не оставят равнодушными восточные сладости: рахат лукум, пахлава.

Какое мясо предпочтительнее использовать и другие полезные советы

Нужно брать только свежее мясо. Фарш из замороженного мяса сложно будет сделать и он будет слишком сухим и рыхлым.

Универсальные советы для приготовления люля-кебаб:

• Перед отправкой в мясорубку, обязательно очистить мясо от пленок и сухожилий, иначе во время жарки из них образуется жесткая корочка на поверхности.
• Чтобы сало не расплывалось в руках, рекомендуется предварительно его подморозить, а потом уже измельчать.
• Нельзя пропускать репчатый лук через мясорубку или бросать в блендер, выделившийся из него сок испортит консистенцию фарша.

Очень популярны и не только в Турции напитки: кофе по-турецки и айран.

Заключение

Изо всего изобилия рецептов люля-кебаб, выбирайте тот, что Вам больше по душе и творите этот кулинарный шедевр на своей кухне, а при подходящей возможности выберетесь с родными на природу и попробуйте пожарить его на углях. Это блюдо удивит Вас тем, насколько разнообразным оно может быть.

Источник